Ústav konzervace potravin a technologie masa

1. Ústav konzervace potravin a technologie masa • Nabízíme: • Jedinečnost a individuální přístup • Moderní trendy ve vysokoškolském studiu • Stáže na zahraničních universitách • Spolupráci na odborných projektech pro praxi • Budete se moci podílet na řešení projektů pro potravinářské firmy, pomůžeme Vám zajistit perspektivní zaměstnání

2. Co u nás můžete studovat? • Autenticita potravin a detekce falšování • Optimalizace stability, kvality a bezpečnosti potravin • Hodnocení kvality, analýza a prevence defektů potravin • Mikrobiologické hodnocení potravin • Technologie zpracování ovoce a zeleniny • Technologie masa • Balení potravin

3. Autenticita potravin a detekce falšování Co se nejčastěji falšuje??? • Rostlinné oleje • Mléko a mléčné výrobky • Ovocné nápoje • Maso a masné výrobky • Víno……….. Chromatografická analýza pro průkaz přídavku cukerného sirupu do džusu Mikroskopická identifikace přídavku bramborového škrobu do mletého pepře Rychlý rozpouštěcí test autenticity medu

4. Mikrobiologické hodnocení potravin • Mikrobiologické defekty v nápojích • Mikrobiologické a smyslové defekty v potravinách • Testy trvanlivosti nových výrobků • Prodlužování trvanlivosti potravin přídavkem Ca2+ iontů • Měření termoinaktivačních charakteristik mikroorganismů • Problematika patogenních mikroorganismů v potravinách

5. Mikrobiologické a smyslové defekty v potravinách

6. „V lahůdkách číhá smrt“ • Za úderným novinářským titulkem se skrývá příběh odhalování přenosu patogenních mikroorganismů různými skupinami potravin a odhalování souvislostí mezi bezpečností potravin, jejich vlastnostmi jako živného prostředí pro mikroorganismy a tajemství správného nastavení doby použitelnosti potravin. • V konkrétním případě se ukázalo, že za šíření vzácného smrtelného onemocnění způsobeného bakterií Listeria monocytogenes mohou tzv. sýry zrající pod mazem a nikoliv lahůdkářské výrobky, v nichž byl výskyt tohoto mikroorganismu také občas zjišťován.

7. Technologie zpracování ovoce a zeleniny • Hodnocení termosterilačních zákroků • Skladování ovoce a zeleniny v řízené a modifikované atmosféře • Stanovení antioxidačních a prooxidačních vlastností potravin (vliv technologického zpracování apod.) • Problematika alergenů (stanovení alergenů, vliv technologického technologie, křížová kontaminace apod.) • Výběr vhodné suroviny (odrůdy) pro danou technologii • Vhodný (technologicky i ekonomicky) způsob zpracování suroviny • Optimalizace navrženého technologického postupu • Použití hydrokoloidů při zpracování ovoce a zeleniny • Hygienické a právní aspekty výroby (legislativa + HACCP) • Systémy jakosti (ISO 9001:2000, BRC, IFS)

8. Technologie masa • Optimalizace výrobních procesů v masném průmyslu • Vysledování příčin vad masných výrobků • Údržnost masa a masných výrobků • Barva masa a masných výrobků • Využití analýzy obrazu v technologii masa • Vaznost masa • Textura masa a masných výrobků • Růst plísní na povrchu trvanlivých salámů • Oxidační změny masa a masných výrobků • Klasifikace JUT

9. Využití analýzy obrazu • Separátní hodnocení barvy jednotlivých částic • Měření plochy barevných změn • zelenání – oxidace nitroxyhemochromu • růžovění – redukce hemichromů • červenání – oxygenace nativního hemoglobinu • iridescence • Rozdělení částic na řezu výrobku • Obsah intramuskulárního tuku • Podíl svaloviny > odhad složení celého těla (klasifikace SEUROP) • Vaznost – podíl volné vody

10. Balení potravin Optimalizace systémů balení potravin s ohledem na jejich funkční parametry (bariérové a mechanické parametry, tepelná odolnost, korozní stabilita atd.) Moderní metody balení potravin, zejména: Příprava, vlastnosti a využití aktivních systémů balení potravin, např. obalů s antimikrobní aktivitou Balení potravin v modifikované atmosféře • Zkoušení zdravotní nezávadnosti obalů potravin • Testování stávajících obalových prostředků postupy akreditované zkušební laboratoře (NOL), např. nezávadnost tiskových barev atd. • Vývoj nových metod pro tyto účely se zaměřením na využití elektroseparačních analytických technik

11. Moderní metody balení potravin Absorbéry kyslíku Balení v modifikované atmosféře Obaly s navázanými antimikrobními činidly Indikátory ethylenu Indikátory růstu bakterií Vyvíječe páry

12. Vyučované předměty • Konzervace potravin (Principy úchovy potravin) • Balení potravin • Technologie ovoce a zeleniny • Technologie masa • Systémy jakosti a bezpečnosti ve výrobě a distribuci potravin (HACCP, ISO 22000, GFSI) • Využití a likvidace vedlejších produktů a odpadů zemědělskopotravinářského komplexu • Konzervárenská mikrobiologie • Provozní metody analýzy potravin • Autenticita potravin, metody detekce falšování • Funkční potraviny

13. Laboratoře: • Nezávislá obalová laboratoř – akreditovaná • Laboratoř mikrobiologických defektů v potravinách • Laboratoř technologie masa • Laboratoř chemických změn v potravinách • Posluchačská laboratoř

14. Technologická hala

15. Technologická hala Senzorické hodnocení

16. Exkurze

17. Už se na Vás těšíme Kontakty: Technická 5 166 28 Praha 6 telefon: 220 443 002, 220 443 012 fax: 233 337 337 e-mail: ktk@vscht.cz

18. Absolventy ústavu jsou např.: Ing. Leoš Novotný – bývalý generální ředitel a majitel společnosti Hamé a.s.; Prof. Ing. Jan Velíšek, DrSc. - vedoucí Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT Praha, bývalý děkan fakulty; Prof. Ing. Pavel Kalač, CSc. - profesor Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích; Prof. Josef Seifert - profesor University of Hawaii at Manoa; Ing. Blanka Valušová – ředitelka společnosti Danisco Czech Republic, a.s.; Ing. Bohumil Valenta – obchodní ředitel a spolumajitel společnosti Agricol s.r.o. Polička; Ing. Martin Jagoš – generální ředitel a jednatel společnosti Hamé a.s.; Ing. Štefan Vrubel – výrobní ředitel společnosti Hamé a.s. Babice; Ing. Stanislav Konečný – jednatel a ředitel společnosti Raps CZ spol. s.r.o.; Ing. Václav Smetana - ředitel společnosti Nova Sobotka a.s.; Ing. Vladimíra Pivoňková – bývalá ředitelka Odboru potravinářských výrob MZe ČR …..a mnoho dalších úspěšných.