Beslenme ve Sağlıklı Yaşam Dr. Huriye Wetherilt

1. Beslenme ve Sağlıklı YaşamDr. Huriye Wetherilt

2. Temel beslenme • Bugün, beslenme, ruhsal ve bedensel sağlığımızı en çok etkileyen çevresel faktör olarak kabul ediliyor . • Beslenme, kişinin büyümesi, gelişmesi ve onarımı;metabolizmasının çalışması; sağlığının korunması için gerekli enerji ve besin ögelerinin besinlerden uygun miktarlarda sağlanmasıdır. • Bu ana karnından hayatımızın sonuna kadar devam eden doğal bir olay olduğundan, fizyolojik ihtiyaçlarımızı yeme ve içme yoluyla karşılamak kolaymış gibi görünür.

3. Yetersiz ve dengesiz beslenme • Ancak, insanların önemli bir bölümünün gelişiminin genetikpotansiyalinin altında kaldığını veya milyonlarca çocuk ve kadının kansızlık çektiğini; veya dünyada 1 milyar kişinin aşırı kilolu olduğunu düşünürsek, gerçek anlamda iyi beslenen kişi sayısı çok fazla değil Nedenleri: • insanın, damak tadını fizyolojik ihtiyaçlarından üstün tutar • yanlış beslenme alışkanlıkları • hızlı yaşam koşulları • ekonomik yetersizlikler • beslenme bilincinin yetersiz olması

4. Dengesiz beslenme Yaş, cinsiyet ve aktivitesinin gerektirdiğinden fazla yiyerek dengesiz beslenen kişi, -kalp-damar hastalıkları -varisler -yüksek tansiyon -insülin direnci ve Tip 2 diabet -kanser riskinin artması - safra kesesi ve gut hastalıkları -göğüs hastalıkları -romatizma, eklem hastalıkları -ruhsal bozukluklar gibi sağlık sorunlarıyla karşılaşabilir.

5. Günlük enerji gereksinimi • yaş, cinsiyet, aktivite ve metabolizmaya göre değişir. • orta aktivitede, 15-50 yaş arası kadınlar için ortalama 1900; erkekler için 2900 kcal’dir. • ancak 50 yaş sonrası, azalan metabolik hız ve fiziksel aktivite nedeniyle kadın için 1500-1900, erkek için 2000-2300 kcal’e düşer (%20-30 az) -

6. Şişmanlık • Şişmanlık, uzun süre harcanandan çok enerji tüketimi, bazen de genetik ve hormonal nedenlerle vücudun yağ kütlesinin yağsız kütleye oranının artması durumudur.. • Şişmanlığın değerlendirilmesi: BKI=Ağırlık (kg)/boy(m2) Buna göre 25’in üstünde olanlar kilolu, 30’un üzerinde olanlar şişman (obez) kabul ediliyor. BKI, kas ağırlığını ve yağ dağılımını kapsamadığı için yetersiz indeks • Yağ vücudun üst bölümünde birikirse, kalp hastalıkları riski artmaktadır. Bu nedenle, bel/kalça çevresi oranının erkekte 1.0; kadında ise 0.8’in üzerinde olması tehlikeli • Son yıllarda en geçerli indeksin bel çevresinin boya oranı olduğu kabul görmekte. Halen, standartlar çalışılıyor.

7. Yetersiz beslenme Bazı kişiler, enerji ve besin öğelerini gereksinimlerinden daha düşük düzeylerde alırlar. Bunun sonucunda, -yitik vücut dokuları -kalp yetmezliği -anemi -atalet -zihinsel işlevlerde aksamalar -mikrobik hastalıklara dirençsizlik -vücutta zararlı maddelerin birikimi -anoreksia nervosa/bilumia gibi psikolojik temelli sorunlar -bunalım ortaya çıkabilir.

8. Besin öğeleri • Besinlerle alınan 40’ı aşkın besin öğesi, değişik besinlerde farklı miktarlarda bulunur • Yapılarına ve görevlerine göre 6 grup altında toplanırlar: proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, mineraller, su

9. Proteinler • Kas, deri, kan, kemik, enzim, bazı hormonlar ve bağışıklık sisteminin temel yapı maddeleri • Yeni doku yapımı ve eski doku onarımı için elzem • Bazı yağları, vitaminleri ve mineralleri kanda hücrelere taşırlar. • Yetersizliğinde, mikrobikhastalıklara dirençsiz-lik, kanda taşınamadıkları için vitamin ve mineral eksiklikleri ve kas kaybı görülür. • Kalp bir kas dokusu olduğundan, uzun süre proteinden yetersiz beslenen kişilerde, kalp yetmezliği ortaya çıkar. Daha sonra iyi beslenilse de durum düzeltilemiyor çünkü 20 yaşından sonra yeni kalp hücresi yapılmıyor.

10. Proteinler • Emilim ve biyoyararlıkları (sindirilmeleri ve kullanımları), yapılarını oluşturan elzem amino asit oranına göre değişir. İnsan için en iyi oran ve protein kalitesi anne sütü ve yumurtada bulunur. • Hayvansal proteinin yararlılığı bitkisel kaynaklıya göre daha iyi. Ancak, kurubaklagiller (fasulye, nohut, mercimek, soya fasulyesi), tahıllarla (buğday, çavdar, bulgur, yulaf vb) birlikte yenirse, protein değeri etinkine yaklaşıyor

11. Karbonhidratlar (CHO) • Yaşam için gerekli enerjiyi sağlarlar. • Karbonhidrat alımı günde 60 g’ın altına düşerse, enerjinin büyük kısmı yağ ve protein yakılmasıyla elde edilir, sonuçta özellikle böbreklere hasar yapan toksik keton maddeler oluşur. • Çay şekeri, beyaz un gibi saf karbonhitlar, enerjiden başka bir yarar sağlamaz, aşırı insülin salgılatarak, diabet ve obesite gibi sorunlara zemin hazırlar.

12. Kompleks karbonhidratlar • Tahıl daneleri, tam tahıldan yapılan ekmekler, kurubaklagiller ve meyvelere; vitamin, mineral, posa gibi yararlı öğeler içeriklerinden dolayı kompleks karbonhidrat kaynakları diyoruz. • Düşük glisemik indeksli olduklarından, yani hiperinsülinemiye neden olmadıklarından, diabet ve obesite riskini azaltırlar. • Posa içerikleriyle barsak hareketlerini düzeltir, kanserojen madde ve kolesterol emilimini azaltırlar.

13. Yağlar • Karbonhidrat ve proteinlerin 2 katı enerji verir. • Yastık gibi vücudu soğuk ve darbelere karşı korur • Yağda eriyen vitaminlerin emilimini sağlarlar. • Midede uzun süre kaldıklarından tok tutarlar. • Hayvansal yağlar ve kakao, hindistan cevizi yağları hidrojene doymuş; sıvı yağlar ise doymamış yağ asitlerinden zengindir. • Diyetimizle doymuş yağ almasak da organizma bu yağları karbonhidrat ve proteinlerden yapar.

14. Elzem yağ asitleri • Bitkisel yağlarda (ayçiçek, mısırözü, soya yağları) veya balık yağlarında bulunan çoklu doymamış yağ asitleri vücudumuzda yapılamazlar, diyetle alınmaları şarttır. • Beyin gelişimi (özellikle gri hücreler) ve işlevleri, retina ve sperm yapımı, prostaglandin sentezi, kolesterol metabolizması, menstruasyonun düzenlenmesi ve derinin su kaybının önlenmesi gibi hayati işlevler için elzemdir. • Miktarı, anne sütünde, bebeğin beyin gelişimini sağlayacak düzeydedir ama mamalarda düşüktür. Bu nedenle, anne sütü ile beslenen çocuklar, zeka potansiyellerini daha iyi değerlendiriyor...

15. Vitaminler • Organizmada yaşamsal tepkimelerde yardımcı enzim olarak görev alırlar (besinlerden enerji üretimi, hücre sağlığı, kan yapımı, bağışıklık vb) • Çoğu vücudumuzda yapılmadığından, yiyeceklerle çok az miktarlarda ama mutlaka alınması gerekir. • Enerji değerleri yoktur. • Bazıları (vitamin E, C, B6, folik asit, beta-karoten (provitamin A), günlük gereksinimin üzerinde dozlarda alındığında antioksidan olarak etkinlik gösterirler.

16. Vitaminler • Yağda eriyen vitaminler, yağlı besinlerle alınmazlarsa, emilemeyip, atılırlar. Suda eriyenlerse pişirme suyuna geçtiklerinden, yemek suları atılırsa kayba uğrarlar. • Bazı vitaminler ısıya ( D, E, CB1, B6, biotin, folik asit ); ışığa (A, D, E, K, B2, B12, folik asit); havayla temasa (A, D, E, C, B1, B12, folik asit); asite (A, K, B5, folik asit); veya kalevi ortama (D, K, C, B1, B2, B5) hassastır. • Pişirme yöntemleri arasında en iyi vitamin korunumubasınçlı veya çelik tencerede az suyla pişirmede veya kısa sürede buharla pişirmede elde edilmektedir.

17. Vitaminler • A, D ve B6 vitaminleri aşırı dozlarda toksik etki yaparlar. • C vitaminin günde 6 g üstünde alındığında kromozom bozukluğu yapabiliyor. Beta karoten, folik asit ve E vitamini için üst sınır çalışmaları yapılıyor. • Besinlerimizle toksik dozda vitamin almak mümkün değil. Bilinçsizce alınan vitamin preparatlarıyla ortaya çıkabilir. • B12 vitamini, mideden salgılanan intrinsik faktör olmadığı takdirde emilemez; yetersizlik geriye dönüşü olmayan sinir harabiyetine ve homosistein artışına neden olur. Türk nüfusunun %10’unda, genetik, mide sorunları, barsak parazitleri nedeniyle B12 yetersizliği görüldüğünden, kişinin bir kez B12 düzeyine baktırması önerilir.

18. Türk çocuklarında vitamin yetersizlikleri • TUBİTAK’ta Marmara, İç Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgelerinde, toplumun her kesiminden gelen 7-17 yaş arası 900 çocuktan alınan kanlarla yaptığımız bir araştırmaya göre, çocukların %90’ının B2,%83’ünün B6, %23’ünün folik asit, %22’sinin E, %20’sinin B1, %17’sinin C, %12’sinin A ve %6’sının B12’ düzeyleri yetersizdi. • B2 ve B6 yetersizliğinin aşırı yüksek olması, ana besini buğdaya bağlı olan ülkemizden beklenmiyen bir sonuçtu, çünkü bu vitaminler buğdayda yeterli düzeylerde bulunur. Ancak, buğday öğütülürken, B grubu vitaminlerini içeren katmanları atılarak, halkımıza beyaz unlu kof ekmek halinde sunulmaktadır. • B2 vitamini sütte ve yeşil yapraklı sebzelerde yüksek düzeylerde bulunur. Epidemik düzeydeki yetersizliği, çocuklarımızın, süt, peynir, yoğurt gibi besinlerin yanında sebzeleri de yetersiz miktarlarda tükettiğine işaret etmiştir.

19. Türk kadınlarında vitamin yetersizlikleri • TUBİTAK’ta İstanbul ve Kocaeli’nde yaşıyan hamilelerle yapılan bir başka çalışmamızda, ilk dönem hamile kadınlarımızın %60’ının folik asit, %49’unun B12, %27’sinin B2 ve %21’inin B6’dan yetersiz beslendiği saptanmıştır. • Hamileliğin ilk günlerinde, annenin folik asit düzeyinin yetersiz olması, bebekte nöral tüp sakatlıkları olasılığını yükseltir. Folik asitin yaygın yetersizlik oranı dikkat çekicidir. • Yetersizlikler, hamileliğin son döneminde daha da artarak, folik asit için %73, B12 için %60, B2 için %43 ve B6 için %36 olarak bulunmuştur. • Bu yaygın vitamin yetersizlikleri, ekmeğimizin tam buğday unundan yapılmasının veya B grubu vitaminlercezenginleştirilmesinin gereğini vurgulamaktadır.

20. Mineraller • Mineraller, yapı taşları, (kemik, kan), hormonların parçası ve yardımcı enzim olarak görev üstlenir. Enerji vermezler • Yaşam kalitemizi en çok etkileyen mineraller kalsiyum (kemik), demir (kan) ve çinkodur (bağışıklık, onarım). Her üçü de, bitkisel kaynaklardan alınırsa, kullanılamamakta. Tahılda fitatlara, sebzede okzalatlara bağlı olduklarından büyük kısımları barsaktan emilmeden atılmaktadır. • TUBİTAK’ta hamilelerle yapılan çalışmada, kadınların %52’sinde demir, %72’sinde çinko yetersizliği; %55’inde de kemik kaybı bulundu. Emziren kadınların %80’inde kemik kaybı izlendi.

21. Demir, çinko ve kalsiyum • Demir ve çinko için et, balık, tavuk; kalsiyum için süt ürünleri vekemik suyu (asitli suda hazırlanmış) tüketmek gerekli. • Tam buğday unundan yapılan ekmek, demir ve çinko için iyi bir kaynaktır: ekmek mayası fitatları yok ettiğinden, ekmek yapılırken, demir ve çinko emilimi artmaktadır. • Bitkisel besinler, C vitamini ile birlikte tüketilirse bu minerallerin biyoyararlılığı iyileşmektedir. • Demir, çinko ve kalsiyum, barsakta emilim için yarışır. Etlerin, süt ürünlerinden farklı zamanlarda tüketilmesi, kansızlık riski olanlar için önemli.

22. İyot ve Guatr sorunları • Ülkemizde, Karadeniz’in iç bölgelerinde, hava, su ve toprakdaki iyot yetersiz olduğundan, guatr hastalığı sık görülmekteydi. Günümüzde iyotlu tuz kullanılmasıyla sorun önlenmiştir. • Ancak, endokrinologlar, bu uygulama sonrası, denize açık bölgelerimizde nodüler ve Hashimato tipi tiroid sorunlarının arttığını bildirmektedir . Bu nedenle, denize yakın oturanların devamlı iyotlu tuz tüketmesi sakıncalı olabilir.

23. Besin grupları • Enerji ve besin öğelerini yeterince ve dengeli olarak almak için hangi besinlerden, ne kadar tüketmeliyiz? Aldıklarımızın yeterli olduğundan nasıl emin olabiliriz? • Bu amaçla besinler, içerdikleri öğelere göre gruplandırılır. Aynı grup içinde besinler, benzer tür öğeleri sağlarlar. Her gruptan besinin, önerilen miktarlarda kullanılması istenir. • Genelde, et grubundan günde 2 porsiyon, süt grubundan 4 bardak veya eşiti; tahıllardan 4-5 porsiyon, meyvelerden 2-3 porsiyon, sebzelerden 3-4 porsiyon ve 1 çorba kaşığı sıvı yağ yenmesi önerilir. • Kilo sorunu veya diabet riski olanlara, şeker ve tatlılardan uzak durmaları istenir

25. Besin grupları ve yaşam kalitesi Besinlerimizi, gruplardan önerilen miktarda tüketmek, acaba sağlıklı beslenme için yeterli mi? Bu soruyu yanıtlamak amacıyla, yaşam kalitesini ve esenlik halini (wellness) artıran, yaşlanma ve ölümü geciktiren diğer besinsel faktörler sürekli araştırılıyor.

26. Uzun yaşam • İnsan ömrünün azami biyolojik sınırı bugün 120 yıl kadardır. Kedi ve köpekler daha kısa, kaplumbağalar daha uzun yaşarlar. • Eğer, yaşam koşullarını optimize edersek, bu sınır aşabilir miyiz? Uzun yaşamın sırrı nedir? • 21. yüzyılda uzmanlar, yaşlanmanın temelindeki mekanizmaları inceliyerek bu sorulara yanıt arıyorlar.

27. Bir toplumdaki kişinin yaşam süresi, onun genetik yapısına ve çevresel deneyimine (yaşam koşulları) bağlı. Genlerin ve çevresel etmenlerin hücreler ve organlar üzerinde yaptığı molekülerhasarlar, kişinin yaşlanma hızını belirliyor.

28. Kalıtım ve çevre • Henüz genetik yapımızı değiştiremiyoruz • Ancak, kalıtımsal eğilimleri (veya biyolojik saatimizi) olumsuz bir yaşam tarzıyla kötüleştirmek veya çevresel etmenleri kendi lehimize iyileştirebilmek mümkün • Gençlik yıllarındaki yaşam biçimi, ilerdeki yaşam kalitemizietkiliyor.

29. Beklenen yaşam süresi • Batılı toplumlarda beklenen yaşam süresi (life expectancy), 20. yüzyılın başı ile sonu arasında 50’den 75’e çıkmıştır (tıpdaki gelişmeler, hijyen koşulları, antibiyotikler). • Genetik müdahaleler olmadan, beklenen yaşam süresinin bu yüzyılda 85 yılı geçeceği düşünülmüyor; ancak, 100 yaşını aşan insan sayısının da bir hayli olacağı sanılıyor. • Bugün tıp alanında en çok araştırılan konuların başında, kalp-damar, kanser, Alzheimer ve Parkinson gibi daha çok yaşlılıkta görülen hastalıklar geliyor.

30. Yaşlanma • Zihinsel, fiziksel ve duyusal kapasitelerimizin giderek azalması olarak tarif edilebilir. • Kronik hastalıklar ve ölüm için başlıca risk faktörüdür. • Batılı toplumlarda ölüm riski doğumdan sonra hemen düşmeye başlar, ergenlikte minimum seviyeye iner ve sonra yükselmeye başlar. • Ancak ülkemizde, doğum sonrası çocuk ölümleri riski Batıya, hatta bizden daha fakir bazı doğu ülkelerine göre daha yüksek.

31. Yaşlanma teorileri • Yaşlanmaya neden olan mekanizmalar nelerdir? Öne sürülen başlıca teoriler: • DNA’da yaşamı sınırlayan bir biyolojik saat (yaşlılık genleri) • Bağışıklık fonksiyonlarında programlanmış bir düşüş • Hormon aktivitelerinde (büyüme hormonu, insülin, cinsiyet hormonları vb) programlanmış değişimler • Hücre ve dokuların eskimesi • Yaşam hızı (bazal metabolizma ne kadar hızlıysa, beklenen yaşam süresio kadar kısa oluyor) • Protein metabolizma hızı ve sentezinde hataların birikimi • Zamanla artan genetik mutasyonlar • Oksidasyon (serbest radikallerin DNA, hücre ve organlara yaptıkları hasarlar)

32. Diyet ve yaşlanma • Yaşlanma ile ilgili sağlık sorunları üzerinde en etkili çevresel faktör, beslenme tarzıdır. • Bazı besinler, içerdikleri besleyici olan veya olmayan özel maddeler sayesinde hastalıkları önleyebiliyor ve böylece yaşam süresini uzatabiliyor. • Yaşlanmayı önleyici başlıca diyetetik önlemler: 1. Enerji alımının sınırlanması 2. Saf şeker ve nişasta tüketiminin sınırlanması 3. Antioksidanlar

33. Enerjinin sınırlanması • Farelerde toplam enerji alımının kısıtlanması, yaşlanmayı geciktiriyor. • Günlük enerji alımı, gereksinimin altına düştüğünde: bağışıklık iyileşmekte;hücre yapımı, protein sentezi ve bazal metabolizma hızı düşmekte; DNA onarımı iyileşmekte; daha az serbest radikal üretilmektedir.

34. Diyet ve yaşlanma Ancak bu durum insanlar için geçerli değil çünkü bizler farelerden daha uzun yaşıyoruz. Kaliteli ve aktif bir yaşam sürebilmek, zihinsel işlevlerimizi yapabilmek, kalbimizi korumak için yeterli düzeyde enerji almamız gerekiyor.

35. Saf şeker ve nişasta tüketiminin sınırlanması • Şeker ve beyaz un, aşırı tüketilirlerse, hücre proteinlerini bağlayarakMaillardürünleri oluştururlar. • Proteinler görevlerini yapamaz, hücre sağlığını kaybeder ve zamansız yaşlanır • Maillard ürünleri, yaşlanmanın birincil etmeni olan aktif oksijeni artırır. • Tatlı ve hamurişlerin sık tüketimi, hassas kişilerde insülin direnci, , diabet ve obesiteye de zemin hazırlar.

36. Serbest radikaller ve oksidatif hasar • Serbest radikallerin yaptığı oksidatif hasar, yaşlanma mekanizmasını en iyi açıklayan teori kabul ediliyor. • Serbest radikaller, eşleşmemiş elektronunu çiftleştirmek için aranan çok aktif kimyasal maddelerdir. • Hücrede genellikle oksijen radikali (süperoksit, hidroksil radikali vb) veya reaktif oksijen molekülü (tekli oksijen, hidrojen peroksit vb) halindedir ve ilk fırsatta bir başka molekülden elektron çalarak, saldırdığı molekülün yapısını bozar ve onu aktifleştirir (reaktif karboniller). • Böylece devamlı olarak hücre moleküllerinin aktifleştiği hücre hasarı yapan bir tepkime zinciri oluşur.

37. Bazı serbest radikaller normal metabolik işlevlerin yan ürünleri olarak oluşur. • Bazıları radyasyon, hava kirliliği, sigara dumanı, besin toksinleri gibi mutajenik/kanserojenik etmenlerce oluşturulur. • Kendi hücresel bağışıklık sistemimiz, hücreye giren bakteri, virüs, alerjen veya toksinleri yok etmek için aktif oksijen (fagositler) ve hidroksil radikalleri (nötrofiller) gibi çok kuvvetli oksidanlar üretir.

38. Bu aktif oksijen türleri, hücreye giren toksik istilacıları yok ederken, hücrenin DNA ve membran zarını oksidasyona uğratarak, kendi sahibine zarar verir. • Bu DNA ve membran hasarı mutasyon,kromozom değişikliği,enzim inaktivasyonu veorganel kaybına neden olabiliyor.

39. Serbest radikaller ve yaşlanma • Serbest radikallerin neden olduğu DNA hasarı sürekli onarılsa da, zamanla artan oksidatif değişimler, hücre hasarı, yaşlanma ve kronik sağlık sorunlarına yol açar. • Kişi gençlik yıllarında, aşırı oksidatif strese maruz kalırsa, koruyucu/onarıcı mekanizmalar, bu yükle başedemiyor. Sonuçta, zamansız yaşlanma ve kronik hastalıklar, daha genç yaşlarda ortaya çıkıyor.

40. Kalp-damar hastalıkları İnme Kanser Romatoid artrit Diabet Retinopati Kronik böbrek hastalığı Alzheimer Parkinson Serbest radikaller ve kronik hastalıklar

41. 50 40 Diğer Kazalar 30 Ölüm Yüzdesi HIV 20 Enfeksiyon Hastalıkları Kanser 10 Kalp-Damar 0 Hastalıklar GelişmişÜlkelerde Ölüm Nedenleri

42. Antioksidanlar • Vücudumuzda sentezlenen veya diyetle alınan antioksidanlar, aktif oksijen oluşumunu önleyerek ve zincirleme serbest radikal tepkilemelerini durdurarak, yaşlanma ve yaşlanma ile ilgili kronik sağlık sorunlarıyla savaşırlar.

43. Besinlerle alınan antioksidanlar Başlıcaları: karotenoidler tokoferoller (vit. E) tokotrienoller askorbik asit (vit. C) folik asit co-enzim Q-10 glutatyon fenolik asitler biyoflavonoidler

44. Antioksidan enzimler • Vücudumuzda üretilen bu enzimler, serbest radikalleri etkisiz hale getirirler. • En etkinleri superoksit dismutase (SOD),katalaz ve glutatyon peroksidazdır. SOD süperoksiti , diğer ikisi hidrojen peroksiti etkisiz hale getiriyor. • Antioksidan enzimlerin etkinlikleri yaşla ve sağlıksız yaşamla azalır.

45. Antioksidan iz elementler • Antioksidan enzimlerin etkinliği, diyette mineral yardımcıların yeterli olmasına da bağlıdır. • En önemlileri: selenyum, manganez, bakır, çinkodur • Selenium ve E vitamini sinerjistik olarak radikal hasarına karşı birbirinin etkinliğini zenginleştirir.

46. Beslenme alışkanlıkları • Genelde insan toplulukları, yeme alışkanlıklarını, besin öğelerini kendilerine yeterince sağlayabilecek şekilde geliştirmişler. • Bazen de, kendi metabolizmaları, yerel ve kültürel besin olanaklarına göre evrim geçirmiştir. • Anadolu diyeti yüzyıllarca buğdaya dayandığından, Kuzey ülkelerinde sık görülen buğday hassasiyeti (çölyak) bizde sık görülmez. Buna karşın o ülkelerde nadir görülen laktoz intoleransı, süt içme alışkanlığı olmayan Anadolu halkında yaygındır.

47. Beslenme alışkanlıkları • İnsan toplulukları, çevre ve iklim koşullarına göre beslenir • Örneğin Eskimolar balık, Uzak Doğulu ülkeler pirinç, Amerikalılar ise bol et yerler. Ülkemizde, Doğuda kış koşullarında kavurma ve hayvansal yağlar tercih edilir; sahil bölgelerinde balık, sebze, meyve tüketimi fazladır. • Günümüzde, gıdalar bir bölgeden diğerine kolayca iletilebiliyor. Ancak nesillerce yerleşmiş alışkanlıklar kolay değişmiyor çünkü beslenme insanlar için bir kültür, tarih, gelenek ve yaşam unsuru. • Bilim, bugün, geniş insan kitlelerini araştırarak, en iyi beslenme tarzını bulmaya çalışıyor. Geleneksel mutfaklar bilimsel kriterlere göre karşılaştırıldığında, Akdeniz diyeti, sağlık ve esenlik verici olarak en öne çıkmakta.

48. Neden Akdeniz mutfağı • 1980 sonrası değişik coğrafi bölgelerden insan gruplarıyla yapılan epidemiyolojik araştırmalar Akdeniz insanında kalp-damar hastalıklarının Kuzey Avrupa ve Amerika halkına göre daha az görüldüğüne dikkati çekti. • Klinik araştırma sonuçları da, Akdeniz diyetinin sağlık ve ömür artırıcı etkilerini desteklemekte.

49. Akdeniz çevresi halkı • Zeytin, limon, portakal ağaçları, üzüm bağları, kokulu otlar ve bol deniz ürünleri, ortak mutfak kültürlerinin sağlam altyapısını oluşturur. • Tatlı yerine 4 mevsim taze meyve yer. • Balığı çok, eti az kullanır. • Tencere yemeklerini, kavurmalara tercih eder. • Bol miktarda sebze, sarımsak, soğan, yoğurt, baklagil, fındık, üzüm, tam tahıl tüketir. • 1997’de 122 yaşında ölen Fransız kadın Jeanne Calment’a göre, uzun ömrünün sırrı günde bir bardak kırmızı şarap ve zeytinyağından zengin bir diyette saklıydı.

50. Yağ faktörü • Kalp-damar hastalıklarında başlıca risk faktörlerinden kan kolesterolünü etkileyen en önemli diyetetik etmen, kullanılan yağın tipi ve miktarıdır. • Hayvansal yağlar ve hidrojenize margarinlerdeki trans yağ asitleri kan lipid profilini olumsuz yönde etkileyerek, LDL (halk değimiyle kötü kolesterol) düzeylerini artırır. • Sıvı yağların hepsi , çift bağlı yağ asitleri içerdiklerinden. toplam kolesterol düzeylerini düşürür. Bu nedenle, önceki araştırmalar, çoklu doymamış yağ asitlerine (PUFA), özellikle mısır özü, ayçiçek ve soya yağlarında yüksek oranlarda bulunan ve bir omega-6 yağ asiti olan linoleik asit üzerine odaklanmıştı. • Ancak, sonraki çalışmalara göre, linoleik asit, kan LDL düzeylerini düşürmesi yanında, HDL’yi (iyi kolesterol) de düşürüyor.