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监督七科 2013 年 5 月

监督七科 2013 年 5 月. 一、 关于食品安全管理 的规定. 第二十一条 食品生产经营单位的 主要负责人 对本单位的食品安全全面负责。 食品生产经营单位的 主要负责 人应当履行下列职责，落实食品安全管理制度： （一）建立健全本单位食品安全责任制； （二）组织制定并落实本单位食品安全规章制度和操作规程； （三）督促检查本单位食品安全工作，及时消除食品安全隐患； （四）建立健全职工食品安全知识培训考核、健康检查及相关档案管理制度，并组织落实； （五）配合食品安全监督管理部门开展食品安全监督检查； （六）依法履行食品安全事故报告义务。.

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监督七科 2013 年 5 月

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  1. 监督七科 2013年5月

  2. 一、关于食品安全管理的规定 第二十一条 食品生产经营单位的主要负责人对本单位的食品安全全面负责。 食品生产经营单位的主要负责人应当履行下列职责，落实食品安全管理制度： （一）建立健全本单位食品安全责任制； （二）组织制定并落实本单位食品安全规章制度和操作规程； （三）督促检查本单位食品安全工作，及时消除食品安全隐患； （四）建立健全职工食品安全知识培训考核、健康检查及相关档案管理制度，并组织落实； （五）配合食品安全监督管理部门开展食品安全监督检查； （六）依法履行食品安全事故报告义务。

  3. 解读：餐饮服务单位应落实的制度 1.食品安全事故应急处置预案 2.食品从业人员健康管理制度 3.食品采购索证与采购记录制度 4.食品库房管理制度 5.食品设备设施维护制度 6.食品添加剂使用制度 7.餐具、用具清洗消毒制度 8.粗加工间卫生制度 9.热菜烹调间卫生制度 10.专间卫生制度 11.主食面点间卫生制度 12.餐厅卫生制度

  4. 落实制度的体现: 建立培训档案、健康证管理档案自查记录晨检记录采购索证记录添加剂使用记录食品留样记录设备设施检查记录餐具消毒效果检查表 推荐的制度和记录表格样板：海淀区卫生局卫生监督所网站http://www.hdwj.gov.cn，下载专区

  5. 食品安全管理员的职责 第二十二条 食品生产经营者应当配备食品安全管理员，承担以下职责： （一）向职工宣传食品安全法律、法规、规章、政策、标准和知识，讲解本单位的食品安全管理制度和要求； （二）检查职工遵守食品安全规章制度和操作规程的情况，查找影响食品安全的关键环节和隐患，并及时报告； （三）督促职工按时参加食品安全培训、进行健康检查； （四）定期汇总、分析反映本单位食品安全状况的信息，并及时报告。

  6. 二、食品生产经营过程新增罚则 加工、制作食品，未做到生熟分开、食品工用具（容器）专用，加工、制作过程不符合食品安全要求； 加工、制作凉菜，应当未做到有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏冷冻设备； 向消费者提供了不符合食品安全标准的餐饮具等食品相关产品。如餐馆使用的集中消毒餐具经监督抽检不合格。 购买、存放和使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂的 违反：条例第三十条 罚则：条例第六十四条

  7. 关于餐厨垃圾和废弃油脂处理 第三十一条 餐饮服务提供者应当按照环境影响评价要求设置油水分离器、收集容器、隔油池等设备设施，并保持设备设施正常运转。 餐饮服务提供者应当单独收集餐厨垃圾，并委托有资质的企业收运和处置，或者自建符合标准的餐厨垃圾处理设施就地处理，不得随意倾倒、丢弃、堆放或者直接排放。 市政市容管理行政部门应当向社会公布本条第二款规定的有资质的企业名录。

  8. 处罚 第六十六条 违反本条例第三十一条第一款的规定，餐饮服务提供者未按照环境影响评价要求设置油水分离器、收集容器、隔油池等设备设施的，由环境保护部门依法责令停止使用产生废弃油脂的器具或者设备设施，可以处2万元以上10万元以下的罚款；未保持油水分离器、收集容器、隔油池等设备设施正常运转的，由环境保护部门依法责令限期改正，处应缴纳排污费数额1倍以上3倍以下罚款。 违反本条例第三十一条第二款的规定，餐饮服务提供者未按照规定收集、处理餐厨垃圾的，由城市管理综合执法部门依法责令停业，并可处5000元以上5万元以下罚款。

  9. 餐饮单位应做到的基本事项 • 1. 公示栏张贴到位，内容规范. • 餐饮服务食品安全等级公示栏处及时、准确张贴“上年度综合等级”和“本次检查动态等级”。 • 食品添加剂公示栏处应根据餐饮单位实际使用情况张贴规范的食品添加剂公示内容。 • 健康证明或企业相关食品安全管理信息及执法部门处罚结果等栏处应张贴餐饮服务单位食品从业人员健康证明复印件和最近一次的卫生监督意见书等执法文书。

  10. 食品添加剂使用公示书 1.本幼儿园在餐饮食品加工过程中不添加任何非食用物质； 2.本幼儿园无自制的火锅底料、饮料、调味料； 3.本幼儿园使用的调味品、饮料均为从合法渠道采购的预包装食品，使用过程中均未加入任何食品添加剂。

  11. 餐饮单位应做到的基本事项 • 2.每个单位有专兼职食品安全管理员 • 3.开展内部培训，建立培训档案，从业人员不低于每季度1次，有记录和考试 • 4.食品采购索证和进货查验记录规范； • 5.生熟食品容器区分标记上墙公示；生熟食品容器标识明确、使用正确、定位存放；

  12. 6.环境卫生清洁，人员工作衣帽整洁 7.库房食品分类分架、散装食品存放处有规范的标签； 8.食品添加剂专区存放、标识明确，有准确的称量工具、有使用记录； 9.水池、冰箱标识明确，各操作间房门标识明确； 10.有食品安全管理制度，各项主要制度上墙明示 11.建立食品从业人员健康证管理档案

  13. 2013年食品卫生行政许可新规定： 从2013年4月1日开始，食品卫生行政许可（新办、延续、 变更）均需提供有效的水质检测报告。 • （一）使用市政用水的应提交本单位向北京市自来水公司缴费的发票复印件及水质检测报告复印件(消毒间)。 • （二）使用二次供水或自备水源的应提交二次供水或自备水源的卫生许可证复印件及水质检测报告复印件(消毒间)。

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