KONYA ÜNİVERSİTESİ

1. KONYA ÜNİVERSİTESİ Tahıl Ekmekleri ve Tam Buğday Ekmeği Yrd. Doç. Dr. M. Kürşat DEMİR Necmettin Erbakan Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 1

2. EKMEK VE TARİHÇESİ Ekmeğin tarihi insanlık tarihi kadar eskidir. Ekmekçilik tarihi 8 bin yıl öncesinden; insanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak, ateşte pişirdiği günlere kadar uzanır.

3. EKMEK VE TARİHÇESİ İlk mayalı ekmeğin üretimi M.Ö. 1800 yıllarında, eski Mısır’da, tesadüfen hamurun kendi haline bırakılmasıyla gerçekleştirildiği bilinmektedir. Yunanlı tarihçi Heredot “Diğer bütün insanlar az olan gıdalarının bozulmasından endişe ederken, Mısırlılar hamurlarını bozulana kadar bir kenara koyarlar ve meydana gelen işlemi zevkle izlerler” demiştir.

4. EKMEK VE TARİHÇESİ Mayalı hamur ekmeği yapım sanatı, M.Ö. 168 yılında Roma’da gelişmeye başlamış, Roma İmparatorluğu tarafından da, Avrupa’nın diğer kısımlarına yayılmıştır.

5. EKMEK NEDİR? Türk Gıda Kodeksine göre ekmek; Buğday ununa; su, tuz, maya, gerektiğinde şeker, enzimler, enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürün olarak tanımlanmaktadır.

6. Karışık tahıllı ekmek Kepekli ekmek Mısırlı ekmek Çavdarlı ekmek Yulaflı ekmek Tam buğday unlu ekmek Tam buğday ekmeği EKMEK ÇEŞİTLERİ

7. Ekmek ve ekmek çeşitleri, tüm dünyada insanların ihtiyacını karşılayan en temel gıda maddesidir. Bu nedenle ekmeğin mümkün olan en üstün kalitede elde edilmesi istenir. Ekmeğin kalitesi, kullanılan hammaddeye ve uygulanan teknolojiye bağlıdır. Ülkemizde beyaz ekmek gelişen teknolojik altyapıya ve çeşitlenmeye rağmen, hala tüketimde birincil sırasını korumaktadır.

8. Karışık Tahıllı Ekmek Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına, her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

9. Kepekli Ekmek Buğday ununa en az % 10, en fazla % 30 oranında, kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

10. Mısırlı Ekmek Buğday ununa, en az % 20 mısır unu ve/veya mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade eder. (YENİ TEBLİĞ) Eski Tebliğde ise, en az % 20, en fazla % 50 oranları vardı.

11. Mısır tanesi; tüm tahıl taneleri içinde en büyük olanıdır. Mısır proteininde gluten olmadığından; mısırdan mayasız veya kabarmayan yassı tip ekmek yapılır. Mısır ekmeğinde, A vitamininin provitamini olan ß-Karoten oldukça yüksektir.

12. Çavdarlı Ekmek Buğday ununa en az % 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir. (YENİ TEBLİĞ) Eski Tebliğde ise, en az % 30, en fazla % 50 oranları vardı.

13. Ekmek yapımında kullanılan; Buğday; % 70-75 ekstraksiyon Çavdar; % 100’e yakın ekstraksiyon öğütülmektedir.

14. Sert bir yapıda alöron tabakasına sahip olduğu için, kepeğinin ayrılması buğdaya göre daha zordur. Çavdarın alöron tabakası protein, mineral, B-vitamini, manganez, demir, bakır, çinko, selenyum, magnezyum ve florür miktarı açısından zengindir. Çavdar, buğdaydan daha fazla β-glukan içermektedir.

15. Çavdar yapısında bulunan lignanlar, hemiselülozik bileşenler ve diyet lifleri sayesinde, kalp damar hastalıklarının ve bazı kanser türlerinin önlenmesinde önemli bir bitki olduğu için, tam çavdar unu besinsel açıdan faydalıdır. Tipik çavdar ekmeği, buğday unu ekmeğinden yaklaşık 3 kat daha fazla diyet lifi içerir.

17. Yulaflı Ekmek Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşididir.

18. Yulaf ekmeklik bir hububat olmadığından, değişik oranlardaki yulaf unu, ezmesi, kırması ve kepeği, buğday unu ile paçal yapılarak, ekmek üretiminde kullanılabilmektedir. Yulaf diğer hububatlar arasında en fazla protein miktarına sahip danedir. Yulaf içi protein miktarı, % 13.8-22.5 (%KM) arasında değişmektedir.

19. Yulaf kepeğinin kanın kolesterol miktarını azaltmada etkili olduğu, gerek hayvanlar, gerekse insanlar üzerinde yapılan araştırmalarla saptanmıştır.

20. Tam Buğday Unlu Ekmek Buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade etmektedir. (YENİ TEBLİĞE EKLENDİ)

21. Tam Buğday Ekmeği Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade eder.

22. Neden Beyaz Un ? En kaliteli unlar, merkezi endospermden çekilen düşük randımanlı olanlardır.

25. Neden Beyaz Un ? Dış endosperm ve endospermin en dış sıra hücrelerini kapsayan alöron tabakası una dahil edilebildiğinde, artan randımanla birlikte, un kalitesi düşmekte, buna karşılık una geçen protein, mineral madde, lipit, vitamin ve enzimlerin yani mikro besin elementleri yükselmekte, yani besin değerlerinde artış gözlenmektedir. Bu durum; buğdayın una işlenmesinde teknolojik ihtiyaçlar ile besinsel fonksiyonu karşı karşıya getirmektedir.

26. Tam Tahılların Önemi Rafine gıdaların, medeniyet hastalıkları denilen birçok rahatsızlığa neden olduğunun anlaşılmasından sonra, tüm Dünya az girdili ekolojik gıdalara ilgisini arttırmış, bu açıdan tane tahıl ve baklagiller büyük önem kazanmıştır. Amerika Birleşik Devletleri, 2005 yılını "Year of Whole Grain" (Tüm Taneli Gıdalar Yılı) olarak açıklayarak, beslenme uzmanları ve hükümet tam taneli gıda tüketimini teşvik etmiş ve ilgiyi bu ürünlere çekmiştir. Şu anda da birçok değirmencilik firması Tam Tahıl kırma ve unlarını üretmek üzere ya mevcut sistemlerini modifiye etmekte, yada yeni fabrikalar kurmaktadır.

27. Ülkemizde de tam tahıl ve tam buğday unu ile değişik karışımların fırın ürünlerinde hızla kullanılmaya başladığı ve yayıldığı, özellikle büyük şehirlerde tezgah satışları ile büyük bir cazibe kazandığı açıkça görülmektedir.

28. Tam Buğday Ununun Özellikleri • Diyet lifi • Antioksidan madde (özellikle de tokoferoller) • Esansiyel yağ asitleri • Vitaminler (özellikle de B kompleksi) • Mineral madde • Fenolik bileşenler

29. Tam Buğday Ununun Özellikleri • Düşük kalorili • Nitrojen dengesi (vücut içi) • Ucuz ve uygun enerji kaynağı

30. Tam Buğday Ununun önemli dezavantajları • Hızlı ransid tat gelişimi • Böceklenme riski fazla • Hamur işçiliğini zorluğu • Ekmek hacminin düşük olması • Ekmek iç renginin esmer olması • Hızlı küflenme olasılığı • Raf ömrünün kısa olması

31. Kaç Kat Fazla

32. Kaç Kat Fazla

33. Tam Buğday Ununun fonksiyonel özellikleri ve bileşikleri

34. Rafine zenginleştirilmiş beyaz buğday unu ile tam buğday unun özellikleri

35. Tam buğday ekmeği Literatürdeki bazı kaynaklardan alınan verilere göre; • Tam buğday ekmeklerin toplam tokoferol miktarının 1,30 mg/g, beyaz un ekmeğinin ise 0,28 mg/g olduğu tespit edilmiş, • Tam buğday unu ekmeklerinin rafine beyaz un ekmeklerine göre, demir içeriğinin yaklaşık % 120, fosfor içeriklerinin ise % 297 daha fazla olduğu tespit edilmiş,

36. Tam buğday ekmeği Literatürdeki bazı kaynaklardan alınan verilere göre; • Beyaz un ekmeklerinin 1200 trolox eşdeğeri/100g, tam buğday ekmeklerinin ise 2000 trolox eşdeğeri/100g antioksidan aktiviteye sahip olduğu tespit edilmiş,

37. Yapılan bir çalışmada, 1977-1994 yılları arasında Norveç’te yaşayan insanlar (16933 erkek, 16915 kadın) tam buğday unu tüketimi ve bu kişilerin sağlık durumları arasındaki ilişkileri incelemiştir. Belirtilen süreler arasında tam buğday unu ve bu unlardan üretilen ekmekler ile beslenen kişilerin ölüm oranlarının azaldığını, • 1 dilim tam buğday ekmeği tüketen; • Erkeklerin% 11,2, Kadınların% 6,1 • 3 dilim tam buğday ekmeğitüketen; • Erkeklerin% 9,1, Kadınların % 4,2, ölüm oranına sahip olduklarını bildirmiştir. Ayrıca ekmek üretiminde ilave edilen tam buğday unu miktarının % 5’ten, % 60’a çıkarılması ile de; erkeklerde ölüm oranının % 3,6 azaldığı, kadınlarda ise % 1,1 azaldığını tespit edilmiştir.

38. Şişmanlık Kalp- Damar Hastalıkları Yetişkin Tip Diyabet (Şeker) Hastalığı Hipertansiyon Bazı Kanser Türleri Osteoporoz (kemik erimesi) Beslenmeye bağlıKronik hastalıklar nelerdir? 38

39. TAM BUĞDAY EKMEĞİ • Kalp hastalıkları, • Yüksek tansiyon, • Kolon kanseri, • Diyabet, • Obezite riskini azaltıcı etkilere,sahiptir. SAĞLIĞINIZ İÇİN, TAM BUĞDAY EKMEĞİNİ TERCİH EDİN.

40. KONYA ÜNİVERSİTESİ TEŞEKKÜRLER 40