Præsentation af biokemi’en i vin for www.italy.dk´s læsere

1. Præsentation af biokemi’en i vin for www.italy.dk´s læsere Præsentationen giver en introduktion til hvilke indholdsstoffer i vin som giver farve, aroma, smag og fylde (”gardiner på glasset”) Udarbejdet af Susanne Hyttel, M.Sc. in Food science, 21-10-2006

2. Det som giver farven i vinen kaldes polyphenolerPolyphenoler findes primært i drueskallen

3. Polyphenoler • Polyphenoler er det mest dominerende indholdsstof i druer og vin • De kommer fra skind, stilk og kerner • De giver aroma, smag og tekstur • Poly betyder flere, dvs. flere ringe (flere fenoler) • Phenol betyder en fem-leddet aromatisk forbindelse med en eller flere OH grupper ”stikkende ud” fra selve ”ringen” • Undergrupper: anthocyaniner, flavonoider, proanthocyaniner, catechin og tanniner – de giver alle enten smag eller en astrigerende mund fornemmelse

4. Farve • Den røde kommer fra: Anthocyaniner • Den grønne til gule kommer fra : Flavonoider • Brunrød farve kommer fra: Phlobaphens • Proanthocyaniner – farveløse men de kan give farve - eksempelvis ved brunfarvning af frugt • Tannin: farveløs til gul eller brun

5. Anthocyaniner • Kan blive gullige farveløse ved tilsætning af SO2 • Kan reagere med metalioner og give andre farver – eksempelvis purpur (Al+, K+, Fe++, Cu++, Ca++ ) • (Kan være esterificeret med syre til sukkermolekylet, f.eks eddikkesyre eller vanillicsyre) • Kan kondensere med phenoler/proteiner og danne brun-røde farvepigmenter (phlobaphener) • Phlobaphener menes at give farven i lagrede rød vine • Phlobaphener har en kompleks struktur

6. Stabilitet af den røde farve • Ved slutningen af fermenteringen kan 25-40% have polymeriseret med tanniner (når 100% i løbet af ældring) • Polymerisering er vigtig for bevarelse af vinens farve – formål: at beskytte anthocyanidin molekylet fra oxidering • Polymererisering gør dem mere resistente overfor pH og SO2 • Nogle anthocyaniner er mere farvede når de er polymeriseret med tannin – eks. 60% er farvede mod kun 20% af de samme fri ved pH 3.4 • (Polymerisering øger mængden af flavylium (+ion) og quinoidal basen (blåviolet)) • På trods heraf vil polymerisering og oxidering ændre farven til gulbrun således vinen langsom får en ”murstens” farvetone (Glories, 1984)

7. Pro-anthocyaniner • Farveløse – men kan omdannes til farvepigmenter • Deres kemiske struktur minder om anthocyanider • De kan reagere med protein –og give den atrigerende mundfornemmelse som ses i gamle vine • De kan gøre vinen uklar

8. Tanniner – et andet ord for garversyre • Farveløse til gule eller brune • Astrigerende smag/effekt • Kan binde proteiner • Giver eks. også brunfarvning i frugt • Der findes to typer: hydrolyserbare og kondenserede tanniner • Modne tanniner (når den snerpende effekt i druerne og vinen er væk)

9. Farveændring under lagring • Mange vine har et brunligt skær murstensfarve • Densiteten af farven ødelægges da de friee anthocyaniner destrueres • Farveløden ændres – da der sker strukturelle ændringer af anthocyanin-tannin komplekser da pigment polymerer udfælder (ses på bunden af flasken) • Indholdet af anthocyanidin-tannin polymere øges – det er dem som giver gule, gul-røde, gul-brune, røde og violette farve toner

10. Lagring af vin – hvad tilfører træfadet vinen?

11. Fadlagring • Tanniner fra træet kommer over i vinen • Gule farvestoffer afgives til vinen • Mild oxidering ændrer farvelød til mere brun/grønlig • Bundfældning af større partikler som giver en mere afrundet smag • Syre og mineraler kan udfældes • Visse aromastoffer afgives fra træet:Vanillin (kemisk fremstillet vanillie), Eugonol (kryddernellike), Guaiacol (pomerans), Egelactoner (kokos) og Karamel – røget smag – hvis fadet er ristet • Nedbrydning af lignin i træet – frigiver cinnamanaldehyd og benzaldehyd derivater

12. Aromastoffer der afgives under træfadlagring • Trætypens karakteristika - eksempelvis kastanjetræ der aggiver hydrolyserbare tanniner • Gallussyre, der kommer fra nedbrydning af hydrolyserbare tanniner • To ofte forekommende polymere af ”ellagic”syre: Castalagin og vescalagin (Jackson, 2000) • Nogle rødvine mister aldrig deres bitterhed under lagring, da de hydrolyserbare tanniner kun nedbrydes langsom under lagring • Hydroxybenzoic syre, specielt ”ellagic” syre (diacetyl dannet af 2 gallussyre)

13. Aroma – hvad giver vinen dens bouquet?

14. Mundfornemmelse • Sukkerindholdet har betydning, da sukker-molekyler giver viskositet • Flavonoid-tanniner giver den astrigerende effekt

15. Astrigerende smag/effekt • Skarp, sammentrækkende og tør følelse i munden • Opstår når polyphenoler reagerer med protein (krydsbindinger) • Hydrofobe dele af procyanidin tannin associerer med protein • Kan give en både bitter og astrigerende følelse/smag • De store kondenserede tanniner har lille effekt • Modvirkes ved at reducere polyphenol-tanniner, som er relateret til antocyanidinstryktur (røde farvepigmenter) • Anthocyaniner giver meget lidt smag – men polymerisering med tanniner er vigtig for smagen • Da der er få anthocyaniner i hvide vine virker de ikke så astrigerende som røde • Følelse af peber i nogle druetyper skyldes 2-phenylethanol og methylanthranilat

16. Vinens boquét skyldes • Estere som giver frugtrige aromaer (160 forskellige er set) Esterification (når alkohol og syre kondenserer til et molekyle) • Flygtige forbindelser, eks.: monoterpener og benzenderivater • Terpener er naturstoffer som eksempelvis alkohol og ketoner • Interessant at kun 0,8 til 1,2 gram/liter vin er aromatiske forbindelser = ca. 1% af alkoholindholdet giver den astrigerende ”snerpende” effekt • Tekstur og aroma af en bestemt type aromatisk forbindelse kan mærkes/smages når koncentrationen er blot 0,1 gram/liter

17. Vinens boquét • Metallic fornemmelse - særligt i tørre vine • Induceres af kobber og jern ioner • Brændt fornemmelse – særligt i Tokay vine • Skyldes højt ethanol indhold • Tokay vine med højt sukker indhold kan virke brændte - ukendt om det er samme princip som brændt smag af chillipeber • Bobler giver prikkende følelse, som ses i vine med mere end 3 mg kuldioxid/liter (Jackson, 2002)

18. ”Gardiner” på glasset og viskositet af vin

19. ”Gardiner” på glasset • Kommer når alkohol fordamper fra den film vinen laver på indersiden af glasset • Alkohol (primært ethanol) fordamper let da det er meget flygtigt • Under fordampning af alkohol stiger overfladespændingen på indersiden af glasset og ”vinen” (vanddråber) trækker sig sammen da den ”blivere tungere” og glider ned i en form for bue - for til sidst at glide ned som dråber der trækker ”strenge” på glasset • Indholdet af komplekse forbindelse (store molekyler) som sukkerstoffer har meget betydning for hvor ”fyldig” vinen virker og dermed for hvor tydelig ”gardinerne på glasset” eller ”damebenene” er

20. Viskositet i glasset • ”Tykke gardiner” betyder højere viskositet • Viskositet kommer af store opløste molekyler og/eller en stor koncentration af viskositets givende stoffer, som: • Primært er sukkermolekyler/polysaccharider • Vand (dominerende indholdsstof i vin og druer) • Glycerin (=glycerol) • Syre der reducerer følelsen af fedme • Alkohol (her hersker der dog uenighed) • Cellevægskomponenter (pektin) • Protein (naturlige og/eller dannet af bakterier eller gær) • Sekundære metabolitter (fenoler og aromabærende stoffer)

21. Sundhedsmæssige aspekter ved vin

22. Indholdstoffer i vin • 80-90 % vand • 6-16% alkohol • 0,1-20% sukkerstoffer • 0,3-1,1% organiske syrer • 0,01-0,3% fenoler og polyfenoler • 0,15-0,4% mineraler, salte mm.

23. Sundhedhedsmæssigt gavnlige effekter ved at drikke vin • Antioxidanter menes at kunne hindre ældringsprocesser • Cabernet Savignon vine har en meget gavnlig effekt • Resveratrol – hæmmer sammenklistring af blodplader og derved dannelse af blodpropper • Catechine, epicatechine – mere effektive antooxidanter • Alcohol (som giver en bedre apsorption af polyphenoler) • Desværre forbruges mange vitaminer af gærcellerne - vin kan derfor ikke siges at være primær kilde til vitamin indtag

24. Mineraler i vin • Ofte viser mineralindholdet plantens optag gennem vækst, klima og respirationsmønstret • Druer i varme klima har eksempelvis mere K+ (Kalium/potasium) • Høje indhold af sulfider kan skyldes brug af svampedræbende midler • Høje indhold af calcium hvis lagring i cementtanke • Højt indhold af jod og jern kan komme fra rusten vinudstyr • Høje indhold af bly kan komme fra druer dyrket tæt ved befærdet vej – dog oftest fra messingrør • Atypisk højt aluminium indhold kan komme fra bentonit • Høje indhold i druer ikke så kritisk da gæren vil forbruge dem • Ulempe: kan accelerere en oxidering af ascorbinsyre brunfarvning

25. Energiindhold i øl • 3% protein • 0%fedt • 41% kulhydrat • 56% alkohol • 112 KJ/100 gram • Indeholder meget mindre jern, kalium, calcium – ja mineraler generelt • Kilde: Levnedsmiddeltabeller, 1989, LST

26. Afrunding • Polypholer er en betegnelse for flere typer fenoler (ringformede), eksempelvis anthocyanidiner og tanniner • Farvepigmenter (anthocyanidiner) i vin er meget reaktive. Ændrer struktur og dermed farve over tid • ”Estere” giver frugt smage • Astrigerende effekt kommer af en krydsbinding af phenoler og protein, eksempelvis tannin+protein • Vin er sundt –kan hindre blodpropper, da Resveratrol menes at hindre sammenklistring af blodplader • Så lad os endelig drikke et glas rødvin – med god samvittighed