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Presentation Transcript

  1. Direction Départementale des services vétérinaires de Seine Maritime: Les évolutions de la réglementation en matière de sécurité sanitaire des aliments « Le paquet hygiène » 2009 - Rectorat DDSV76 M Legrand

  2. Sécurité sanitaire des aliments Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur DDSV76 M Legrand

  3. Dangers • Dangers biologiques: germes, toxines, virus • Dangers physiques: morceaux de verre • Dangers chimiques: résidus de traitement, de produits de nettoyage… DDSV76 M Legrand

  4. Flore microbienne • Germes utiles • Germes banaux de contamination = flore totale • Germes entériques:souillure fécale • Germes pathogènes: responsables de toxi infection alimentaires (Salmonelles, staphylocoques auréus, botulisme) ou de maladie (listériose) DDSV76 M Legrand

  5. Prévention:3 règles de lutte • Eviter les apports • Limiter la multiplication des germes, la production de toxines • Assainir: destruction des germes, spores, toxines DDSV76 M Legrand

  6. Comment respecter ces 3 règles • 5 M • Milieu • Matériel • Matières • Main d’œuvre • Méthode DDSV76 M Legrand

  7. 2 - Architecture des textes communautaires En application depuis le 01.01.05 En application à compter du 01.01.06 DDSV 76

  8. 1 - Architecturedes textes communautaires “Food law” Règlement 178/2002 Appliqué depuis le 01.01.05 EVALUATION GESTION • - Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée) • - Législation/analyses des risques • Responsabilisation primaire des exploitants • Traçabilité , retrait/rappel - AESA - Agences sanitaires nationales > Excellence scientifique > Indépendance > Transparence « Paquet hygiène » DDSV 76

  9. règlement (CE) n° 178/2002 denrées alimentaires d'origine animale (hors commerce de détail sauf disposition exprès contraire) toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) règlement (CE) n° 2073/2005 « critères microbiologiques » règlement (CE) n° 2074/2005 « mesures d’application » Réglementation nationale Règlement (CE) n° 2076/2005 « mesures transitoires » règlement (CE) n° 853/2005 en complément du R(CE) N°852/2004 règlement (CE) n° 852/2004 règlement (CE) n°2075/2005 « Trichines» 2-Quels textes applicables aux professionnels français ? DDSV 76

  10. Quels textes applicables demain aux professionnels français? Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposage (abrogera l’AM 29/09/97du en gardant certaines de ces dispositions, l’arrêté du 9 mai 1985 idem…) Arrêté produits d’origine animale (hors activité citées plus hauts visées dans l'arrêté ci-dessus) Lignes directrices critères microbiologiques indicateurs d'hygiène Arrêté agrément (et dispense d'agrément)* Arrêté méthodes traditionnelles* Arrêté Information sur la chaîne alimentaire Arrêté trichine

  11. 3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposageAnnexeRestauration collective • Que va-t-il rester? • critères de températures de conservation des produits • des procédures • les couples temps températures refroidissement rapide, remise en température • plats témoins • gestion des restes • dlc des préparations culinaires élaborées à l’avance • recommandation sur les moyens: local préparation froide DDSV 76

  12. 3- Arrêté remise directe, restauration collective, transport et entreposageAnnexe Restauration collective • Qu’est-ce qui disparaît dans ces textes? • Les obligations d’ordre général: marche en avant, séparation des secteurs propres et sales, bonnes pratiques, HACCP (se retrouvent dans le règlement 852) • Les obligations très techniques : système de collecte des déchets sacs étanches, cuvette à l’anglaise,…

  13. Règlement(CE) N° 852/2004relatif à l’hygiène des denrées alimentaires S’applique à toute la chaîne agro-alimentaire, depuis la production primaire et ses activités connexes jusqu’à la distribution au consommateur final; denrées animales et d’origineanimale et denrées végétales. DDSV 76

  14. Production primaire et activités connexes • Production primaire (art. 3 du règlement (CE) n°178/2002) : « la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d'animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre également, la chasse, la pêche, et la cueillette de produits sauvages » • Activité connexes : • Transport, entreposage manipulation de produits primaires sur le lieu de production… • Transports d'animaux vivants… • Transport de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage dont la nature n'a pas sensiblement été modifiée depuis le lieu de production vers un établissement

  15. Règlement852-2004: points clés • Déclaration de tous les établissements +/- agrément • Tenue de registre en production primaire végétale (pratiques phytosanitaires) et animale (santé animale) • Respect des bonnes pratiques d'hygiène :(maîtrise de la chaîne du froid…) contrôles du respect des températures des denrées • Procédures basées sur les 7 principes de l'HACCP :hormis la production primaire et ses activités connexes • Guide de bonnes pratiquesd’hygiène (y compris pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP • Respect des critères microbiologiques et autocontrôles • Formationdu personnel DDSV 76

  16. Les mesures d’hygiène prescrites par le règlement 852/2004 art 4 • Respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires • Disposer de procédures pour atteindre les objectifs fixés par le règlement • Contrôles du respect des températures • Maintien de la chaîne du froid • Prélèvements d’échantillons et analyses DDSV 76

  17. Règlement(CE) N° 852/2004: art 5 7 principes HACCP a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points a) à e) et g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f).  Révision à chaque changement concernant le produit / le procédé DDSV 76

  18. Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : HACCP et flexibilité flexibilité Priorité à l’analyse des dangers Limites critiques observables Enregistremnt des NC uniquement dans certains cas (petites entreprises) Plan HACCP générique (GBPH) Pas nécessairement de CCP si justification Les pré-requis peuvent suffirent dans certains cas DDSV 76

  19. Exemple de Flexibilité restauration collective • Refroidissement rapide • Maintien au chaud • SI analyse des risques • avec actions correctives préétablies • et réalisation d’autocontrôles réguliers sur les denrées à la DLC

  20. Règlement (CE) n°852/2004 rres : points fortsGuides de bonnes pratiques d’hygiène • Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations • Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel • L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés ( en lien avec les vade mecum) DDSV 76

  21. Notes de services -du 11 janvier 2007 (DGAL/SDSSA/N 2007-8013): relative à l’entrée en application de l’arrêté du 8 Juin 2006 -du 24 Octobre 2007 (DGAL/SDSSA/N2007-8253): relative à l’application de l’arrêté du 8 Juin 2006 pour le secteur de la restauration collective et décrivant le dossier type d’agrément -du 14 Janvier 2008(DGAL/SDSSA/N2008-8009): précisions relatives à la mise en œuvre des analyses microbiologiques des denrées alimentaires et à l’exploitation des résultats -du 22 Mai 2008(DGAL/SDSSA/N200868118) mise à jour des dossiers d’agrément -du 21 Juillet 2008(DGAL/SDSSA/N2008-8186) éléments d’orientation pour l’instruction des dossiers d’agrément de certaines cuisines centrales GalatéePro: la réglementation en direct:www.agriculture.gouv.fr DDSV 76

  22. Dispositions générales d’hygiène applicables à tous les exploitants annexe II du règlement 852/2004 • Locaux:agencement, construction, emplacement, dimensions • Propreté et bon état d’entretien • permettre leur nettoyage et entretien, prévenir l’encrassement,la condensation… • Conditions d’entreposage adéquates: avec vérification des températures , • Toilettes , lavabos • Ventilation et éclairage adéquats et suffisants • Évacuation des eaux résiduaires • Produits de nettoyage non entreposés dans les zones de manipulation des denrées DDSV76 M Legrand

  23. Dispositions spécifiques aux locaux de préparations des denrées: annexe II • Revêtement de sol: matériaux étanches… • Revêtements muraux lisses jusqu’à une hauteur convenable • Plafonds : limiter la condensation, l’encrassement… • Fenêtres : équipements de protection contre les insectes amovibles • Toutes les surfaces au contact des denrées: idem • Au besoin…: dispositifs de nettoyage des outils et des denrées….

  24. Transport:règlement 852/2004 annexe II • Réceptacle propre et bon état d’entretien • Pas de transport avec des produits susceptibles de souiller les denrées • Protection des denrées transportées • Respect des températures et contrôler

  25. TRANSPORT– Réglementation communautaire (après 01/01/06) • Dispositions générales d’hygiène (HACCP, état des engins, personnel…) •  Règlement (CE) n°178/2002-Code rural art R231-59-2 •  Règlement (CE) n°852/2004 (annexe I, II-chapitre IV) •  Dispositions nationales complémentaires (arrêté) • Dispositions spécifiques (contrôle des températures) •  Règlement (CE) n°853/2004 (viandes, P.P., lait, oeufs) •  Règlement (CE) n°37/2005 (transport ferroviaire) •  Dispositions nationales complémentaires • arrêtéAM du 03/04/96 AM du 20/07/98

  26. Critères de température transport

  27. Equipements /Déchets alimentaires (annexe II) • Équipements:propreté et facilité d’entretien, aptitude au nettoyage et désinfection, conception • Déchets alimentaires : conteneurs fermés, nettoyabilité, élimination • Alimentation en eau: eau potable • Traitement thermique(seulement pour les récipients hermétiquement fermés)

  28. Personnel (annexe II) • Hygiène personnelle: tenue adaptée et propre, état de santé, information de l’exploitant en cas de maladie susceptible d’être transmise par les aliments • Formation: encadrement et instructions et/ou formation adaptées à l’activité professionnelle, formation d’au moins une personne à l’HACCP ou au GBPH du secteur concerné

  29. Règlement (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires : Formation (annexe 2) • Les exploitants du secteur alimentaire doivent veiller : • 1) à ce que les manutentionnaires de denrées alimentaires soient encadrés et disposent d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ; • 2) à ce que les personnes responsables de la mise au point et du maintien de la procédure visée à l'article 5, paragraphe 1, du présent règlement, ou de la mise en œuvre des guides pertinents dans leur entreprise aient reçu la formation appropriée en ce qui concerne l'application des principes HACCP  • 3) au respect de toute disposition du droit national relative aux programmes de formation des personnes qui travaillent dans certains secteurs de l'alimentation. DDSV76 M Legrand

  30. Denrées: règlement 852/2004, annexe II • Conditions de conservation: éviter la détérioration, la contamination • Lutte contre les nuisibles, pas d’animaux domestiques • Conditionnement, emballage: entreposage hygiénique • Entreposage séparé des matières premières et produits transformés, • Espace d’ entreposage réfrigéré suffisant

  31. Denrées: règlement 852/2004, annexe IIsuite • Limiter les risques de multiplication des germes à toutes les étapes (matière première,produits semi finis, produits finis): CHAINE DU FROID • Réfrigération rapide après la préparation pour les denrées servies froides • Décongélation : température évitant toute multiplication de germes, évacuer les liquides de décongélation, utilisation des denrées congelées de manière à réduire le risque de développement des germes ou la formation de toxine

  32. Règlement 853/2004 • Agrément (art4 ) • Ne s’applique pas aux commerces de détail sauf si fourniture par ces commerces , de denrée alimentaires d’origine animale, à un autre établissement (activité autre que stockage et livraison et petites quantités) • Marque d’identification(abattoirs: marque de salubrité) • Conditions spécifiques par filières:15 sections • Information sur la chaîne alimentaire (abattoirs) DDSV 76

  33. Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément ou à l’autorisation des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou desdenrées contenant des produits d’origine animale -Modalités d’agrément -Modalités de dérogation à l’agrément DDSV 76 M Legrand

  34. plan de maîtrise sanitaire (PMS) Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation humaine

  35. Dossier type d’agrément(conseillé pour tout type d’établissement) • -Demande d’agrément • -Note de présentation de l’entreprise • -Description des activités:(indispensable pour établir le PMS*) • *catégories de produits fabriqués, • *matières premières, • *circuits d’approvisionnements, • *diagrammes de fabrication, • *production annuelle, • *gestion des déchets, • *capacité de stockage, • plans, • *description détaillée des locaux, des équipements et des conditions de fonctionnement DDSV 76 M Legrand

  36. Dossier type d’agrément(suite) mais applicable à tous les établissements Plan de Maitrise Sanitaire • Personnel:formation, tenue vestimentaire, suivi médical • Organisation de la maintenance des locaux • Mesures d’hygiène préconisées avant pendant et après la production • Plan de nettoyage et désinfection et plan de contrôle de son efficacité • Instructions de travail relatives à l’hygiène par poste • Plan de lutte contre les nuisibles • Maîtrise des températures • Contrôles à réception et à expédition DDSV 76M Legrand

  37. BONNE PRATIQUE D’HYGIÈNE (BPH) OU PROGRAMME PRÉREQUIS(PRP) • conditions et activités de base nécessaires pour • maintenir tout au long de la chaîne alimentaire un • environnement hygiénique approprié à la production, à • la manutention et à la mise à disposition de produits • finis sûrs et d’aliments sûrs pour la consommation • Humaine

  38. Dossier type d’agrément(suite) mais applicable à tous les établissements Documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP • Champ d’application de l’étude • Analyse des dangers biologiques, physiques et chimiques (mesures préventives associées) • Identification des CCP • Définition des limites critiques • Procédures de surveillance • Actions correctives • Documents relatifs à la vérification DDSV 76

  39. PROGRAMME PRÉREQUIS OPÉRATIONNEL(PRP OPÉRATIONNEL OU PRPO) PRP identifié par l'analyse des dangers comme essentiel pour maîtriser la probabilité -d'introduction de dangers liés à la sécurité des aliments et/ou de la contamination ou -de prolifération des dangers liés à la sécurité des aliments dans le(s) produit(s) ou dans l'environnement de transformation

  40. point critique pour la maîtrise (CCP) étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable

  41. Quelques éléments d’orientation • Analyse des dangers : • PRPO ou CCP: décrire les procédures que ces termes recouvrent et les mesures de maîtrise associées • Surveillance permanente en temps réel=CCP • Limites critiques caractérisent le CCP • Existence d’actions correctives • Effectivité des actions correctives

  42. Points clés: CCP?PRPO? • Maitrise de la chaine du froid • Refroidissement rapide • Maintien au chaud • Remise en température • Cuisson des steaks hachés pour les populations sensibles • Cuisson à basse température • Cuisson des mixés

  43. Dossier type d’agrément(suite)mais applicable à tous les établissements • Procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes, retrait rappel • Description du système de traçabilité • Instructions relatives à la gestion des produits non conformes • Instructions permettant la mise en œuvre d’un retrait-rappel en cas de défaut identifié DDSV 76 M Legrand

  44. Plan de maîtrise sanitaire: Définition générale Pour tous: Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application : Traçabilité GBPH et d’application de l’HACCP Plan HACCP BPH ou prérequis DDSV 76

  45. Synthèse Identification des responsabilités Professionnels --- Service de contrôle L’entreprise : Les services de contrôle : • valide l’analyse des dangers • valide ses mesures de maîtrise • vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise • applique son PMS et vérifie son efficacité • vérifie que le professionnel : • applique son PMS • vérifie l’efficacité du plan Outils GBPH, docs de centres techniques,… DDSV 76

  46. Critères microbiologiques Règlement (CE) n°2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Parution au JOCE du 22 décembre 2005 DDSV 76

  47. Critères microbiologiques Conduite à tenir : Non conformité (article 7 et partie 2 annexe I) Mise en place de mesures corrective Critère de sécurité: action produit:Retrait/rappel (Art 19 - 178/2002) (Mais retraitement possible) action procédé Critère d’hygiène du procédé : action procédé DDSV 76

  48. Critères microbiologiques Stade d’application : Critère hygiène Critère sécurité Fin procédé de Sur le marché fabrication fin de durée de vie Cas particuliers (Conditions prévisibles de Staphylocoques/ stockage et d’utilisation) Fromages au lait cru Carcasses avant refroidissement DDSV 76