1 / 58

KARAKTER SUSU

KARAKTER SUSU. A. Pengertian susu B. Sifat fisik dan kimia C. Komposisi susu berbagai spesies ternak D. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu. A.Pengertian Susu.

laurel
Download Presentation

KARAKTER SUSU

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. KARAKTER SUSU • A. Pengertian susu • B. Sifat fisik dan kimia • C. Komposisi susu berbagai spesies ternak • D. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu

  2. A.Pengertian Susu • Di Amerika, Lembaga Pelayanan Kesehatan Masyarakat “United State Publik Health Service” memberi batasan : • Air Susu adalah : Sekresi kelenjar susu yang bebas dari kolostrum dan diperoleh sebagai hasil pemerahan sempurna dari seekor atau lebih sapi-sapi yang sehat, kadar bahan kering tanpa lemak tidak kurang dari 8,25% dan kadar lemak tidak kurang dari 3,24%

  3. Susu adalah sekresi yang dikeluarkan oleh kelenjar ambing hewan mamalia yang berfungsi untuk memberi makan anaknya. Susu harus mengandung semua bahan-bahan makanan, mineral dan vitamin dalam keadaan dan jumlah yang sesuai untuk pertumbuhan anaknya.

  4. Di Indonesia, pengertian Susu berdasarkan Melk Codex Tahun 1914yang diundangkan pada 10 Mei 1920, adalah“susu sapi yang tidak ditambahkan atau dikurangi sesuatu dari padanya diperoleh dengan jalan memerah sapi yang sehat secara teratur, sempurna dan tidak terputus-putus” • Mempunyai Berat Jenis minimal : 1,027 pada temperatur 27,5oC, kadar lemak minimal 2,8% • Yang dimaksud memerah secara sempurna adalah mengikuti metode dan petunjuk pemerahan sebagaimana lazimnya, agar susu dalam ambing dapat keluar sampai habis.

  5. Dari Melk Codex tersebut maak terhadap susu kerbau dan susu kambing, hendaklah diberi sebutan “susu kerbau” dan “susu kambing” Berdasarkan SK Dirjen Peternakan No :17/Kpts/DJP/Deptan/83, memberi batasan : • Susu adalahsususapimeliputisusu murni, sususegar, susupasteurisasidansususterilisasi

  6. Standar Susu, berdasarkan SK Dirjen Peternakan Tahun 1983 • Warna, bau, rasa, kekentalan : tidak ada perubahan • BJ pada suhu 27oC sekurang2nya : 1,028 • Kadar lemak sekurang2nya:2,8% • BKTL sekurang2nya: 8% • Derajad asam(SH/Soxlet Henkle) : 4,5 – 7oSH • Uji alkohol 70% dan didih :neg • Titik beku :- 0,5oC • Kadar protein sekurang2nya : 2,7% • Angka reduktase : 2 – 5 jam • Jumlah kuman yang dpt dibiakkan tiap ml setinggi-tingginya : 3 juta

  7. B. Sifat fisik dan kimia susu Sifat fisik • Sifat pembentukan krim • Warna • Bau dan rasa • Kekentalan (viskositas) • Berat jenis • Titik beku • Titik didih • Keasaman (pH)

  8. Sifat pembentukan krim (= kepala susu) • Bilasusudibiarkanterusmeneruswaktudipanaskan, akanterlihatselapiskrim / kepalasusudipermukaansusukrn butir2 lemakmengapungkeatas. Butir2 lemakyglebihbesarlebihcepatmengapungkepermukaan. • Waktuygdibutuhkankrimuntukmengapungkepermukaandanteballapisankrimtergantungdari 3 faktor: • Jumlahlemak • Diameter butir-butirlemak (2 – 20 mikron) • Lamanyapemanasansusu

  9. Air susuygdipasteurisasikanselama 15 detik pd suhu 77oC mempunyailapisankrimygsedikitlebihrendahdankurangjelas. • Jikadipanaskan 75oC akankehilangansifatkrim. • Homogenasijugaakanmerusak sifat2 pembentukankrim.

  10. Warna • Warnasusuantaraputihkebiru-biruan s/d kuningkeemasantergantung pd bangsasapi, pakan, jumlahlemakdanbahanpadatygterdapatdlmsusu. Dalamjumlahbanyaksusukeseluruhantampakkeruhdandalamlapisantipissajatampaktransparantembuscahaya. • Susuygdiambil/diturunkankadarlemaknyaakantampakkebiruan.

  11. Warnaputihsusu, karenadispersi/refraksi /pemantulancahayaoleh butir2 lemak, kalsiumkaseinat, kalsiumfosfat. • Warnakuningsusukarenasubstansiygmemberikanwarnakekuning-kuninganyaitukarotenygterdapatdlmtanamanhijauan.Warnasususapi Jersey lebihkuningdibandingkansususapi Holstein dan Ayrshire

  12. Bau dan rasa • Susu murni rasa sedikit manis, sedikit berbau sapi. • Jika berbau asam, rasa asam atau agak asin atau pahit, tidak baik untuk konsumsi.

  13. Kekentalan (Viskositas) • Susu lebih kental daripada air. Yang menyebabkan adalah protein dan lemak, oleh karena itu susu penuh (full cream) lebih kental daripada susu skim yg tidak mengandung lemak . • Susu dingin lebih padat/kental daripada susu sehabis diperah.

  14. Berat jenis • BJ berkisar antara 1,0270 - 1,0350 , 20oC • Variasi Bj krn perbedaan kadar lemak & berat kering (BKTL) dlm susu • Lambat laun BJ meningkat dari saat pemerahan dan akan mencapai maksimum sampai 12 jam setelah pemerahan • Kenaikan BJ terjadi pembebasan CO2 dan gas N2 yg terdapat dalam susu segar

  15. Titik beku dan titik didih • Air membeku pada 32oF (0oC), sedangkan susu pada 31,01oF (- 0,55oC). • Titik beku susu dipengaruhi oleh konstituen2 yg terlarut di dalamnya terutama laktosa dan klorida. • Alat pengukur titik beku : Cryoscope Horvet. • Bahan yg larut dalam susu akan menurunkan titik didih, • Bahan yang tidak larut dalam air akan menaikkan titik didih air. • Susu dengan bahan2 yg larut dalam air akan akan mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air murni • Titik didih air 100oC, titik didih susu 100,7oC

  16. pH • Susu segar bersifat sedikit asam, mempunyai pH antara 6,5 - 6,7 atau 6,85 ±1,35o SH. • Kolostrum agak lebih asam dari pada susu normal, tetapi menjadi normal dalam 5 hari setelah beranak dan tetap konstan dari sebagian besar periode laktasi. • Pd akhir laktasi, umumnya pH meningkat s/d 6,8. Biasanya pd kondisi ini akan menjadikan abnormal dan memberikan petunjuk bahwa sapi menderita mastitis.

  17. Tekanan osmotik 700 atm Titik beku 0,52 -0,54oC pH 6,6 – 6,7 Aw 0,993 Berat Jenis 1,034 (g.cm-3) Redoks potensial 0,25 volt Indeks refraksi 1,3478 Tegangan permukaan 51 (dyn.cm-1) Tabel 1. Beberapa parameter fisik susu sapi Walstra & Jennes (1984), Wiesner (1985)

  18. Sifat Kimia • Sifat kimia: • Reaksi amfoter • Spesifikasi tiap2 komponen susu • Reaksi amfoter: kertas lakmus merahbiru kertas lakmus birumerah Protein susu terdiri dari asam amino yg mempunyai struktur kimia gugus amino yg bersifat basa dan gugus karboksil yg bersifat asam shg bereaksi asam basa pada pH normal susu.

  19. Susu segar mempunyai sifat amfoter artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus • Susu segar bersifat agak asam, memiliki pH antara 6,5 – 6,7 • Jika dititrasi dengan alkali dan indikator pp (penolptalin) total asam dalam susu hanya sekitar 0,10 – 0,26% • Sebagian asam dalam susu adalah asam laktat • Keasaman susu segar berhubungan dengan berbagai senyawa yang bersifat asam seperti :

  20. Fosfat komplek, protein (casein dan albumin), asam citrat dan sejumlah kecil CO2 yang larur dalam susu • Pakan yang diberikan pada sapi tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan

  21. C. Komposisi susu • Susu dibentuk di dlm kel. susu / ambing); yaitu pd sel2 epitel (sel alveoli) yg memiliki daya selektif utk memilih bahan2 dr dlm darah yg dibutuhkan utk susu. Sebagian bahan2 dr dlm darah disintesa di dlm epitel (lemak, protein, laktosa) dan, sebagian langsung diperoleh dari darah tanpa diubah, hanya diatur konsentrasinya (vit, mineral, sebagian protein).

  22. Secara umum komposisi susu antar hewan menyusui tidak berbeda, hanya beberapa zat yg terkandung di dlmnya dpt dibedakan dan mempunyai bentuk yg khas yg sesuai dgn kebutuhan anak yg baru dilahirkan. • Dalam susu sebagian bahan tersusun alami. Selain itu ada bahan2 yg spesifik ada dlm susu spt laktosa dan kasein.

  23. Protein : Kasein Whey protein Lemak : Trigliserida yg terikat pd asam lemak rantai pendek Karbohidrat : Laktosa (disakarida asal glukosa dan galaktosa) Mineral : terlarut dan atau terikat dengan protein Vitamin : terlarut Air : dengan konsentrasi berbeda Tabel 2. Komposisi dasar susu hewan dan manusia

  24. Perubahan komposisi tergantung dari pertumbuhan anak hewan. • pd anak hewan yg pertumbuhannya cepat, maka kandungan protein dan mineral relatif tinggi, tulangnya membutuhkan mineral lebih banyak • Anak hewan yg pertumbuhannya lambat, konsentrasi laktosa relatif tinggi dan konsentrasi protein & mineral relatif rendah

  25. Waktu (hari) yang diperlukan sampai berat badan 2 x berat lahir Prosentase bahan-2 dalam susu Protein Laktosa Mineral Manusia 180 0,9 7,1 0,2 Kuda 60 2,5 6,2 0,5 Sapi 47 3,4 4,7 0,7 Kambing 19 3,2 4,3 0,8 Domba 18 5,5 4,8 0,8 Babi 18 5,9 3,6 0,8 Anjing 8 7,1 3,1 1,3 Kucing 97 9,5 4,8 1,0 Tabel 3. Hubungan antara perkembangan anak hewan dengan komposisi susunan susu

  26. Pada hewan menyusui komposisi susu juga tergantung pada: • ras • individu • pemeliharaan dan pakan • stadium laktasi

  27. Tabel 4. Komposisi Air Susu Beberapa Ternak Perah dan Ibu

  28. Susunan zat-zat yang terkandung di dalam air susu rata-rata sbb: • Air : 87,70% • Bahan kering : 12,10% • Bahan kering tanpa lemak : 8,60% • Lemak : 3,45% • Protein : 3,20% a. Casein (bahan keju) : 2,70% b. Albumin : 0,50% • Laktose : 4,60% • Mineral : 0,85% • Vitamin - vitamin

  29. Air • Kandungan air dalam susu setiap jenis hewan berbeda • Merupakan bagian terbanyak dalam susu dan sebagai bahan pelarut untuk zat2 yg terkandung dalam susu • Pd mgg I post partum, kandungan air dalam susu sedikit meningkat dan pada akhir laktasi akan turun kembali. • Penambahan air (pemalsuan) menyebabkan BJ, dan pengurangan lemak menyebabkan BJ

  30. Protein susu • Kasein: • protein susu yg utama (80% dr total protein) • dlm susu sbg: Kalsium-kasein, kalsium fosfat kompleks dan terdapat sbg suspensi koloidal dari partikel 2 kompleks yg disebut micell • terdiri dari campuran sedikitnya 3 komponen: - alpha kasein (40-60% total protein) -  kasein (20-30% total protein) - gamma kasein (3-7% total protein)

  31. Kasein dipresipitasikan oleh: • Asam, shg kasein terlepas dari kalsium. Suhu tinggi memerlukan sedikit asam untuk mengkoagulasikan kasein, sebaliknya bila asam lebih banyak diperlukan pemanasan/suhu lebih rendah. • Alkohol, bekerja sbg agen yg membebaskan air (dehydrating agent) dari kasein dan menyebabkan pengendapan kasein. • Yg diendapkan adl: kalsium kaseinat yg berbentuk sama spt yg berada dlm susu.

  32. Rennet: ekstrak rennet, suatu cairan yg mengandung ensim renin yg diperoleh dr lambung pedet. Penambahan renin akan terbentuk parakasein atau kalsium parakaseinat. • Logam-logam berat, spt merkuri, perak, Pb, Cu, Zn, aluminium dan Fe akan mengendapkan kasein. • Enzim bromelin : ekstrak buah nanas • Enzim papain : getah pepaya

  33. Kasein bersifat amfoter, yaitu bereaksi asam dan basa, krn protein memiliki gugus amino (NH2) yg bersifat basa dan gugus karboksil (COOH) yg bersifat asam. • Pada titik isoelektris; yaitu jumlah ion (+) dan ion (- ) = pH 4,7, maka kasein dapat diendapkan dengan mudah dari susu. • Bila susu segar dgn pH 6,6 dibiarkan asam dgn pH 4,7, muatan listrik akan menjadi 0, dan susu mengalami pembekuan (curdling) kasein terbebas dari garam2 anorganik yg mengikat

  34. Whey Protein (serum protein): 20% total • cairan yg tertinggal setelah kasein diendapkan dgn penambahan ensim (renin, chymosin) • terdiri dari • ±50% -laktoglobulin • 12% α-laktoalbumin • serum albumin • imunoglobulin (langsung dari darah tanpa diubah) • minor protein • ensim

  35. Sifat : tidak stabil. Mudah mengendap dengan pemanasan (suhu pasteurisasi, UHT dan sterilisasi). • NPN (Non Protein Nitrogen) • Dalam susu merupakan produk akhir dari pertukaran N dalam susu. • Kandungan NPN dala susu erat hubungannya dengan pakan

  36. Lemak • Struktur kimia sangat heterogen 98% lemak dalam susu adalah trigliserida, hanya sebagian yang : monosakarida, asam lemak bebas, fosfolipid, cerebrosid, ganglion , kolesterol dsb. • Jumlah kandungan lemak dalam susu: 3-6 – 6,1 %

  37. Bila satu tetes susu diperiksa dengan mikroskop dgn perbesaran lemah, tampak butir2 lemak banyak sekali dengan berbagai ukuran. Membran haptogen berfungsi untuk melindungi butiran lemak sehingga tidak terjadi perlekatan dan penggumpalan. • Pengadukan/pengocokan seperti pada churning menyebabkan membran pecah dan butir-2 lemak saling berlekatan dan menggumpal menjadi mentega.

  38. Trigliserida: 1 molekul gliserol yg bersenyawa dgn 3 molekul asam lemak • Lemak susu mengandung: as. butirat as. miristat as. kaprat as. kaproat as. palmitat as. Laurat as. kaprilat as. stearat as. oleat

  39. Gliserol As.butirat Butirin Air C3H5(OH)3 + 3 C3H7COOH C3H5 (C17H33COO)3 +H2O As.oleat Olein Air Gliserol Lemak • Contoh lemak susu: C3H5(OH)3 + 3 C3H7COOH C3H5 (C3H7COO)3 +H2O

  40. Dalam susu terdapat 64 asam lemak: • 23 asam lemak jenuh (saturated acids) • 41 asam lemak tidak jenuh (unsaturated acids) • 2 kelompok asam lemak susu: • Asam lemak volatil • Asam lemak tidak volatil

  41. Asam lemak volatil: Asam lemak non volatil 1. As. Butirat (C=4) 6. As. Miristat (C=14) 2. As. Kaproat (C=6) 7. As. Palmitat (C=16) 3. As. Kaprilat (C= 8) 8. As. Stearat (C=!8) 4. As. Kaprat (C=10) 9. As. Oleat (C=18) 5. As. Laurat (C=12) 10. As. Linoleat (C=17) 1-4 : soluble acids, 5-10: insoluble acids Semua asam lemak jenuh, kec. oleat &linoleat

  42. Lemak2 yg berasal dari as. Lemak volatil (mudah menguap): • Persenyawaannya agak kurang stabil • Mudah mengalami peruraian (decomposed) • Menimbulkan bau tengik krn pembebasan as.lemak terutama butirat pd mentega • Sabun: persenyawaan as. Lemak non volatil (palmitat/stearat dgn sodium/potasium).

  43. Asam lemak terbagi atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. • Lemak susu hewan pemamah biak mengandung sedikit asam lemak tidak jenuh • Pd musim panas, asam lemak tak jenuh > shg bila susu dibuat mentega konsistensinya lembek, lunak • Pd musim dingin, as.lemak tak jenuh <, maka mentega yg dihasilkan lebih keras

  44. lemak • Asam lemak yg menyusun lemak susu untuk setiap jenis hewan dan manusia berbeda. Konsentrasi oleat lebih tinggi dlm susu babi, anjing dan manusia (ASI). • Asam lemak tak jenuh banyak ditemukan pd susu kuda • Kelarutan lemak susu: mudah larut: etil eter, karbon tetraklorida, kloroform, atau bensin Sedang: aseton Sedikit: alkohol Tidak larut: air

  45. Cara penangan susu akan berpengaruh pada butir lemak: • Bila susu didinginkan, maka fosfolipid, xantinoksidase, ion Cu, dan protein (dlm lemak) akan keluar dr butir lemak • Pd transprortasi butir lemak sering pecah karena terjadi pengecilan butir2 lemak • Pd proses homogenisasi membran lemak sering rusak dan mudah terjadi oksidasi pada ikatan/rantai asam lemak tak jenuh, sehingga timbul bau tengik.

  46. Karbohidrat • Karbohidrat susu dikenal sebagai Laktosa (4  galactosyl 1-glucose) • Persentase dalam susu: 4,6 – 5%, pd primata 10% • Mrpkn sumber energi utama utk anak hewan • Merangsang pertumbuhan sel otak • Proses enzimatis pada laktosa relatif berjalan perlahan

  47. Laktosa bertanggung jawab terhadap tekanan osmotis susu bersama-sama bahan organis terlarut. • Laktosa bertanggung jawab terhadap rangsangan pengeluaran hormon LSH untuk merangsang pembentukan susu • penting untuk industri pengolahan susu • Rasa manis yg ditimbulkan kurang bila dibandingkan sakarosa, glukosa, fruktosa

  48. Laktosa hanya terdapat dlm susu. Merupakan suatu disakarida yg tersusun dari gula2 sederhana yaitu glukosa & galaktosa. • Ada 2 bentuk : α laktosa &  laktosa • Dlm susu terdapat sbg larutan sejati & mudah dicernakan sbg makanan dihidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim intestinal (enzim laktase =  galaktase) • Mudah difermentasikan oleh bakteri dengan menghasilkan asam laktat yg menyebabkan susu menjadi asam

  49. Intoleransi terhadap karbohidrat susu sapi/Laktosa intolerans • Reaksi tidak tahan terhadap laktosa dan juga galaktosa disebabkan kekurangan enzim galaktosidase (laktase) termasuk galaktokinase • 3 bentuk laktosa intoleran: • Laktosa intoleran kongenital, tdk terbentuk laktase ( galaktosidase) sejak lahir; jarang • Laktosa intoleran primer • Laktosa intoleran sekunder

  50. Laktosa primer: • Sejak lahir membentuk enzim galaktase sangat sedikit dan hanya dpt menkonsumsi makanan yg tidak mengandung laktosa • Banyak ditemukan disel.dunia, kec. pd orang2 Eropa Tengah dan Utara. • Kasus ini banyak ditemukan pd kondisi di mana anak2 yg setelah disapih, tidak minum susu sampai dewasa atau sangat jarang minum susu

More Related