1 / 48

Codex UNTUK SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU

Codex UNTUK SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU. Mikrobiologi Analitik Program Studi Mikrobiologi Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati Institut Teknologi Bandung 2010. ANGGOTA KELOMPOK. Noor Azizah 10407039 Vilandri Astarini 10407035 Saepudin 10407002 Bastian Saputra 10407028

kibo-hebert
Download Presentation

Codex UNTUK SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Codex UNTUK SUSU DAN PRODUK OLAHAN SUSU Mikrobiologi Analitik Program Studi Mikrobiologi Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati Institut Teknologi Bandung 2010

  2. ANGGOTA KELOMPOK Noor Azizah 10407039 Vilandri Astarini 10407035 Saepudin 10407002 Bastian Saputra 10407028 Amalia Hasnida 10407033 Astri Elia 10407025 Siti Trasagita 10407005 Gilang Pradana 10407003 Oktira Roka Aji 10407038 Galih Mara S 10407029

  3. PENDAHULUAN

  4. Codex Alimentarius Commission (CAC) Codex Alimentarius Commission (CAC) biasa disebut CODEX merupakan badan antar pemerintah yang bertugas melaksanakan Joint FAO/WHO Food Standards Programme (program standar pangan FAO/WHO) Tujuan dibentuk CODEX : • Untuk melindungi kesehatan konsumen • Menjamin praktek yang jujur (fair) dalam perdagangan pangan internasional • Mempromosikan koordinasi pekerjaan standardisasi pangan yang dilakukan oleh organisasi internasional lain Codex menetapkan teks-teks yang terdiri dari standar, pedoman, code of practice dan rekomendasi lainnya yang mencakup bidang komoditi pangan, kententuan bahan tambahan dan kontaminan pangan, batas maksimum residu pestisida dan residu obat hewan, prosedur sertifikasi dan inspeksi serta metoda analisa dan sampling. (Anonim 1,2010)

  5. Codex Committee on Milk and Milk Products • Susu merupakan satu dari beberapa komoditi pangan yang saat ini dicakup oleh Codex. • Berpusat di New Zealand, dengan mengelaborasi standar codex dan teks yang terkait dengan susu dan produk yang dihasilkannya dari seluruh dunia. Pertemuan dua tahun sekali, 8th Session in February/March 2008 • Cakupan standar untuk Codex ini adalah susu cair dan susu bubuk baik untuk konsumsi langsung atau pengolahan lebih lanjut.

  6. Codex Committee on Milk and Milk Products(Ongoing work & Outstanding issues) Ongoing work • Melakukan sertifikasi terhadap susu dan produknya. • Minuman susu fermentasi • Pemrosesan keju Oustanding issues • Penetapan label standar keju dari berbagai macam negara yang berbeda. • Pengerjaan dalam penentuan standar keju Parmesan

  7. SUSU

  8. CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR MILK AND MILK PRODUCTSCAC/RCP 57–2004

  9. Codex Standards for Milk and Milk Products - format • Scope • Description • Essential Composition and Quality Factors • Food Additive • Contaminants • Hygiene • Labelling • Methods of Analysis and Sampling

  10. Contaminant, Hygiene, Additive • Standard for contaminants: maximum residue limits for pesticides and veterinary drugs established by the Codex Alimentarius Commission.” • Standard for hygiene: • Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969) • Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products (CAC/RCP 57-2004) • Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997 • Standard for additive: • Codex Standard on Infant Formula (Codex STAN 72-1981)

  11. Standard for Hygiene Control System • Temperature and Time Controls • kept under such conditions that limit/prevent microbial growth or be furtherprocessed within a short time period • Specific Process Steps • Inhibit extrinsic and intrinsic factors that influence the growth of microorganisms • Microbiological and Other Specification • Manufacturer must established standard for incoming milk and microbiological criteria • Microbiological cross contamination • adequate separation of areas with different levels of contamination risk. • Physical and Chemical Contamination • minimize risks of contaminating milk and milkproducts with physical and chemical hazards and foreign substances

  12. Primary Production of Milk (Annex II) • ENVIRONMENTAL HYGIENE • HYGIENIC PRODUCTION OF MILK (Animal holding areas, animal health, feeding hygienic milking,milking equipment cleaning and disinfection, etc) • HANDLING, STORAGE AND TRANSPORT OF MILK (Milk equipment, milk storage equipment, collection,transport and delivery procedures and equipment, etc) • DOCUMENTATION AND RECORDKEEPING

  13. Regulasi di Indonesia LANDASAN • UU No.7 Tahun 1996 : Pangan • PP No.28 Tahun 2004 : Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan • Standar Nasional Indonesia (SNI) oleh Badan Standardisasi Nasional

  14. KRITERIA PRODUK PANGAN • Keamanan yang meliputibatasmaksimumcemaranmikroba, cemarankimia, cemaranfisika dan cemaranbahanberbahayalainnya; • Jaminan mutu yang dinilai dari proses produksi sesuai dengan cara produksi makanan yang baik. • Gizisesuaidenganpersyaratan yang ditetapkanantara lain informasinilaigizidanangkakecukupangizi. • Keterangandanataupernyataanpadalabel harusbenardantidakmenyesatkan, baikmengenai tulisan, gambar atau bentuk apapun lainnya sesuai dengan ketentuan yang berlakusertamencantumkansekurang-kurangnyaketerangantentang: 1. Namaproduk; 2. Berat bersih atau isi bersih; dan 3. Namadanalamatpihak yang memproduksiatau memasukkanpangankedalam Wilayah indonesia

  15. Pembagian jenis-jenis susu dan SNI

  16. Metode pengujian susu segarSNI 01-2780 -1992

  17. Jenis-jenis pengujian • Beratjenis • Pengukurankadarlemakdenganmetode Gerber • Uji protein metodeKjeldahl • Ujiwarna, rasa, baudankekentalan • Ujikeasaman • Ujialkohol • Ujikatalase • Penentuantitikbeku • Pengukuranangkarefraksimetode Ackermann • Ujireduktase • Dan lain-lain samapi 18 jenisuji

  18. CODEX EUROPE STANDARD FOR MILK POWDERSAND CREAM POWDER 1. DESCRIPTION Milk powders and cream powder are milk products which can be obtained by the partial removal of water from milk or cream. 2. ESSENTIAL COMPOSITION AND QUALITY FACTORS Cream powder Minimum milkfat 42% m/m Maximum water** 5% m/m Minimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/m Whole milk powder Milkfat Minimum 26% and less than 42% m/m Maximum water** 5% m/m Minimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/m Partly skimmed milk powder Milkfat More than 1.5% and less than 26% m/m Maximum water** 5% m/m Minimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/m Skimmed milk powder Maximum milkfat 1.5% m/m Maximum water** 5% m/m Minimum milk protein in milk solids-not-fat** 34% m/m

  19. 0nly those food additives below may be used and only within the limits specified

  20. 5. CONTAMINANTS • Heavy metals • Pesticide residues 6. HYGIENE The products should comply with any microbiological criteria established in accordance with the Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods (CAC/GL 21-1997). • 7. LABELLING • Name of the food • Declaration of milkfat content • Declaration of milk protein • List of ingredients • Labelling of non‑retail containers

  21. SUSU FERMENTASI

  22. YOGHURT

  23. Codex yoghurt (susu fermentasi) Amerika-Afrika-Oman

  24. Deskripsi • Afrika : produk susu yang diperoleh dari hasil fermentasi asam laktat oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus • Amerika : Simbiosis kultur dari Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. • Oman : Susu yang dipasteurisasi dan dihomogenisasi yang kemudian difermentasi dan didinginkan pada agitasi berlanjut.

  25. Komposisi Amerika Oman Afrika

  26. Zat Aditif (Amerika &Oman) Oman Amerika GSO 707 Permitted Flavours in Foodstuffs. GSO Standard for Food Additives (CODEX STAN. 192 Food Additives).

  27. ZatAditif (Afrika) • Pewarna makanan, penstabil, pengemulsi, zat pengawet, dan pemanis buatan, diatur dalam CODEX STAN 192-1995 • Yoghurt buah boleh mengandung rasa berikut: -Perasa dan ekstrak dari buah atau bagian dari buah tersebut -Perasa sintetik

  28. Higienis • Yoghurt akan diproduksi, diproses, dan ditangani berdasarkan pada CAC/RCP 57.(Afrika) • (CAC/RCP 1-1969), (CAC/RCP 57-2004), microbial (CAC/GL 21-1997) (Amerika) • Kriteria mikrobiologi dari mikroorganisme didasarkan pada limit dari standar GSO yang disebutkan dalam GSO 1016 Microbiological Criteria of Food Product- Part 1 (Oman).

  29. Kontaminan Produkdikemasdenganstandar yang mengaturbatasanmaksimumkontaminandanbatasanresidumaksimumdaripestisidadanpengujianterhadaphewan yang dikembangkanoleh Codex Alimentarius Commission (Amerika) Limit tingkatradiasiproduktidakmelebihitingkatmaksimum yang diperbolehkandalamstandar GSO ٩٨٨ Limits of Radiation Levels Permitted in Foodstuffs- Part 1.(Oman) CAC/MRL 02-2006 logamberat = CODEX STAN 193-1995. Pengujianterhadaphewan (ujiinvivo) = CAC/MRL 02-2006 (Afrika)

  30. Pengemasan Standar GSO disebutkandalamGSO 398 Packages of Foodstuffs- Part 1: General Requirements: Kemasanprodukterbuatdaribahan yang higienis, tidakberacun, dantidakberbahaya Kemasanharusbersih, tahan air, tersegel, dantidakmempengaruhiisidariproduktersebut. Produkdikemassedemikianrupauntukmenghindarikontaminasieksternal. (Oman) Yoghurt dikemasdenganbahan yang memenuhistandarmakanan yang tidakberacundantidakbereaksidenganyoghurt. Material pengemasanatauwadahdisegeldenganbaikuntukmelindungiprodukselamapenyimpanan. (Afrika)

  31. Pelabelan

  32. Metode Sampling • CODEX STAN 234-1999 (Amerika) • Pengambilan sampel mengacu pada peraturan ISO 5538 dan ISO 8197 (Afrika) • Sampel diuji berdasarkan pada standar GSO 569 Metode untuk Pengambilan sampel susu dan produk susu. (Oman)

  33. PRODUK SUSU OLAHAN

  34. KEJU

  35. Codex Keju diEropa • Raw materials Milk and/or products obtained from milk • Permitted Ingredients – Starter cultures of harmless lactic acid and/or flavour producing bacteria and cultures of other harmless microorganisms – Safe and suitable enzymes – Sodium chloride – Potable water

  36. Declaration of milkfat content

  37. FOOD ADDITIVES

  38. Codex Keju di Jepang KomposisiEsensial &FaktorKualitasKeju BahanDasar Produk yang berasaldaribahandasarsusu. BahanPelengkap - Kultur starter daribakteripenghasilasamlaktat yang tidakberbahaya. – Enzim yang bersifatstabildanamandikonsumsi. – NatriumKlorida – Air LayakMinum (Potable Water) Sumber: Codex Standard 283 (1978)

  39. PerbedaanKualitasSusu (Protein Minimum) • Jepangmengusulkanpada Codex Committee of Milk and Milk Products (New Zealand, 2000)  kandungan protein minimum padaberatkeringkejusebesar 6%. • Codex Keju General  Protein minimum = 5%. Dasarpemikiran • Kandungansusupadakejumengalamikoagulasi mengandung protein susu. • Tidakadametodespesifikuntukmengetahuiterjadinyaproseskoagulasisusupadakeju. • Protein minimum  kriteriakoagulasisusu • Padabeberapanegara, kejudibuatdarilemaksusu yang ditambahkandengansedikit protein. • Kadar protein  belumcukupuntukmengalamikoagulasi. • KetetapaninibaruberlakudiJepangsaja. Sumber: Codex AlimentariousComission (1999)

  40. Codex Keju di Indonesia KEJU CEDAR OLAHAN : SNI 01-2980-1992 Definisi Keju cedar olahan(processed cheddar chesse) adalahprodukberupapadatanplastis yang diperolehmelaluipengolahankeju cedar denganpenambahanpengemulsidanpemanasandenganatautanpapenambahanbahantambahanmakanan lain yang diizinkan.

  41. PengujianMakanan • Ujiorganoleptik • Ujikimia (bahan semi padat) • Ujikadar air (metode oven) • Ujiabu • Uji protein (metodesemimikrokjeldhal) • Ujilemak (MetodaekstraksilangsungdenganalatSoxhlet) • Ujikandunganbahantambahanmakanan (zatwarnadanpengawet) • Ujicemaranlogam (arsen)

  42. Cara pengemasan  wadah yang tertutuprapat, tidakdipengaruhidanmempengaruhiisi, amanselamapengangkutandanpenyimpanan

  43. DAFTAR PUSTAKA Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=175 Codex Standard 283 . 1978. Codex General Standard for Cheese. http://www.codexalimentarius.net (tanggal akses: 2 maret 2010 pukul 20.30) Codex Alimentarious Comission . 1999. Joint FAO/WHO Food Standards Programme: Codex Committee on Milk and Milk Products. codex.foodnara.go.kr/lib/codex_data_down.jsp?fname=mm00...005.pdf (tanggal akses: 2 maret 2010 pukul 20.30)

  44. TERIMA KASIH 

More Related