protein susu
Download
Skip this Video
Download Presentation
Protein Susu

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 16

Protein Susu - PowerPoint PPT Presentation


  • 214 Views
  • Uploaded on

Protein Susu. Ayu Melia Sade s Syaiful Khoiri Ali Siti Nur Rofiqoh Setyo Dwi Saputro. PENDAHULUAN. Komponen utama susu adalah 12\% padatan dan 82-90 \% air. Padatan utama : Lemak susu 3,8 \% protein 3,5 \% KH 4,6 \% mineral 0,66\% lapila lain dan gas

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Protein Susu' - haru


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
protein susu

Protein Susu

Ayu Melia Sades

Syaiful Khoiri Ali

Siti Nur Rofiqoh

SetyoDwiSaputro

pendahuluan
PENDAHULUAN

Komponenutama susu adalah 12% padatan dan 82-90% air.

Padatanutama:

Lemak susu 3,8 %

protein3,5%

KH 4,6 %

mineral 0,66%

lapilalain dan gas

PadatanMinor: Enzim, vitamin, NPM, dan Mineral.

slide3
AIR

AIR

Berfungsisebagaipelarutbagikomponensusu yang dapatlarutatauataumembentuksuspensi.

lemak susu
LemakSusu
  • jugadisebutsebagaibutter fatmerupakankomponenpentingdalamsusu, bahkansecarakomersiallemaksusumerupakankomponen yang sangatberharga.
protein susu1
Protein Susu
  • Protein yang terdapatdalamsusuterdiridari:
  • kasein, merupakan 80% dariseluruh protein susu. Kaseinsendirisebetulnyaterdiridari 3 jenisyaitu alpha-kasein (50%), betha-kasein (33%), kappa-kasein (15%).
  • protein serum atau whey protein terdiridariduajenisprotein globulin danalbumin (68%).
slide6
Protein susumemiliki protein yang tinggimutudangizinyayaitusepadandengandagingdanhanyadiunggulioleh protein telur.
  • Protein berfungsi
  • 1. menjagakandungan mineral dalamkeadaanterlarutsekaligusmenjagapembentukan Ca-phosphat yang tidaklarut.
  • 2. menjagapertahananterhadapbakteridan virus.
kasein
Kasein
  • Kaseindalamsusuterdiridaritigafraksi yang berbeda, yaituα-kasein, β-kaseindanγ-kasein. Tiapfraksimengambilbagianberturut-turutsekitar 75 persen, 22 persendan 3 persen.

Kaseindapatdiendapkandenganasam, alkohol, renet, danlogamberat.

Asamdapatmemindahkankaseindarikalsiumkaseinatsehinggadiperolehendapankasein yang terpisahdarikalsium

slide8
Kaseindalamsusuterdiridaritigafraksi yang berbeda, yaitu
  • α-kasein
  • β-kaseindan
  • γ-kasein.

Tiapfraksimengambilbagianberturut-turutsekitar 75 persen, 22 persendan 3 persen.

laktoglobulin
laktoglobulin
  • Globulin memilikiunsur-unsur yang samadengankasein, yaitu: karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen, sulfurdanfosfor. Globulin dapatdipisahkandari albumin melaluipengendapandengangaram magnesium sulfatberlebih.
  • Disampingkasein, albumin dan globulin dalamsusujugaterdapatbeberapajenis protein lainnya yang walaupunterdapatdalamkonsentrasi yang sangatrendahtetapimempunyaiperanan yang cukupberartidalamnilaigizisusudanproduksusu, yaitulaktosa.
laktosa
LAKTOSA
  • terdapatdalamduamacambentuk, yaitu
  • α-laktosadapatberupahidratmaupunanhidrat
  • β-laktosa.
  • Apabilaα-laktosaatauβ-laktosadilarutkandalam air, masing-masingbentuklaktosaakanberubahmenjadibentuk lain sampaitercapaikeseimbangan.
  • Di bantu olehbakteriasamlaktat, laktosaakandifermentasikanmenjadiasamlaktat.
lactosa
LACTOSA
  • Mudah mengkristal. Pada T 20o C :
  • α-lactose : 38 %
  • β-lacrose : 62 % (lebihmudahlarut
  • Menyebabkan lactose intolerace
  • Digunakanuntuk :
  • Campuranmakananbayi
  • Campuranobat
  • Warnacokelatuntukproduk bakery
  • Bomasap
kerusakan protein
Kerusakan Protein
  • Mekanisme yang terjadipadafermentasisusuadalahakanterbentukasamlaknat yang menggumpaldanberasaasam , jugaterjadipenurunanpH.
  • Susudipasteurisasipadasuhu 120oC selama 15 detik. ketikasusudipanaskandiatas 40oC, timbullapisanmembranputihdipermukaansusu. Hal inidisebutefekRamsdan.
berat jenis
BeratJenis
  • Beratjenis air susuadalah 1,028 kg/L. Penetapanberatjenissusuharusdilakukan 3 jam setelahsusudiperah, sebabberatjenisinidapatberubah, dipengaruhiolehperubahankondisilemaksusuataupunkarena gas didalamsusu.
  • Viskositassusubiasanyaberkisarantara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhiolehbahanpadatsusu, lemak, sertatemperatursusu.[
titik beku
TitikBeku
  • Titikbekususudi Indonesia adalah -0,520 °C, sedangkantitikdidihnyaadalah 100,16 °C.
  • Titikdidihdantitikbekuiniakanmengalamiperubahanapabiladilakukanpemalsuansusudenganpenambahan air yang terlalubanyakkarenatitikdidihdantitikbeku air yang berbeda.
susu segar
Susu Segar
  • Sususegarmempunyaisifatamfoter, artinyadapatberadadiantarasifatasamdansifatbasa. Secaraalami pH sususegarberkisar 6,5–6,7. Bila pH susulebihrendahdari 6,5, berartiterdapatkolostrumataupunaktivitasbakteri.
  • Sususegarmempunyai pH sekitar 6,6. Apabila pH tersebutditurunkansampaipada pH 4,7, susumulaimembentukCurd. pH 4,7 inimerupakantitikisoelektrikkasein. Beratmolekulkaseinberkisarantara 12.800 – 375.000.
ad