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A manipulação e os desafios no processo operacional de pizzarias

A manipulação e os desafios no processo operacional de pizzarias. Marco Amatti MAPA Assessoria Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios. RESTAURANTE X PIZZARIA Particularidades: Operacionais Administrativas Legislação. 05 Exemplos Práticos.

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A manipulação e os desafios no processo operacional de pizzarias

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Presentation Transcript

  1. A manipulação e os desafios no processo operacional de pizzarias Marco Amatti MAPA Assessoria Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios

  2. RESTAURANTE X PIZZARIA Particularidades: • Operacionais • Administrativas • Legislação 05 Exemplos Práticos

  3. Controle de temperatura de equipamentos • Controle de recebimento de mercadorias • Controle de vetores e pragas • Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária (CMVS) • PCMSO 1 – Observância de quesitos básicos

  4. Farinha!! • RDC 216/04 item 4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. • Uniformes e higienização de mãos  2 – Higiene Pessoal e Ambiental

  5. 6.5.7. O uso de luvas descartáveis é obrigatório nos seguintes casos:I. na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que já tenham  sofrido tratamento térmico;II. na manipulação de alimentos prontos para o consumo e que não serão submetidos a tratamento térmico;III. na manipulação de frutas legumes e verduras que já tenham sido selecionadas e higienizadas.6.5.8. As luvas devem ser trocadas sempre que houver interrupção do procedimento.6.5.9. O uso da luva descartável não é permitido em procedimento que diretamente envolva calor, como cozimento, fritura e quando do uso de máquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura e similares. 3 – Uso de Luvas (1210)

  6. Pista Fria • Geladeiras e Câmaras Frias • Etiquetamento/Identificação • Validade 4 - Conservação e Armazenamento de “Coberturas e Recheios”

  7. Port.1210/06 -14.3.2. As embalagens de produtos prontos para o consumo, entregues em domicílio, devem possuir sistema de lacre ou selo que garanta a sua inviolabilidade. • Lei regulamentando R$500,00 por embalagem. 5 – Lacre para entrega em Domicílio

  8. Maior desafio atual(INSEGURANÇA) • Ambiental (Matérias primas,modos de produção, logística,etc.) • Educacional (Formação profissional,ética,etc.) • Legal (Sanitária;Trabalhista,Tributária,”Licenças”,etc.) Burocracia ! Sustentabilidade Ameaçada

  9. Critérios desiguais • Interpretações absurdas • Morosidade de processos • Incentivo a informalidade • 25 Suvis e 31 Subprefeituras? • Sobreposição de legislações • Atividade marginalizada • AUTO REGULAMENTAÇÃO CMVS Independente USO DO SOLO PARA Alvará

  10. MAPA Assessoria Segurança em Alimentos Capacitação & Negócios Avenida Prestes Maia,241 cj 1819 – Centro – SP Tel. 3229-2907 e-mail: info@mapaassessoria.com • Adriana Amatti • Ivone Alves • Andreia Camargo

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