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Alimentazione e Alimenti I° parte. Alimentazione e Corpo . La nostra vita è legata a 2 funzioni:. Funzione plastica. Funzione energetica. Funzione plastica. In 10 mesi circa il 70% delle cellule del nostro corpo vengono sostituite. Serve, quindi, “materiale di costruzione”: aminoacidi
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Alimentazione e Alimenti I° parte
Alimentazione e Corpo • La nostra vita è legata a 2 funzioni: • Funzione plastica • Funzione energetica
Funzione plastica • In 10 mesi circa il 70% delle cellule del nostro corpo vengono sostituite. • Serve, quindi, “materiale di costruzione”: • aminoacidi • acidi grassi essenziali • sali minerali • vitamine
Funzione energetica • Il nostro organismo, per funzionare, deve essere rifornito continuamente di “carburante”. • Questa funzione è così importante che l’organismo, per non rischiare di restare senza carburante, costituisce delle scorte.
L’alimentazione di oggi e quella del passato… • Il nostro corpo ha impiegato milioni di anni per adattarsi all’ambiente nel quale vive e ai cibi che ha trovato; • Il nostro corpo ha una certa capacità di adattamento alle novità, ma se non ci riesce può anche entrare in crisi e ammalarsi; • Negli ultimi 50 anni la nostra alimentazione ha subito più cambiamenti che negli ultimi 2000 anni • Allora il nostro corpo reagisce con il crollo o il disordine delle difese immunitarie.
(Campagna di comunicazione per una corretta alimentazione) Anche il Ministero della Salute si preoccupa… I dati Istat 2000 rivelano che in Italia l’obesità è drasticamente aumentata del 25%, anche a causa di un’alimentazione ipercalorica, sbilanciata rispetto alle effettive esigenze energetiche, e della scarsa attività fisica.
Quali cibi hanno accompagnato l’uomo nel corso della sua storia?
L’alimentazione nella preistoria • Nel paleolitico (il tempo dell’uomo nomade raccoglitore e cacciatore) • Nel neolitico (il tempo dell’uomo sedentario coltivatore e allevatore)
L’alimentazione nel paleolitico • Alimentazione piuttosto frugale, basata principalmente sull'apporto proteico. • Gli uomini cacciano piccoli roditori ma anche piccoli e grandi mammiferi e uccelli acquatici. • Raccolgono germogli, foglie, radici, tuberi, rizomi, frutti, bacche. • Raccolgono miele, molluschi terrestri e marini
L’alimentazione nel paleolitico Il ruolo delle donne • Conoscono i cicli di riproduzione delle piante e i luoghi dove esse crescono più abbondanti. • Sanno distinguere una specie vegetale dall'altra. • Sanno come non danneggiare le piante durante la raccolta. • Curano le piante commestibili, sarchiando ed eliminando le erbacce.
L’alimentazione nel paleolitico Il ruolo delle donne • Forse seminavano per ritrovare l'anno successivo una quantità superiore di piante commestibili. • Il gruppo si spostava in base ad una sorta di "mappa", tracciata secondo la reperibilità ed abbondanza di piante. • Le mamme primitive allattavano i propri figli per un periodo di tempo molto lungo
L’alimentazione nel neolitico • Importanti i cereali … • farro piccolo (Triticum monococcum) • farro grande (Triticum dicoccum) • orzo (Hordeum vulgare) • frumento "nudo" (Triticum aestivum compactum) • spelta (Triticum spelta) • miglio (Panicum miliaceum) • avena (Avena sativa) • panico (Setaria italica) • segale (Secale cereale) • riso (Oryza sativa)
L’alimentazione nel neolitico • Allevamento del bestiame per carne, grassi, latte • Policoltura di olivo e vite nel Mediterraneo
Nell'antica Grecia I greci ritengono che il momento del pasto sia occasione di nutrimento non solo del corpo, ma anche dello spirito. • Ariston (pranzo di mezzogiorno, veloce) con pizzette farcite di acciughe, olive, pesce fritto, formaggio) • Esperisma (merenda) • Deipnon (cena, pasto principale) • Pane a base del pranzo (72 tipi) • Daraton (pane senza lievito) • Phaios (pane scuro) • Semidelites (pane con fior di grano) • Caibanites (di varie farine cotto nel forno) • Pane con olive, uva passa e fichi secchi
Nell'antica Grecia • Fave e olive sempre • Aglio e cipolle nelle caserme • Carne, costosa e poco usata (asino, cane, volpe) • Pesce abbondante (calamari, tonni, seppie, molluschi, crostacei, anguille) • Kikeon (bevanda a base di farina di orzo, semi di lino, coriandolo), vino, formaggio grattugiato, foglie di menta Il vino è conservato negli otri di pelle di capra e maiale.
Gli Etruschi a tavola • Mangiano farro, orzo, fave, piselli, veccia, fichi, frutti selvatici, latte, formaggio di capra. • Cucinano la farinata di cereali • Preparano il pane • Usano l’olio come condimento • Bevono il vino e il latte fermentato • Mangiano carne di maiale, cervi, capriolo, lepri e qualche orso, ma anche topi di campagna, corvi e tassi • Nella costa mangiano il pesce (tonno, pesce spada, razza) • Nelle lagune allevano anguille, capitoni, spigole e orate (alimenti per ricchi) • Il popolo mangia pane e olive, polenta, verdure cotte e crude, pesci in salamoia, conserve sott’aceto, frattaglie e castagne, l’olio col misurino e il vino annacquato
I Fenici • I cereali sono la base dell’alimentazione (farro, orzo per zuppe, focacce, pane) • Verdure cotte e crude (cipolle, radici, cetrioli, meloni, lattuga) • Semi di leguminose (fave, lenticchie, ceci per zuppe e polente) • Poca carne (volatili di cortile, bovini, ovini, maiali, selvaggina) • Pesce fresco e essiccato • Condimenti (olio di oliva e di sesamo) • Miele • Frutta fresca • Birra, vino • Spuntini con frutta (uva, fichi, datteri, melograni)
Nell’antica Roma Dalla frugalità all'abbondanza • Agli inizi della civiltà di Roma la cucina degli antichi romani era certamente frugale. • polente a base di cereali:orzo, miglio, farro, la base dell'alimentazione. • Il sale è usato pochissimo perché bene assai prezioso e costoso (il cereale veniva fatto bollire nell'acqua di mare). • La carne è poca, soprattutto maiale (nei giorni di festa) • Le polente potevano essere arricchite con formaggi, miele oppure uova. • Nel periodo imperiale i banchetti potevano annoverare fino a cento e più portate • Gli eccessi alimentari erano fonte di un gran numero di malattie. • Nacquero alcuni rudimentali trattati di dietetica, i cui principi rimasero in voga fino al Medioevo
Nell’antica Roma • Due le caratteristiche principali nelle preparazioni dei Romani: • l'introduzione delle salse, che ha il compito di "coprire" il gusto dei cibi mal conservati, ma che in seguito divennero elementi distintivi delle ricette • la cottura dei pesci che vengono bolliti prima di essere fritti o arrostiti. • Il pane sostituisce le polente di cereali. • Dal pane alla pasticceria: basta aggiungere miele, uvetta e noci e nocciole.
Nell’antica Roma • Peccati di gola • I tartufi e i funghi erano prelibatezza riservata ai ricchi. • Alcune verdure, come gli asparagi o i fichi, erano oggetto di alcune leggi speciali. • I Romani impararono le tecniche della conservazione delle carni e della produzione dei salumi, che poichè erano lavorati con il sale e le spezie, beni preziosi, erano una vera prelibatezza. Ostriche e aragoste erano i più apprezzati tra i prodotti ittici. • Una squisitezza era il garum o liquamen, un condimento ricavato da interiora di pesce impastate con sale e con erbe odorose.
Nel Medioevo • I contatti con le popolazioni barbariche, nomadi e guerriere, non porta alcuna novità, ma anzi impoverisce la tradizione gastronomica romana. • pasti a base dei pochi cereali che i barbari non saccheggiano • delle verdure provenienti da un piccolo orto • le polente dei romani si sostituiscono con zuppe di legumi e cereali. Il "povero" Medioevo Con il declino dell'Impero romano, le invasioni e i saccheggi dei barbari, la gastronomia segna una battuta d'arresto.
Nel Medioevo Dopo il 1000 arrivano nuove coltivazioni che sono le basi dei successivi cambiamenti: • la canna di zucchero e il riso, portati dagli Arabi. • Il burro e il formaggio secco, antenato del nostro parmigiano • Si comincia ad utilizzare ogni parte del maiale, che diviene, per facilità di allevamento, una delle fonti principali di carne e prodotti di salumeria, soprattutto prosciutti e salsicce.
Nel Medioevo L'eredità Araba • Durante il periodo di permanenza in Sicilia, gli arabi influenzarono moltissimo la preparazione dei cibi. Essi riducevano in polvere le spezie che venivano mescolate alle carni e ai pesci. • I dolci erano celebri e assai apprezzati (marzapane e torrone).
Nel Rinascimento Nel Quattrocento e nel Cinquecento si pongono le basi della cucina moderna per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo e che cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari. • Gusto per la presentazione dei piatti • Minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali • Le carni più pregiate sono selvaggina e pollame • Abitudine di avvolgere le carni in croste di pane • Paste “all'italiana“ (maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale, prime paste ripiene, antenate dei tortellini).
Nel Rinascimento Le novità • Patata, mais, fagioli, tacchino, cacao dalle Americhe, • Caffè e tè dall'Oriente • La patata era destinata all'alimentazione animale e solo nel Settecento fu scoperta come cibo. • Il mais cominciò ad essere consumato solo dopo le numerose carestie e pestilenze, che avevano decimato i raccolti e, sotto forma di polenta, divenne il piatto principale sulle tavole dei contadini. • Il cacao e la derivata cioccolata conobbero il massimo splendore dopo il Seicento.
Nel Seicento Secolo di transizione dalla grande cucina italiana alla grande cucina francese. Si apre l'epoca dei cuochi e dei grandi architetti di banchetti. • Niente più condimenti che coprono il sapore delle vivande, poche spezie a favore delle erbe aromatiche e del limone. • La carne viene cotta molte ore fino a quando non si stacca dall'osso. • Le vivande delle classi più umili sono fagioli, polenta di mais, pane casareccio farcito con formaggio. • Pochi i condimenti, olio al sud e grasso di maiale al nord, burro per i nobili.
Nel Settecento Il secolo dei grandi viaggiatori pone a contatto diverse cucine. Si scoprono le salse: • La bèchamel e la mayonnaise. • Entra il vino nella cottura delle carni. • Nasce il ragù e la gelatina. • Entra il cavolo nella tavola dei poveri.
Nell’Ottocento • I cuochi francesi dividono le minestre in chiare (brodo), più spesse (minestre cremose) e vellutate. • La rivoluzione in scatola • Sarà soprattutto la scoperta di nuovi metodi per la conservazione dei cibi a mutare le ricette • Nasce una vera e propria industria per la refrigerazione. • Nasce l’industria della refrigerazione • Nasce la margarina e la produzione su scala industriale del burro. • Si unifica la cucina dei nobili e quella della borghesia. • Arriva anche lo yogurt.
Nel Novecento • Alla fine degli anni ’50 un gruppo di cuochi francesi inventa nuove combinazioni di piccole quantità di cibi presentati artisticamente in piatti di dimensioni superiori al normale guarniti e addobbati dagli stessi ingredienti delle ricette: è la “Nouvelle Cuisine”
Nel Duemila… • Esigenza di cucinare in modo rapido (le ricette tornano ad essere più semplici) • Qualità dei cibi Riscoperta dei sapori semplici e una strizzatina d'occhio alle nuove cucine etniche.
Nel Duemila… Si mangia troppa carne
Nel Duemila… • La riscoperta della dieta mediterranea
DIETA MEDITERRANEA(“Dieta” dal greco = stile di vita) • Dieta in cui si ricongiungono cultura, agricoltura, cucina ed alimentazione. • Studi recenti hanno confermato che il consumo abituale di moderate quantità di pasta, pane, pesce, prodotti ortofrutticoli ed olio d'oliva protegge dal rischio di malattie cardiovascolari. • Ancel Keys, nutrizionista americano scopre che la dieta mediterranea: • Riduce disturbi e presenze delle malattie del benessere quali infarto, diabete, ipertensioni, trombosi arteriosclerosi, malattie digestive, obesità, nelle popolazioni dell'Italia Meridionale, rispetto alle popolazioni in cui è presente una diversa dieta alimentare. • Nel 1960 dimostra come diete alimentari diverse dal tipo mediterraneo possano causare le malattie del benessere.
