slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Susu PowerPoint Presentation
Download Presentation
Susu

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 18

Susu - PowerPoint PPT Presentation


  • 249 Views
  • Uploaded on

Susu. Nany Suryani , SGz . nan_cdy@yahoo.co.id. Definisi dan Sumber Susu. Susu adalah sekresi normal dari kelenjar mamae dari hewan yang menyusui Sumber : sapi , kambing , kerbau , domba , unta , kuda. Karakteristik Susu.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Susu' - erasmus-goodman


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

Susu

NanySuryani, SGz.

nan_cdy@yahoo.co.id

definisi dan sumber susu
DefinisidanSumberSusu
  • Susuadalahsekresi normal darikelenjarmamaedarihewan yang menyusui
  • Sumber: sapi, kambing, kerbau, domba, unta, kuda
karakteristik susu
KarakteristikSusu
  • SifatPembentukanKremBilasusudibiarkandalamgelasbeberapawaktu, terlihatselapiskremdipermukaansusukarenabutir-butirlemakmengapungdiatas.
  • Kecepatanmengapungkremdiataspermukaandipengaruhiolehtigafaktoryaitu :a. Jumlahlemakb. Ukuranatau diameter butir-butirlemakc. Suhuataupemanasan, lapisankremmaksimalpadasuhu 4oC.
karakteristik susu1
KarakteristikSusu
  • WarnaSusuWarna normal susuadalahputihkekuninganataukeemasantergantungpadamacammakanan, jenis, bangsasapi, jumlahlemakdanbahanpadat yang terkandungdalamsusu.
  • Susu skim akanberwarnakebiru-biruan
  • Warnakuningsusukarenasubstansikaroten yang berasaldaritanamanhijausebagaipakannya.
slide5

Rasa dan Odor

  • Rasa sususedikitmaniskarenapengaruhlaktosa, rasa asinberasaldarigaram-garam mineral flouridadansitrat.
  • Sedangkanbau yang menyimpangdarisusu normal dapatberasaldari :
  • Penyebabfisiologis : baudaribadansapi yang dipindahkankedalamsusu.
  • Penyebabenzimatis : menghasilkanbautengikkarenaenzim lipase padalemaksusu
  • Penyebabbakteri : terjadinyafermentasilactosamenjadiasamlaktatdanhasil-hasilmetbaolisme yang erasaldanbersifat volatile.
  • Penyebabkimia : karenaoksidasilemaksusu
  • Penyebabmekanis : karenaabsorbsibau-bauan yang berasaldarilingkungansepertisabun, cat, larutanclorida.
slide6

ReaksiAmfoter

  • Kertaslakmusmerahjikadimasukkankedalamsususegarakanberubahwarnamenjadibiru.
  • Sedangkanlakmusbiruakanberubahwarnamenjadimerah.
  • Keadaaninidinamakankeadaanamfoter. Hal inidisebabkankarena protein dariasam amino yang mempunyaigugusamin yang bersifatbasadanguguskarboksil yang bersifatasamsehinggabersifatasamdanbasasehingga pH nya normal.
slide7

BeratJenisSusuBjsusu normal antara 1,027 – 1,034 padasuhu 20 derajatcelcius. KenaikanBjiniterutamaterjadikarenapembebasan gas CO2 dan N2 yang terdapatdalamsususegarsebanyak 4-5%.

  • pH SusupH sususekitar 6,5-6,7 (sedikitasam)
  • TitikBekuSusususumembekupadasuhu -55 derajatcelciussampai 0,61 derajatcelcius. Titikbekususudipengaruhiolehzat-zatterlarutdidalamnyatermasuklaktosadanflourida.
slide8

TitikDidihSusu

Titikdidihsusu 100,11oC . Pemansan yang terlalulama akanmenyebabkanwarnamenjadicoklatdan rasa berubahprosespasturisasi:

  • HTST (High TemperaturSorth Time): 71,7o,watu 15 detik
  • UHT (Ultra High Temperatur): 140-150oC , 1-2 menit
  • LTLT (Low Temperatur Long Time): 62oC,waktu 30 menit
slide9

ViskositasatauKekentalan

  • Susulebihkentaldari air karenamengandung protein danlemak.
  • Viskositas air sebesar 1.005 sentipiosepadasuhu 20oC (68oF)
  • Viskositassusu 1,5-1,7 kali viskositas air.
  • Temperaturjugamempengaruhikekentalansususehinggasusu yang dinginlebihkentalbiladibandingkandengansusu yang barudiperah.
komposisi kimia susu
Komposisi Kimia Susu
  • Major Constituents
  • Air : 87,25% - 88%
  • Bahankering (total solid): 12,75%

a. Lemak : 3,8%

b. protein : 3,5%

c. Gula (laktosa) : 4,8%

d. Ash (mineral) : 0,65%

komposisi kimia susu1
Komposisi Kimia Susu
  • Minor Constituents
  • Caroten: penyebabwarnakuningpadasusu
  • Phosfolipids: lecithin yaituzatsepertilemak yang mengandung Nitrogen danPhosfor. Lecithin terdapatpadakrimsusu (0,03 – 0,05%). Decomposisidari lecithin menyebabkanterbentuknya TMA (Tri MetilAmin) yang dapatmenghasilkanbausepertiikan
lemak pada susu
LemakpadaSusu
  • Lemak yang dipisahkandarisusudisebutcream
  • Cream (table use) umumnyamengandung 18-25% lemaksusu
  • Bilakrimdipadatkanakandihasilkanbutter yang mengandung 98-99,5% lemaksusu
  • lemakdalamsusumerupakanglobulayaituemulsipadatandalamcairan yang tidakdapatdilihatdenganmatatelanjang.
slide13

Peranukuranglobula

  • Pemisahansusu
  • Pembuatanmentega/butter
  • Pembuatankrim
  • Pembuatankeju

Asamlemakpadasusuterdiridari:

  • Asamlemak yang dapatlarut (7,18%)

rantaipendek (C4-C10)/asamlemaklurus

As.butirat, as.kaprat, as.kapilat, as.kaproat

  • Asamlemak yang tidakdapatlarut air (87,602%). As.laurat, as.myristat, as.palmitat, as.stearat (as.lemakjenuhganda). As.oleat 31,895% (as. Tidakjenuhtunggal)
protein pada susu
Protein padaSusu
  • Kandungan protein dalamsusu 2,8-4,0%
  • Protein terdiridari:
  • Casein :80%
  • Lactalbumin :18%
  • Lactalglobulin :0,05-0,07%
  • Sisanyazat (substansi) nitrogen: fibrin
karbohidrat laktosa
Karbohidrat (laktosa)
  • αlaktosa: mudahmenjadikristal, contohsusuevaporasiyaitususu yang dipadatkanmenjadikristal. Kelemahandarisusuiniadalahjikadibuateskrimterasasepertipasir. Perubahanαlaktosamenjadikristaldanterasapasirdisebutsandinees.
  • βlaktosa: mudahlarut

Untukmencegahteradinyasandineesyaitudengancaramenurunkankandunganlaktosadalameskrimdanpengaturantemperaturruangpenyimpanansesudaheskrimdibekukan

“lactose intolerance” (keadaantidaktahangulasusu)

vitamin dan mineral
Vitamin dan Mineral
  • Kandungan vitamin larutlemakpadasusucukuptinggi , sedangkanpadasusu skim rendah
  • Kadungan vitamin larit air rusaksaatsusudipasturisasi
  • Kandungan mineral hanya 0,65%, mineral yang banyakpadasusuadalahkalsium, Fe, Silenium.
penyakit yang ditularkan melalui susu sapi segar
Penyakit yang ditularkanmelaluisususapisegar
  • Tuberkulosis, penyebabnyabakterimicrobacteriumbofis
  • Bruselosis, kegugurankandungandisebabkanolehbrucellaabortus. Gejala:demamberselangseling, banyakkeringat, sakitkepala, badansakitsemua
  • Leptospirosis, penyebabnyabakterileptospiragejala: influenza, gejalamiripdemamtypoid
  • Demam Q, penyebabnyacoxiellaburnettiisejenisriketsia < bakteri, > virus. Ditularkanmelaluiudara. Penyakitsptradangparu (pneumonia)
mikroorganisme lain yang terdapat pada susu
Mikroorganisme lain yang terdapatpadasusu
  • Salmonella : penyebabdemamthypus
  • Shigella : penyebabdiare
  • Bacillus : penyebabgangguansaluranpencernaan
  • Staphylococusaureus.