Biopotraviny ve veřejném stravování v Rakousku . Claus Holler BIO AUSTRIA Marketing Gemeinschaftsverpflegung/Ernährung

1. Biopotraviny ve veřejném stravování v Rakousku. Claus Holler BIO AUSTRIA Marketing Gemeinschaftsverpflegung/Ernährung Brno 27. října 2006

2. 1927 • První bionýři • 2004 • Vznik svazu BIO-AUSTRIA • ~ do 1998 • Mezinárodní trendy • Koncentrace trhu Rozvoj ekologického zemědělství v Rakousku • ~1962 - 1989 • Vznik svazů • První výzkumy • Zákon o EZ - ÖLMB Ekologické zemědělství v Rakousku • 1994/1996 • Veřejné a firemní kuchyně začínají používat bio • Začátek tzv. „Organic-Boom“

3. Růst ekologických farem Nárůst ekofarem v Rakousku = 11,2 % ze všech farem v Rakousku

4. Vývoj plochy v EZ Nárůst ekologické orné půdy v Rakousku Plocha v EZ 344.916 ha = 13,5 %

5. Obrat s biopotravinami v Rakousku v roce 2005 Nárůst obratu o 100 % od roku 2001. Obrat 2001: 250 Mio Euro. Odhad v roce 2001 na dalších pět let: Nárůst na 360 Mio Euro 2005: 500 Mio Euro, což jsou 4 % z celkového trhu s potravinami

6. Základní princip rakouské ekologické politiky „Udržitelnost pro Přírodu a Lidstvo“

7. Základní princip rakouské ekologické politiky • Kvalita života • V Rakousku vytváříme a chráníme nezbytné předpoklady pro vysokou kvalitu života. • Životní potřeby • Nepostradatelné životní potřeby jsou čistý vzduch, čistá voda, neznečištěná půda a neporušené ekosystémy • Žijící prostředí • Podporujeme ochranu životního prostředí proti přírodním katastrofám a ekologickou orientaci říčních oblastí • Potraviny • Pro zemědělce a spotřebitele vytváříme udržitelnou a ekologicky bezpečnou zemědělskou a potravinářskou politiku

8. Proč ekologické zemědělství? • Ekologické důvody: • Nižší ekologické znečištění, lepší životní podmínky pro zvířata • Zákaz používání GMO • Ochrana nepostradatelných životních potřeb:čistý vzduch, čistá voda, neznečištěná půda, neporušený ekosystém • Více pracovních příležitostí • Ekonomické důvody: • Zdravotnictví – menší náklady díky menšímu znečištění

9. Otázka: Jaký hlavní důvod vás vede k nákupu biopotravin? Zdravá strava: hlavní důvod pro nákup biopotravin Zdravá strava Lepší chuť Vyšší kvalita, kontrola Podpora zemědělců Žádné chem. aditiva Znalost původu Kvůli rodině/dětem další Stal se z toho zvyk GMO - free ...spontánní odpovědi Hodně vitamínů Source: RollAMA Motivation Analysis January 05/ AMA Marketing Data in %, n=400 Persons

10. Politická rozhodnutí ohledně Biopotravin ve veřejném stravování V různých Rakouských zemích platí různá nařízení: Vídeň 30 % odr. 1999, Mateřské školy a školy 50 % odr. 2003 Dolní Rakousko25 % odr. 2001 Horní Rakousko30 % odr. 2003 Salzburg Požadavek na 50 % od r.2005, zamítnuto KorutanyPožadavek na zvýšení rozpočtu od r. 2005 Burgenland Dobrovolné od r. 2001 Štýrsko 25 % od r. 2003 Tirolsko Projev vůle od r. 2003, bez nařízení VorarlbergskoProjev vůle na 15 %

11. Pracovní skupina pro biopotraviny Pracovní skupina zahájila projekt „OekoKauf Wien – Ekologické nákupy pro Město Vídeň “ Od roku 1999.

12. Tři hlavní překážky pro zavedení biopotravin • Přesvědčit odpovědné osoby, že: • bio značka garantuje ekologický původ potraviny • a že podvod je téměř nemožný • trh nabízí dostatečně širokou nabídku biopotravin • náklady navíc budou snesitelné

13. Tři studie se snažili zjistit odpovědi • Studie proveditelnosti na uplatnění biopotravin • ve veřejném stravování • Studie ukazující možnost snížení nákladů (BIOFAIR I • a BIOFAIR II) • Studie přesvědčující odpovědné osoby, že Bio • je Známka (značka) kvality

14. Studie proveditelnosti na uplatnění biopotravin ve veřejném stravování Studie se soustředila na to, jak by mohl být navýšen podíl biopotravinve veřejném stravování, bereme-li v úvahu dostupnost na trhu a rozdíly v nákladech.

15. Bio mléko „Nejvhodnější biopotravina na úvod“ Pokud chcete uvést do veřejného stravování biopotraviny, začněte s bio mlékem.

16. Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Bio mléko 2000 Bio mléko 2004 2,1 % 2,4 % Celkový odbyt: 180 000 000 l Potřeba v VS: 3 780 000 l Data per year Celkový odbyt: 242 000 000 l Potřeba v VS: 5 806 000 l Data per year Holler: Organic-Feasibility Study 2000

17. Ekonomické aspekty bio mléčných výrobků Procento nákladů Mléko a ml.výrobky 2000 Mléko a ml.výrobky2004 % % 17% 15% (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená)

18. Srovnání cen (litr) Cenav Euro DIESEL Mléko leden 20030,73 0,34 leden 20040,83 0,33 červen 2006 1,04 0,29

19. Bio maso „Nic víc není potřeba“ Ekonomická proveditelnost = Využít dobré kvality + Zajistit dietní předpisy

20. Odbyt bio hovězího Cena je odvislá od MARKETINGU 60 % Konvenční 40 % Bio (=3 000 000 kg) (= 2 000 000 kg) Hovězí- Kvalitní - Hovězí- Kvalitní- Kvalitní Nízká hovězíNízkáhovězí BIO Kvalita kvalitahovězí např. maso bio tele, vůl z krávy Cena a kvalita: nízkástřednívysoká

21. Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Bio hovězí 2000 Bio hovězí 2004 10,3 % 13,5 % Celkový odbyt: 16 800 ks Potřeba v VS : 1 400 ks Data per month Celkový odbyt: 35 800 ks Potřeba v VS : 3 700 ks Data per month Holler: Organic-Feasibility Study 2000

22. Ekonomické aspekty bio masa Procento nákladů Maso 2000 Maso 2004 % % Bráno v ůvahu: Ztráta váhy vařením, Čas vařenía velikost porce Bráno v ůvahu: Ztráta váhy vařením, Čas vařenía velikost porce Ne Ne Ano Ano 21% 23% (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů:červená a tmavě zelená)

23. Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Bio vejce 2000 Bio vejce 2004 6,2 % 7,5 % Celkový odbyt: 2 000 000 ks Potřeba v VS : 150 000 ks Data per month Celkový odbyt: 6 825 000 ks Potřeba v VS : 423 750 ks Data per month Holler: Organic-Feasibility Study 2000

24. Bio pečivo „Prvotřídní kvalita“ Snížení množství nekvalitních potravin umožní využití bio pečiva bez navýšení nákladů

25. Ekonomické aspekty bio pečiva Percent of general costs Pečivo 2000 Pečivo 2004 % % 14% 11% (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená)

26. Bio zelenina a ovoce „Ušetřete, když jsou v sezóně“ Bio ovoce a zelenina mohou často být v sezóně levnější než konvenční!

27. Ekonomické aspekty bio zeleniny Podíl na nákladech Zelenina 2000 Zelenina 2004 % % Nesezónní Nesezónní Sezónní Sezónní 12% 11% (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů:červená a tmavě zelená)

28. Konzumace biopotravin ve veřejném stravování (VS) Bio brambory 2000 Bio brambory 2004 3,1 % 2,9 % Celkový odbyt: 15 000 t Potřeba v VS : 465 t Data per year Celkový odbyt: 28 700 t Potřeba v VS : 803 t Data per year Holler: Organic-Feasibility Study 2000

29. Ekonomické aspekty bio koření Podíl na nákladech Koření 2000 Koření 2004 % % 0,8% 1% (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená)

30. Procentuální podíl biopotravin a nárůst nákladů Nárůst nákladů v% 2000 2004 Podíl bio na spotřebě %

31. Studie proveditelnosti na uplatnění biopotravin ve veřejném stravování Poté, co byl projekt úspěšně dokončen, zavádění biopotravin se v Rakousku rozšířilo do domovů důchodců, mateřských škol, škol a nemocnic.

32. Polotovary „Zpracování snižuje náklady“ Náklady na čerstvé bio suroviny a na jejich zpracování jsou nižší než náklady na konveční polotovary.

33. Ekonomické aspekty bio polotovarů Podíl na nákladech Polotovary 2000 Polotovary 2004 % % 9% 13% (Podíl bio: zelená, Navýšení nákladů: červená)

34. Projekt BIOFAIR I a II Brambory - ekonomika Loupané brambory, syrové Loupané brambory, vařené

35. Brambory se musí oloupat Brambory je nutno kontrolovat Vaření brambor Projekt BIOFAIR I a II Brambory - ekonomika

36. Projekt BIOFAIR I a II Brambory - ekonomika

37. Výsledky Projektu BIOFAIR I a II

38. Výsledky Projektu BIOFAIR I a II

39. Výsledky Projektu BIOFAIR I a II

40. Kvalita biopotravin Vliv biopotravin na zdraví konzumentů jako známka (značka) kvality

41. Metody měření kvality potravin DIREKT Methods INDIREKT Methods Chemoanalyt. Physical Biophysical. Picture creating Animal Tests Microbiological Methods Methods Methods Methods Methods Oberflächen- Bio-Photonen- Kupferchlorid- Ess- Pilz- und Inhaltsstoffe spannung emissionen kristallisation verhalten Bakterien- nach Pfeiffer bestimmungen Toxische Leitfähigkeit Elektrochem. Steigbild nach LM-Kontakt- (Legionellen Rückstände Index Messungen Wala versuche etc.) (P-Wert) pH Wert Redoxpotential Rundbild- Chromatogramm nach Pfeiffer Modified from Hoffmann, 1999

42. Metody měření kvality potravin Přímé metodyNepřímé metody Chemoanalyt. Fyzikalní Biophysical. Vytváření Testy Microbiological Metody MetodyMetody obrazců na zvířatechMetody Modifiziert nach Hoffmann, 1999 Měření biofyzikální informace pomocí biorezonance (Quintstation) EKG (Variabilita srdeční činnosti)

43. p < 0,0001 MW = 25,4 % MW = -33,0 % n = 75 n = 68

44. Princip srdeční variability RR-Intervaltime (msec) t

45. Variabilita srdeční činnostpodle kvality potraviny DIAGRAMME RR-INTERVALLS Konvenční mléko Bio mléko

46. Biopotraviny ve veřejném stravování • Pro veškeré veřejné stravování je na trhu dostatek bioproduktů. • Logistika existuje a je plně funkční. • Bio mléko je nejvhodnější „startovací“ biopotravina. • Kvalita biopotravin má pozitivní vliv na zdraví strávníků.

47. Biopotraviny ve veřejném stravování • Biopotraviny (maso) vyžadujímotivovaný tým pracovníků kuchyně • Biopotraviny nabízejí nejlepší kvalitu • Bio ovoce a zelenina jsou levné v sezóně. • Zpracování čerstvých bioproduktů snižuje náklady.

48. Trh s biopotravinami 2005 Biopotraviny Peněžní podíl: 4,3 % z celkového objemu prodaných potravin

49. Obrat s biopotravinami ve veřejném stravování a gastronomii, Rakousko 2005 30 mil Euro (900 mil Kč)

50. Biopotraviny ve Vídeňském veřejném sektoru • Menu v nemocnicích: 60.000 denně32 %Bio • Menu v mateřských školách: 38.000 denně50 %Bio • Menu ve školách: 12.500 denně25 %Bio • Menu v domovech důchodců: 24.000 denně17 %Bio