1 / 35

Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.

Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu. Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. Cíl. Hodnocení bezlepkových potravin a stanovení obsahu gliadinu v bezlepkových potravinách – databáze (2002 – 2008) Sledování denního příjmu u pacientů s celiakií

estevan
Download Presentation

Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu Dana Gabrovská Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.

  2. Cíl • Hodnocení bezlepkových potravin a stanovení obsahu gliadinu v bezlepkových potravinách – databáze (2002 – 2008) • Sledování denního příjmu u pacientů s celiakií (2005 – 2008) • Gliadin ELISA souprava pro stanovení gliadinu v potravinách (Immunotech a Beckman Coulter Company)

  3. Počet nevyhovujících výrobků 2005 2 2006 1 2007 2 2008 2 (3 kolem současného limitu)

  4. Značení výrobků a úskalí databáze z pohledu celiaka • Výrobky lze rozdělit do 3 skupin: • Výrobce nedeklaruje složky správně – výrobek obsahuje gliadin(gluten), ale ze značení výrobku to není zřejmé • Výrobce deklaruje, že je gliadin(gluten) přítomen ve výrobku, ale analýza to neprokáže • Špatné pochopení nebo špatná interpretace potravinové legislativy a další případy

  5. 1.skupina • Kokosový kmen • Obsah gliadinu >30 mg/100 g sušiny • Složení deklarované výrobcem: cukr, kokos (20 %), glukózový sirup, sušené odstředěné mléko, čokoládová poleva (rostlinný tuk, cukr,kakao, ztužený rostlinný a živočišný tuk), cukr, ethylvanilin, kakao, aroma rum • Upozornění analytické laboratoře: výrobek není deklarován jako bezlepkový

  6. 2. skupina Adventní kalendáře, čokoládové figurky(Vánoce, Velikonoce) • Analýza – výrobky obsahovaly vždy méně než 1 mg gliadinu /100 g sušiny • Složení deklarované výrobcem: cukr, kakaová hmota, kakaové máslo, sušené plnotučné mléko, laktóza, sušená syrovátka, lecithin, vanilin • 2 etikety - výrobek může obsahovat malé kousky jader lískových oříšků, arašídových oříšků, mandlí nebo jader oříšků kešu -výrobek není vhodný pro osoby alergické na stopy ořechů, sušeného ovoce, mléka, vajec, lepku, obilovin a produktů z nich. Obsahuje lepek.

  7. 3. skupina • Rýžové chlebíčky se sýrem • RACIO, s.r.o. • Složení deklarované výrobce:rýže,sýr,syrovátka,aroma, kvasnicový extrakt, sůl, kyselina citrónová, lecithin • Poznámky výrobce: Výrobek může obsahovat stopy lepku Výrobek je bezlepkový Obsah gliadinu < 5 mg/100 g sušiny

  8. Chlebíčky rýžové s mléčno-čokoládovou polevou • Složení deklarované výrobcem: rýže pololoupaná, mléčno-čokoládová poleva (cukr, ztužený rostlinný tuk, ztužený rostlinný tuk, kakový prášek, sušené mléko, sušená syrovátka, lecitin, přírodně identické aroma vanilin) • Upozornění výrobce:může obsahovat stopy ořechů; obsah gliadinu nepřesahuje limit stanovený platnou legislativou • gliadin < 0,57 mg/100g

  9. Tykev jádra Složení deklarované výrobcem: semena tykve loupaná Upozornění výrobce: mohou se vyskytnout stopy arašídů a jiných ořechů, lepku, mléčné bílkoviny, sóji a sezamu • Japonská směs Suchá skořápková jádra, obilniny a mořské řasy Složení: lepková rýže, arašídy, cukr, mořské řasy, sezam, sójová omáčka glutinous rice – lepkavá rýže

  10. Salám Vysočina gliadin: 0,57 mg/100 g Složení deklarované výrobcem: vepřové maso, hovězí maso, jedlá sůl, koření, dextróza, cukr, antioxidant E 300 (kys.askorbová), E 301(askorban sodný), konzervant E 250 (dusitan sodný), stabilizátory E450 (difosforečnany), E 451(polyfosforečnany), emulgátor E 471(mono- a diglyceridy mastných kyselin), zvýrazňovač chuti E 620 (kys.glutamová) Upozornění výrobce: vyrobeno v závodě, který zpracovává pšeničnou mouku, mandle, sóju, celer • Paštika Matěj gliadin: <0,59 mg/100 g Složení deklarované výrobcem: voda, vepřové maso,vepřové sádlo, vejce, rajčatový protlak, pšeničný modifikovaný škrob E1422 (acetylovaný škrobový adipan), hořčice, sůl, koření, cibule Upozornění výrobce: nevhodné pro nemocné celiakií

  11. Změny v legislativě • Codex Alimentarius + Vyhláška č.157/2008 Sb., kterou se mění vyhláška č.54/2004 Sb., o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití, ve znění pozdějších předpisů • Bezlepkovými potravinami se rozumějí • a) jsou složeny nebo vyrobeny pouze ze surovin, které neobsahují žádné prolaminy z pšenice nebo ostatních druhů Triticum jako špalda(Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.) nebo tvrdá pšenice, ječmene, žita, ovsa1a z jejich hybridních odrůd a u kterých hodnota lepku činí nejvýše 20 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě; nebo • b) obsahují složky z pšenice, žita, ječmene, ovsa, špaldy nebo z jejich hybridních odrůd a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě; nebo • c) obsahují složky nebo směs složek uvedených v písmenech a) a b) a u kterých obsah lepku činí nejvýše 100 mg/kg potraviny ve stavu určeném ke spotřebě

  12. Změny v legislativě • 1Oves může být tolerován většinou, ale ne všemi pacienty s celiakií. Z tohoto důvodu je (bude) použití nekontaminovaného ovsa glutenem řešeno (povoleno) odborníky (dietary managment for celiac disease) na celiakii na národní úrovni. • Označování bezlepkových potravin • Potraviny bezlepkové se mohou označit jako „bezlepkové“ nebo „bez lepku“ pouze, pokud splňují požadavky uvedené v § 18 odst. 2. • Potraviny se mohou označit jako „přirozeně bezlepkové“ pouze, pokud splňují požadavky uvedené v § 18 odst. 2. písm. a)

  13. Důležité závěry z dokumentů EFSA • V roce 2005 došlo ke změnám v uvádění alergenních složek na etiketách potravinářských výrobků. Z povinnosti uvádět alergenní složky byly vyňaty (do listopadu 2007) složky na bázi pšenice (glukózové sirupy, dextróza a maltodextrin), na bázi ječmene (glukózové sirupy) a destiláty na bázi obilnin. V průběhu roku 2007 došlo k opětnému jednání vědeckého panelu pro dietetické výrobky, výživu a alergie a výsledkem jsou nové dokumenty a závěry těchto jednání lze stručně shrnout: a) není pravděpodobné , že výše uvedené složky na bázi ječmene a pšenice vyvolají vážnou alergickou reakci u vnímavých jedinců b) není pravděpodobné, že výše uvedené složky na bázi ječmene a pšenice způsobí nepříznivou reakci u pacientů s celiakií (hodnota obsahu glutenu nesmí překročit limit uváděný v Codex Alimentarius) c) pro destiláty na bázi obilovin - bílkoviny a peptidy nejsou destilací převedeny do finálního destilátu za předpokladu řádně vedené destilace, je proto nepravděpodobný vznik nepříznivé reakce u pacientů s celiakií

  14. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků Cíl: zjistit skutečný stav bezlepkové diety z hlediska obsahu gliadinu Popis:celodenní strava vybraných pacientů je po dobu 1 měsíce odebírána a přesně odvažována; v odebraných vzorcích je stanoven obsah gliadinu Vyhodnocení: na základě uvedeného jídelníčku a hmotnosti denních porcí je stanoveno množství skutečně přijatého gliadinu za den Plánovaný počet pacientů:21 za celou dobu řešení projektu

  15. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků I Wafle s nutellou Čajové pečivo kokosové

  16. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků I

  17. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků I

  18. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II lívance černá buchta s polevou

  19. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II

  20. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II

  21. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků II

  22. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků III kokosky

  23. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků III

  24. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků III

  25. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků IV Bramborák

  26. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků IV

  27. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků IV

  28. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V Buchta s citrónovou polevou

  29. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V

  30. Sledování denního příjmu gliadinu u celiaků V

  31. Stanovení obsahu gliadinu v souboru bezlepkových potravin Od poloviny roku 2007 je komerčně dostupná ELISA souprava kompetitivního typu, která je vhodná pro stanovení hydrolyzovaných prolaminů (peptidových fragmentů) v pivech, škrobech a glukózových sirupech. Tato souprava byla použita pro stanovení obsahu peptidových fragmentů ve vybraných vzorcích českého piva, čokoládových tyčinek s obsahem škrobu, či glukózových sirupů a sójových omáček

  32. Ovesné vločky s klíčky • gliadin <1,3 mg/100g Ovesné vločky A • gliadin <0,78 mg/100g (<0,87 mg/100 g sušiny) Ovesné vločky B • gliadin <0,62 mg/100g (<0,68 mg/100 g sušiny) Ovesné vločky jemné • gliadin <0,60 mg/100g (<0,66 mg/100 g sušiny)

  33. Chocolate Fruit and Nut Crunch – čokoládové křupavé muesli gliadin <0,57 mg/100 g(< 0,59 mg/100 g sušiny) Traditional Crunch – křupavé muesli s mandlemi a rozinkami gliadin <0,89 mg/100g (<0,93 mg/100 g sušiny) Treasure Crunch – křupavé muesli s pomerančem a kokosem gliadin <0,59 mg/100g (<0,61 mg/100 g sušiny)

  34. Děkuji za pozornost

More Related