slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA PowerPoint Presentation
Download Presentation
1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 14

1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA - PowerPoint PPT Presentation


  • 177 Views
  • Uploaded on

1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA. Actividad: elaboración de queso Idiazabal Nº trabajadores: 1 Rebaño propio de 280 ovejas (aproximadamente 4.500 kg) Instalaciones adecuadas con RSI. 2. OBJETIVO. Crear un modelo de autocontrol basado en el HACCP que sirva como guía al sector.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide2

1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA

  • Actividad: elaboración de queso Idiazabal
  • Nº trabajadores: 1
  • Rebaño propio de 280 ovejas (aproximadamente 4.500 kg)
  • Instalaciones adecuadas con RSI

2. OBJETIVO

Crear un modelo de autocontrol basado en el HACCP que sirva como guía al sector

3. FORMACIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO HACCP

  • Personal de la empresa: responsable quesero
  • Asesoría externa: Departamento de Asistencia Técnica del Instituto Lactológico de Lekunberri
  • Administración: Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco
slide3

ORDEÑO-FILTRADO

Recepción lisozima

REFRIGERACIÓN

Recepción fermento

3-4ºC, 24-48 horas

Almacenamiento

TRASVASE Y CALENTAMIENTO

17-18ºC

Almacenamiento

MADURACIÓN DE LA LECHE

Adición de fermento y lisozima

21ºC

Elaboración de cuajo natural

Recepción cuajo

Almacenamiento

CUAJADO

31ºC, pH=6.5, 40 min.

Almacenamiento

TRABAJO EN CUBA

Corte de la cuajada

Recalentamiento y agitación

Preprensado

15 min.

37-38ºC, 20-25 min.

10 min.

MOLDEO

4. DIAGRAMA DE FLUJO

slide4

Recepción de sal

Recepción sello de caseína

PRENSADO

21ºC, 4:30-5h, pH final=5.2

Elaboración salmuera

Almacenamiento

DESMOLDEO

SALADO (SALMUERA)

10-12ºC, 12 horas

OREO

Recepción de pintura plástica

24-48 h

PINTADO

Almacenamiento

MADURACIÓN

12-14ºC, 86-87%H.R., mínimo 60 d

LAVADO DE QUESOS

ETIQUETADO

DISTRIBUCIÓN Y VENTA

slide5

5. ANÁLISIS DE PELIGROS

Aporte

Biológicos

Físicos

Químicos

  • PELIGROS

Multiplicación

  • CONSIDERACIONES RESPECTO AL PRODUCTO

BIOLÓGICOS

  • materia prima cruda: desarrollo microbiano en elaboración
  • producto curado
  • utilización de antimicrobiano: lisozima

FÍSICOS

  • corteza: contaminaciones físicas antes de su formación

QUÍMICOS

  • pocos ingredientes y en bajas cantidades (a parte de leche)
  • entorno: plan DDD
  • LISTADO DE PELIGROS

Técnica utilizada: torbellino de ideas

slide6

5. ANÁLISIS DE PELIGROS

  • CRITERIOS DE LA LLUVIA DE IDEAS
  • Factores intrínsecos del producto
  • Materias primas
  • Diseño de planta y equipo
  • Diseño del proceso
  • Diseño de las instalaciones
  • Personal
  • Envasado
  • Almacenamiento y distribución
  • CRITERIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

1) Evaluación de si el peligro es o no significativo (eliminación no significativos)

2) Requisitos generales: varias etapas son PCC para estos peligros

Especificaciones a proveedores Plan de control de agua

Plan de limpieza y desinfección Plan DDD

Plan de mantenimiento Plan de formación

BPH manipulador Etiquetado

slide7

5. ANÁLISIS DE PELIGROS

PELIGRO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Microorganismos de origen en materias primas

Especificaciones proveedores

Microbiológicos

Microorganismos del agua

Plan de control de agua

Microorganismos por insectos

Plan DDD

Plan L+D

Restos de detergentes y desinfectantes (mal aclarado)

Restos productos DDD

Plan DDD

Lubricantes o aceites de máquina

Plan de mantenimiento

Químicos

Productos químicos en agua

Plan de control de agua

Migraciones de envase

Especificaciones proveedores

Sustancias químicas de origen materias primas

Especificaciones proveedores

slide8

5. ANÁLISIS DE PELIGROS

PELIGRO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Objetos de desconchones

Plan de mantenimiento

Tuercas o gomas de maquinaria

Plan de mantenimiento

Cristales de luminarias

Plan de mantenimiento

BPH

Objetos del manipulador (anillos, pendientes, lentillas...)

Físicos

Objetos extraños del transporte

Especificaciones proveedores

Restos de envase

Especificaciones proveedores

Objetos extraños de origen en materias primas

Especificaciones proveedores

Insectos

Plan DDD

slide9

6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA

Cuajado, corte, agitación y pre-prensado

PELIGRO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles.

Plan L+D

Aporte

Microbiológicos

Temperatura/tiempo inadecuado

Temperatura/tiempo habitual: BPF-s

Multipl

Detergentes y desinfectantes (mal aclarado)

Requisito general: plan L+D

Químicos

Restos productos DDD

Requisito general: plan DDD

Migraciones material

No significativo: acero inoxidable

Plan de mantenimiento

Alambres y restos estropajo

Requisito general: BPH

Cuerpos extraños manipulad

Físicos

Requisito general: mantenimiento

Desconchones instalaciones

Requisito general: mantenimiento

Cristales luminarias

Requisito general: plan DDD

Insectos

slide10

6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA

Cuajado, corte, agitación y pre-prensado

PELIGRO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles.

Plan L+D

Aporte

Microbiológicos

Temperatura/tiempo inadecuado

Temperatura/tiempo habitual: BPF-s

Multipl

Químicos

Plan de mantenimiento

Alambres y restos estropajo

Físicos

slide11

PELIGRO

M. PREVENTIVAS

P1

P2

P3

P4

P5

Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles.

Plan L+D

SI

NO

SI

NO

SI

Aporte

Microbiológicos

Temperatura/

tiempo inadecuado

Temperatura/tiempo habitual: BPF-s

SI

NO

SI

NO

SI

Multiplicación

Alambres de lira y restos estropajo

Plan de mantenimiento

+

Revisar lira

SI

NO

SI

NO

SI

Físicos

6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA

Cuajado, corte, agitación y pre-prensado

slide12

7. CONCLUSIONES

El correcto análisis de peligros es el pilar fundamental para establecer un sistema HACCP eficaz. Para ello, tenemos que conocer perfectamente nuestro proceso productivo, para saber diferenciar los peligros que realmente son significativos de los que no los son, y evitar adoptar medidas y realizar controles para peligros irreales o irrelevantes, que utilizan recursos que pudieran destinarse a un mejor control de lo realmente importante y hacen que el sistema pierda su credibilidad.

slide13

7. CONCLUSIONES

Hay peligros que se repiten en multitud de etapas y todas estas etapas son PCC para estos peligros. Una buena gestión de estos peligros a través de la puesta en marcha y vigilancia de los llamados requisitos generales, evitarían controles tediosos y repetitivos, que para empresas en que los trabajadores y encargados de vigilancia son los mismos, son realmente difíciles de asimilar.