MENERAPKAN SANITASI DILINGKUNGAN PUSAHAAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

1. MENERAPKAN SANITASI DILINGKUNGAN PUSAHAAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN KD 1 : MenjelaskanBahansaniter, Alat-alatdanTekniksanitasi KD 2 : Menerapkantekniksanitasiterhadapbahanbaku KD 3 : Menerapkantekniksanitasiterhadapperalatan KD 4 : Menerapkantekniksanitasiterhadapruangpengolahan hasilperikanandanlingkungan KD 5 : Menerapkantekniksanitasiterhadappekerja

2. MENERAPKAN SANITASI DILINGKUNGAN PUSAHAAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN KD 1: MenjelaskanBahanSaniter, Alat-alatdanTekniksanitasi

3. Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) • Merupakansalahsatucakupandari Program KelayakanDasar (Pre-requisite program) • Merupakansuatuprosedurstandaroperasisanitasiyang harusdipenuhiolehprodusenuntukmencegahterjadinyakontaminasiterhadapbahanpangan • KelayakanDasar • Merupakanlangkahdanpersyaratanawal yang harusdipenuhi unit pengolahanikansebagaifaktorpenunjangdalammenerapkan HACCP • Kontaminasi • Didefinisikansebagaipencemaranyang disebabkanolehunsurdariluar, baikberupabendaasingmaupunmahlukasing. • contohnyaadalahmikroba, protozoa, cacing, serangga, dantikus. • Kontaminasibahanpangandapatterjadisebelumbahanpangandipanenatauditangkap. Setelahbahanpangandipanenatauditangkap, proses kontaminasidapatberlangsungdisetiaptahapanpenanganan, pengolahanhinggabahanpangandikonsumsiolehkonsumen. • Kontaminasijugadapatterjadikarenabahanpanganbersentuhandengansumberkontaminasiyang adapadatubuhhewan.

4. Akibat yang timbulkanolehterjadinyakontaminasi • Bahanpanganmenjaditidaklayakuntukdikonsumsi, • masasimpanmenjaditerbatas, dan • Mengalamisusutbobot, mutu, kesehatan, ekonomis, maupunsosial. • UpayaPencegahankontaminasi • Sebaiknyadalampemilihanbahanpanganharusmemperhatikantingkatkesegarannya • lokasitempatasalbahanpangan tersebut, • hindari pemilihan bahanpangan yang beracunatautercemar • memperhatikansanitasilingkungan. • Ada beberapakomponenyang harusdiperhatikandalammelaksanakansanitasilingkungan, yaitu : • Pasokan air danes • Peralatandanpakaiankerja • Pencegahankontaminasisilang • Toilet • Tempatcucitangandankaki • Bahankimiapembersihdansanitiser • Pelabelan, penggunaan, danpenyimpanan • bahanberacun • Kesehatankaryawan • Pengendalianhama • Catatan: 9 item tersebutdiatasakandibahaslebihlanjut…….

5. Pengertian Sanitasiadalahupayapenghilangansemuafaktorluarmakananyang menyebabkankontaminasidaribahanmakanansampaidenganmakanansiapsaji (FAO dan WHO, 2003). Sedangkantujuansanitasiadalahmencegahkontaminasibahanmakanan dan makanan siap saji sehinggaamandikonsumsiolehmanusia. DefinisiHigiene Kata HigieneberasaldariBahasaYunani "hygieine" (artinyahealthfull = sehat), seorangnamadewikesehatanYunani (Hygieia). Higieneadalahtindakan-tindakanpemeliharaankesehatandanpencegahanpenyakitatauseluruhtindakanuntukmeningkatkankesehatan Ilmu sanitasi adalah ilmu yang menerapkanprinsip-prinsipyang akanmembantudalammemperbaiki, mempertahankanataumengembalikankesehatanyang baikpadamanusia Untukmempraktikanilmusanitasiseseorangharusmengubahsegalasesuatudalamlingkungan yang dapatsecaralangsungmaupuntidak langsungmembahayakanterhadapkehidupanmanusiaterutamapada aspekkesehatan.

6. Sumberbahaya Berasal dari aspek biologis, kimia, dan fisik Aspekbiologisterutamamikrobaakanlebihbanyakberkaitandenganilmusanitasi. Sanitasipangan Merupakanbagianpaling pentingdalamilmusanitasi. Hal ini dikarenakan baik secaralangsungmaupuntidaklangsung, lingkungankitaakan berhubungandengansuplaimakananmanusia. Contohnyakasuskeracunanmakananakibatmengkonsumsihidanganpada acararesepsipernikahanataususugratis yang dibagikandisekolah-sekolah UntukmemberikanjaminansanitasibahanpanganmakaIndustripanganmenerapkanGMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Standar Sanitation Operating Procedures) gunameminimalkanterjadinyakontaminasipadaprodukpangan Definisi GMP Adalahpraktikpengolahan yang baikuntukmenjaminbahwaprodukpanganamanuntukdikonsumsi.

7. Area utamaGMP dalampengolahanpangan Personal (personel), Bangunan/gedungdanfasilitasnya (building and facilities), Peralatandanperlengkapan (equipment and utensils), kontrolproduksidanprosesnya(production and process controls). Fokusutamadarisemua area GMP tersebutadalahproses pengendaliansanitasi yang diaturmelaluiSSOP (Sanitary Standard Operating Procedures), yaituproseduryang ditetapkansecaraspesifiktahap-demi-tahapuntuk proses-proses yang berkaitandengansanitasi FDA (Food and Drug Administration) telahmenetapkandelapanbidangkunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang intinyaberisitentangsanitasipekerja, sanitasiruangdanperalatansanitasi, dansanitasilingkungan

8. 8 Kunci SSOP yang ditetapakan FDA (Food and Drug Administration) Keamanan air yang kontak denganmakananataupermukaan yang kontakdenganmakanan; atau yang digunakandalampembuatanes Kondisi/kebersihanpermukaan-permukaan yang kontakdenganmakanantermasukperalatan, sarungtangan, danbajuluar Pencegahankontaminasisilang(cross contamination) daribenda-bendayang tidaksaniterpadamakanan, bahanpengemasmakanan, danpermukaanlain yang kontakdenganmakanan Pemeliharaanpencuciandansanitasitangan, danfasilitas toilet Perlindunganmakanan, bahanpengemasmakanan, danpermukaan yang kontakdenganmakanandaripencemarandenganbahanpelumas, bahanbakar, pestisida, senyawapembersih, bahanpensanitasi, kondensat, dancemaranbahankimia, fisik, danbiologislain Pelabelan, penyimpanan, danpenggunaansenyawatoksik yang tepat Pengawasankondisikesehatankaryawanyang dapatmengakibatkankontaminasimikrobiologismakanan, bahanpengemasmakanan, danpermukaanyang kontakdenganmakanan Penghilanganhamadaripabrikmakanan

9. TUGAS Berikanjawabandaribeberapaprtanyaandibawahini… Berikan 3 buahcontohtindakankaryawan yang bisamengakibatkankontaminasisilang? Berikan 3 contohtindakan yang menunjukanpencegahanterhadapkontaminasisilang? Menurutandapenempatanfasilitascucitangandiunitpengolahanikan fillet dimanasaja? Dan sebaiknyatempatcucitangantersebutdilengkapidenganapa? Bagaimanacaramengendalikanhamasupayatidakmasukataumengkontaminasiproduk? Menurutandabagaimanapersyaratanpenyimpananprodukbeku yang baik ?

10. 1. Keamanan air danes • Supply air yang aman yang brhubungandnganprodukdanpermukaan yang berhubungandenganproduk • Supply air yang amanuntukpembuatanes • Tidakadahubungansilangantara air yang bersih (potable) dantidakbersih (non potable) • 2. Kondisi/kebersihanpermukaan-permukaan yang kontakdenganmakanan • Mudahdibersihkan • Tidakmenyerap air • Tahankaratan • Permukaanhalustermasuksambungandanlipatan • Bahan-bahan yang tidakdiperbolehkanuntukperalatan yang kontaklangsungdenganproduk: • Kayu • Logambesi (karat) • Kuningan • 3. Kontaminasisilang • Kontaminasisilangadalahpemindahancemaranbiologiataukimiakedalamprodukmakanan yang berasaldaribahanmentah, pekerjaataulingkungan unit pengolahan

11. Faktoryang mempengaruhiterjadinyaproses kontaminasisilangadalah : • Konstruksi, disaindanlay out pabrikpangan • Kebersihankaryawan • Aktivitasdanperilakukaryawan • Pemisahanantarabahanbakudenganprodukpangan • Kondisisanitasiruangkerjadanperalatanyang digunakan • Penyimpanandanperawatanbahanpengemas • Cara penyimpanandankondisiruangpenyimpananproduk • Penangananlimbah • 4. Pemeliharaanpencuciandansanitasitangan • Kapanmencucitangandanlengan??? • Setelahmenyentuhbagiantubuh yang terbuka • Setelahmenggunakan toilet • Setelahbatuk, bersin, menggunakansaputanganatau tissue, merokok, makandanminum • Setelahmenanganiperalatan yang kotor • Setelahbertukarposisikerja

12. KontaminasiPangan Kasuskeracunanmakananyang seringterjadimerupakansalahsatucontohbahwamasyarakatbelumsepenuhnyamengetahuisanitasidancarapengolahanmakananyang baikdanaman.kasuskeracunanmakananyang terjadidisebabkanolehkontaminasimakananolehmikroorganisme. Mikroorganismetersebutdapatmenimbulkanpenyakitsepertikasuskeracunan. Keracunanmakananyang disebabkanolehmikroorganismedapatdigolongkanmenjadiduayaituintoksikasidaninfeksi. Intoksikasiadalahkeracunanmakananakibattoksinyang diproduksiolehmikroorganisme. Mikroorganisme yang menimbulkanjeniskeracunanmakanan seperti ini antara lain adalahStaphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. Perfringens, Bacillus cereus, danVibrio parahaemolyticus. Infeksi, yaitumasuknya mikroba ke dalam alatpencernaanmanusia. Disinimikrobatersebutakantumbuh, berkembangbiak, danmenimbulkanpenyakit.

13. Gejalapenyakit yang utamabukandihasilkanolehadanyasenyawatoksindalammakananketikadikonsumsimelainkanolehmikrobanyasendiri. Olehkarenaitu, penyembuhanpenyakitinfeksiinimembutuhkanpengobatan yang ditujukanuntukmenghilangkanmikrobadaridalamtubuh. Mikroba yang menimbulkaninfeksimelaluimakananantara lain adalahBrucella sp., E. Coli, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholerae, dan virus hepatitis A. Intoksikasi pangan karena bakteri Clostridium botulinum Clostridium botulinumadalahbakteri yang memproduksiracunbotulindanumumnyadapatditemukan di tanah. C. botulinumtermasukbakteri gram positif, anaerobobligat (tidakbisahidupbilaterdapatoksigen), motil (dapatbergerak), danmenghasilkanspora Racun yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dapat menyebabkan kematian Gejalanyadimulai dari gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, pusing, sakit kepala, pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, otot-otot menjadi lumpuh dan kematian terjadi akibat sulit bernapas Pada kasus yang fatal kematian dapat terjadi 3-6 hari Pada umunya intoksikasi terjadi pada makanan kaleng berasam rendah Makanan kaleng yang sering menyebabkan botulism adalah jagung manis, bit, asparagus dan bayam. Botulism juga mungkin terjadi pada ikan asap

14. Clostridium perfringens • Penyakit yang ditimbulkan oleh bakteri ini adalah gastroenteritis, dengan gejala seperti sakit perut, diare dan terbentuknya banyak gas • Bakteri ini banyak terdapat dalam daging, ikan, susu, makanan kering, rempah-rempahtepung dan protein kedelai • Gejala timbul dalam waktu 8-24 jam setelah makan makanan tercemar • Clostridium perfringensadalahspesiesbakteri gram-positif yang dapatmembentuksporadanmenyebabkankeracunanmakanan.Beberapakarakteristikdaribakteriiniadalah non-motil (tidakbergerak) dandapatmemproduksiasam. C. perfringensdapatditemukanpadamakananmentah • Staphylococcus aureus • Racun yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus menimbulkan gejala banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut, diare berdarah dan berlendir, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, napas pendek, suhu tubuh dibawah normal • Gejala ini berlangsung 1-2 hari dan dapat menyebabkan kematian.

15. Vibrio parahaemolyicus • merupakan bakteri halofilik Gram negatif.Bakteri ini tumbuh pada kadar NaCl optimum 3%, kisaran suhu 5 – 43°C,pH 4.8 – 11. Pertumbuhan berlangsung cepat pada kondisi suhu optimum (37°C). Strain Vp patogen merupakan penyebab penyakit gastroenteritis yang disebabkan oleh produk hasil laut ( seafood ), terutama yang dimakan mentah, dimasak tidak sempurna atau terkontaminasi denganseafood mentah setelah pemasakan • Wabah gastroenteritis oleh bakteri ini pernah terjadi di Jepang karena kebiasaan penduduknya makan ikan terkontaminasi dari hasil laut secara mentahsepertiikan, kerang, kepiting, udang adalah bahan pangan yang sering terinfeksi bakteri ini • Masa inkubasi 2-48 jam, biasanya 12 jam • Gejala yang timbul adalah sakit perut, diare (kotoran berair dan mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan dan sakit kepala • Penderita akan sembuh 2-5 hari

16. Bacillus cereus • Bacillus cereus merupakan bakteri Gram-positif, aerob fakultatif, dan dapat membentuk spora • Bakteri ini menyebabkan gastroenteritis pada manusia gejalanya mual, kejang perut, diare berair, dan muntah-muntah selam sehari • Pangan yang sering terkontaminasi adalah serealia, tepung, bumbu, pati, puding, saus, nasi goreng

17. BakteriPenyebabInfeksi • Escherichia coli • E. coli adalahbakteri Gram negatifberbentukbatang yang tidakmembentukspora yang merupakan flora normal di usus. Meskipundemikian, beberapajenisE. coli dapatbersifatpatogen • E. coli adalahbakteri coliform yang adapadakotoranmanusiamakaE. coli seringdisebutsebagai coliform fekal • Bakteri ini secara normal terdapat dalam usus manusia sehat Bakteri dikenal • Menimbulkan penyakit dengan gejala diare berair disertai dengan muntah dan demam • Bila disertai toksin, maka gejala yang muncul adalah diare berair, kejang perut, demam, malaise dan muntah • Kontaminasi pangan berasal dari karyawan pengelola pangan atau kontak dengan air yang mengandung buangan manusia • Vibrio cholerae • merupakanbakteri gram negatif, berbentuk basil (batang) danbersifatmotil (dapatbergerak) • Bakteri ini menyebabkan terjadinya wabah kolera • Cara kerja bakteri ini dengan menyerang dinding saluran usus dan menyebabkan diare dan muntah • Penularan bakteri dapat melalui air, ikan dan makanan hasil laut

18. Salmonella • Salmonella adalahbakteriGram negatifberbentukbatangbukanpembentukspora yang terdiridarisekitar2500 tipeyang kesemuanyadiketahuibersifatpatogenbaikpadamanusiaatauhewan • Sumber infeksi kontaminasi Salmonella adalah • kotoran hewan setelah dipotong • kotoran manusia atau air yang terkena polusi • Kontaminasi tidak langsung bisa melalui tangan manusia atau alat-alat yang digunakan • Gejala keracunan Salmonella adalah demam, sakit kepala, diare dan muntah • Masa inkubasi 5-72 jam, biasanya gejala muncul 12-36 jam setelah makan makanan yang tercemar

19. Ciri-ciribakteri gram positif • Strukturdindingseltebal (15 – 80 nm) danberlapistunggal • Resistensiterhadapgangguanfisik→ lebihresisten (tahan). • Reaksiterhadappewarna primer atauungukristaliodium → dapatmenahansampaiakhirprosedur (seltampakbirugelap/ungu). • Ciri-ciribakteri gram negatif • Dindingsel tipis (10-15 nm) berlapistiga (multi) • Resistensiterhadapgangguanfisik→ kurangresisten (kurangtahan) • Kehilangankomplekswarnaungukristalpadawaktudicucialkohol → terwarnaipewarnatandingansafranin (seltampakmerahmuda).

20. Bentuk-bentukbakteri • Bola/kokus • Batang/basilus • Spiral/spirilum • Koma/vibrio

21. Umumnya, mikroba yang tumbuhpada makanan ini dibawa oleh medium pembawa yang kontaklangungmaupuntidaklangsungdenganmakanan. Medium pembawatersebut di antaranyaadalah manusia/pekerja, Hewan Debudankotoran Udaradan air Bahanbaku Limbah/ sampah lingkungantempatpengolahandanpenyimpananpangan PekerjaatauManusia Pekerja yang menanganimakanandalamsuatuindustripanganmerupakansumberkontaminasi yang penting, karenakandunganmikrobapatogenpadamanusiadapatmenimbulkanpenyakit yang ditularkanmelaluimakanan

22. Manusiasehatbisamenjadipembawamikroba-mikrobatersebutdikarenakanpolaataukebiasaantidakmenjagakebersihandirisendiri. Contohkongkrit yang sering terjadi adalah sebagai berikut: 1. Setelahpekerja yang mengunjungikamarkeciluntukbuang air tidakmencucitangansampaibersihkemudiantanganpekerjatersebutkontakdenganmakanan 2. Kebiasaantanganpekerja yang tidakdisadariselalu menggarukkulit 4. Menggosokhidung 3. Meludah 5. Merapikan rambut

23. Ngerumpisaatbekerja Merokok Memungutikan yang jatuhkelantaitanpamencucinya

24. 6. Menyentuhataumerabapakaiandan hal-hal lain yang serupa merupakan andil yang besar dalam perpindahankontaminandarimanusiakemakanan. Selainbahayabiologis, manusiajugamembawabahayafisik. Misalnya, Rambut Perhiasan(cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalammakanan Hewan Sumberkontaminasi yang keduaadalahberasaldarihewan.Hewanjugadapatmenjadi medium pertumbuhandanpenyebaranpenyakit. Semuahewanmembawadebu, kotorandan mikroba sepertianjingdankucing. Apabilahewantersebut diizinkan berada di dekat makanan, makananitudapatmenjaditerkontaminasi. Jenggot

25. Contohsumbercemaran yang berasaldarihewan HewanTernak Padahewanternaksepertikambing, sapi, kerbau,kuda banyakterdapatStaphylococcus aureusyang merupakan merupakanpenghunidarihidung, mulut, tenggorokan, dankulit dari hewan ternak. SelainituClostridium perfringens, Salmonella, dankoliformmerupakanpenghunialatpencernaanternak Unggas Unggasadalahhewanyang mengandungSalmonella terbanyak yang menyebabkansakitperut. SelainSalmonella, unggasdapatmerupakansumberStaphylococcus aureus bilakulitnyaterlukadanterinfeksiolehbakteritersebut. Makin besarlukanya, penggandaanStaphylococcus aureus makinbanyak. HewanPeliharan Hewan-hewanpeliharaansepertianjingdankucingdiketahui banyakmengandungSalmonella yang diperolehdarimakanan anjing yang terkontaminasi. Olehkarenaitu, hewan peliharaansebaiknyatidakberkeliaran di areal persiapan, pelayanan, danpenyimpananmakanan. Pekerja yang telah memeganghewahharusmenggantibajudanmencucitangannyadenganbaiksebelummenanganimakanan.

26. d. BinatangPengerat Tikusdapatmengkontaminasimakananselamatransportasi, penggudangan, dandalamruangpersiapanpangan. Tikusmembawaorganismepenyakitpada kulit dan atau dalam alat pencernaanyang berasaldarimakanan yang sudahterkontaminasi. Kontrolterhadaptikusinipentingdanharusdijagadaritempat-tempatdimanamakanandisimpan.

27. Serangga Seranggaadalah yang seringberdekatandenganmanusiadan paling seringditemukandalampabrikMakanan. Tempat-tempat berkembangbiaklalatyang paling disukaiadalah kuku hewan, kotoranmanusia, sampah, danselokan. Olehkarenaitu, kaleng-kalengatauwadah-wadahsampahyang terbukamerupakanancamanmbagi sanitasi yang baik. Serangga seringkali membawaorganisme-organismepenyakit dalambagian-bagianmulut, pencernaan, kaki danjarijarinya. Karenaseranggamemakankotoran-kotoran, semuanyainidapatmengandungpatogenususyang berasaldarimanusiamaupunhewan, Debudankotoran Debu dan kotoran terdiri atas tanah, kulitmati, bulu-buluhalusdanberbagaipartikelkecillainnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawakedapurmelaluipakaiandansepatu. Tanah mengandungbakteriClostridium perfringenspenyebabkeracunanmakanandanbanyaklagi yang lain Udaradan air Udaramengandungbakteridanbeberapadi antaranyadapatmelekatpadamakananyang ditinggalkandalamkeadaanterbuka. Jikamenggunakanair yang tidakberasaldarikeranutama (misalnya dari tangki air yang tidakbertutup di loteng), air tersebutdapatmengandungbakteriyang berbahaya.

28. Bahanbaku Apabilaikanmasihbenar-benarsegar, mungkintidakbanyakmengandungbakteri. Bagaimanapun, ikansangatcepatrusakdansangatmungkinterkontaminasiselamaproses transportasidanpenyimpanan. Keranghidupdenganmenyaring air laut. Apabilakerang hidup di tempat yang airnya tercemar, misalnyadekattempatkeluarnyasaluranpembuangan, kerangtersebutmungkinmengandungbakteriberbahayadanberbagai virus. Limbah/Sampah Limbahperikananmerupakanbuangan yang merupakan media dansumberpertumbuhanbakteridanmenyebabkankontaminasisehinggamemerlukanpenanganankhusus. Contonyaadalah: Limbah air pencucian Sisikikan Tulangikan Kulitikan Darahdansisa-sisadaging yang terbuang Sampahkertasdanplastik Tempatsampah yang terbuka Gambar Genangan Air dapat Sebagai Habitat HidupBakteri (Anonim, 2005)

29. PencegahanterjadinyaKontaminasi Untukmencegahterjadinyakontaminasipadahasilolahperikananmaka harus dilakukan pengawasan meliputi : Pengawasanterhadapikansebagaibahanbaku Pengawasanterhadap air buangan, limbahikandankontaminasidaritanah Pengawasanterhadapserangga Pengawasanterhadappekerja Pengawasanterhadapperalatan

30. Diskusikelompok Diskusikandengananggotakelompoktentangaturan/prosedursepertiapa yang andaterapkandalamhal: Pengawasanterhadapikansebagaibahanbaku Pengawasanterhadap air buangan, limbahikandankontaminasidaritanah Pengawasanterhadapserangga Pengawasanterhadappekerja Pengawasanterhadapperalatan Jikasudahselesaimasing-masingkelompokakanmemintapendapatkelompok lain…

31. Pengawasanterhadapikansebagaibahanbaku • Ikanyang digunakansebagaibahanbakuharussegar, bersihdanbebasdarikotoranatauracun. • Penyimpananikanpadasuhurendahdapatmenurunkanpertumbuhanmikroorganismesehinggamencegahkerusakanikan. Ruangpenyimpanandanperalatanyadalamkondisibersih. • Pengawasanterhadap air buangan. air, udaradantanah • Sistempembuangan air limbahtidakbolehmengkontaminasitanahdansuplai air sehinggasistempipadansaluranjugaharusbaik • Fasilitaskamarkecilharuscukupdanpersediaan air harusbaik. • Airyang digunakanharusmemenuhipersyaratan air minumyaitutidakberwarna, tidakberbau, tidakkeruh, bebasdarimikrobiadansenyawakimiaberbahaya • Kontaminasimikrobiadariudaradapatdicegahdengansistemventilasiyang baikseperti window exhaust fan, hood exhaust fan system dan blower yang bertujuanuntuk : • Mereduksikondensasi • Mengurangimenempelnyadebupadalantai, dinding, langit-langit, • Mengatursuhudankelembaban, • Menghilangkanbaudangasaberacundariudara. • Tanah yang terbawaolehsepatu, pakaiankerja, bahanbaku, peralatanharusdicegahdenganmenggunakansepatukhususdanmenyediakanfasilitascuci kaki

32. PekerjaharusmengantidenganpakaiandanperlengkapanpekerjasertadilakukanpembersihanterhadapbahanbakudanperalatanPekerjaharusmengantidenganpakaiandanperlengkapanpekerjasertadilakukanpembersihanterhadapbahanbakudanperalatan Pengawasanterhadapseranggadancemaranbiologik lain Untukmengontrolnyadilakukankegiatansanitasiberupa : Pemberiankawatkasapadatempatmasuknyahewantersebutdandaerahinibersihdarikotoran Pemasanganinsec killer diataspintumasukdanloket Wadahdankotakkayu / karton yang kosongharusdibuang Sampahdankotorandisimpandalamwadah yang kuatdantidakmenyerapbau, tidakberkarat, mudahdibersihkan. Tempatsampahharustertutuprapatdanseringdibersihkandengansikatatauair panasatauuappanas ( 820C) Pengangananlimbahmengikutiperaturan yang benar Fasilitastoilet harusbersih Lantai dan peralatan harus bersih dengan pemeriksaan secara teraturdan cara pembersihan yang efisien.

33. Pengawasanterhadappekerja Cara untuk mengawasi hygiene pekerja dapat dilakukan dengan cara: Memeriksakankesehatansecaraperiodik. Menjagakebersihanpekerja dan memberikan pendidikan mengenai hygiene personalia. Mengurangikebiasaanburukpekerja, Menyediakanpakaiandanperlengkapankerja. Laranganmerokokdanmenyediakanfasilitascucitangandan toilet sertakamarganti yang cukup Pengawasanterhadapcemaranmikrobiologi Cara untukmengontrolpencemaranolehmikrobadalamindustriperikanan dengan perlakuan suhu. Pengunaan desinfektan dan bahan sanitasi Pengawasanterhadapperalatan Peralatan yang digunakanterutama yang kontaklangsungdenganbahanselaludalamkeadaanbersihdandisanitasiuntukmengurangijumlahmikroorganismepadapermukaanperalatandanmencegahkontaminasi oleh benda asaing dengan konstruksi alat yang memudahkanpembersihan.

34. MengenalJenis-jenisBahanSanitaizer • Sanitaiser (desinfektan) adalahbahanyang digunakanuntukmereduksijumlahmikroorganismepatogendanperusak di dalampengolahanpangandanpada • fasilitasdanperlengkapanpersiapanmakanan • Syarat-syaratsanitaiseryang ideal • Sifatmikrosidal (membunuhjasadrenik). Komponenkimia yang bersifatmembunuhjasadrenikdisebutmempunyaisifatbakterisidal (membunuhbakteri) ataufungisidal(membunuhfungi). • Sifatmikrostatik (menghambatpertumbuhanjasadrenik). Beberapa komponen kimia pada konsentrasi rendah tidak dapat membunuhjasadrenik, tetapihanyamenghambatpertumbuhannya. Komponentersebutdisebutmempunyaisifatbakteriostatik (menghambatpertumbuhanbakteri) ataufungistatik (menghambatpertumbuhanfungi). • Tahanterhadaplingkungan • Sifat-sifatmembersihkan yang baik • Tidakberacundantidakmenyebabkaniritasi • Larut dalam air dengan berbagaiperbandingan

35. Baudapatditerimaatautidakberbau • Stabil dalam larutan pekat dan encer • Mudahdigunakan • Banyaktersedia • Murah • Mudahdiukurdalamlarutan yang telahdigunakan

36. Jenis-jenisbahansanitasi sanitasipanas sanitasi radiasi dan sanitasi kimia Sanitasipanasadalahbahansanitasidenganmenggunakanuappanas dan air panas. Sanitasiradiasi adalah bahan sanitasi yang menggunakansinarultraviolet denganpanjanggelombang2500A ataukatodeenergitinggiatausinargamauntukmenghancurkanmikroorganisme. Sanitasikimiaadalahbahansanitasiyang menggunakanbahan-bahankimia Penggolongansanitaiserkimia Sanitaiserkimiamrupakansenyawakimia yang efektifmematikan mikroorganismeyang trdiridari : Senyawasenyawapelepaskhlorin quaternary ammonium compounds Iodophor Senyawaamfoterik dan Senyawa fenolik

37. a. SenyawaKhlorin • Senyawa-senyawakhlorinberfungsisebagaisanitaiser yang banyakdigunakandiindustripengolahanhasilperikanan. ContohnyaadalahHipokhlorityang merupakansenyawakhlorinyang paling aktifdanefektifdalammeninaktifkansel-selmikrobadalamsuspensi air danmembutuhkanwaktukontakkirakira1.5-100 detik. Reduksipopulasisel sebanyak 90 persen untuk sebagianbesarmikroorganismedapatdicapaidalamwaktukurangdari 10 detik dengan kadar khlorin bebasyang relatifrendah • Sifatsenyawakhlorin • merupakansanitaiser yang paling kuatdenganspektrumluas • Bakteripekaterhadapkhlorin • memperlihatkanaktifitasterhadapspora-sporabakteri • murahharganya • mudahdigunakan • pH tinggiharusdijagauntukmencegahterjadinyakorosi • harusdibilasdenganbaikuntukmencegahkorosi • Cara kerja dari senyawa khlorin • Mempengaruhifungsimembransel, terutamatranspornutrienekstraselulerdankarborhidratdanasam amino

38. Keuntungandarisenyawakhlorin kerjanyacepat nonselektifdalammematikansemuajenissel-selvegetatif biayapenggunaannyapaling rendah Kelemahannyaadalahsebagaiberikut: tidakstabilkarenaagakcepathilang oleh panas atau oleh kontaminasidenganbahanorganik sangatkorosifterhadapstainless steel danlogamlain waktukontak yang terbatasdenganperalatan b. Quaternary Ammonium Compounds Senyawainidikenalsebagai“quaternaries”, “quats”, atau“QACs”, adalahgaram-garamammonium. QACs yang banyakdigunakanadalahcetiltrimetilammonium bromidadanlavrildimetilbencil ammonium klorida. Dibandingkandenganhipokhlorit, QACs lebihmahaltetapi senyawainimempunyaibanyaksifat-sifatyang diinginkan KelemahansenyawaQAC SangatefektifpadabakteriGram positifsaja, membentukfilm padaperalatanpenanganandanpengolahanpangan, dan tidakdapatbekerjasamadengandeterjensintetik

39. ContohBakteri Gram Positif • Staphylococcus Streptococcus EnterococcusBacillus CorynebacteriumNocardia ClostridiumActinobacteria Listeria • ContohBakteri Gram Negatif • Escherichia Coli • Salmonella • Sigella • Pseudomonas • c. Yodofor • Padaumumnya, yodiumdanasamdipoyodiummerupakansenyawaaktifdalammenghancurkanmikroba.

40. ManfaatYodofor untukpembersihandandesinfeksiperalatandanpermukaanpermukaanperalatan sebagaiantiseptikkulit Yodoforjugadigunakandalampenangananair KarakteristikYodofor Yodoformempunyaiaktifitasbakterisidalyang lebihbesardi bawahkondisiasam Mempunyaisifat-sifatdeterjen-sanitaiser Memilikisifat-sifatdeterjen-sanitaiser Bersifatbakterisidal memilikikelarutan yang lebihtinggidalamair, Tidakberbaudan Tidakiritatifterhadapkulit KerugiansenyawaYodofort lebihmahaldibandingkandengankhlorin mudah menguap pada suhu 50 OC sangatpekaterhadapperubahan-perubahan pH

41. Sanitaiseryodiumefektifuntuksanitasi tangan karena senyawa ini tidakmengiritasikulit. Senyawasenyawainidirekomendasikanuntukpekerjaan-pekerjaanpencelupantangandalampabrikmakanan. Yodoforterutamadigunakandalamindustrisusudanindustribir. • d. Senyawa-SenyawaAmfoterik • KarakteristikSenyawa-SenyawaAmfoterik • Merupakansenyawa yang memilikisifatdeterjendengandayabakterisidalrendah • Mempunyaiharga yang lebihmahaldibandingkandengandesinfektanlain dan • Tidakmerupakanbakterisidal yang kuat • KelebihanSenyawa-SenyawaAmfoterik • tidakbegitudipengaruhiolehbahanorganik • tidak korosif • tidak beracun • tidak berbau • Stabil • KekuranganSenyawa-SenyawaAmfoter • cenderungmembentukbusa • Harganyamahalserta • Aktifitasnyaterbatasmakaamfoteriktidakbanyakdigunakandalamindustripangan.

42. e. Senyawa-SenyawaFenolik • Karakteristiknya : • mempunyaidayabakterisidalyang kuatdanbanyakdigunakansebagaidesinfektanumum. • baunya yang kerasdankarenakemungkinanmemindahkanoff-flavour. • Fenoliktidakdigunakandalampekerjaandesinfektanpadapabrikmakanankarenabau yang keras • SanitasiPekerja • Persyaratanbagipekerjaini yang pentingadalah: • Kesehatan yang baik; untukmengurangikemungkinanpekerjamenjaditempatpenyimpananbakteripatogen • Kebersihan; untukmengurangikemungkinanpenyebaranbakteriolehpekerja • Kemauanuntukmengertitentangsanitasi; merupakanprasyaratagar program sanitasiberjalandenganefektif. • TEKNIK DASAR SANITASI • Sanitasi yang baikdalamsuatuindustripangantidakhanyaterletakpadakebersihanbahanbaku, peralatan yang digunakan, ruangandanpekerja; tetapijugadalampenanganandanpembuanganlimbah. Demikianjugaperilakubersihdansehatdaripekerjapengolahansangatmenentukanterhadapkeberhasilankegiatansanitasi. Tersedianya air bersih (air PAM) danfasilitas toilet yang memenuhisyaratkesehatansangatmenunjangtercapainyalingkungan yang bersih

43. Padasetiapkegiatansanitasi, dikenal 4 tahappenting yang harusdilaksanakanyaitu1. Pembasahan 2. Pelarutan 3. Pembilasan 4. Sanitizing (kegiatansaniter) Pembahasan, pelarutan dan pembilasan biasa dilakukan pada sanitasi ruangan(lantai, dinding, langit-langit, jendela) danalat-alatbesar Sedangkankegiatansaniterbiasadigunakanuntukmembersihkanalat-alatgelasataualat-alat yang digunakan dalam Laboratorium. Pembasahandanpembilasandapatmenggunakan air dingin, air hangatataupun air panastergantungpadajenisalatdankotoranyang melekat. Dalampelarutanbiasanyadigunakansabunataudeterjen yang dapatmelarutkan sisa kotoran ataupun sisa lemak yang menempel pada peralatan yang digunakan Kegiatansaniterbisadilakukandenganmenggunakanbahankimiawiseperti antiseptikataudesinfektan, menggunakanpanaslangsungspertiuappanas dan sinarultra violet.

44. Berdasarkankandunganbahanaktifnya, desinfektandapatdikelompokkan atasdelapangrupsebagaiberikut : 1. GrupAlkoholLarut Contoh : Etanol, Isopropilalkohol Cara Kerja : Koagulasi protein dan melarutkan membran Sifat : bakterisidalcepat, tuburkulosidal, tidakmembunuhspora, menyebabkankorosi metal, mengeringkankulit. 2. Grup Gas Sterilisasi Contoh : etilenoksida Cara Kerja : substitusigrupalkildidalamsel, dengan atom hidrogenyang labil Waktu reaksi : 4 - 18 jam Sifat : tidakberbahayauntukkebanyakanbahan, mensterilkanbahan, digunakanuntukbahan yang tidaktahanpanas. 3. Grup Gas Disinfektan Contoh : formaldehide Sifat : membunuhspora, tidakkorosif, membunuhdalamwakturelatiflama sebagaidisinfektan, menimbulkanbau, beracunpadakulit. 4. Grup Halogen Contoh : khlorin, yodium Sifat : Khlorin - tuberkulosidal, memutihkanbahan, korosilogam. Yodium - pencuci dan desinfektan, tidak meninggalkan warna, meninggalkanresidu anti bakteri,

45. korosifterhadaplogam, menyebabkanpengeringankulit. 5. GrupFenol Contoh : kreosol, femol semi sintetis, Lysol Cara Kerja : koagulasi protein menyebabkankebocoranmembran sol. Konsentrasi : Kreosol - 2%, Lysol - 1% Sifat : aktivitastidakhilangolehbahanorganik, sabunatau air sadah; meninggalkan efek residu jika mengering. 6. GrupDeterjenKationik (amoniumquaterner) Cara Kerja : pengerutanmembranseldanmerusakpermeabilitasnya. Sifat : tidakberbau, tidakbersifattuberkulosidal, harusdilarutkandidalamair destilata; aktivitasnyahilangoleh protein, sabundanseratselulosa; aktivitasbakterisidalnyalemahsehinggaharusdikombinasidengangrupfenol. 7. GrupDeterjenAmoniak (aditifsabunataudeterjen) Contoh : heksakhlorfen (G 11), sertakhlorsalisilanilida, phisohex 3%. Sifat : aktivitas anti bakteri lama, baikdigunakansebagaipencuci, carakerjalambat, beracunjikadigunakanterusmenerusdandiserapdidalamtubuh.

46. 8. Disinfektan Lain : - Garam : komponenmerkuriorganiksepertimerkurokhrom - Alkali : LarutanNaOH (untukdesinfeksikandang) - Hidrogenperoksida : untukmencucidanmendisinfeksiluka-luka. - Sabun : aktivitasbakterisidalnyalemah, tetapiefektifuntukmencuci/ menghilangkanjasadrenik Dalamsetiappenggunaandesinfektanatauantiseptiklainnyaharusdiperhatikandosisdankonsentrasinya. Penggunaan yang terlalubanyakdaripadaseharusnyaakanmembahayakankesehatan. Demikianjugabilakurangdaridosisyang seharusnyamakaefeknyaakankurangoptimal Konsentrasi menunjukkan kepekatan larutan, makin tinggi konsentrasinya makin pekat larutan tersebut. Bila larutan yang tersedia sangat pekat, sedangkanyang diperlukankonsentrasinyarendah; makakitaperlumelakukanpengenceran yang sesuai.

47. Jenis-jenisalatpembersihdansanitasi Contohnya : sapu, sikatdariberbagaibahan (nylon, plastik, ijuk, sabutdanlainlain) lap (kain, kulit, busa, spon) sabutcuci vaccumcleaner, sikatlistrik, mesinpelelektrikdan lain-lain. Karakteristikkotorandiunitpengolahan Ditinjaudarisumbernyaterdiriatas: Kotoran yang terbawadariasalbahanbakuseperti: lumut, rumput, benda-bendaasing, kertas, plastikdll Kotoran yang berasaldarisisapenangolahanbahanbakuseperti : sisik, kpalaikan, tulangikan, kulitikan, sisadaging trimming dandarah Kotoran yang berasaldariperalatan yang digunakanseperti: lumutdankotoran yang melekatpadaperalatan Kotoran yang berasaldarisarana, bangunan, lantai, dinding, loket , konfeyorsertasarana lain yang kurangsaniterseperti: sisa-sisakotorandanlumut yang melekatpadalantai, konfeyor, meja Kotoran yang dibawaolehpekerjaseperti: debudankotoran yang menempelpadatangandanpakaiankerja

48. Untukmenjagaproduktidakterkontaminasidnganprodukmakaharusdilakukanpembersihansetiapmemulai, selama proses dansetelah proses. Proses pembersihantidakhanyasekedarmenghilangkantetapiadabeberapajeniskotoran yang bisadimanfaatkansepertikotoran yang berasaldarisisa-sisa proses pengolahanseperti: Sisikikandapatdimanfaatkandandijadikanhiasanataupunasesoris Tulangdankepalaikandimanfaatkanmenjaditepungikan Kulitikandapatdijadikankerupukkulitikan Kepaladankulitudangdapatdimanfaatkanuntuktepungudangataupembuatankitosanuntukpenjernihan air Pembersihankotoran Pembersihandilakukanmelaluiempattahapyaitu: Pencucianpendahuluan(Penyiramandengan air bersih) pembersihan, (menyikat, menggosok, menghilangkan) pencucianakhir (pembilasan ) dan (menggunakan air bersih) proses sanitasi alat. Proses sanitasi alat dapat dilakukan dengan radiasiatauzat-zatkimiadanpanas (uap air panas, udarapanas). Jikamenggunakanlarutankimiasepertiklorin, makasetelahdisterilkanharusdicucidengan air bersih Peralatan pembersihan meliputi sikat, pembersihan bertekanan tinggi,

49. Sistem pembersihan di tempat denganmemperhatikanfaktor suhu, waktu, konsentrasi, Bahanpembersih, kecepatan.