Refrigerasi hasil perikanan chilling and freezing
Download
1 / 20

RefrigeraSI Hasil PERIKANAN : chilling and freezing - PowerPoint PPT Presentation


  • 236 Views
  • Uploaded on

RefrigeraSI Hasil PERIKANAN : chilling and freezing. Shanti Dwita Lestari. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan / kebusukan ( extremely perishable food) dan kualitasnya semakin cepat menurun pada suhu normal

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' RefrigeraSI Hasil PERIKANAN : chilling and freezing' - otto


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
Refrigerasi hasil perikanan chilling and freezing

RefrigeraSIHasil PERIKANAN : chilling and freezing

ShantiDwita Lestari


  • Ikanmerupakanbahanpangan yang mudahsekalimengalamikerusakan /kebusukan (extremely perishable food) dankualitasnyasemakincepatmenurunpadasuhu normal

  • Penyimpananikanpadasuhu yang lebihrendahakanmenurunkankecepatanpembusukan

  • Beberapametodehandlingdilakukanuntukmenanganiikandiataskapalsegerasetelahikanditangkap, diantaranyaadalahpendinginan (chilling)


Chilling
Chilling

  • Prosesmendinginkanikan / produkperikanandengansuhumendekatititiklelehes (0oC/32oF)

  • Prosesinibertujuanuntukmemperpanjangdayasimpanikanmelaluipenghambatanreaksienzimatisdanaktivitasbakterisertaprosesfisikadankimia yang dapatmempengaruhikualitasikan



  • Media yang seringdigunakanpadaproses chilling adalahes, chilled water, ice slurry (baik air lautmaupun air tawar) dan refrigerated seawater (RSW)


Keuntungan penggunaan es
KeuntunganPenggunaan Es

  • Ice is available in many fishing areas and the purchasing patterns can be varied according to need (e.g. block ice of different sizes is frequently manufactured, and crushed, small or fragmentary ice ready for use is sold by weight).

  • Ice has a very high cooling capacity and it can maintain a very definite temperature

  • Ice is harmless , and in general relatively cheap.

  • Ice can keep fish moist and as it melts it can wash surface bacteria from the fish.

  • Ice can be moved from place to place and its refrigeration effect can be taken to wherever it is needed.

  • Ice can be made on shore and used at sea


Kelemahan chilling menggunakan es
Kelemahan Chilling Menggunakan Es

  • Bruising

  • Terlepasnyakomponnpenyusun rasa, protein dan vitamin larut air

  • Es tidaktersebarmeratadiseluruhbagiantubuhikan

  • Penyimpanandenganesdalamwaktu lama mengakibatkanperubahantekstur (elastisitasdagingmenurun)

  • Mempengaruhikelarutan protein, WHC danaktivitasenzimkolagenolitik

  • Tidakdapatsecarasempurnamenghambatpertumbuhanbakteripsikrofilik


Menghitung kebutuhan es
MenghitungKebutuhan Es

Mi = Cpf x Tf x Mf

80

Cpf = panasjenisikan (kkal/kg)

Lean fish : 0,8

Medium : 0,78

Fatty fish : 0,75

Mf = massaikan (kg)

Tf = suhuikan

80 = panaslatenes (kkal/kg)

Jumlahes yang diperlukanuntukmendinginkan 1 kg lean fish dari 25oC ke 0oC adalah 0,25 kg


Chilled seawater csw
Chilled Seawater (CSW)

  • Pada CSW, es yang dibawadaridaratdicampurdengan air laut, kemudianikandimasukkankedalamcampurantersebut


Refrigerated seawater rsw
Refrigerated Seawater (RSW)

  • Penerapanmetode RSW dikapalpenangkapikandapatmenghemattenagakerja, namunmemerlukanmesin-mesinrefrigerasi, pompadansistempenyaringan air laut, sehinggabiaya yang dikeluarkanrelatiflebihmahal


RSW

  • Mendinginkanikandengansuhudibawahsuhues

  • SifatkoligatiflarutanPenurunantitikbeku

  • Kandungangarammenurunkantitikbeku

  • Pada air dengankadargaram 3.5%, suhu RSW mencapai -1 – (-2)oCsuhusuperchilling

  • Ikandicelupkanke air laut yang telahdidinginkandanmengalamipartial freezing

  • Suhupembekuanikanberbeda-beda, berkisarantara -1 – (-2,5)oC


Persentase air yang membeku pada suhu superchilled
Persentase air yang membekupadasuhusuperchilled


Kelemahan rsw
Kelemahan RSW

  • Pada RSW yang dilengkapidengansistemsirkulasi, bakteripembusukakantersebardengancepat

  • Penyerapangaramdari air lautolehikan (salt uptake)

  • Loss protein

  • Anaerobic bacteria

  • Discoloration

  • Pembentukan drip

  • Hidrolisisbeberapafosfolipid

  • Denaturasi protein

  • Perubahanteksturdanpenampakan


Ice slurry
Ice Slurry

  • Merupakanmodifikasidari RSW

  • Es denganbutirankristal yang sangathalus (0,25-0,5 mm) yang terbuatdari air tawardilarutkandengan air lautdengansalinitas 20-40%

  • Slurry terdiridari 20-25% esdan air

  • Karenaukuranpartikelnyasangatkecil, maka ice slurry dapatdilewatkanmelaluipompasentrifugal


Keunggulan ice slurry
Keunggulan Ice Slurry

  • Ikanterhindardari bruising dankerusakanbagiantubuh

  • Handling lebihmudahdilakukan

  • Hematbiayaoperasionaldanpekerja


Antifreeze protein afp
Antifreeze Protein (AFP)

  • Ditambahkanpadasuhusuperchillinguntukmencegahikanmembekupadasuhurendah

  • Berupamolekulpeptidoglikandenganberatmolekul 2,4 – 36 kilo dalton (KD)


Kecepatan pendinginan
KecepatanPendinginan

  • Semakinsedikitbagiantubuhikan yang berkontakdenganes, makakecepatanpendinginan pun akansemakinmenurun. Untukmemaksimalkankontakikandanes, pemilihanukuranesdanteknikpenyimpanan yang tepatharusdilakukan

  • Kecepatanpendinginanditentukanoleh:

  • Ukuran, bntukdanketebalanikan;

  • Metodepenyimpanan;

  • Campuran air, esdanikan yang sesuai (ice slurry);

  • Kontakikandanes yang merata;

  • Ukuranpartikeles


Faktor yang menentukan kecepatan pembusukan ikan yang didinginkan chilled fish
Faktor yang menentukankecepatanpembusukanikan yang didinginkan (chilled fish)

  • Temperatur

  • Kerusakanfisik

  • Faktorintrinsik


4 fase kebusukan ikan
4 FaseKebusukanIkan


Freezing pembekuan
Freezing (pembekuan)

  • Suatucarapengambilanpanasdariproduk yang dibekukan, diikutidenganturunnyasuhusampaidibawah 0oC sehinggasebagianbesar air yang beradadidalamprodukberubahmenjadies

  • Merupakanmetodepreservasimakanandalamjangkapanjang

  • Menghambatreaksikimiadanaktivitasmikroorganismedijaringan

  • Kualitassensorisproduk (penampakan, tekstur, flavor) sertanutrisiterjaga


ad