HACCP Pro i ect de dezvoltare şcolară

1. HACCP Proiect de dezvoltare şcolară Capitolul 9 Depozitarea de Andrea Boyes şi Julia Wood Stella Maris Srednja šola Zagorje

2. Depozitarea corespunzătoare • Depozitarea corespunzătoare este esenţială în toate domeniile de depozitare a alimentelor, fie că este vorba de produse alimentare congelate, refrigerate sau la temperatura ambientală. Depozitarea necorespunzătoare poate duce la infestarea produsului cu dăunători, la o cantitate însemnată de alimente necorespunzătoare; rezultând în cheltuieli inutile şi posibile măsuri de pedepsire din partea instituţiilor autorizate.

3. Depozitarea la temperatura ambientală • Alimente depozitate corect pe rafturi metalice

4. Depozitarea la temperatura ambientală • Se aplică următoarele reguli: • Nu depozitaţi alimentele pe podea • Alimentele trebuie depozitate în ordinea datării,după principiul “first in first out” (FIFO)sau“Last in last out” (LILO), asigurându-ne că se execută o bună rotaţie a stocului de alimente • Trebuie să existe metode corespunzătoare de control al stocului de alimente, pentru a ne asigura că nu există un stoc prea mare în spaţiile de depozitare

5. Gândacii pot cauza probleme Depozitarea necorespunzătoarepoate duce la infestarea cu dăunători Depozitarea la temperatura ambientală

6. Materiale de curăţat Este esenţial ca spaţiile de depozitare a alimentelor să fie păstrate curate şi toate alimentele vărsate să fie curăţate imediat,pentru a evita infestarea cu dăunători Depozitarea la temperatură ambientală

7. Depozitarea la temperatura ambientală • În cazul spaţiilor de depozitare la temperatură ambientală,trebuie respectate următoarele reguli;acestea trebuie să fie: • Uscate • Răcoroase • Aerisite • Fără dăunători • Curate

8. Produsele refrigerate trebuie depozitate la temperatura corectă Temp. maximă legală 8°C Cea mai bună practică 5°C Cameră frigorifică Depozitarea prin refrigerare

9. Depozitarea prin refrigerare • Frigiderele trebuie amplasate departe de echipamentele care produc căldură,ex. Cuptoare şi autoclave • Trebuie amplasate în spaţii aerisite • Trebuie curăţate şi dezinfectate în mod regulat; alimentele vărsate să fie şterse imediat • Alimentele crude şi cele gătite trebuie depozitate separat pentru a evita contaminarea

10. Depozitarea prin refrigerare • Alimentele fierbinţi nu trebuie puse în frigider • Frigiderul nu trebuie să fie supraîncărcat deoarece aerul nu va putea circula corespunzător şi nu va putea fi menţinută temperatura • Verificarea temperaturii trebuie efectuată şi înregistrată zilnic • Trebuie verificate zilnic datele de pe produse pentru a depista produsele expirate

11. Depozitarea prin refrigerare • Conductele de ventilaţie trebuie curăţate în mod regulat • Tăvile de scurgere a apei trebuie golite regulat, dacă este necesar • Camerele frigorifice trebuie să aibă benzi de plastic pentru a limita mişcarea aerului, care poate cauza condensarea şi în final producerea mucegaiului • Trebuie întreţinute cu regularitate

12. Depozitarea prin refrigerare • Toate alimentele trebuie să aibă etichete clare • Orice aliment suspect care trebuie returnat furnizorului trebuie etichetat ca atare pentru a preveni utilizarea acestuia

13. Congelator tip ladă Congelator vertical Depozitarea prin congelare

14. Depozitarea prin congelare • Alimentele congelate trebuie depozitate la: • -18° la -22°C • La -40°c alimentele pot rezista ani de zile fără a se deteriora, la -18°C va apărea o deteriorare graduală • Temperatura din congelator trebuie măsurată şi înregistrată zilnic • Alimentele trebuie să aibă etichete clare

15. Depozitarea prin congelare • Trebuie efectuate controale regulate pentru a asigura o bună rotaţie şi control al stocului de alimente • Toate alimentele trebuie ambalate corespunzător pentru a evita arsurile excesive prin congelare • Trebuie efectuată curăţarea regulată • Trebuie efectuată o întreţinere planificată