危害分析重要管制點系統 （ HACCP system ）

1. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 臺東縣衛生局 劉鳳琴

2. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 一、HACCP之緣起 二、危害分析 三、重要管制點（CCP）之確認及監視 四、HACCP之七大原則及實施步驟 五、傳統衛生管理與HACCP管理之比較 六、HACCP系統之應用例 七、結語

3. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 一、HACCP之緣起 • 危害分析（Hazard Analysis） • 對食品之整個產製流程進行評估，由原料至最終產品，包括儲運、銷售及消費使用，分析所有潛在的危害因素及其發生的可能。 • 重要管制點（Critical Control Point） • 食品由製造至消費的全程中，某一步驟或程序如偏離管制界限，則必然造成不可接受之食品安全危險；此點必須是可用適當方法監測的。

4. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 美國陸軍 Natic Laboratories 一、HACCP之緣起 1961 水星計畫 1965 雙子星計畫 1969 太陽神計畫 1971 商業生產應用 1973 美國FDA訂定低酸性罐頭GMP 美國太空總署 （NASA） Modes of Failure Analysis Zero Defect Program The Pillsbury Co. 太空食品

5. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 一、HACCP之緣起 預防性的食品安全管制系統 • 食品品質vs.食品安全 　　　　可協商的　　　　 強制性的 　　　　合約協定　　　　 法律規範 　　　 消費者滿意　　 　 法律責任 　　　 可能無危害　 　　 健康危害 • 食品安全為首要考量

6. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 二、危害分析（Hazard Analysis） 　　危害之種類及預防措施 （一）生物性危害 　　　　　　細菌、病毒、寄生蟲 （二）化學性危害 　　　　　　天然毒素、添加物、污染物 （三）物理性危害 　　　　　　玻璃、木屑、細石、金屬、塑膠、 　　　　　　毛髮、蟲體　　

7. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 食因性危害（hazard in food）　（分類、未分級）　 　˙原料（天然毒素、環境毒素） plant toxins, marine toxins, mycotixins, environmental contaminants, radionuclides, biological agents, physical agents 　˙加工製程 food additives, food processing aids, microbiological agent, cooking and process-related artefacts, packaging migrants 　˙農畜用藥 agricultural and veterinary chemical residues 　˙新穎食品 novel foods, novel ingredients 　˙微生物性危害（microbiological risk）　 　˙營養性危害（nutrional risk）: nutrient imbalance

8. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 二、危害分析（Hazard Analysis） 生物性危害之預防措施 溫度／時間管理 　　　　加熱、烹煮 　　　　冷藏、冷凍 　　　　調整pH、水活性 　　　　添加鹽類或防腐劑 　　　　乾燥 　　　　真空包裝 　　　　來源管制 　　　　清潔消毒　

9. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 二、危害分析（Hazard Analysis） 　化學性危害之預防措施 　　　　來源管制：原物料允收檢測 、品質保證書 　　　　製程管制：正確使用及記錄所用之化學物質 　　　　標示管理：用量、使用方法 　物理性危害之預防措施 　　　　來源管制：原物料允收檢測 、品質保證 　　　　製程管制：金屬檢測器、篩選機、除石機 　　　　環境管理

10. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 三、重要管制點之確認及監視 十種最常導致食品中毒之錯誤作業

11. 危害分析重要管制點系統（HACCP system）

12. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 三、重要管制點（CCP）之確認及監視 　常用之監視方法： 　　（一）批次檢查 　　（二）進廠品質保證及抽驗 　　（三）連續性監視紀錄 　　（四）外觀檢查 　　（五）檢驗

13. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 四、HACCP之七大原則及實施步驟 　　（一）危害分析 　　（二）判定CCP 　　（三）建立管制界限 　　（四）執行管制點監測 　　（五）建立矯正措施 　　（六）建立紀錄系統 　　（七）HACCP系統確認

14. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 實施步驟 （一）成立HACCP小組 （二）描述產品特性及儲運方法 （三）確認產品之消費對象及使用方法 （四）建立加工流程圖 （五）確認加工流程圖與現場之一致性 （六）危害分析　　　　　（第一原則之應用） （七）判定CCP　　　　　 （第二原則之應用） （八）建立管制界限　　　 （第三原則之應用） （九）執行管制點監測　　 （第四原則之應用） （十）建立矯正措施　　　 （第五原則之應用） （十一）建立紀錄系統　　 （第六原則之應用） （十二） HACCP系統確認 （第七原則之應用）

15. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 五、傳統衛生管理與HACCP管理之比較

16. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 六、HACCP系統之應用例（低酸性罐頭食品） 製造流程CCP’s 　　原料及成分　　　　　　原料及成分之衛生品質 　　調理作業　　　　　　　正確之混合比例 　　　　　　　　　　　　　完全的混合 　　　　　　　　　　　　　黏稠度之控制 　　裝填作業　　　　　　　容器之清潔 　　　　　　　　　　　　　裝填溫度 　　　　　　　　　　　　　裝填重量／容量（固液比） 　　　　　　　　　　　　　上部空隙　 　　密封作業　　　　　　　罐型及密封完整性 　　殺菌作業　　　　　　　排氣、殺菌時間溫度、殺菌值、冷卻 　　　　　　　　　　　　　殺菌管理及紀錄 　　冷卻　　　　　　　　　冷卻水殘氯　 　　包裝　　　　　　　　　損壞、漏罐、重量不足、打檢　

17. 危害分析重要管制點系統（HACCP system） 七、結語 　　（一）源頭管制 　　（二）自主管理 　　（三）產品責任

18. 謝謝指教！