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Doenças de origem alimentar. Prof: Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc 2006. Definições. Envenamento ou intoxicação alimentar. Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose . Definições. Infecção alimentar.

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doen as de origem alimentar

Doenças de origem alimentar

Prof: Daniel M. Tapia T.

Eng. Agrônomo MSc

2006

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Definições

  • Envenamento ou intoxicação alimentar

Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo: Botulismo, estafilococose.

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Definições

  • Infecção alimentar

Ingestão de um alimento contendo um grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose

agentes causadores de toxinfec es
Agentes causadores de toxinfecções

Bactérias

Vírus

Fungos

Protozoários

Respectivos produtos tóxicos

via de transmiss o
Via de transmissão

ORAL

Alimento ou água contaminados

  • Excretas de animais
  • Fezes humanas
  • Insetos e roedores
  • Utensílios contaminados
  • Ambiente contaminado
  • Solo
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De acordo com os estudos estatísticos da Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar

60%

Técnicas inadequadas de processamento

Contaminação dos alimentos servidos em restaurantes.

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Fatôres de disseminação

HIGIÊNE

TÉCNICA de armazenamento

Toxinfecções alimentares

MANIPULAÇÃO

TEMPERATURA

TEMPO

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HIGIENE

Ambiental

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Alimentos

Mãos

do Manipulador

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Hábitos

do

Manipulador

Utensílios

e Equipamentos

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TÉCNICA

Armazenamento

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Preparo

e

Manipulação

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TEMPERATURA

Conservação de Matéria-Prima

Manipulação e Preparo

Armazenamento de Alimentos

Exposição ou Distribuição

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TEMPO

Armazenamento

Manipulação e Preparo

Exposição e Distribuição

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Infecções Alimentares

de Origem Bacteriana

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Escherichia

Escherichia

Eschericha coli

Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções

Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,

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Bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos

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Escherichia coli ENTEROVIRULENTA

Escherichia coli enterovirulenta (EEC).

  • E. coli enterotoxigênica (ETEC)
  • E. coli enterohemorrágica (EHEC)
  • E. coli invasora (EIEC).
  • E. coli patogênica (EPEC)
patogenia e sintomas
Patogenia e Sintomas
  • E. coli enteropatogênica
  • Gastroenterite:Crianças menores de 1 ano
  • Diarréia aquosa, sanguinolenta
  • Destruição das microvilosidades
  • E. coli enterotoxigênica todas as idades
  • Diarréia aquosa abundante, semelhante à da cólera.
  • Ação de enterotoxinas
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Patogenia e Sintomas

E. coli enterohemorrágica

  • Diarréia branda e sanguinolenta (colite hemorrágica).

E. coli enteroinvasora

  • Semelhante à causada por Shigella
  • Diarréia sanguinolenta ou não, dores abdominais e febre
  • Invasão e destruição de células intestinais
  • Não há produção de nenhum tipo de toxina.
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Móveis por flagelos peritríquios

Não esporulados

Gram negativos

Anaeróbios facultativos.

Salmonella

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Alimentos envolvidos

  • Leite,
  • Queijos
  • Chocolates
  • Carnes frescas
  • Carcaças de aves.
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Causam três tipos de síndrome:

Febre tifóide: Salmonella Typhi,

Febres paratíficas Salmonella Paratyphi A, B e C

Gastroenterites, ou salmoneloses,ampla variedade de sorotipos.

Mais frequentemente envolvidos:

sorotipos Typhimurium e Enteritidis em humanos.

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Sintomas

  • Febre,
  • Dor de cabeça,
  • Diarréia,
  • Dor abdominal,
  • Danos respiratórios, hepáticos, esplênicos e/ou neurológicos.
  • As febres paratíficas (A, B e C) são semelhantes à febre tifóide.
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Sihigella

  • Bacilos Gram negativos
  • Não formadores de esporos.
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Espécies:S. flexneri, S. sonnei, S. dysenteriae tipo1 e S. boydii.
  • Doença: shigelose.

A predominância de cada espécie depende da região geográfica.

  • Estados Unidos: S. sonnei,
  • Brasil predomina a espécie S. dysenteriae.
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Sintomas da Shigelose

  • Diarréia sanguinolenta
  • Febre e cólicas estomacais
  • Principais afetados: crianças com menos de dois anos de idade e os idosos.
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Yersinia enterocolitica

Bastonetes Gram negativos

Não esporulados

Causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (perú).

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Sintomas
  • Dores abdominais,
  • Náuseas, diarréia e vômitos,
  • 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.
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Vibrio

  • Bacilos curtos e curvo, Gram-negativo, não formador de esporos.
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Contém várias espécies, causadoras de doenças no homem,
  • A cólera é a mais importante por ser endêmica em várias partes do mundo.
  • A cólera é causada pelo Vibrio cholerae
  • Outras espécies patogênicas no gênero Vibrio:

V. parahemolyticus

V. vulnificus.

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Vibrio parahaemolyticus
  • Causador de gastroenterite no homem.
  • Habitat é o ambiente marinho
  • Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados
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Vibrio vulnificus
  • Halofílico,
  • Infecções em feridas,
  • Gastroenterite
  • Habiat: ambiente marinho, associado a várias espécies marinhas, como:

plâncton,

crustáceos (ostras, mariscos, caranguejos)

moluscos.

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Sintomas da gastroenterite por V. parahaemolyticus
  • Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre baixa e calafrios.
  • Em casos mais graves, ocorre disenteria com fezes mucóides e sanguinolentas
  • Casos severos a hospitalização é necessária.
  • Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos (tetraciclina) e a reposição dos líquidos.
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Clostridium

C. perfringens também conhecida por C. welchii,

Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na natureza (solo, água, intestino do homem e de animais)

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Doenças causadas por Clostridium perfringens

  • Infecção em vários órgãos e tecidos:
  • Gangrena gasosa
  • Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido subcutâneo
  • Intoxicação alimentar.
  • A intoxicação alimentar clássica é causada por uma enterotoxina produzida por Clostridium perfringens do tipo A.
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proteína formada durante o processo de esporulação no interior do intestino

Enterotoxina

interferência no transporte de água, sódio e cloretos através da mucosa intestinal

Característica peculiar dos surtos de intoxicação alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente envolvem um número grande de pessoas simultaneamente

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Alimentos envolvidos

  • Ingestão de carne ou frango pré-cozidos que não sejam adequada e rapidamente refrigerados.
  • Capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos.
  • Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !...
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Campylobacter

Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma espiralada, não formador de esporos que causa doença no homem e em animais.

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Campylobacter jejuni.

Comum em aves, que albergam esse microrganismo sem ficarem doentes.

Sensível à:

Desidratação

Presença de O2

Congelamento:

Reduz o número de

microrganismos

presentes nas carnes cruas.

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C. jejuni.

Infecção:

Casos isolados,

Surtos

Diarréia,

Cólicas e dores abdominais

Febre, de 2 a 5 dias após a exposição ao microrganismo.

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Listeria
  • De grande importância em termos de saúde pública
  • Espécie Listeria monocytogenes:causadora de importantes infecções (listerioses)
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Bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.
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Alimentos envolvidosL. monocytogenes

  • Normalmente associadas a:
  • Carnes frescas (carne de porco e frango)
  • Leite crú ou deficientemente pasteurizado
  • Vegetais não cozidos
  • Alimentos processados com contaminação pós-processamento, como queijos moles e frios
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Sintomas

  • Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado de febre e dores musculares
  • Sistema nervoso:
  • Dor de cabeça
  • Torcicolo
  • Confusão mental
  • Perda de equilíbrio
  • Convulsões.

Infecções durante a gravidez podem causar aborto, parto prematuro e infecções no recém-nascido, como bacteremia e meningite.

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Intoxicações Alimentares

de Origem Bacteriana

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Bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos.

Ocorrência: Meio ambiente (forma de esporos e forma vegetativa)

Bacillus cereus

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Contamina facilmente alimentos como:

  • Grãos, cereais,
  • Vegetais,
  • Condimentos
  • Animais, como produtos cárneos e lácteos
  • Conseqüentemente, os alimentos podem ser importantes veículos desse microrganismo

Bacillus cereus

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Bacillus cereus

  • Enterotoxina:
  • Natureza protéica
  • Termolábel
  • Destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos,
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Sintomas
  • Vômitos, diarréias e dores abdominais.
  • Aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.
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Staphylococcus aureus

  • Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não esporulados, Gram positivos, Anaeróbios facultativos
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Habitat
  • Cavidade nasal
  • Pele de pessoas e animais normais

É capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes que causam uma doença no homem, denominada intoxicação estafilocócica

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A quantidade necessária para desencadear a intoxicação 1 micrograma

corresponde à quantidade encontrada no alimento quando a contaminação por Staphylococcus aureus atinge 100.000 células por grama

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Intoxicação estafilocócica
  • Ingestão de alimentos contendo enterotoxinas produzidas por cepas enterotoxigênicas de Staphylococcus aureus.
  • Há sete tipos de enterotoxinas que Staphylococcus aureus é capaz de produzir.
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Aparecimento dos sintomas
  • 20 minutos a 2 horas após a ingestão do alimento com a enterotoxina.
  • Sensibilidade às enterotoxinas
  • Quantidade de toxina

produzida no alimento

  • Quantidade de alimento

ingerido e saúde geral

Sintomas e intensidade

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Sintomas característicos
  • Náusea
  • Ânsia de vômito,
  • Vômitos,
  • Cólicas abdominais,
  • Sudorese e prostração.
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Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos,

Encontrada no solo e se multiplica na ausência de oxigênio.

Clostridium botulinum

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Toxinas

  • Sete tipos diferentes de toxina botulínica
  • Designadas pelas letras A até G
  • Somente os tipos A, B, E e F causam doença no homem
  • Os outros tipos causam botulismo em animais.
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Três tipos de botulismo

Botulismo alimentar

Botulismo de ferida

Botulismo infantil

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Botulismo

  • Doença neuroparalítica,
  • Paralisia simétrica descendente dos nervos motores e autônomos,
  • Normalmente começando com os nervos cranianos.
  • A doença pode evoluir e causar paralisia descendente da musculatura respiratória, braços e pernas.
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Alimentos envolvidos

Aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação

Alimentos enlatados, em conserva ou defumados

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Prevenção

  • Adoção de sistemas
  • HACCP
  • SSOP
  • GMP
  • SOP
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Bibliografia

Biology of Microorganisms (1991) Brock, T.D.; Madigan, M.T.; Martinko, J.M. e Parker, J. Editado pela Prentice -Hall International, Inc

Elly,A.R. Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Zaragoza: Acribia, 1994, 208p..

Food hygiene, microbiology and HACEP. 3.ed. Dordrecht:Kluwer Academic, 2001, 449p.

Forsythe,S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Editora Artmed, 2002, 424p.

Frazier,W.C.; Westhoff,D.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1992, 698p

Hobbs,B.C.; Roberts,D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de alimentos. São Paulo: Varela, 1999, 376p

Jay,J.M. Microbiología moderna de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 2002, 661p