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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA-UESB DEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA AGRICOLA E SOLOS- DEAS. Tecnologia de Produtos de Origem Animal. Prof. Daniel M. Tapia T. Eng. Agrônomo MSc. 2007 . Tecnologia de Pescados. Características e Peculiaridades da Carne do Pescado. Produção.

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA-UESBDEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA AGRICOLA E SOLOS- DEAS

Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Prof. Daniel M. Tapia T.

Eng. Agrônomo MSc.

2007

produ o
Produção
  • Brasil apresenta grande potencial para a piscicultura
  • Taxa de crescimento 30% ao ano (FAO 2000)
  • 10° produtor mundial de pescados
  • Produção - 204 mil toneladas em 2001
  • 2,3% da produção mundial
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Produção de pescados

por segmento em 1997

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Qualidade da matéria prima é essencial

  • No Brasil:
  • 90 % in natura
  • 10 % industrializado
seguran a alimentar
Segurança Alimentar
  • Dos 1.586 surtos de doenças de origem alimentar relatados entre 1977 e 1984, os alimentos marinhos foram responsáveis por 24,8%.
    • O pescado foi responsável por 59% do total dos alimentos marinhos;
    • Moluscos foram responsáveis por 1/3 dos casos de alimentos marinhos.
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Produtos industrializados de pescados

  • filés e posta congelados
  • enlatados (sardinha, atum)
  • nuggets
  • fishburguer
  • steak
  • peixe salgado
  • peixe defumado
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Dulcícola
  • Aqüicultura
  • Amador
perecibilidade
Perecibilidade
  • composição química
  • constituição frouxa dos tecidos
  • camada de muco na pele
  • rápida entrada em rigor mortis
  • acidificação superficial
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Composição Química do Pescado
  • Os componentes normais do pescado nas suas variações são:
  • Água 66 a 84%
  • Proteínas 15 a 24%
  • Lipídios(gorduras) 0,1 a 22%
  • Sais minerais 0,8 a 2%
  • Vitaminas
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Camada de muco na pele

Como uma reação peculiar do organismo às condições desfavoráveis do meio que cerca os produtos marinhos

Algumas espécies pode chegar até 2,5% do peso do mesmo.

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glucoproteína

Muco

substrato para bactérias

odor

Deterioração

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Alterações Post Mortem

  • Rigor mortis
  • Alterações microbianas
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RIGOR MORTIS

Os fatores que influem no “rigor mortis” são importantes na conservação do pescado, estando diretamente relacionado aos estágios iniciais de sua deterioração.

O início e duração do “rigor mortis” depende de uma série de fatores, tais como a espécie, a maneira de captura e a temperatura de estocagem após a captura.

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Pouco se pode fazer quanto aos fatores como espécies e maneira de captura.

se o resfriamento for feito logo após a captura, o “rigor mortis” tarda mais a se iniciar, o que aumenta o tempo de conservação do produto,

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Antes e durante esse processo a ação de bactérias na deterioração da carne seja retardada.
  • O “rigor mortis” pode ser retardado, mas acabará se instalando
  • A partir desse ponto, a ação das bactérias passa a ter grande importância na conservação do pescado.
aut lise
Autólise
  • Animal vivo: membrana impermeável separa as enzimas autolíticas dos componentes da célula;
  • Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se permeável;
  • Amolecimento dos músculos: catepsinas
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Autólise

  • Quebra das proteínas e gorduras devido à ação das enzimas proteolíticas e lipídicas nos tecidos.

tecidos dos produtos marinhos consistem basicamente de compostos protéicos

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A autólise só produz alterações estruturais na carne de produtos marinhos, mudando sua consistência da carne, tornando-a amolecida.

fatores que influenciam a decomposi o
Fatores que influenciam a decomposição
  • Número inicial de bactérias;
  • Condições de armazenagem (temperatura, umidade e atmosfera gasosa)
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Uma vez fora d‘água, o peixe saiu de um meio onde estava em perfeito equilíbrio ecológico e passou a outro ambiente adverso ao seu "habitat" onde deverá ser transportado para ser distribuído comercialmente. Ao sair da água geralmente o peixe é deixado refrigerado em contacto com o gelo e é assim comercializado.

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Às vezes próximo aos rios a comercialização é feita "pescando" o peixe de tanques de cimento construídos pelos pescadores.
  • Pelo fato de possuir bastante proteína , o pescado é fonte excelente para desenvolvimento microbiano. O alto teor de umidade disponível na carne (cerca de 70%) facilita a atuação desses microrganismos.
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Não só as bactérias e seus produtos de metabolismo são responsáveis pela deterioração da carne, mas também as reações enzimáticas nos músculos e nos intestinos.
  • Às vezes é preferível guardar o peixe inteiro no gelo do que eviscerá-lo e lavarem água onde há efluentes de indústrias ou de rios poluídos,
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O peixe possui normalmente bactérias na sua superfície, nas guelras e no intestino que não são patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina o "rigor mortis" e a acidez cai essas bactérias invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora, nos peixes comercializados com vísceras.
  • As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido de trimetilamina em trimetilamina e amoníaco, altamente solúveis em água e que se distribuem rapidamente por todo tecido muscular.
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É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço, como uma deterioração muito comum dos peixes armazenados a baixas temperaturas e em presença de ar.

Os peixes por possuírem muitos ácidos graxos poliinsaturados sofrem a auto oxidação dando derivados carbonílicos.

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Temperatura da água de captura do pescado

Diversos peixes e crustáceos são capturados em águas frias

Portanto a microbiota não é efetivamente inibida pela refrigeração como é a microbiota normal de animais de sangue quente)

altera es microbianas microbiota natural
Alterações MicrobianasMicrobiota natural
  • Localização geográfica da captura (por exemplo, um pescado capturado em mar aberto contém menos bactérias e menor incidência de Salmonella do que um pescado capturado em uma baía de águas poluídas);
  • Estação do ano (a incidência de Vibrio parahaemolyticus é maior nos meses de verão do que no inverno);
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A flora microbiana difere dependendo da temperatura da água.

Águas mais frias os microrganismos dominantes são os gêneros psicrófilos como as Pseudomonas, Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio.

Águas quentes, floras Gram positivas mesófilas, tais como Micrococcus e Bacillus.