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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA. DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS. Tecnologia de Produtos de Origem Animal. Prof.Eng. Agrônomo MSc. Daniel M. Tapia T. . LEITE E DERIVADOS. Definição do leite :

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Presentation Transcript
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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA E SOLOS

Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Prof.Eng. Agrônomo MSc.

Daniel M. Tapia T.

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Definição do leite :
  • Do ponto de vista biológico: é o liquido secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto.
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Do ponto de vista químico : é uma mistura complexa, constituída de substancias orgânicas e inorgânicas na qual encontramos água, gordura, carboidratos, proteínas, sais minerais, vitaminas, certas enzimas e gases
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Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no 15.642, 9 de fevereiro) é produto integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias e convenientemente alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 dias após o parto.
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Características

Organolépticas

do Leite

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Cor- cor branca-opaca devido à reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de cálcio e caseína.
      • Cor levemente amarelada devido aos pigmentos carotenóides lipossolúveis
  • Sabor- pode ser definido como levemente adocicado e está na dependência do equilíbrio entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de cloreto de sódio (sal) presentes.
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A sensação macia ou áspera é função entre os teores de gordura e proteína
  • Aroma- É típico e bastante suave, e está relacionado com o teor de ácido cítrico
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Sabor e odor dependem, principalmente da sua composição química.

  • Outros fatores , determinados por condições ambientais as quais o leite pode estar exposto após a sua obtenção , terão influencia marcante no aroma e sabor .
        • Adsorção de odores estanhos
        • Ação de microrganismos (decompondo os constituintes do leite)
        • Decomposição química
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COMPOSIÇÃO

QUÍMICA

DO LEITE

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Fatores que afetam

a composição química

do leite

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Alterações (quantitativas) na composição química do leite

Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do que o teor de sólidos não gordurosos (proteínas, lactose, minerais)

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Fatores que podem provocar essas variações quantitativas
  • Raça: preponderante na composição química (quantidade dos componentes) do leite teores de lactose e proteínas variam entre raças, no mesmo sentido que a gordura, porém em proporções bem menores. O teor de cinzas permanece constante
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Individualidade: Variação na composição do leite entre diferentes vacas de uma mesma raça é devida principalmente , à diferença hereditária (parcialmente, a condições ambientais)

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Idade: A percentagem de gordura aumenta do 1º par o 2º e 3º períodos de lactação, permanecendo constantes no 4 e 5 períodos, e então, gradualmente, declinando nos períodos subseqüentes

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Decréscimo na percentagem de gordura é a principal variação que ocorre na composição química do leite em animais mais velhos.
  • Não chega a ser importante em um plantel com diferentes idades, pois a media não se altera.
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Estagio de lactação: ou época de lactação é o tempo decorrido após a parição.
  • Influi muito sobre a composição do leite de um animal, sendo que as maiores variações ocorrem no inicio e no final do período.
  • Sete a dez dias após a parição o leite se apresente como,leite normal, livre de colostro, as conseqüências deste período ainda se fazem sentir por varias semanas.
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Variações climáticas:
  • Temperatura ambiental, a produção será mais ou menos normal, porém com um teor de gordura ligeiramente acima do normal.
  • O teor de proteína é ligeiramente mais alto durante o inverno.
  • Teor de lactose apresenta certa tendência a diminuir durante o inverno.
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Alimentação: Alimentação acima do nível requerido para manutenção da produção máxima do elite não acarreta mudanças ponderáveis na composição química do leite
  • A subalimentação tende a reduzir a produção de leite, que apresenta teor mais elevado de gordura de modo que a secreção total de gordura não é grandemente afetada
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Infecções no úbere: As infecções influenciam grandemente na composição do leite. O principal efeito é o abaixamento da concentração de gordura.
  • SNG, lactose e caseína, e aumento no conteúdo de proteínas do soro e cloretos.
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Estados mais avançados de infecção resultam em um leite com composição química diferente da normal (fora das faixas de variação comumente encontradas)

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As substancias químicas que compõem o leite vão determinar suas propriedades.

  • Encontram-se em diferentes estados de dispersão, sendo a água o meio dispersante.
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Em solução verdadeira

  • Lactose
  • Ácido cítrico
  • K+, Na+, Cl-
  • Vitaminas do grupo B
  • Vitamina C
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Em dispersão coloidal

Caseína (fosfocaseinato de cálcio)

Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal

Lactalbumina

Lactoglobulina

Fosfatos inorgânicos

Ca++, Mg+

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Parcialmente em solução verdadeira e parcialmente em dispersão coloidal

  • Lactoalbumina
  • Lactoglobulina
  • Fosfatos inorgânicos
  • Ca++, Mg+
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pH

O pH do leite normal 6,5 e 6,7

Valores acima 6,7 indica infecções no úbere (mastite)

Valores abaixo indicam presença de colostro ou atividade microbiana (formação de ácido lático a partir da lactose)

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Densidade

De um modo geral a densidade do leite situa-se entre 1,027 e 1,035, sendo considerada como valor médio 1,032

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Índice crioscópico

Temperatura na qual o leite congela, devido às substancias em solução verdadeira (lactose e sais minerais) e está ao redor de -0,54 oC.

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Ponto de ebulição

Ao nível do mar, a temperatura de ebulição é de 100,17oC.

Depende das substâncias em solução verdadeira.

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Valor nutritivo: alimento de alto valor nutritivo
  • Pelas calorias que fornece
  • Fácil digestibilidade
  • Equilíbrio das varias substancias que o compõem
  • 146 g de leite fornecem 100 calorias
  • 20,4 proteínas
  • 51,1 gorduras
  • 28,5 lactose
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Coeficiente de digestibilidade elevado
  • 97% de proteínas
  • 95% gorduras
  • 98% da lactose
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Lático

Lactose

Intestino

Digestão lenta

Diminuição do pH intestinal

Absorção de cálcio

Utilização da vitamina D

Inibição de bactérias putrefativas

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A manutenção de uma baixa velocidade de multiplicação dos microrganismos é importante tanto do ponto de vista industrial como de saúde publica

Desde que os processos de beneficiamento e industrialização não são cem por cento eficientes

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Evitar por todos os meios a contaminação e também minimizar o crescimento da população bacteriana presente

A obtenção higiênica

Carga microbiana no leite normal

500 a 10000 germes por mL

Bactérias prejudicais a saúde e industrialização ausentes ou menor numero fácil controle

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Leite obtido

sem higiene

Maior número de microrganismos risco para saúde humana e práticas industriais

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Natureza e número de microrganismos

Saúde do animal

Higienização do estábulo

animal

Equipamentos e utensílios de ordenha

Condições de estocagem

Tipo de ordenha

Transporte

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Métodos de Controle

de higiene do leite

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Controle de qualidade do leite

  • Métodos adequados e seguros
      • Que permitam controlar todo o leite que chega na plataforma de recepção da usina, ou industria ou mesmo na fonte de produção
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Testes: garantem somente apenas um

melhor controle da produção higiênica

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TESTES DE PLATAFORMA

Avaliação sensorial e visual:

Avaliação do cheiro após remoção da tampa do latão ou abertura do vagão, carro tanque,

Avaliação visual

Detecção de matérias grosseiras em suspensão (pêlos, palhas, corpos estranho ou mesmo traços de sangue).

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Teste de sedimentação

Filtração de um dado volume de leite através de um papel de filtro e na observação do tipo e quantidade de resíduos retidos no disco.

A aparência e quantidade mede o material insolúvel na amostra e indica se o leite foi produzido sob condições higiênicas

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Teste de alizarol- serve para verificar o grau de acidificação do leite do leite antes do seu recebimento.

pardo escura : leite normal

Solução alcoólica de alizarina

Leite

Pardo amarelada: limite da coagulação

Violeta: leite alcalino (mastites)

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Outros testes
  • Teste de redutase
  • Contagem total de germes
  • Contagem de coliformes
  • Estafilococos
  • Psicrófilos

Determinações dos teores de gordura, sólidos totais e desengordurados, densidade, índice crioscópico, etc. fazem parte de um bom controle de qualidade

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Conservação e

tratamento do leite

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Conservação: Processo a que o leite é submetido para manter por um tempo maior suas qualidades iniciais
  • Agentes físicos
  • Conservadores químicos

Tratamentos – impedir que o leite transmita doenças comuns aos animais e ao homem , ou provoque qualquer distúrbio resultantes da ação bacteriana.

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O leite desde sua ordenha esta sujeita à influência de vários fatores

  • Agentes químicos e bioquímicos: enzimas, ácidos, sais, gases, metais, agentes conservadores
  • Agentes físicos: luz, temperatura, pressão, agitação
  • Agentes microbiológicos: bactérias, leveduras, fungos
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Para que um maior tempo de conservação seja alcançado e um produto de alta qualidade seja obtido é necessário submeter o leite a uma serie de operações visando inibir ou minimizar a atividade de cada um destes fatores
m todos de conserva o
Métodos de conservação

A conservação das características originais do leite pode ser conseguida:

  • Meios mecânicos: filtração ou centrifugação
  • Abaixamento da temperatura: executado logo após a ordenha. Atingir 10oC (resfriamento) 2 a 5oC (refrigeração).
m todos de tratamento
Métodos de Tratamento
  • Tecnologicamente é de grande importância para manter e a uniformidade dos derivados do leite.
  • Queijos avanço tecnológico após a introdução da pasteurização
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Supercentrifugação e bactocentrifugação

  • Meios físicos podem ser empregados

Aumento da força centrifuga

90% dos esporos e microrganismos presentes

Importante para industria de queijos sem dispensar a pasteurização

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Aquecimento

  • Aplicação de altas temperaturas

Resfriamento abaixo de 5oC

Pasteurização

Tempo determinado

99% dos microrganismos destruídos