“Organització de la producció i cooperació empresarial” Oriol Urgell 21 de juny del 2012 ”

1. “Organització de la producció i cooperació empresarial” Oriol Urgell 21 de juny del 2012 ” Sessió formativa Orientacions per a la gestió de les empreses de productes alimentaris locals i de qualitat 21 de juny del 2012

2. Com organitzar la producció? (1) Els plantejaments previs 1. Cal ser sincers amb el què volem i el què podem aconseguir 2. Cal tenir molt clars quins són els recursos de què disposem (econòmics, humans i tècnics) 3. Hem de reflexionar i definir abans que res un model de negoci, fugint de modes 4. Cal informar-se de què es ven i com es ven (estadístiques, articles, botiguers)

3. Com organitzar la producció? (1) Els plantejaments previs És bàsic entendre que un productor no només elabora sinó que també ven, distribueix, fa gestió administrativa i altres treballs vinculats. La producció no pot ocupar un 75% del temps, sinó manca temps per la resta de feines. O en qualsevol cas cal organitzar-se suficientment bé o tenir suficientment clar com funcionarà la resta de treballs que no són producció abans de començar.

4. Com organitzar la producció? (2) El producte ABANS DE COMENÇAR ·Sobre el producte cal plantejar:  Tipus de producte  La seva qualitat i grau d’innovació  Perquè vendrem el nostre producte? ·En funció del producte  canvia la maquinària i les instal·lacions  canvia la inversió i les necessitats  canvia la viabilitat tècnica i econòmica del projecte!!! ·La producció comença quan estàs plantejant l’empresa  entendre i saber diferenciar les necessitats de cada producte abans. Exemples: Un formatger pot elaborar productes frescos o madurats Un fabricant d’embotits pot elaborar productes cuits o curats Un fabricant de conserves pot fer conserves dolces o salades, etc ·Plantejar si amb aquella inversió i la organització prevista es podrà elaborar el que s’ha previst

5. Com organitzar la producció? (00) Casos pràctics CASOS PRÀCTICS. COM ACTUAR? ·Un pagès que està venent la llet a una central lletera i vol iniciar un projecte de transformació per donar valor afegit al producte i rentabilitzar la seva explotació... ·Un emprenedor que està a l’atur i vol iniciar una activitat d’elaboració de conserves per vendre en fires i mercats...

6. Com organitzar la producció? (2) El producte QUAN JA ES TREBALLA ·El criteri segueix sent disposar de temps per les altres feines: venda, distribució, gestió, etc ·Cal tenir perfectament identificades les hores que necessitarem per cada producte o procés respecte la maquinària i el personal ·En el cas de productes de caducitat curta  producció en el dia més proper a la venda i/o consum ·En el cas de productes de caducitat llarga  organitzar-ne la producció en funció de la resta ·A partir d’aquestes dades fer un Planning setmanal de producció que ens permeti:  Organitzar l’entrada de matèries primeres en funció de quan s’han de transformar  Organitzar el personal per aprofitar bé la jornada laboral  Organitzar bé els magatzems i cambres frigorífiques

7. Com organitzar la producció? (2) El producte QUAN JA ES TREBALLA Exemple bàsic: Un petit formatger que elabora productes frescos (mató, formatge fresc, etc) i formatges madurats.

8. Com organitzar la producció? (3) El procés de producció ·Per definir el procés d’elaboració hem de fer el mateix plantejament (abans i després de...): -Abans de començar ·Què volem elaborar i què necessitem? La resposta a la pregunta ha d’anar acompanyada de: Es realista? Podem assumir la inversió? Ens requerirà moltes hores elaborant? ·Als principis sempre és molt important: Equilibrar la inversió - Rendiment que en podem treure - Hores que podem dedicar a elaborar Una opció és planificar la inversió per fases (cada color equival a 1 fase)

9. Com organitzar la producció? (3) El procés de producció - Abans de començar El procés està condicionat per: · Els productes que hem decidit elaborar · La organització de la producció que hem planificat · Els recursos tècnics i humans (nivell mecanització, coneixements i nombre treballadors) Línia mecanitzada de desossat de pernil o operació manual amb ganivet? Depèn de cada cas.

10. Com organitzar la producció? (3) El procés de producció - Abans de començar Com dissenyar el procés d’elaboració: 1er. Dissenyar el lloc de producció: distribuir espais i assignar maquinària i instal·lacions 2on. En funció de l’espai disponible valorar la maquinària que hi cap. 3er. Quins equips necessitem? 4rt. Quin nivell d’automatització volem? 5è. El volum a transformar 6è. Hi ha altres condicionants? Per exemple pertànyer a DOP, IGP, marques de qualitat Important: encara que primer s’haurien de definir els productes, l’organització de producció i el procés, i després escollir el local, molt sovint en petits elaboradors el procés és a l’inversa!!!!

11. Com organitzar la producció? (3) El procés de producció - Abans de començar Partint del comentat abans es pot resumir dient: · Com a mínim és recomanable definir els productes, els processos i quin mínim de maquinària, instal·lacions, espai i equipament requereixen. · Això s’ha de reflectir en un avantprojecte o similar que permeti estudiar alternatives. · Finalment un cop s’ha definit un model productiu amb tot el que això comporta es redacta un projecte executiu per realitzar l’obrador, les millores o les ampliacions necessàries. · Els processos d’elaboració s’hauran hagut d’escriure abans i fer constar en el projecte, per tenir clares les seves necessitats.

12. Com organitzar la producció? (3) El procés de producció - Després de començar L’evolució de cada elaborador és diferent, alguns volen ampliar i altres no, tots aposten per la qualitat i molts per la diversitat de producte i l' innovació. Per tant no es pot definir fàcilment com evolucionarà el procés de producció. En el que coincideixen tots i és comú són: · Aconseguir una millor organització del procés i l’empresa · Aconseguir major eficiència · Aconseguir millors resultats econòmics · Molt sovint innovar i treure productes nous

13. Com organitzar la producció? (3) El procés de producció - Després de començar Per aconseguir els objectius descrits anteriorment caldrà: ·Millor organització  acotar les necessitats de cada producte i ubicar-les en una taula d’horaris per valorar operacions que es solapen o podien fer-se en altres horaris. Sovint invertir en automatització millora substancialment la organització, ja que redueix temps de operaris. ·Major eficiència  una major organització és una major eficiència. Cada cas és particular, i podem posar alguns exemples: -Aprofitar inèrcies tèrmiques: un equip que requereix calor requerirà un nombre mínim d’hores de funcionament per ser rentable la posada en funcionament. -Aprofitar processos comuns: si alguna fase del procés és comuna pels diferents productes realitzar-la per tots aquells productes que siguin comuns. -Innovar a partir de recursos propis i partint de maquinària polivalent que permeti l’elaboració de molts productes.

14. Com organitzar la producció? (3) El procés de producció - Després de començar Per tot això: Major organització i més eficiència = Millors resultats econòmics + =

15. Com organitzar la producció? (00) Casos pràctics · Un petit elaborador d’embotits que vol ampliar el seu elaborador.......... · O un petit elaborador que vol obrir un nou canal de venda a través de petits establiments per fer la venda dels seus productes..........................

16. Com organitzar la producció? (4) Gestió de la seguretat alimentària Principis bàsics · Dissenyar des del principi correctament les instal·lacions · Evitar les contaminacions creuades (passar de zones brutes a netes) · Principi de la marxa endavant: un producte més elaborat no torna mai enrere · Fer uns acabats correctes pels obradors: materials fàcils de netejar, llisos, cantonades rodones, etc · Pensar en la higiene del local i el personal (ubicar rentamans, llocs fàcils de netejar, etc) · Tenir un espai per a cada ús: vestuaris, magatzems, obrador, cambres, expedició, etc · Aplicar unes pràctiques correctes d’higiene adequades a l’activitat · Implantar un sistema de control de la seguretat alimentària adaptat: GPCH (Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene en els establiments petits) o APPCC (Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control en establiments més grans)

17. Com organitzar la producció? (4) Gestió de la seguretat alimentària Paràmetres específics · Els espais: assignar-los una funció i una funcionalitat (preveure condicions ambientals, accessos, il·luminació, equipament, etc). No realitzar-hi usos no previstos. · Equipament i maquinària: destinar-la només als usos previstos. · Sempre realitzar-ne una bona neteja, desinfecció i manteniment dels espais i equips, a partir de un protocol fixat de neteja i desinfecció. Aquest protocol estarà definit a les GPCH o APPCC. · No trencar mai la cadena de fred · Controlar les matèries primeres i els proveïdors: el subministre ha de ser segur i de qualitat · Controlar els manipuladors: sempre nets i mai malalts · Controlar els productes acabats amb plans d’anàlisi anuals · Dissenyar un sistema de control de la seguretat alimentària realista i que realment s’utilitzi, basat en un APPCC o en una GPCH, però real i pràctic

18. Com organitzar la producció? (4) Gestió de la seguretat alimentària Les GPCH El Decret 20/2007, de 23 de gener, pel qual es dicten normes específiques en matèria de seguretat i qualitat agroalimentària per als petits establiments agroalimentaris en un entorn rural va ser un decret impulsat per la Generalitat de Catalunya per reconèixer la realitat d’aquests petits establiments. Es vol aconseguir amb aquesta normativa: ·Que els petits establiments estiguin regulats per guies de pràctiques correctes d’higiene que són redactades des del propi sector. ·Aquestes guies estan adaptades als petits establiments, per tant la normativa adopta criteris més flexibles de control en relació a tots els aspectes de seguretat alimentària (instal·lacions, equips, controls diaris, anàlisi, etc) Amb aquest instrument es fa un pas endavant en el reconeixement de una realitat diferenciada dels petits elaboradors respecte les grans indústries.

19. Com organitzar la producció? (4) Gestió de la seguretat alimentària

20. Com organitzar la producció? (4) Gestió de la seguretat alimentària APPCC El sistema APPCC és un sistema d’autocontrol de la seguretat alimentària en un establiment impulsat per la Unió Europea des de l’any 1993. Aquest sistema es basa de forma resumida en: ·Pla de Prerequisits, que és bàsicament: UN RESUM DE PLANS DE CONTROL DELS DIFERENTS ASPECTES QUE REGULEN LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA EN UNA INDÚSTRIA ALIMENTÀRIA · Quin objectiu té? L’APLICACIÓ DELS DIFERENTS PLANS QUE INTEGREN ELS PREREQUISITS COM EL SEU NOM INDICA TENEN PER OBJECTIU EVITAR QUE ES CREEI EL PERILL O RISC EN L’ALIMENT PRODUIT · Què és controla? Està format per diferents plans: Pla de Neteja i Desinfecció, Pla de Traçabilitat, Pla de Formació, Pla de Desinsectació i Desratització, Pla de Proveïdors, Pla de Control de l’Aigua i Pla de Control de les Instal·lacions

21. Com organitzar la producció? (4) Gestió de la seguretat alimentària APPCC · Com s’implanta un pla? Es defineix el que fa la indústria, com és i com treballarà · I després del pla? Si després d’implantar els plans segueix havent-hi durant l’elaboració algun perill a nivell de seguretat alimentària en el producte final caldrà implantar els PCC (Punts Crítics de Control) · Què són els PCC? Són aquells punts identificats com a punts on es pot generar un perill per a la seguretat alimentària, tant durant el processat com en el producte final. Implantar-los requereix no només identificar-los sinó també proposar mesures correctores Sincerament, si es poden usar les GPCH molt millor!!!

22. Com organitzar la producció? • (5) Gestió dels residus • Abans de generar el residu • ·La millor gestió és no generar el residu, aplicant mesures d’estalvi i eficiència, i especialment treballant de forma neta i ordenada • Perquè gestionar els residus? • ·Per obligació i legislació, és un treball que qualsevol productor agroalimentari ha de realitzar • Quina gestió hem de fer? • ·Interna: quan el residu està dins la fàbrica • ·Externa: normalment no és responsabilitat del productor

23. Com organitzar la producció? (5) Gestió dels residus Quins residus són més habituals? ·AIGÜES RESIDUALS I EFLUENTS LÍQUIDS Gestió a través de xarxes de sanejament que evacuen els líquids fora de la indústria. Normalment connectades a xarxa municipal o, en algunes ocasions, poques, a depuradora pròpia. ·RESIDUS ORGÀNICS Les restes de la pròpia activitat agroalimentària. Tenen característiques diferents segons el tipus de indústria (càrnia, làctic, vi, etc) i per norma general seran enviades a gestor de residus (per fer-ne compostatge).

24. Com organitzar la producció? (5) Gestió dels residus Quins residus són més habituals? ·RESIDUS INERTS El cartró, envasos, paper, plàstic o vidre que provés sovint de proveïdors de la indústria, serà emmagatzemat a part i gestionat en contenidors municipals o a deixalleria, segons e volum. ·ALTRES RESIDUS Cada indústria és diferent i pot tenir residus específics que cal preveure gestionar.

25. Com organitzar la producció? (5) Gestió dels residus Quins residus són més habituals? ·Què és important en relació als residus? ·Gestionar el residu és car  si generem menys residus tenim menys despesa ·Cal preveure com es gestionarà  requereix espai i dissenyar les instal·lacions per gestionar-lo ·Entendre que és un cost i comptar amb aquest per definir la viabilitat del projecte ·Què cal fer a nivell documental? ·Estar donat d’alta com a productor de residus ·Tenir llicència d’abocament d’aigües si aboquem a llera pública ·Fer les declaracions anuals de residus o abocament d’aigua Per més informació consultar:

26. Cooperació empresarial (6) Cooperació empresarial Com es pot cooperar entre productors · Cal entendre que hi ha alguns costos dins la petita empresa agroalimentària que són elevats: distribució, compra a proveïdors en petites quantitats, nova tecnologia, etc. ·Per norma general només podrà es podrà cooperar en aquells aspectes no vinculats a la pròpia fàbrica, sinó al treball que es fa fora d’ella. ·Per aquesta raó els casos més habituals solen ser: - Distribució conjunta: el cost de la distribució pot representar per una petita empresa entre un 10 i un 25% del total dels costos, i per tant és molt significativa. Sovint els punts de venda són els mateixos, per tant optimitzar aquestes rutes compartint aquesta despesa és molt recomanable en petits productors. - Compra conjunta de materials: per aconseguir millor preu en productes comuns a molta gent (productes de neteja, envasos, material d’higiene, matèries primeres, etc) es poden fer compres més grans.

27. Cooperació empresarial (6) Cooperació empresarial Com es pot cooperar entre productors - Exportació: l’aventura d’exportar és cara, i sovint, afrontada entre 2 o més empreses pot tenir un cost més raonable i fer-ho factible. - Promoció: alguns canals de promoció també són cars i sovint es pot compartir aquesta despesa. Com en la resta de casos sovint ha de donar-se el cas que els 2 productors elaboren coses totalment diferents i sobretot, tenen voluntat d’entendre’s. Exemples d’èxit: Agrofresc Col·laboració entre l’empresa La Torre d’en Roca i El Canadell, que elaborant productes diferents cadascuna d’elles, han agrupat la producció de llet i distribueixen posteriorment aquests productes conjuntament. Cadascun elabora un tipus de productes, totalment diferenciats.

28. Cooperació empresarial (6) Cooperació empresarial Cooperació entre empreses Col·laborar amb empreses que són o no agroalimentàries pot oferir avantatges, com són: - Compartir informació: comercial, de gestió, etc - Inversions conjuntes: assumir inversions de forma conjunta que beneficiïn ambdues empreses - Accés a proveïdors: a través d’una empresa que ja compra el producte d’un proveïdor consolidat, resultarà més senzill - Guanyar dimensió: per afrontar un creixement de l’empresa, de forma permanent o temporal - Realitzar I+D: de forma que es beneficií a les empreses que hi participen, tot reduint despesa - Optimitzar l’aprofitament de recursos: tècnics, humans, etc, al compartir-los Com cooperar, a través de: ·Acords de cooperació formal: redacció i signatura d’un acord entre els socis, validesa legal ·Acords de cooperació informal: a través de la confiança entre els socis, sense validesa legal

29. Cooperació empresarial (7) Associacionisme empresarial L’associacionisme és una tradició molt arrelada a Catalunya, i en el cas del sector agroalimentari també. A Catalunya consten 215 associacions de productors agroalimentaris, molt diverses i de diferents mides i localitzacions. La funció de les associacions, i el que els socis demanden d’elles, ha de ser: · Resoldre els problemes que els puguin sorgir en el seu dia a dia · Defensar-los davant l’administració corresponent · Representar la seva diversitat i interessos, generals i particulars · Fer accions de promoció conjunta · Impulsar normativa i iniciatives que afavoreixin el col·lectiu (grans i petits grups) · Divulgar els productes que elaboren els seus associats i la pròpia associació · Col·laborar en el que sigui requerida l’associació: fires, mercats, etc En definitiva, un sol interlocutor per a moltes persones

30. Cooperació empresarial (7) Associacionisme empresarial Què cal per crear una associació? Temes legals a part... · Que els socis tinguin un objectiu comú, a pesar de les seves diferències · Que els socis tinguin molts punts en comú · Que hi hagi una persona alliberada per representar-la i treballar-hi · Que hi hagi recursos econòmics i humans per funcionar · Que pugui ser sostenible sense dependre de subvencions  pensar activitats i serveis que generin ingressos, estructura lleugera amb pocs costos fixes, etc · Que hi hagi una junta i un president motivats i implicats · Que es comuniqui bé el que es fa als socis i a la societat ......i mà esquerra, gestionar grups no és senzill!

31. Cooperació empresarial (7) Associacionisme empresarial A destacar iniciatives com la Que ha aconseguit crear diverses associacions de productors aquests darrers anys, que podreu veure a la pàgina web d’aquesta iniciativa.

32. Cooperació empresarial (7) Associacionisme empresarial ASSOCIACIONS D’EMPRESES DE PRODUCTES ALIMENTARIS LOCALS I DE QUALITAT DE LA PROVÍNCIA DE BARCELONA Associació de productorsartesansagroalimentaris de l’AltPenedès Associació de productors i elaboradorsagroalimentaris de l’Anoia Associació de productors del Bages Associació ‘Productefresc’ del ParcAgrari del Baix Llobregat Associació de productorsagroalimentaris del Berguedà Xarxad’empresesagroalimentàries del Garraf Productors i elaboradors del Maresme Associació de productorsecològics del Moianès Osona Terra Associació de mestresproductorsagroalimentaris del Vallès Occidental Associació de productorsagroalimentaris del Vallès Oriental

33. MOLTES GRÀCIES “Organització de la producció i cooperació empresarial” Oriol Urgell Sessió formativa Orientacions per a la gestió de les empreses de productes alimentaris locals i de qualitat 21 de juny del 2012