POKRMY Z VAJEC

1. POKRMY Z VAJEC Bc. Daniel Vančura I. ročník

2. VEJCE • Obsahují: • Bílkoviny, tuky – neosahují sacharidy • Používáme – slepičí, křepelčí, • Mají vysoký obsah cholesterolu = tichý zabiják  • Používáme z ověřených chovů • Vždy čerstvé, kontrolované

3. Nejpoužívanější - slepičí

4. Další druhy vajec • >>> Křepelčí vejceČasto se tvrdí, že mají méně cholesterolu. Ale pozor, rozdíl je v obsahu cholesterolu v jednom kuse. Ve srovnatelném množství vajec křepelčích a slepičích je množství cholesterolu téměř stejné. • >>> Husí vejceJsou asi 5x větší než slepičí a musejí se konzumovat zcela čerstvá, neboť jsou náchylnější k výskytu salmonel. • >>> Kachní vejceSlouží pro přípravu asijské speciality, tzv. černých vajec. Jinak se příliš nepoužívají pro častější napadení bakteriemi. • >>> Pštrosí vejceJsou velmi chutná a jedno dokáže nasytit pětičlennou rodinu. Koupíte je ale jen na pštrosích farmách. Jeden kus se většinou prodává za 100kč a váží cca 650-750g

5. 1.Skořápka • 2.Vnější papírová blána • 3.Vnitřní papírová blána • 4.Poutko • 5.Vnější řídký bílek • 6.Hustý bílek • 7.Žloutková blána • 8.Výživný žloutek • 9.Zárodečný terčík • 10.Tmavý žloutek • 11.Světlý žloutek • 12.Vnitřní řídký bílek • 13.Poutko • 14.Vzduchová komůrka • 15.Kutikula

6. Pro porovnaní vejce ve velikostech, z leva, "S", "M", "L" a "XL".

7. SKLADOVÁNÍ • Odděleně v chladném prostoru do 10°C v papírových proložkách – ty se však nesmí vnášet do prostoru kuchyně. • Vejce spotřebovat do data spotřeby – uvedeno na vejcích • Domácí vejce není dovoleno používat ! • Používáme vejce pouze slepičí nebo křepelčí.

8. Použití vajec • Příprava sladkých i slaných pokrmů • Zjemňování omáček, polévek • Příprava omáček – ??? • Těsta • Vázaní masových míšenin – mletých mas • Samostatné pokrmy – omelety …. • Pozor na řádnou tepelnou úpravu – hrozí nákaza salmonelou.

9. BÍLKY : - nádivky, kypření, cukrářské výrobky, čištění vývarů, výroba těstovin, nákypy … • ŽLOUTKY :- zjemňování polévek, omáček, výroba majonézy, potírání těst při pečení, tepelně opracovat do 80°C – pak se sráží, emulgují již při 50°C – holandská omáčka • CELÁ VEJCE : viz. jako bílky a žloutky, těstoviny, knedlíky, noky, náplň do mas.rolád, hlavní bezmasé pokrmy, doplňky luštěninových a zeleninových pokrmů

10. VAŘENÁ VEJCE • Ke snídani, do salátů, k pokrmům, ve studené kuchyni • Do skla – 2 - 3 minuty • Naměkko – 3-5 minut ( B-tuhý, Ž-tekutý) • Nahniličko –5 – 7 minut (B- tuhý, Ž-měkký) • Natvrdo – 10 minut ( B i Ž tuhý ) (vkládáme do vroucí vody)

12. ZASTŘENÁ VEJCE • Svaříme vodu s octem 3:1 – nesolit • Vejce rozklepneme do vroucí tekutiny a necháme sklouznou po lžíci nebo neběračce • Vaříme 4 minuty - vyjmeme děrovanou naběračkou • POUŽITÍ – k omáčkám ( koprová, cibulová), ve studené kuchyni, k luštěninám

14. VAJEČNÁ SEDLINA • Vejce rozklepneme osolíme a vyšleháme • Nalijeme do máslem vymazané formy • Vložíme do vodní lázně a vaříme přikryté 12-15 minut – pozvolna pak vyjmeme a necháme 2 min. stát – vyklopíme na talíř • Sedlina je nadýchaná – kyprá, lze použít jako vložku do polévek • Podáváme se zeleninou – špenátem, dušenou zeleninou atd. • Můžeme vkládat vložku – sýr, petrželku, šunku, vařených chřest, čerstvé houby atd.

15. Telecí brzlík glazírovaný v telecím fondu, vaječná sedlina s bílými lanýži a opečeným toastem

16. Vaječná sedlina se sýrem • Formu vymažeme máslem • Vejce rozšleháme a promícháme s nastrouhaným sýrem • Lehce osolíme a nalijeme do formy • Vaříme ve vodní lázni • Doba 10-12 minut • Uvařená sedlina je kyprá a nadýchaná – po uvaření neklesne

17. ÚPRAVA vajec pečením na pánvi • Připravujeme: • SÁZENÁ VEJCE – volská oka • Míchaná vejce • Hemenex ( Ham&Eggs) • Vaječné omelety - slané

19. SÁZENÁ VEJCE • Na pánev ( teflonovou )- tuk, vyklepnout vejce • Pozvolna péct, solit jen bílek • Hotová vejce – bílek tuhý, žloutek tekutý a prohřátý • Okrojit – stejný tvar • Lze dělat v lívanečníku • Vhodné k luštěninám, zeleninovým pokrmům, bramborám, typické pro anglickou snídani nebo např. Biftek s vejcem…..

20. Míchaná vejce • Na másle nebo oleji ( popř. roztopené slanině) • Nalijeme prošlehaná vejce – osolíme • Za stálehé míchání necháme ztuhnout • Hotové vyklopíme na nahřátý talíř a dozdobíme petrželkou či pažitkou • Podáváme s pečivem • Vhodné jako teplý předkrm nebo ke složité snídani

21. Obměny míchaných vajec • Na cibulce • Se šunkou • Se zeleninou • Se žampiony • Na kedlubnách

22. Vaječné omelety – vždy z čerstvých syrových vajec • Podáváme slané i sladké • Připravujeme z lehce vyšlehaných vajec popř. s přidáním trochu tekutiny ( smetany, mléka ) • Rozklepnutá vejce 2-3 na porci vyšleháme a osolíme, na 1 vejce lze přidat cca 1 lžíci mléka nebo smetany – vše vyšleháme • Vlijeme na pánev – rozehřátou s tukem • Pečeme pozvolna – pouze z jedné strany • Po upečení omeletu na pánvi přeložíme na ½ nebo naplníme a přeložíme na ½ a přesuneme opatrně na nahřátý talíř – ozdobíme a podáváme

23. Náplně do omelet • Drůbeží – orestované kuřecí maso spolu s hráškem a žampiony podusíme na másle, ochutíme a vkládáme do omelet 50g masa na porci • Játrová – drůbeží játra - nudličky orestujeme s cibulkou, osolíme a opepříme • Hrášková náplň – při vlití vajec na pánev posypeme po chvilce omeletu podušeným hráškem a necháme dopéct • Podobné náplně – rajčatová, špenátová, žampiónová …….