1 / 15

Pokrmy studené kuchyně

Pokrmy studené kuchyně. Dělení výrobků studené kuchyně:. ochucená másla - pokrmy z vajec máslové pomazánky - ovocné omáčky pěny - pečivo majonézy pomazánky saláty koktajly studené pokrmy z různých druhů mas paštiky, teriny a galantiny studené pokrmy ze sýrů

miles
Download Presentation

Pokrmy studené kuchyně

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Pokrmy studené kuchyně Dělení výrobků studené kuchyně: • ochucená másla - pokrmy z vajec • máslové pomazánky - ovocné omáčky • pěny - pečivo • majonézy • pomazánky • saláty • koktajly • studené pokrmy z různých druhů mas • paštiky, teriny a galantiny • studené pokrmy ze sýrů • chuťovky (kanapky) a chlebíčky

  2. Majonéza Majonéza je velmi oblíbená pro své mnohostranné použití a své významné místo zaujímá hlavně v době nastávajících silvestrovských oslav. Využití majonézy Pravá, základní majonéza pochází z francouzské kuchyně a je složena z čerstvých žloutků, přísad octa nebo citronové šťávy. Ze základní majonézy se připravuje majonéza kořeněná a speciální druhy majonézy. Majonéza je důležitou chuťovou součástí salátů zeleninových, bramborových, těstovinových, aj. Také se stala oblíbenou a výtečnou přílohou k pečenému i vařenému masu, ke smaženým sýrům. Je základem pomazánek a majonézových omáček, využívá se ke zdobení studené mísy, či obložených chlebíčků. Základní majonézu, na rozdíl od speciálních majonéz, nepodáváme nikdy samostatně.

  3. Příprava základní - pravé majonézy Ingredience:  2 žloutky, 30 dkg oleje, 2 lžíce octa nebo šťáva z poloviny citronu, sůl Postup: Žloutky vložíme do misky s kulatým dnem, nejlépe porcelánové. Trochu je osolíme, metlou rozšleháváme a opatrně přikapáváme olej. Když hmota začne houstnout, můžeme olej přilévat v malém praménku. Použijeme asi polovinu oleje. Metlou třeme tak dlouho, dokud není hmota tak hustá, že nestéká z metly. Potom ji naředíme octem, promícháme a znovu, za stálého míchání, přiléváme tenkým pramínkem zbytek oleje, dokud majonéza nezhoustne podruhé. Správně ušlehaná majonéza se vyznačuje hustou konzistencí a je vhodná i k dalšímu zpracování.

  4. Důležité rady k přípravě majonézy - Používáme pouze nezávadná a čerstvá vejce. - Jakost majonézy závisí i na jakosti oleje, proto používáme pouze olej kvalitní. Olej nesmí být také studený. Nikdy nepoužíváme olej z lednice, nebo ho necháme před zpracováním ohřát v teplé místnosti. - Žloutky musí být důkladně odděleny od bílků, i od takzvaných uzlíků z bílky. - Nesmíme nalít hned ze začátku šlehání velké množství oleje, jinak se majonéza srazí a vznikne krupice. - Dbáme na to, abychom na delší dobu nepřerušili šlehání. - Místo metly můžeme použít elektrický šlehač, ale šleháme jen při nejmenší rychlosti. - Rychlým šleháním by vznikla pěnovitá konzistence, která by pak rychle slehla a majonéza by byla řídká. - Nepřipravujeme majonézu v příliš chladné místnosti. Po přenosu do teplejší části by se také mohla srazit. Aby se majonéza nesrážela, musíme dodržovat přesně postup přípravy a řídit se doporučenými radami.

  5. Chlebíčky,  kanapky,  jednohubky, chuťovky Na přípravu chlebíčků chuťovek, kanapek používáme různé druhy pečiva a chleba, které krájíme do úhledných tvarů a nanášíme na ně potraviny a výrobky ve vhodných chuťových i barevných kombinacích. Rozdělujeme do několika kategorií, které nesou obvykle název po hlavní surovině. Pokud  připravujeme chlebíčky v kombinacích se studenými saláty, jsou tyto saláty více vázány majonézou či marinádou a tedy i hustší konzistence. Důležitá je účelnost - nejen musí vypadat hezky, ale host je musí dokázat sníst, po uchopení chlebíček se nesmí rozpadnout. Chlebíčky- jsou obvykle na více soust nebo jako samostatná svačina Kanapky – by měly být na dvě sousta Chuťovky – jedno sousto Chlebíčky masové - s uzeným jazykem - s rostbeafem - se šunkovou pěnou - se šunkou - se šunkou a ananasem - s čabajkou (křenové máslo)

  6. Chlebíčky sýrové - s olomouckými tvarůžky - tvarohové (mohou být kombinované s ovocem) - s nivou - se sýrovou pěnou - lázeňský (hermelín, šunka,krémový sýr) Chlebíčky salátové - s vlašským salátem - s vajíčkovým salátem - salátové s humrem - s krevetovou majonézou - s bramborovým salátem Ostatní chlebíčky - s uzeným úhořem - vegetářské se sleďem - s uzeným lososem - s pěnou z kambaly - s kaviárem - s tresčími játry

  7. Svačinové chlebíčky - plněné briošky - chléb s vaječnou smaženkou - obložená houska turistickým salámem Na kanapky používáme velice podobná, ne-li stejná složení, méně používáme jako podkladovou vrstvu saláty . Chuťovky - se žloutkovou fáší a olivami - se sardelovým očkem - s čabajkou - s kaviárem - s hermelínem…..

  8. Složité   saláty Příprava složitých salátů je většinou náročnější jak na suroviny tak na čas, jsou tedy surovinově bohatší a na jejich přípravu se často  používá tepelně předpřipravených  surovin (pečená a vařená masa, zelenina těstoviny), jsou spojeny majonézou nebo různými marinádami. Na jejich tvorbu používáme různé vhodné kombinace mas, luštěnin, obilovin, těstovin, zeleniny, ovoce, bylinek, koření, destilátů…. Saláty v drtivé většině připravujeme následujícím způsobem: v nádobě smícháme marinádu a přidáváme stejnoměrně nakrájené suroviny od nejtvrdších po nejjemnější. Masové saláty Zvěřinový salát - dušené zvěřinové maso, olej, kečup, brusinkový kompot, červené víno, rozinky, jablko, worcester, sůl. V míse smíchat olej+kečup+brusinky+víno+sůl+worcester - přidáme nakrájené maso, rozinky a jablko. Můžeme plnit do hrušek, grapefruitu a  pomeranče. Salát z uzeného jazyka - uzený jazyk (vařený), majonéza, nakládané cibulky, sterilované okurky, bílý jogurt, kapie, kapary,bílý pepř, sůl.

  9. Saláty z drůbežího masa Kuřecí salát s rýží - vařené kuřecí maso, vařená rýže, sterilovaný hrášek, vařený celer, natvrdo vařená vejce, česnek, mletá paprika, zázvor, chilli, olej, citrónová šťáva, sůl. Kachní salát s kysaným zelím a sušenými švestkami - pečená kachna,kysané zelí, sušené švestky (předem namočit do studené vody), jablko, bílý pepř, cukr, křen, sůl. Salát z krůtího masa - pečené krůtí maso, žervé, pražené mandle, majonéza, šlehačka (ušlehaná do tuha), pomeranč, bílý pepř, čerstvý kopr, sůl. Vše tradičním postupem, na závěr zjemníme šlehačkou.

  10. Rybí saláty Námořnický salát - směs marinovaných ryb (matjes, makrela, sleď, tuňák), ostrý kečup, sterilované cibulky, sterilované okurky, olivový olej, hořčice, kořenící směs na ryby, sůl. Admirálský salát - maso korýšů(krevety, humr, langusta), uzený lossos, matjes, majonéza, bílý jogurt, kečup, cibule, kořenící směs na ryby, citrónová šťáva, sůl. Zeleninové saláty Zeleninový salát s rokfórem - zelená okurka, rajčata, paprika, cibule, mletý pepř, ocet, česnek, olivový olej, rokfór.

  11. Sýrové saláty Salát z uzeného sýru - uzený sýr, papriková klobása, sterilované cibulky, olej, bílý pepř, worcester, hořčice, pažitka, sůl. Kombinované saláty Ovocný s telecím masem - banán, ananas, telecí maso (pečené), majonéza, šlehačka, bílý jogurt, mandarinky, sůl. Míchaný s mořským ovocem

  12. Jídla z vajec Na přípravu jídel z vajec požíváme ve studené kuchyni nejběžněji vejce slepičí, ale dnes se častěji objevují vejce křepelčí, kachní, husí….. Vejce používáme hlavně tepelně předupravena, na plnění, saláty, ozdoby a jako doplňky. Vejce kombinujeme s různými pěnami, uzeninami atd., vždy však ve vhodných kombinacích. Zdobená vejce - ruská vejce - ruská vejce s kaviárem - vejce se šunkou na francouzském salátě (zdobené olejovkou) - vejce plněné pěnou z husích jater (Štrasburská vejce) - myslivecká vejce (zastřená vejce obalená plátky anglické slaniny, položený na plátcích veky s bramborovým salátem. Přelité majonézovým přelivem.

  13. Plněná vejce - vejce se žloutkovou pěnou - lososová vejce - kaviárová vejce - vejce s pažitkovým krémem a chřestem - vejce se šunkovou pěnou a ořechem - plněná vejce s karotkou a matjesem Zastřená vejce - zastřená vejce s chřestovým salátem (pokládáme na chřestový salát z chřestu, majonézy, jogurtu, šlehačky a dochucení) - zastřená vejce s paštikou a žampiony Křepelčí vejce - zastřené křepelčí vajíčka v rostbeafu (vložené do kornoutu z rostbeafu, přelité křenovou omáčkou)

  14. Galantiny, pečená masa, rolády, paštiky Používáme maso jatečních zvířat, ryb, drůbeže, zvěřiny, vnitřnosti, plníme fášemi s různou kombinací, marinujeme, kořeníme… Můžeme zde zařadit i sekaná masa podávaná nastudeno. Dnes velmi delikátní a moderní, gurmánská záležitost – bělená kachní nebo husí prsa – foais grase ( 1 kg – 2 500,- Kč ) – můžeme marinovat v portském víně, doplňujeme sladkokyselými omáčkami (dýňové chatní, omáčka z planých višní). Galantina – rozdíl proti roládě (pečené) – náplně stejné (maso + žloutky + smetana  + další suroviny), vkládáme do vroucí vody  a při 80 – 85 stupních táhneme, poté prudce zchladíme ledem Paštiky – používáme prvotřídní, špičkové suroviny. Správná paštika je většinou pečená v těstě, po vychladnutí do ní přiléváme aspik

  15. - galantina z telecího masa - anglický rostbeaf - kuřecí galantina s masovou náplní a ovocem - paštika z divoké kachny - zaječí paštika - paštika z husích jater - rybí paštika Rolády v různých kombinacích z různých mas, nezapomenout specifika české kuchyně – pečené koleno podávané nastudeno, selátko, bůčková roláda.

More Related