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“ EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA VIDA ÚTIL Y LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE ARILOS DE GRANADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO ”. MAESTRÍA EN CIENCIAS EN INGENIERÍA BIOQUÍMICA PRESENTA: I.B.Q. EVELYN ALICIA RIOS ROMERO. COMITÉ TUTORIAL. CONTENIDO.
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“EFECTO DE LA APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS SOBRE LA VIDA ÚTIL Y LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES DE ARILOS DE GRANADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO ” MAESTRÍA EN CIENCIAS EN INGENIERÍA BIOQUÍMICA PRESENTA: I.B.Q. EVELYN ALICIA RIOS ROMERO
Desafortunadamente, los compuestos bioactivos son rápidamente afectados por factores exógenos • Existe una verdadera necesidad por minimizar la degradación de las moléculas funcionales durante del procesamiento y almacenamiento de los alimentos, a fin de garantizar una óptima calidad sensorial y nutricional
El procesamiento de APH somete al alimento a presiones de 100-900 Mpa • Emplea agua normalmente como medio transmisor de presión • La presión aplicada se transmite de manera isostática e instantánea a todos los puntos del alimento Laboissiere et al., 2007
La industrialización de la granada en México y en particular en la región, es muy limitada, por lo tanto, es importante desarrollar alternativas de procesamiento para dar valor agregado al producto • La aplicación de altas presiones es una tecnología novedosa y atractiva, para la conservación de los arilos de granada
Tabla 1. Diseño Experimental para el proceso de alta presión hidrostática de arilos de granada Temperatura : 10°C
Vida de anaquel : los análisis se realizaron los días: 0, 3, 5, 7, 10, 15, 20, 25, 30 y 35, bajo condiciones de almacenamiento de 4° C
ANÁLISIS ESTADÍSTICO • Los datos experimentales se analizaron utilizando estadística descriptiva y análisis de varianza • Las diferencias significativas fueron analizadas por el test LSD con un grado de significancia de 5% • El software utilizado fue Statistica versión 7.0 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO • El comportamiento de microorganismos y vida útil se estudió mediante la ecuación de Gompertz re-parametrizada utilizando el software Graphpad PRISM Versión 4.3
Curvas de Crecimiento Figura 2. Curva de crecimiento para a) microorganismos aerobios mésofilos y b) hongos en arilos de granada almacenados a 4 °C. Los datos fueron provistos por la ecuación re-paramentrizada de Gompertz. Las barras denotan la desviación estándar de las medias a) b) López-Rubiera et al., 2005 y Millán Trujillo et al., 2001
Parámetros cinéticos Tabla 2. Parámetros cinéticos (µmáx y ) de crecimiento estimados para microorganismos mesofilos aerobios y hongos en arilos de granada almacenados durante 35 días a 4 °C µmax= Tasa de crecimiento especifca máxima; λ= fase de latencia (dias); SL= Vida útil (días). Superíndices con letras distintas en misma columna indican diferencias significativas (P<0.05; LSD)
pH, Acidez y Sólidos Solubles Totales Figura 3. pH, acidez titulable y sólidos solubles totales de arilos de granada procesados por altas presiones hidrostáticas y almacenados a 4 °C durante 35 días. Las barras denotan la desviación estándar de las medias
Color Figura 4. Parámetros de color (L*, a* y b*) en arilos de granada presurizados y almacenados a 4oC por 35 días
PolifenolesTotales Figura 5. Contenido de polifenoles totales (mg ac. gálico/L) en arilos de granada procesados por altas presiones hidrostáticas durante el periodo de almacenamiento a 4 °C Piljac-Žegaracet al. (2009) , observaron en néctar de granada fluctuaciones considerables durante 29 días de almacenamiento a 4°C, al final de este periodo, se presento un aumento PT del 21% con respecto al contenido inicial (1317 mg ác. gálico/L)
Actividad Antioxidante Figura 6. Actividad antioxidante (IC50,μL/mL) en arilos de granada presurizados y almacenados a 4 oC por 35 días
Atributos Sensoriales Figura 7. Valores de atributos descriptivos de los arilos de granada procesados por altas presiones
