La conservazione degli alimenti
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Istituto comprensivo “A. D’angeli” di Cantalice Scuola secondaria di primo grado. La conservazione degli alimenti. Progetto di Educazione alimentare “Sapere i Sapori” realizzato dalle classi lA. Gli alimenti si alterano. Perdono colore sapore e consistenza

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Presentation Transcript
La conservazione degli alimenti

Istituto comprensivo “A. D’angeli” di Cantalice

Scuola secondaria di primo grado

La conservazione degli alimenti

Progetto di Educazione alimentare “Sapere i Sapori” realizzato dalle classi lA


Gli alimenti si alterano
Gli alimenti si alterano

Perdono

colore sapore e consistenza

Possono trasformarsi in veleni


Fin dall antichit
Fin dall’antichità

Periodi di abbondanza

Periodi di

carestia

.

Come conservare gli alimenti?


Nascita dell arte della conservazione
Nascita dell’arte della conservazione

  • Tecniche più antiche

  • Affumicatura

  • Essiccamento

  • Salatura


Rispetto alla velocit di deterioramento i cibi si possono dividere in
Rispetto alla velocità di deterioramento, i cibi si possono dividere in:

  • Relativamente stabili (farine di cereali,riso,zucchero ,cioccolato)

  • Poco deperibili(frutta,ortaggi)

  • Molto deperibili (carne, pesce,latte)


Le cause del deterioramento possono essere
Le cause del deterioramento possono essere: possono dividere in:

  • Di tipo chimico e fisico: luce,temperatura, umidità, ossigeno dell’aria;

  • Di tipo biologico dovuto ai microrganismi:batteri, lieviti e muffe

    Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.


La conservazione degli alimenti

Tecniche di conservazione possono dividere in:

Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi :

  • Sono basate su:

  • CONTROLLO DELL’OSSIGENO

  • CONTROLLO DELLA TEMPERATURA

  • CONTROLLO DELL’ACQUA

  • AGGIUNTA DÌ CONSERVANTI


Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto
avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto

Controllo dell’ossigeno

Si impedisce l’ossigenazione dei cibi.

Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per vivere.


Controllo della temperatura ricorso al calore
Controllo della temperatura involucri sotto vuotoricorso al calore

  • Sterilizzazione:(riscaldamento a 115’ a 150’c, distruzione completa dei microrganismi)

  • Pastorizzazione:(riscaldamento a 65’ 80’c, da qualche minuto a pochi secondi con distruzione non completa dei microrganismi)


Sterilizzazione
Sterilizzazione involucri sotto vuoto

  • Ieri

  • Oggi

Alimenti in recipienti di vetro sottoposti all’azione dell’acqua bollente

Pasteur

In recipienti metallici

Autoclave

Sterilizzazione a vapore e sotto pressione


Alimenti che si possono conservare con il calore
Alimenti che si possono conservare con il calore involucri sotto vuoto

  • Carni macellate o confezionate(carni in scatola)

  • Prodotti della pesca (pesci,crostacei e molluschi)

  • Latte

  • Vino (pastorizzato)

  • Succhi di frutta

  • Legumi

  • Pomodori(conserva)

  • Marmellata


Ricorso al freddo
Ricorso al freddo involucri sotto vuoto

  • Refrigerazione:gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigoriferi)

  • Congelazione :gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 -15°C

  • Surgelazione:gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno le pareti cellulari.


La conservazione degli alimenti

Controllo dell’acqua involucri sotto vuoto

  • Disidratazione:eliminazione dell’acqua dagli alimenti.

    La disidratazione può essere parziale o totale.


Essiccamento
essiccamento involucri sotto vuoto

  • Si ottiene:

  • Esponendo l’alimento direttamente al sole;

  • Trattamento di speciali forno.

    Viene tolta soltanto una parte di acqua.


La tecnica dell essiccamento particolarmente diffusa
La tecnica dell’essiccamento è particolarmente diffusa: involucri sotto vuoto

  • PER LA CONSERVAZIONE DEL PESCE ( MERLUZZO SECCO O STOCCAFISSO)

  • PER LA CONSERVAZIONE DEI VEGETALI( FICHI,DATTERI,PRUGNE,POMODOTI,FUNGHI)

  • PER LA CONSERVAZIONE DEL PANE.


Liofilizzazione
liofilizzazione involucri sotto vuoto

Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie.

L’alimento subisce i seguenti trattamenti:

  • È inizialmente surgelato;

  • Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;

  • Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica.


La liofilizzazione viene impiegata
La liofilizzazione viene impiegata: involucri sotto vuoto

  • Per i succhi di frutta;

  • Gli agrumi,le uova,il latte,il caffè,il tè,le verdure,la carne.


Aggiunta di conservanti
Aggiunta di conservanti involucri sotto vuoto

  • Naturali

  • Chimici artificiali


Conservanti naturali
Conservanti naturali involucri sotto vuoto

  • Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità:

  • Sale: svolge un’azione disidratante

  • Zucchero: usato in forte conservazione(60-70%) impedisce la fermentazione;

  • Olio: preserva i cibi dal contatto con l’aria;

  • Aceto, alcool:eccellenti disinfettanti,distruggono i microbi


La conservazione degli alimenti

  • Si conservano con aceto involucri sotto vuoto:vari tipi di vegetali,anguille,pesci bolliti,arrostiti,frutti

  • Si conservano con olio:pesci, carni, vegetali

  • Vengono trattati con zucchero:marmellate,frutta sciroppata


Salatura
Salatura involucri sotto vuoto

Secca

Mediante aspersione di sale

Umida Mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata (salamoia)


La conservazione degli alimenti

  • Salatura a secco involucri sotto vuoto:è diffusa per la conservazione del prosciutto del merluzzo( baccalà), aringhe, acciughe.

  • Salatura umida:viene applicata alla conservazione di verdure (olive), funghi, pesci (anguille marinate)


Affumicatura
affumicatura involucri sotto vuoto

Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di piante aromatiche.

Con questo sistema viene assicurata la buona conservazione dei salumi, formaggi

(mozzarelle,provole), carni e pesci


Aggiunta di altre sostanze
Aggiunta di altre sostanze involucri sotto vuoto

I conservanti chimici artificiali non hanno come scopo solo la conservazione degli alimenti,ma anche quello di conferire loro determinate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni:

  • Acido sorbico

  • Acido benzoico

  • Anidrite solforosa

  • Nitrati

  • Nitriti

  • Nisina