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Istituto Comprensivo “A D’Angeli” di Cantalice scuola Secondaria di I grado . Le conservazione degli alimenti. Progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori” realizzato dalle classi IA. Progetto coordinato dalle insegnanti: Lorella D’Angeli e Patrizia Masini.

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Presentation Transcript
le conservazione degli alimenti

Istituto Comprensivo “A D’Angeli” di Cantalice scuola

Secondaria di I grado

Le conservazione degli alimenti

Progetto di Educazione alimentare

“Sapere i sapori” realizzato dalle classi IA

Progetto coordinato dalle insegnanti:

Lorella D’Angeli e Patrizia Masini

gli alimenti si alterano
GLI ALIMENTI SI ALTERANO

perdono

SAPORE COLORE

CONSISTENZA

possono trasformarsi in

veleni

fin dall antichit
Fin dall’ antichità

Periodi di Periodi di

abbondanzacarestia

COME CONSERVARE GLI

ALIMENTI?

nascita dell arte della conservazione
Nascita dell’ arte della conservazione

Tecniche più antiche

essiccatura

affumicatura

salatura

rispetto alla velocit di deterioramento i cibi si possono dividere in
Rispetto alla velocità di deterioramento, i cibi si possono dividere in:

Relativamente stabili(farine di cereali, riso,

zuccheri e cioccolato)

Poco deperibili (frutta e ortaggi)

Molto deperibili (carne, pesce e latte)-+

alterazione degli alimenti
Alterazione degli alimenti

di tipo fisico di tipo biologico

o chimico dovute ai

(luce,temperatura, microrganismi

Umidità e ossigeno batteri lieviti e

dell’aria) muffe

Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione

cause

tecniche di conservazione
Tecniche di conservazione

mirano ad impedire la sopravvivenza

dei microrganismi

controllo dell’ossigeno

controllo della temperatura

Sono basate su:

controllo dell’acqua

aggiunta di conservanti

controllo dell ossigeno
Controllo dell’ossigeno

avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto

Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere

Si impedisce l’ossidazione dei cibi

controllo della temperatura
Controllo della temperatura

ricorso al calore

STERILIZZAZIONE:riscaldamento a 115-150°:distruzione completa dei microrganismi

PASTORIZZAZIONE:riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi:distruzione non completa dei microrganismi

sterilizzazione
STERILIZZAZIONE

PRIMA

Alimenti in recipienti di vetro sottoposti

all’azione dell’acqua bollente

DOPO

Recipienti metallici autoclave

Sterilizzazione a vapore e

sotto pressione

alimenti che si possono conservare con il calore
ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE
  • CARNI MACELLATE O CONFEZIONATE ( CARNI IN SCATOLA)
  • PRODOTTI DELLA PESCA ( PESCI, CROSTACEI, MOLLUSCHI)
  • LATTE
  • VINO ( VINO PASTORIZZATO)
  • SUCCHI DI FRUTTA
  • LEGUMI
  • POMODORI ( CONSERVE)

- MARMELLATA

ricorso al freddo
Ricorso al freddo

RIFREGERAZIONE:gli alimenti vengono conservati intorno a 0° ( FRIGORIFERI)

CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5° e – 15°. Si formano grossi cristalli do ghiaccio che rompono le pareti delle cellule.

SURGELAZIONE:gli alimenti sono portati rapidamente a temperature tra – 40° e – 50°. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari

controllo dell acqua
CONTROLLO DELL’ACQUA

DISIDRATAZIONE: eliminazione dell’acqua dagli alimenti.

La disidratazione può essere

PARZIALE TOTALE

essiccamento
ESSICCAMENTO

Si ottiene:

esponendo l’alimento direttamente al sole

trattamento in speciali forni

viene tolta soltanto una parte di acqua

la tecnica dell essiccamento in particolare diffusa
La tecnica dell’ essiccamento è in particolare diffusa :
  • Per la conservazione del pesce (merluzzo secco o stoccafisso)
  • Per la conservazione dei vegetali (fichi,datteri,prugne,pesche,pomodori …)

- Per la conservazione del pane

liofilizzazione
LIOFILIZZAZIONE

Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti:

- Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;

- È inizialmente surgelato;

- Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica

la liofilizzazione viene impiegata
La liofilizzazione viene impiegata:
  • Per i succhi di frutta;

-gli agrumi, le uova,il latte; il caffè, il tè, le verdure, la carne

aggiunta di conservanti
AGGIUNTA DI CONSERVANTI

Naturali

chimici

artificiali

conservanti naturali
CONSERVANTI NATURALI

Sono comunissimi e di uso domestico fin

dall’antichità:

-SALE:svolge una funzione disitratante

-ZUCCHERO:usato in forte conservazione(60-70%) impedisce la fermentazione;

-OLIO:preserva i cibi a contatto con l’aria;

-ACETO, ALCOL:eccellenti disinfettanti, distruggono i microbi.

si conservano con aceto vari tipi di vegetali anguille pesci bolliti arrostiti frutti
SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.

SI CONSERVANO CON OLIO: pesci,carni, vegetali.

VENGONO TRATTATI CON ZUCCHERO: marmellate, frutta sciroppata.

salatura
SALATURA

SECCA UMIDA

Mediante aspersione

di sale

mediante immersione dello alimento

in una soluzione saline

fortemente concentrata(SALAMOIA)