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La flora microbica degli alimenti. GLI ALIMENTI SONO RARAMENTE STERILI. L'origine dei microrganismi contaminanti può essere: endogena o esogena. Da dove provengono i microrganismi contaminanti di origine esogena ? - ambiente: suolo acqua aria

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Presentation Transcript
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La flora microbica degli alimenti

GLI ALIMENTI SONO RARAMENTE STERILI

L'origine dei microrganismi contaminanti può essere:

endogena

o

esogena

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Da dove provengono i microrganismi contaminanti di origine esogena?

- ambiente:

suolo

acqua

aria

- contatto con la pelle dell'uomo o di animali:

flora cutanea residente o transitoria

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Microrganismi del suolo

Alghe microscopiche

Muffe

Batteri

Penicillium

Aspergillus

Fusarium

Actinomyces

Pseudomonas

Clostridium

Bacillus

Micrococcus

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Microrganismi dell’acqua

Alghe microscopiche

Batteri

Virus

Acqua contaminata da deiezioni umane e/o animali

Clostridium

Salmonella

Enterobatteri

Enterococchi

Enterovirus

Acqua pulita

Pseudomonas

Aeromonas

Alcaligenes

Acinetobacter

Micrococcus

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Microrganismi dell’aria

Muffe

Batteri

Spore:

Penicillium

Aspergillus

Stafilococchi

Clostridium

Bacillus

Micrococcus

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I microrganismi contaminanti di origine endogena provengono dall'organismo dal quale è prodotto l'alimento:

- flora commensale:

dotti galattofori: lattobacilli, streptococchi

intestino: clostridi, enterobatteri,

enterococchi, Campylobacter

- patogeni (organismo malato):

microrganismi fitopatogeni (vegetali)

patogeni per gli animali: Brucella, bacillo tubercolare, Salmonella, prioni...

microrganismi negli alimenti
Microrganismi negli alimenti

Negli alimenti possiamo trovare microrganismi:

UTILI

PATOGENI

ALTERANTI

Alterano le caratteristiche organolettiche, ma non provocano malattie nell’uomo.

Usati nelle fermentazioni, maturazione o stagionatura di alcuni alimenti.

Non alterano le caratteristiche organolettiche, ma provocano malattie nell’uomo.

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GERMI UTILI

Sono microrganismi particolarmente importanti nell’industria alimentare

  • La loro presenza determina modificazioni dei componenti chimici dell’alimento condizionandone in maniera favorevole le caratteristiche organolettiche e originando la tipicità dell’alimento stesso
  • I microrganismi più noti sono i batteri lattici
  • Appartengono a questa categoria, anche i batteri che sono in grado di produrre effetti salutari sull’organismo umano:
  • producendo vitamine che l’uomo non è in grado di sintetizzare
  • contribuendo a ripristinare o a mantenere costanti i normali rapporti della flora intestinale

Esempi:lact.acidophilus, lact. Bulgaricus, lact. Casei, bifidobacterium, b.subtilis

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ALIMENTI OTTENUTI CON L'USO DI MICRORGANISMI UTILI

  • Carni fermentate
  • Yogurt
  • Formaggio
  • Birra
  • Pane
  • Salsa di soia
  • Tofu
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GERMI ALTERANTI

  • Sono responsabili di fenomeni alterativi che determinano modificazioni più o meno evidenti delle caratteristiche organolettiche dell’alimento
  • Appartengono a svariatissime specie microbiche (batteri, lieviti, muffe)
  • La loro presenza è strettamente legata alle condizioni di conservazione del prodotto e al tipo di prodotto stesso
  • La comparsa di fenomeni alterativi si verifica anche nel caso in cui l’alimento è stato prodotto rispettando una buona igiene di produzione
  • Non sono patogeni

IL DESTINO ULTIMO DI OGNI ALIMENTO È QUELLO DI ALTERARSI

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GERMI INERTI

  • Sono quei microrganismi la cui presenza non influenza la conservabilità del prodotto non essendo in grado di moltiplicarsi in esso.
  • Variando le condizioni, possono trasformarsi in germi alteranti.
  • CONSIDERAZIONE
  • la qualità igienica di un alimento, perfetto fino al momento della commercializzazione, peggiorerà man mano che si avvicina il termine ultimo di scadenza, pur mantenendo il prodotto tutte le caratteristiche per essere giudicato edibile.
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GERMI PATOGENI

  • Sono quei microrganismi responsabili delle malattie
  • trasmesse da alimenti:
  • Batteri
  • Muffe
  • Virus
  • Parassiti
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PRINCIPALI BATTERI

CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

  • Aeromonas spp.
  • Bacilluscereus
  • Brucella spp.
  • Campylobacterjejuni
  • Clostridiumbotulinum
  • Clostridiumperfringens
  • Escherichiacoli
  • Listeriamonocytogenes
  • Mycobacteriumbovis
  • Salmonella spp.
  • Shigella spp.
  • Staphylococcusaureus
  • Vibriocholerae
  • Vibrioparahaemolyticus
  • Vibriovulnificus
  • Yersiniaenterocolitica
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PRINCIPALI VIRUS

CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

  • Virus dell’Epatite A e E
  • Norovirus
  • Rotavirus
  • I virus patogeni per l'uomo non si moltiplicano negli alimenti ed essi rappresentano per loro solo un . . .

“veicolo”

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MUFFE TOSSINOGENE

causa di malattie alimentari

  • Aspergillus spp.
  • Fusarium spp.
  • Penicillium spp.

frutti

Fonti principali

nocciole

cereali

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PRINCIPALI PARASSITI

CAUSA DI MALATTIE ALIMENTARI

  • Fasciola epatica
  • Giardia
  • Opistorchis felineus
  • Opistorchis viverini
  • Sarcosporidium
  • Taenia
  • Toxoplasma
  • Trichinella
  • Anisakis
  • Ascaris
  • Clonorchis sinensis
  • Cryptosporidium
  • Cyclospora cayetanensis
  • Diphyllobothrium
  • Echinococcus
  • Entamoeba histolytica
  • Come i virus, anche i parassiti non si moltiplicano negli alimenti ed essi rappresentano per loro solo un “VEICOLO”
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I microrganismi patogenicausano malattie a trasmissione alimentare quando riescono a contaminare l’alimento, sopravvivere e moltiplicarsi in esso

CONTAMINAZIONE

SOPRAVVIVENZA

MOLTIPLICAZIONE

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CONTAMINAZIONE MICROBICA DEGLI ALIMENTI

  • Data la grande distribuzione dei microrganismi nell’ambiente possiamo affermare che:
  • la contaminazione degli alimenti si può verificare in ogni momento della loro produzione
  • la contaminazione viene influenzata dalle condizioni igieniche dell’ambiente in cui avviene la produzione o preparazione degli alimenti
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CONTAMINAZIONE MICROBICA DEGLI ALIMENTI

Contaminazione primaria

Si verifica negli alimenti in fase di produzione (materie prime) ad opera dell’acqua, aria, suolo e dell’animale produttore stesso

Contaminazione secondaria

Si verifica in fase di lavorazione e dipende, pertanto, prevalentemente dall’ambiente di lavoro, come pure dal personale che manipola le derrate in lavorazione

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Passaggio di microrganismi da una sostanza ad un’altra per contatto tra di esse

CONTAMINAZIONE CROCIATA

Contaminazioni attraverso utensili e piani di lavoro

Contaminazione cotto-crudo

Contaminazioni tra cibi di diverso livello igienico

la contaminazione crociata
LA CONTAMINAZIONE CROCIATA

Si verifica quando gli agenti infettanti vengonotrasmessi da un alimento ad un altroattraverso

un oggetto

una superficie

le mani

  • tavoli di lavoro
  • contenitori
  • coltelli
  • tritacarne
  • attrezzature varie
esempi di contaminazione crociata

Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è favorevole per la loro crescita

Carni rosse

Verdure

Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle

Carni bianche

La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore

Prodotti cotti

ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA

Prodotti crudi

rischio di contaminazione
RISCHIO DI CONTAMINAZIONE

Più i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, più è elevato il numero di batteri che contengono

Maggiore è il numero di microrganismi, minore è la sicurezza igienica e la vita del prodotto

piatti precucinati misti

piatti a base di carni bovine

piatti a base di carni avicunicole

Il rischio aumenta ad ogni manipolazione

piatti a base di insaccati misti

piatti a base di prodotti ittici

(da: Giaccone, 1990)

vie di contaminazione

M a n i

Bocca

Lesioni

Feci

Animali

Pelle

Starnuto

Indumenti utensili

Aria

Tosse

Gola

VIE DI CONTAMINAZIONE

Naso

ALIMENTO

il portatore sano

1

2

3

4

IL PORTATORE SANO

È un soggetto non ammalato che è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita il proprio organismo

MODALITÀ DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DI UN PORTATORE SANO

i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o il naso o la cute

sono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti

sopravvivono e si moltiplicano

gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli

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temperatura

di conservazione

deperibilitàdell’alimento

In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua entità e pericolosità dipende da

tempoche trascorre dalla preparazione

ad esempio

Il tritacarne non è stato ben pulito prima dell’utilizzo

l’arrosto è stato preparato su un vecchio tagliere in legno molto contaminato

le mani che hanno impastato le polpette non venivano lavate da un po' di tempo

l’arrosto è rimasto sul tavolo quasi tutto il giorno

le polpette sono state cotte con una fiamma bassa, che le ha solo riscaldate

la tossinfezione è assicurata!

AD ESEMPIO

la carne cruda non è stata subito messa in frigorifero

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MICRORGANISMI PRESENTI SUL O NEL CORPO UMANO

Microrganismi autoctoni o residenti

  • Sono localizzati sulla cute, sui capelli, sulle mucose, nell’intestino e svolgono funzioni importanti ed utili per l’organismo
  • Normalmente questi microrganismi appartengono al gruppo dei germi non patogeni o saprofiti, quali per esempio Staphylococcusepidermidis e micrococchi
  • Possono essere considerate specie residenti anche alcune specie patogene e fra queste merita una particolare menzionelo Staphilococcus aureusche può condurre una vita saprofitica sulla cute di un discreto numero di persone sane (circa il 4%)
  • Altre sedi elettive di questo microrganismo sono le prime vie aeree ed i capelli
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MICRORGANISMI PRESENTI SUL O NEL CORPO UMANO

Microrganismi estranei o di transito

  • Normalmente non sono presenti sul o nel corpo umano ma, in qualsiasi momento, in seguito al contatto con qualsiasi sorgente contaminata possono localizzarsi sulla pelle. Possono essere siasaprofitichepatogeni
  • Questi microrganismi raggiungono la cute umana, in particolare le mani in seguito a:
  • rottura dei foruncoli o contatto con ferita infetta
  • contatto con materie prime od altri oggetti contaminati
  • contaminazione fecale delle mani dopo l’uso dei servizi igienici
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IMPORTANZA DELL’UOMO NELLA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DI ALCUNI MICRORGANISMI PATOGENI

  • L’uomo come contaminatore degli alimenti può agire sia come soggetto attivo che passivo
  • Soggetto attivo:
  • l’uomo trasferisce sugli alimenti microrganismi patogeni o saprofiti che vivono sul o nel suo corpo
  • Soggetto passivo:
  • l’uomo trasferisce sugli alimenti microrganismi che precedentemente hanno contaminato le sue mani o l’abbigliamento per contatto con altri materiali
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FATTORI DETERMINANTI L’ENTITÀ DELLA CONTAMINAZIONE

  • L’entità della contaminazione dipende fondamentalmente:
  • dall’igiene di produzione delle materie prime
  • dal rispetto dell’igiene nel corso della lavorazione, conservazione e commercializzazione
  • dalle metodiche messe in atto per ostacolare lo sviluppo microbico
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SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE

  • I microrganismi patogeni, dopo aver contaminato l’alimento, sono capaci di sopravvivere e moltiplicarsi se trovano le
  • condizioni favorevoli
  • I microrganismi patogeni diventano dannosi se raggiungono un numero sufficientemente elevato detto
  • “CARICA INFETTANTE”