IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA : ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

1. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA :ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS Armando Mateos Poumián

2. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Papel del MVZ • Inocuidad de los alimentos • Vigilancia epidemiológica de las ETAs • Importancia y trascendencia en el mundo • Importancia en México • Enfoque de cadenas, riesgos y estrategias de mitigación. • Enfoques estratégicos • Preguntas

3. PAPEL DEL MVZ En el ejercicio de sus funciones, los Servicios Veterinarios Oficiales han cubierto las etapas que se extienden desde la explotación hasta el sacrificio y proceso en rastros, en el cual los Médicos Veterinarios tienen doble responsabilidad: vigilar la epidemiología de las enfermedades animales y garantizar la inocuidad y adecuada calidad de la carne. Muchos países han ampliado las funciones de los Servicios Veterinarios Oficiales de modo que abarquen también las etapas consecutivas de la cadena alimentaria que se extienden de manera ininterrumpida de “la granja a la mesa”. Gracias a su formación y especialización, que incluyen tanto la sanidad animal , incluyendo las zoonosis, como la higiene de los alimentos, los Médicos Veterinarios son quienes mejor preparados están para garantizar la inocuidad de los alimentos, en particular la de los alimentos de origen animal y junto con varios grupos de profesionales participan en la aplicación de sistemas integrados de seguridad sanitaria de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.

4. PROBLEMÁTICA DEL AGUA POBREZA E INEQUIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIA POBREZA INOCUIDAD DE ALIMENTOS SOBREPOBLACION URBANIZACION COMERCIO Y TURISMO

5. PROBLEMÁTICA DEL AGUA POBREZA E INEQUIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIA POBREZA INOCUIDAD DE ALIMENTOS SOBREPOBLACION URBANIZACION COMERCIO Y TURISMO

6. INOCUIDAD ALIMENTARIA A NIVEL MUNDIAL Las enfermedades diarréicas trasmitidas por agua y alimentos, son causantes de la muerte de aproximadamente 2.2 millones de personas anualmente, de los cuales 1.9 millones son niños. THE WORLD HEALTH REPORT, 2008

7. VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CASOS NOTIFICADOS CASOS QUE SE REQUIERE RECONOCER Y VALORAR SU IMPACTO OMS DESARROLLO DE UNA ESTRATEGIA PARA LA ESTIMACION DEL IMPACTO GLOBAL DE LAS ETAs.

8. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR AGUA Y ALIMENTOS EN MEXICO Fuente: Boletín epidemiológico, Secretaría de Salud

9. ENFOQUE INTEGRADO DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS CADENA AGRO-ALIMENTARIA Riesgos de contaminación por agentes físicos, químicos, microbiológicos INSUMOS PRODUCTOR PROCESADOR DISTRIBUIDOR CONSUMIDOR LEYES, REGLAMENTOS NOMs, BPA, BPG, BPM,POES, ARPCC, ISOs TRAZABILIDAD RASTREABILIDAD

10. UNIENDO LOS ESLABONES DE LA CADENA DE LA CARNE PRODUCTOR DE ALIMENTOS E INSUMOS PROCESADOR DE RESTAURANT GANADERO TRANSPORTISTA INTERMEDIARIO RASTROS PROCESADOR MAYORISTA CARNICERO

11. “EN MEXICO, EL CONSUMO DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA”, ES UN DEPORTE EXTREMO DE ALTO RIESGO

13. INTERACCION VITAL MICROBISMO ALIMENTO AGUA ANIMALES HUMANOS AMBIENTE

14. INTERACCION VITAL MICROBISMO • E. Coli O157:H7 • Salmonella • Staphylococcus aureus • Listeria • Bacillus cereus • Clostridium perfringens • Campylobacter jejuni • Anthrax • VIRUS RESIDUOS QUIMICOS

15. INTERACCION VITAL AMBIENTE

16. INTERACCION VITAL CORRUPCION AMBIENTE

17. ENFOQUE ESTRATEGICO PARA ABORDAR LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS • Responsabilidad pública-privada-sociedad • Educación e información al consumidor • Enfoque integral del campo a la mesa, rastreabilidad • Verificación de procesos y cadenas • Constatación por terceros • Nuevos modelos institucionales • Uniformidad de requisitos • Reducción y manejo del riesgo.

18. PROPOSITO PARTICIPANTES PROGRAMA DOCUMENTOS CUESTIONARIO •  ¿Qué acciones debemos tomar como país para que la inocuidad sea una práctica generalizada y cotidiana ? • ¿Que acciones debemos tomar para crear una cultura de inocuidad en México ? • ¿Qué acciones se deben tomar para lograr la implementación de la inocuidad como concepto de vida ? • ¿Cómo podemos impulsar el valor de la inocuidad desde la perspectiva económica ? •  ¿Cuál es el papel de las certificaciones y sellos de calidad e inocuidad en el desarrollo de la cultura de inocuidad en México ?

19. Federal Register Notice for the Proposed Rule “Current Good Manufacturing Practice and Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food” http://www.ofr.gov/(X(1)S(v3yf3je4uhgifjgft2sscuim))/OFRUpload/OFRData/2013-00125_PI.pdf

20. GRACIAS POR SU ATENCIONarmando.mateos@iica.int

22. GRACIAS POR SU ATENCIONarmando.mateos@iica.int

23. EVALUACIÓN Y MEJORAMIENTO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN PUESTOS DE VENTA EN LA VÍA PÚBLICA EN LA DELEGACIÓN COYOACÁN, D.F. MÉXICO. • Clairin Ramírez, M. E.*1, Martínez Maya, J.J. 2, Núñez Espinosa, J.F. 3, Mora Medina P.4, Castro Martínez, C. 5 • Objetivo. Identificar condiciones higiénicas y características microbiológicas de los alimentos preparados con ingredientes de origen animal, pertenecientes a tianguis en la delegación Coyoacán, D.F., así como conocer algunas factores de riesgos para los consumidores. • Se aplicó encuesta sobre prácticas de higiene y sanidad en la elaboración y venta de los alimentos en la vía pública a personas de 25 puestos • Se analizaron 120 muestras de alimentos expendidos clasificados en 4 grupos con 30 muestras cada uno: • a) alimentos con ingrediente principal vegetal • b) alimentos fritos • c) alimentos con ingrediente principal cárnicos y • d) alimentos con ingrediente principal pescados y mariscos.

24. RESULTADOS Y DISCUSION 34% de las 120 muestras superan la cuenta permisible de coliformes fecales; 54% de las muestras presentaron niveles superiores a >3NMP/g de Escherichia coli 2% de las muestras se detectó Staphylococcus aureus, en el grupo de alimentos de ingrediente predominante vegetal. En productos de origen marino, pescados y mariscos, fue el único que presentó microorganismo, Salmonella spp. Grupo B en 17% de 30 muestras, De acuerdo con los cuestionarios, el 92% de los trabajadores de los puestos informa que realiza el lavado de manos durante la jornada laboral; en el 68% de los puestos que manejan cárnicos, se cuenta con algún tipo de control de temperatura para la conservación del producto. Falta de conocimientos de las prácticas de higiene y conservación de la materia prima, por lo cual se recomienda implementar planes de capacitación al personal manipulador de alimentos.