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《 食品营养学 》 Food Nutrition

《 食品营养学 》 Food Nutrition. 第七章 营养配餐. 闽北职业技术学院食品与生物工程系. 概论. ● 营养配餐 就是按人们身体的需要 , 根据食物中各种营养物质的含量 , 设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理。 ●营养配餐是实现 平衡膳食 的一种措施。. ★ (1) 可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。 ★ (2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物。

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  1. 《食品营养学》 Food Nutrition 第七章 营养配餐 闽北职业技术学院食品与生物工程系

  2. 概论 ●营养配餐就是按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理。 ●营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。

  3. ★(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。★(1)可将各类人群的营养素参考摄入量具体落实到每日膳食中，保证摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止过量。 ★(2) 结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物。 ★(3) 指导食堂管理人员和家庭有计划的管理膳食和成本核算。 一、营养配餐有哪些意义？

  4. (一)中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量 (RNI)为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过1O％，说明编制的食谱合理可用。否则需要加以调整。 二、营养配餐的理论依据是什么？

  5. 1、平均需要量 (estimated average requirement,EAR) 2、推荐摄入量 (recommended nutrient intake,RNI) 3、适宜摄入量 (adequate intake,AI) 4、可耐受最高摄入量 (tolerable upper intake level,UL) 二、DRIs的内容

  6. ▲摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中50%的个体对该营养素的需要 , 而不能满足另外50%个体的需要。 1、平均需要量（EAR） ▲ EAR是群体中各个体需要量的平均值 ▲是制定RNI的基础

  7. ▲ RNI=EAR+2SD或RNI=1.2×EAR ▲ RNI是可以满足某一群体中绝大多数 (97%-98%)个体的需要量的摄入水平。 ▲如果某个体的平均摄入量达到或超过了 RNI, 可以认为该个体没有摄入不足的危险。 2、推荐摄入量 （RNI）

  8. ▲ 当研究资料不足不能计算EAR，AI来代替RNI。 ▲ AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 ▲ AI与RNI相似之处是都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。 ▲ AI和RNI区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。 3、适宜摄入量 （AI ）

  9. ▲ UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于损害健康。 ▲ 当摄入量超过 UL 时 , 发生毒副作用的危险性会增加。 4、可耐受最高摄人量（UL）

  10. 五、用DRIs评价膳食

  11. 营养素摄入不足或摄入过多的危险性

  12. (二)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南是合理膳食的基本规范，食谱设计的原则。 膳食指南（dietary guideline）是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，根据平衡膳食宝塔，可以很方便地制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 二、营养配餐的理论依据是什么？

  13. 1 .食物多样、谷类为主 2. 多吃蔬菜、水果和薯类 3. 常吃奶类、豆类或其制品 4. 常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 , 少吃肥肉和荤油 5. 食量与体力活动要平衡 , 保持适宜体重 6. 吃清淡少盐的膳食 7. 如饮酒，应限量 8. 吃清洁卫生、不变质的食物 中国居民膳食指南的内容

  14. 我国居民传统的膳食结构特点： （1）高碳水化合物 我国南方多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70%以上。 （2）高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富。 （3）低动物脂肪 我国居民传统膳食中动物性食物摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。 我国居民的膳食结构

  15. 不同类型膳食结构特点

  16. 《中国居民平衡膳食宝塔》是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来 , 便于群众理解和在日常生活中实行。 中国居民平衡膳食宝塔

  17. 中国居民平衡膳食宝塔 油脂类，25克 (0.5两) 奶类及奶制品，100克 (2两) 畜禽肉类，50-100克 (1-2两) 鱼虾类，50 克 (1两) 蛋类，25-50克 (0.5-1两) 蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤) 水果类，100-200克 (2-4两) 谷类，300-500克 (6两 -1斤)

  18. （三）《食物成分表》是营养配餐工作必不可少的工具（三）《食物成分表》是营养配餐工作必不可少的工具 “食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把市场上购买的样品去掉不可食的部分之后所剩余的可食部分所占的比例。 市品的“食部”不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工处理不同而有改变。 二、营养配餐的理论依据是什么？

  19. （四）营养平衡理论 （A）三种产能营养素比例平衡（蛋白质占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％ ） （B）优质蛋白质与一般蛋白质比例平衡（优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上） （C）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例平衡（饱和脂肪酸占总能量的7％左右；单不饱和脂肪酸占总能量的比例在1O％以内；剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜） 二、营养配餐的理论依据是什么？

  20. 食谱： 一、泛指食物调配与烹调方法的汇总； 二、专指膳食调配计划 常用菜单、营养食谱 三、营养食谱

  21. （一）保证营养平衡 满足需求、能量比例适当、构成合理、三餐分配合理 （二）注意饭菜的适口性 （三）强调食物的多样化 （四）掌握食物定量适宜 饥饱适度、用量得当 （五）讲求经济效益 消费水平、营养价值与价格 营养食谱的调整与确定有哪些原则？

  22. （一）计算法 确定用餐对象全日能量供给量 计算宏量营养素全日应提供的能量 计算三种能量营养素每日需要数量 计算三种能量营养素每餐需要量 主副食品种和数量的确定 食谱的评价与调整 食谱的总结、归档管理 四、营养食谱的制定方法

  23. 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（单位：g/d)平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（单位：g/d)

  24. 蛋白质： 11.29MJ（2700kcal）× 15%=1.6935MJ（405kcal ） 脂肪： 11.29MJ（2700kcal）× 25%=2.8225MJ（675kcal ） 碳水化合物： 11.29MJ（2700kcal）× 60%=6.774MJ（1620kcal ） 2计算宏量营养素全日应提供的能量

  25. 据能量折算系数 蛋白质:4kcal/g（16.7kJ/g) 脂肪:9kcal/g（37.6kJ/g) 碳水化合物:4kcal/g（16.7kJ/g) 3三种能量营养素每日需要数量

  26. 4计算三种能量营养素每餐需要量

  27. （1）主食品种、数量的确定 主要根据碳水化合物 （2）副食品种、数量的确定 在已确定的主食用量基础上，根据蛋白质 a计算主食中提供的蛋白质数量 b 计算副食应提供的蛋白质量（蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量副食应提供的蛋白质量） c求出各自的蛋白质供应量的食物（设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给） d查表并计算各类动物性食物及豆制品的数量 e设计蔬菜、水果的品种和数量 f确定纯能量食物的量 5主副食品种和数量的确定(据食物成分表）

  28. 例：以下为配好的本校学生(2400kcal)一日食谱.

  29. 6食谱的评价与调整 1、列出每种食物的数量 2、计算每种食物所含营养素的量 3、计算出一日食谱中三种能量营养素及其它营养素的总摄入量 4、将各营养素的总摄入量与参考摄入量进行比较，评价 5、计算三种能量营养素提供的能量及占总能量的比例 6、计算出优质蛋白质占总蛋白质的比例 7、计算三餐提供能量的比例

  30. 食谱能量和营养素计算

  31. （二）食物交换份法 各类食物的每单位食物交换代量表 按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食 根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数 四、营养食谱的制定方法

  32. 各类食物的每单位食物交换代量表 谷类、薯类：能量756KJ(180kcal)、蛋白质4g、碳水化合物38g 蔬菜、水果类：能量336KJ(80kcal)、蛋白质5g、碳水化合物15g 动物性食物：能量378KJ(90kcal)、蛋白质10g、脂肪5g、碳水化合物2g 豆类：能量188KJ(45kcal)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g 纯能量食物：能量188KJ(45kcal)、脂肪5g

  33. 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（单位：g/d)平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量（单位：g/d)

  34. 例如：为一位20岁男大学生配制一周营养餐。 根据能量膳食参考摄入量（2400kcal)，需要摄入谷类400g、蔬菜450g、水果150g、肉、禽类75g、蛋类40g、鱼虾类50g、豆类及制品50g、乳类及制品100g、油脂25g，这相当于8份谷薯类交换份、1-2份果蔬类交换份、4份肉蛋乳等动物性食物交换份、2份豆类食物交换份、5份油脂类食物交换份。

  35. （一）机关团体食堂营养食谱的确定 1、脑力劳动者的配餐原则 控制能量的供给量 多选富含不饱和脂肪酸、具有健脑功能的食物 提高优质蛋白质的供给量 提供以单糖类为主的碳水化合物 注意补充B族维生素 五、常见营养食谱的确定

  36. （一）机关团体食堂营养食谱的确定 2、不同劳动环境下工作人员的配餐原则 高温高湿作业人员 低温环境作业人员 高、低压环境作业人员 噪声与振动环境下作业 人员 接触有害物质作业人员 粉尘环境下作业人员 有害生物因素及放射性物质环境下作业人员

  37. （二）幼儿园食谱的确定 选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜和水果 注意粗细搭配、主副食搭配、荤素搭配、咸甜搭配等 少吃油炸、油煎多油食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品 注意食物种类的变化、烹调方法的多样化

  38. （三）学生食堂营养食谱的制定 每周食谱不重样 注意选用富含维生素A、维生素B2、铁和钙的食物（动物肝胆、海带、胡萝卜等） 注意结合季节特点 合理搭配菜肴（如米饭和汤的搭配）

  39. （四）老年人营养食谱的制定 能量供给合理，注意控制体重 适当增加优质蛋白质供应量 控制脂肪摄入量，全日不超过40克。最好食用植物油 食用适量粗粮 控制食盐摄入量，全日应控制在4-6克 注意补充钙、磷和维生素 增加膳食纤维的摄入 注意一日餐次的能量分配

  40. 自己动手试试 请为闽北职业技术学院学生食堂设计一周营养食谱

  41. over

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