Aggiornamenti in Tema di Disinfezione Alimentare

1. Aggiornamenti in Tema di Disinfezione Alimentare Dr. Alessandro Zecchini Processed Foods Sector Director Italia

2. Disinfezione Alimentare • Il concetto di disinfezione nell’industria alimentare è legato indissolubilmente al concetto di pulito • Con una buona fase di detergenza di superfici, utenze e tubazioni, si stima che il 99,9% della carica batterica contaminante venga efficacemente asportata • Ma, ovviamente, ogni piccola quota di contaminazione microbica rimanente può essere fonte di problemi in seguito a proliferazione e contaminazione di alimenti trattati sulle stesse superfici

3. Poco fluido, aria 1.0 m/sec Flusso laminare Flusso turbolento 1.5 m/sec Disinfezione Alimentare • Rimangono sempre e costantemente validi pertanto i pre-requisiti generali per ottenere una sanificazione efficace • Tempo • Temperatura • Energia Chimica • Energia Meccanica

4. Disinfezione Alimentare • Allo stesso modo, sono importanti aspetti procedurali e metodologici nell’implementazione di una corretta procedura igienica, quali la validazione, la formalizzazione tramite SSOP ed il controllo della qualità della sanificazione tramite sistemi di controllo adeguati

5. Validazione • La Validazione è la produzione e raccolta di dati atti a dimostrare che il processo di sanificazione ottenga un risultato in linea con i criteri di accettazione stabiliti • Validazione “Farmaceutica” 3 worst cases • Shift più lungo • Matrice più delicata • ……………………….. • Attenzione ai campionamenti: inibitore QAC quali lecitina e tween broth (terreno specifico)

6. Le nuove sfide in ambito di disinfezione alimentare • SOSTENIBILITA’ • ECO-LOGICA • ECO-NOMICA • ECO – (ripetibile/gestibile) "Eco", di Alexandre Cabanel (1823-1889)

7. € 100,000 € 1,250,000 Aree sulle quali generare Valore attraverso l’innovazione Food Safety Sostenibilità Cleaning & Sanitation Lavaggi (acqua, energia, tempo, chimici, ….) Cleaning & Sanitation Prodotto chimico 0.08 % Costi di produzione 1 % Costi di produzione

8. Le nuove sfide in ambito di disinfezione alimentare • Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse • Acqua • Energia • Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco sostenibili • Biossido di Cloro • Ozono • ECA • UV light • Vapore + Ultrasuoni • …

9. DETERGENT WASH POST RINSE FINAL RINSE PRE RINSE SANITISE poor phase management Waste CONDUCTIVITY Waste Waste 0 40 60 20 TIME mins. DETERGENT WASH POST RINSE FINAL RINSE PRE RINSE SANITISE good phase management CONDUCTIVITY 0 TIME mins. 20 40 60 Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse

10. Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse

11. Sostenibilità ed utilizzo responsabile delle risorse • Water saving fino a 70 % • Saving manodopera > 50% Convenzionale • Undine

12. O Cl O Utilizzo di attivi biocidi e tecnologie eco sostenibili: il biossido di cloro Il biossido di cloro (ClO2) è un gas che si dissolve facilmente nell’acqua. Il biossido di cloro dispone di un ampio spettro di attività, è efficace contro i batteri, spore batteriche, lieviti, muffe, e biofilm. Biossido di cloro è più selettivo del cloro, il che significa che a concentrazioni inferiori ha la stessa efficacia . Va infatti a colpire i siti specifici delle proteine. Per tale motivo risente meno della presenza di sporco. Biossido di cloro è un forte ossidante. A differenza dell’ ipoclorito, il biossido di cloro non forma i i cloro derivati organici.

13. ClO2 gassificato ClO2 penetrato Film acquoso di soluzione ClO2 Strato lipidico Biossido di cloro e biofilms • La disinfezione e la rimozione del biofilm avviene attraverso i seguenti meccanismi: • Trasferimento del biossido dalla fase acquosa attraverso lo sporco al biofilm. • Trasferimento del biossido dalla fase acquosa all‘atmosfera.

14. L’effetto del biossido di cloro sui microrganismi Batteri Gram Positivi Batteri Gram Negativi Spore • Densi strati di proteine e peptoglicani • Non permette diffusione di soluti • Impermeabile ai soluti • impermeabie ai liquidi • PermeabIle ai gas • Diffusione controllata di soluti • Permeabile ai gas • Diffusione passiva di soluti • Permeabile ai gas

15. CloSure System Siemens S7 PLC F Water ClO2 L L L Catalyst F Ion Ex A Ion Ex B 25% NaClO2 32% HCl Remote pump station CloSure2 central system Catalyst andflush valves Balance tank

16. Lato A - generazione ClO2 / Lato B - standby 1250 ppmNaClO2 F Water 744 ppmClO2 ClO2 Catalyst F 25% NaClO2 Ion Ex A Ion Ex B 32% HCl 946 ppmHClO2

17. Lato A – resina esausta / Lato B – generazione ClO2 1250 ppmNaClO2 F Water 744 ppmClO2 ClO2 Catalyst F Ion Ex A Ion Ex B 25% NaClO2 32% HCl 946 ppmHClO2

18. Lato A - rigenerazione / Lato B – generazione ClO2 1250 ppmNaClO2 F Water 744 ppmClO2 ClO2 Catalyst F Ion Ex A Ion Ex B 25% NaClO2 32% HCl 2.2% HCl 946 ppmHClO2

19. Lato A - standby / Lato B - generazione ClO2 1250 ppmNaClO2 F Water 744 ppmClO2 ClO2 Catalyst 25% NaClO2 F Ion Ex A Ion Ex B 32% HCl 946 ppmHClO2

20. OZONO aria acqua ? ECA ?? ENZIMI ?? UV light ? Nanotecnologie ???