Türkiye'de Restorancılık ve Beslenme Alışkanlığı

1. Türkiye’de Restorancılık ve Beslenme Alışkanlığı Behçet Emir Erten & Barbaros Tosun

2. Konu Başlıkları • Yiyecek içecek sektörü • Restoran çeşitleri • Hangi restoranlara gidiyoruz? • Beslenme alışkanlıkları • Restoran Sınıfları • En çok nerelere gidiyoruz? • Kahvaltı kültürümüz • Mekansal tercihlerimiz • Yöresel lezzetlerimiz • Menü türleri • Paket Servis

3. Yiyecek içecek sektörü • Türkiye’de yiyecek içecek sektörü son yıllarda büyük bir gelişim içerisindedir. • FastFood’da (Tez yemek) ve Paket servisteki artış dikkat çekici bir noktaya gelmiştir. • Geleneksel lezzetlerle birlikte etnik mutfaklara ait restoranlar sektöre çeşitlilik getirmiş, sektörde rekabet hızla artmıştır.

4. Restoran Çeşitleri FastFood Restoranı: Hamburger, Pizza, Hotdog vb. yiyeceklerin servisinin yapıldığı, genelde alış veriş merkezlerinde ve işlek caddelerde bulunan restoran türü. Yerli Restoranlar: Türk damak tatlarına uygun geleneksel yemeklerin servisinin yapıldığı restoranlardır. İskender, pide, döner, kebap ağırlıklı olan bu restoranlarda sulu yemek seçenekleri de vardır. Bilhassa esnaf lokantaları, sulu yemek isteyenlerin uğrak adresidir.

5. Balık Restoranları: Balık çeşitleri ve deniz ürünlerinin servisinin yapıldığı restoranlardır. Genellikle deniz, göl ve akarsu kenarlarında bulunur. Balık ekmek tekneleri de denize kıyısı olan büyükşehirlerde görülür. Dürümcüler ve Sokak lezzetleri: Kapsamı geniş bir restoran türüdür. Tavuk dönerciler, tantuniciler, çiğ köfteciler, midyeciler, pilavcılar bunlardan bazılarıdır.

6. Etnik Restoranlar: Yabancı ülkelere ait mutfaklar bu kapsamda ele alınır. Başta İtalyan, Çin, Fransız ve Japon mutfaklarını ülkemizde görmek mümkündür. Türkiye’de bu ülkelere ait yemekleri beğenen azımsanmayacak bir kitle vardır.

7. Hangi restoranlara gidiyoruz? Alışkanlıklarımız ve damak tadımıza göre restoran tercihlerimiz de çeşitlilik göstermektedir.

8. Peki nedir bu alışkanlıklar? Küçüklüğümüzden beri yediğimiz gıdalar, gelecekte de ne yiyeceğimizi belirler. 30 yaşında hiç Çin yemeği tatmamış bir batılı için Pekin ördeği elbette farklı gelecektir. Hayatında hiç bol isotlu çiğ köfte yememiş bir Japon’dan ayıla bayıla çiğ köfte yemesini beklemek bir hayalden ibarettir. İstisnalar olsa da yeme içme kültürümüz yetiştiğimiz coğrafya ile şekillenir.

9. Türkiye jeopolitik konumu gereği birçok mutfağın da kesişme noktasıdır. Bu yüzden beslenme alışkanlıklarımız da çeşitlilik göstermektedir. Örneğin Mersin mutfağında Ortadoğu, Yakındoğu ve Akdeniz mutfağından izler görmek mümkündür. Türkiye’nin çeşit ve hizmet açısından en iyi restoranları Mersin’de bulunur.

10. Restoran Sınıfları Birinci Sınıf Restoranlar İkinci Sınıf Restoranlar Üçüncü Sınıf Restoranlar

11. Birinci Sınıf Restoranlar 1- Ustalık belgesine sahip en az iki aşçı bulunmalıdır. 2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşacaktır. Bulaşık yıkamak için sıcak ve soğuk su tesisatı bulunmalıdır. 3- Girişte yeterli büyüklükte bir antre bulunmalıdır. 4- Giriş ve salon dâhil bütün duvarları yağlı boya veya benzeri maddeler ile boyanmış veya kaplanmış olmalıdır. 5- Isıtma, soğutma ve havalandırma kalorifer veya klima ile yapılmalıdır. 6- Giriş ve salonun zemini ahşap parke, seramik veya mermer gibi kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir madde ile kaplanmalıdır. 7- İçki ve yemek servisi için yeterli sayıda tekerlekli servis masası bulunmalıdır.

12. 8- Masalar üzerinde iyi cins örtü ve peçete bulunmalıdır. 9- Tabaklar tek tip ve iyi cins porselen veya camdan; çatal, kaşık, bıçak ise iyi cins paslanmaz çelikten olacaktır. Masalar üzerinde kristal, seramik veya porselen tablalar olmalıdır. 10- Bay ve bayanlara ait sıcak suyu akan aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu, kurutma makineli veya peçeteli ayrı tuvaletler bulunacaktır. Ayrıca, çocuk temizliği yapılmak üzere çocuk odası ve çocuk tuvaleti bulunmalıdır. 11- Mutfağın dışarıya açılan pencere ve kapılarında sineklik telleri bulunmalıdır. 12- Garsonlar ve çalışanlar lokantanın belirlediği özel kıyafeti giymelidir. 13- Lokantanın müşteri kapasitesine uygun otoparkı bulunmalıdır. 14- Mutfak, müşterilerin doğrudan doğruya görebileceği şekilde dizayn edilmelidir. 15- Müşteri kapasitesine yeterli bankolu vestiyer bulunmalıdır.

13. İkinci Sınıf Restoranlar 1- Ustalık belgesi bulunan en az bir aşçı bulunmalıdır. 2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşmalıdır. Bulaşık yıkamak için sıcak ve soğuk su tesisatı bulunmalıdır. 3- Mutfak, giriş ve salonun zemini seramik veya mermer gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir sert malzeme ile kaplı olmalıdır. 4- Isıtma, soğutma ve havalandırma için yeterli tesisat bulunmalıdır. 5- Masalar üzerinde örtü ve peçete bulunmalıdır. 6- Mutfak salondan ayrı bir yerde olacak ve mutfağın dışarıya açılan kapı ve pencerelerinde sineklik telleri bulunmalıdır. 7- Bay ve bayanlara ait aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu yeteri kadar tuvalet bulunmalıdır.

14. Üçüncü Sınıf Restoranlar 1- Ustalık belgesi bulunan en az bir aşçı bulunmalıdır. 2- Mutfak; hazırlama, pişirme ve bulaşık yıkama yeri olmak üzere üç bölümden oluşmalıdır. 3- Zemin, seramik, mermer veya mozaik gibi kolay temizlenebilir, yıkanabilir ve dezenfekte edilebilir sert malzeme ile kaplı olmalıdır. 4- Havalandırma, en azından aspiratörle sağlanmalıdır. 5- Bay ve bayanlara ait aynalı, lavabolu, sıvı sabunlu yeteri kadar tuvalet bulunmalıdır.

16. En çok nerelere gidiyoruz? İş ve okul yaşantımızda çoğunlukla dönercilere, hamburgercilere, köftecilere, dürümcülere gidiyoruz. Genelde kısa süre içerisinde yiyebileceğimiz yemekleri tercih ediyoruz. Sosyal yaşantımızda ise tercihimiz balık lokantaları, et ve tavuk lokantaları gibi yerlere gitmeyi yeğliyoruz.

17. Kahvaltı Kültürümüz Türkiye’de kahvaltı, üzerinde durulması gereken önemli bir öğündür. Bu öğüne her yörede önem verilir. Birçok şehrin meşhur kahvaltısı vardır. Serpme köy kahvaltıları popüler kültürde yer edinmiş ve vatandaşlarımız tarafından rağbet görmüştür. Vakitten tasarruf etmek amacıyla iş ve okul günlerinde simit, açma, poğaça, börek vb. ile yalap şalap yapılan kahvaltının bile keyif verici bir yönü vardır.

18. Mekansal Tercihlerimiz Salaş yerler algısı Sosyetik yerler algısı Steak House (Et restoranları) Balık Restoranları Etnik Restoranlar Sushi Barlar Uluslararası Zincir Restoranlar • Dürümcüler • Kokoreççiler • Pilavcılar • Çiğ köfteciler • Tavuk dönerciler • Çorbacılar • Pideciler

19. Slayt Başlığı Ekle - 3

20. Salaş Mekanlar

21. Sosyetik Mekanlar

23. Yöresel Lezzetlerimiz Yemek çeşitlerimiz yöreden yöreye farklılık göstermektedir. Yörelerin benimsedikleri beslenme alışkanlıkları birçok yemek çeşidinin ortaya çıkmasına neden olmuştur. Örneğin Güneydoğu Anadolu Bölgesi acı ağırlıklı beslenmeyi tercih ettiği için yemek çeşitleri bu doğrultuda bir gelişim göstermiştir. Beslenme stilleri bölgeler arası farklılıklar gösterse de yörelerin birbirlerinden etkilendikleri de inkar edilemez bir gerçektir. Şırdan, Kerebiç, Beyran, Höşmerim, Kuymak, Nokul yöresel lezzetlerimizden bazılarıdır.

25. Paket Servis Günümüzün hızlı yaşam temposundan dolayı zaman gittikçe değerlenmektedir. 1 dakikanın bile önemli olduğu günümüzde restorana gitmek, zamanı olmayanlar için büyük bir sorundur. Bu yüzden paket servis olanakları genişlemiş, bilhassa iş yerlerine paket servisle yemek taşıma son yıllarda katlanarak artmıştır.

26. Paket servisten elbette sadece iş yerlerinde çalışanlar değil, akşam eve yorgun argın gelen ve yemek yapmaya mecali olmayan kişiler de faydalanmaktadır. Beslenme alışkanlıklarımız da bu yüzden geçmişe nazaran daha hızlı fakat daha sağlıksız bir hale gelmiştir.

28. Özet Türkiye olarak restorancılık konusunda oldukça iyi bir konumdayız. Son yıllarda ithal edilen atıştırmalık, fastfood kültürü ülkemize yerleşse de bu belirli bir oranda yerli mutfağımıza uyarlanmış görünüyor. Her ne kadar gün içerisinde sağlıksız gıdalara yönelsekte evlerde sulu yemek kültürümüzü korumaktayız. Bu yüzden olsa gerek obezite oranımız batıdaki kadar yüksek değildir. Jeopolitik konum gereği birçok mutfak kültüründen etkileniyor oluşumuz ise yemeklerimizi bol çeşitli kılmaktadır. Bu doğrultuda bir çıkarım yapacak olursak Türkiye’nin beslenme alışkanlığının 2020 yılı itibariyle genel anlamda sağlıklı olduğu sonucuna varabiliriz.

29. Sağlıklı beslenmeniz dileğiyle…

30. Kaynakça http://www.yeniisfikirleri.net/lokanta-acmak/ https://tr.wikipedia.org/wiki/Tabldot https://tr.wikipedia.org/wiki/Alakart Sunumun üstteki linklerdeki kaynaklar ve fotoğraflar dışında kalan kısmı, gözlemler ve araştırmalar sonucu elde edilen bilgilerden özümsenerek hazırlanmış olup Emir Erten ve Barbaros Tosun’un müşterek çalışmaları kapsamında yayınlanmıştır. Fotoğraflar: Congerdesign, Ajansmedia, İglobalweb, Alireza-etemadi, Mohammed-hassan,Darkworkx, Webar4i, Engin_Akyurt, İtsbytepixels, Phuonghoangthuy – pixabay.com