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CE QUE PERMET LA CUISSON SOUS-VIDE A BASSE TEMPÉRATURE

CE QUE PERMET LA CUISSON SOUS-VIDE A BASSE TEMPÉRATURE. L’allongement de la durée de vie des préparations culinaires en leur appliquant un traitement thermique assainissant Destruction des germes pathogènes sous une atmosphère appauvrie en oxygène Inhibition de la flore aérobie

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CE QUE PERMET LA CUISSON SOUS-VIDE A BASSE TEMPÉRATURE

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Presentation Transcript

  1. CE QUE PERMETLA CUISSON SOUS-VIDE A BASSE TEMPÉRATURE • L’allongement de la durée de vie des préparations culinaires • en leur appliquant un traitement thermique assainissant • Destruction des germes pathogènes • sous une atmosphère appauvrie en oxygène • Inhibition de la flore aérobie • dans un conditionnement étanche • Annulation des risques de contamination après cuisson. DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  2. CE QUE NE PERMET PAS LA CUISSON SOUS-VIDE A BASSE TEMPÉRATURE • L’assainissement d’un produit dont la qualité n’est pas maîtrisée • Le traitement thermique ne fait que réduire la population microbienne • La qualité du produit fini est fonction du degré de contamination initiale. • Les spores et les toxines ne sont pas détruites. DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  3. CE QUE NE PERMET PAS LA CUISSON SOUS-VIDE A BASSE TEMPÉRATURE • Une conservation non maîtrisée du produit fini • Nécessité d’un entreposage sous température dirigée afin d’éviter la multiplication des germes thermorésistants et la reviviscence des spores • Nécessité de valider la durée de vie du produit par des analyses microbiologiques DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  4. MATIÈRES PREMIÈRES • Dangers : • Matières premières contaminées • Maîtrise : • Contrôle à réception • température • conditionnement • origine • DLC • Autocontrôles microbiologiques DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  5. MATIÈRES PREMIÈRES • Dangers : • Entreposage non hygiénique • Maîtrise : • Empêcher les contaminations croisées • Entreposage sectorisé et denrées conditionnées • Réduire la multiplication microbienne • Température de conservation en chambre froide et limitation des ruptures de froid • Autocontrôles DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  6. MATÉRIEL • Dangers : • Contamination croisée • Maîtrise : • Plan de nettoyage et de désinfection adapté • Contrôle visuel  de son • Contrôle microbiologique  efficacité DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  7. PERSONNEL • Dangers : • Contamination croisée • Maîtrise : • Hygiène de la tenue Formation • Hygiène des manipulations  continue • Santé : visite médicale • Autocontrôles DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  8. LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE • DANGERS • Sous-vide insuffisant • Film de conditionnement perméable à l’oxygène • Soudure non hermétique • Favorisent le développement des germes aérobies et aéro-anaérobies facultatifs pathogènes et la contamination après cuisson. • RÉDUCTION DE LA DURÉE DE VIE DU PRODUIT DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  9. LE CONDITIONNEMENT SOUS VIDE • Maîtrise : • Choix du film de conditionnement • Autocontrôles de la qualité du sous-vide et des soudures DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  10. LA CUISSON • DANGER : • Valeur pasteurisatrice insuffisante • température à cœur trop basse • temps de cuisson trop court DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  11. LA CUISSON • MAÎTRISE : • Fixation des barèmes de cuisson en fonction de la nature des préparations • Matériel permettant de contrôler et d’enregistrer la température et le temps de cuisson • Validation de chaque série de cuisson • Étalonnage régulier des appareils de mesures DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  12. REFROIDISSEMENT APRÈS CUISSON • Dangers : • Multiplication des formes végétatives des germes non détruits par la cuisson • Germination et multiplication des formes sporulées • Maîtrise : • Descente en température en dessous de 10°C en moins de 2 heures • Autocontrôles DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  13. LA TEMPÉRATURE DE CONSERVATION • Dangers : • Multiplication microbienne • Maîtrise : • Conservation à une température de 3°C au plus • Autocontrôles DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  14. LA DURÉE DE CONSERVATION • Dangers : • Ne pas maîtriser l’évolution de la qualité microbiologique du produit au cours du temps. • Maîtrise : • Tests de vieillissement : • Sur une fabrication standard : • moyens de maîtrise de la qualité reproductibles, systématiques et contrôlé • En tenant compte des ruptures de la chaîne du froid inévitables DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

  15. CONCLUSION La mise en place d ’une démarche qualité de type HACCP est le préalable obligatoire à la maîtrise du procédé de cuisson sous-vide basse température. DDSV Christine LE MAO - 19/03/03

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