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PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - PowerPoint PPT Presentation


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PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Ana Maria Freitas Ferreira Tânia Maria de S. Agostinho. Quais estabelecimentos estão sujeitos ao controle e fiscalização sanitária ?. Requisitos para regularização do estabelecimento.

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procedimentos de regulariza o das ind strias e servi os de alimenta o

PROCEDIMENTOS DE REGULARIZAÇÃO DAS INDÚSTRIAS E SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Ana Maria Freitas Ferreira

Tânia Maria de S. Agostinho

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Requisitos para regularização do estabelecimento

Apresentação do projeto arquitetônico e memorial descritivo (com prévia licença ambiental)

Vistoria para concessão do Alvará Sanitário (condicionada ao cumprimento de normas de Boas Práticas de Fabricação-BPF e presença de responsável técnico legalmente Habilitado)

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No caso de renovação de licença sanitária, a inspeção poderá ser realizada posteriormente, a critério do órgão de vigilância sanitária competente.

  • Obs.: O Alvará Sanitário tem validade para o ano em que é concedido e poderá, a qualquer tempo, ser suspenso, cassado ou cancelado, no interesse da saúde pública.
  • O estabelecimento poderá funcionar somente após a concessão do Alvará Sanitário.
requisitos t cnicos para regulariza o de ind strias
Requisitos Técnicos para regularização de indústrias

Legislação pertinente:

Portaria SVS\MS nº 326, de 30/07/1997

Resolução – RDC nº 275, de 21/10/2002

portaria 326 de 30 07 97
Portaria 326 de 30.07.97

Aprova o regulamento técnico sobre condições

higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação

para estabelecimentos produtores/industrializadores

de alimentos.

Estabelece requisitos gerais (essenciais) de

Higiene e de Boas Práticas de Fabricação para

alimentos produzidos/fabricados para o consumo

humano.

rdc 275 de 21 10 2002
RDC 275 de 21/10/2002

Aprova o regulamento técnico de procedimentosoperacionaispadronizados (POPs) aplicadosàsindústrias de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricaçãonasmesmas.

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RDC 275 de 21/10/2002

Anexo I

Regulamento técnico de procedimentos operacio-

nais padronizados.

Tem por objetivo estabelecer procedimentos

operacionais padronizados que contribuam para a

garantia das condições higiênico-sanitárias neces-

sárias ao processamento / industrialização de

alimentos, complementando as Boas Práticas de

Fabricação.

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RDC 275 de 21/10/2002

Estabelece requisitos gerais e específicos

para elaboração dos seguintes POPs:

  • Higienização das instalações, equipamentos,

móveis e utensílios;

  • Controle da potabilidade da água;
  • Higiene e saúde dos manipuladores;
  • Manejo dos resíduos;
  • Manutenção preventiva e calibração dos

equipamentos;

  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  • Seleção das matérias-primas, ingredientes e

embalagens;

  • Programa de recolhimento de alimentos.
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RDC 275 de 21/10/2002

RDC 275 de 21/10/2002

Anexo II

Lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (avalia o cumprimento do regulamento técnico constante do anexo I e do regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação aprovado pela Portaria nº 326/97).

É apresentado em forma de check-list.

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Boas Práticas de Fabricação

As Boas Práticas compreendem:

  • Instalações físicas*, equipamentos, móveis e

utensílios;

  • Qualidade da água do sistema de esgoto*;
  • Processo de produção, manipulação e controle

sanitário em todas as fases, da aquisição de

insumos, matérias-primas* e embalagens para o

consumo;

  • Transporte de matérias-primas, insumos e

produtos acabados;

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Boas Práticas de Fabricação

  • Prevenção de contaminação cruzada;
  • Programa de controle de pragas e vetores*;
  • Gerenciamento de resíduos*;
  • Normas para visitantes;
  • Rastreabilidade e recolhimento*;
  • Documentação;
  • Outros requisitos que possam interferir nos padrões de identidade e qualidade dos serviços e produtos.
requisitos t cnicos para regulariza o de servi os de alimenta o
Requisitos Técnicos para regularização de serviços de alimentação

Legislação pertinente:

Resolução – RDC nº 216, de 15/09/2004 (aprova

o regulamento técnico de Boas Práticas para

serviços de alimentação)

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RDC 216/2004

Âmbito de aplicação:

Serviços de alimentação (estabelecimentos onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local), tais como:

cantinas, buffets, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastela-rias, restaurantes, rotisserias e congêneres).

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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

Edificação e instalações:

  • Dimensionamento compatível,

fluxo ordenado e sem cruzamentos,

separação entre atividades;

  • Acesso independente;
  • Piso, teto e paredes com revestimento liso,

impermeável e lavável(bem conservados);

  • Portas dotadas de fechamento automático;
  • Aberturas externas providas de telas milimetradas

removíveis;

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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

  • Ralos sifonados e grelhas com dispositivo de

fechamento;

  • Caixas de gordura fora das áreas de produção

e armazenamento;

  • Instalações elétricas embutidas, sistema

de ventilação(renovação de ar) e

iluminação(luminárias protegidas);

  • Instalações sanitárias(dotadas de lavatório

e produtos para higiene pessoal) e vestiários

sem comunicação com áreas de produção

e armazenamento ;

  • Lavatórios para mãos nas áreas de manipulação.
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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

B)Equipamentos, móveis e utensílios

  • Bem conservados e de materiais que não

transmitam substâncias tóxicas, odores

nem sabores aos alimentos;

  • Manutenção programada e calibração

de instrumentos de medição com registro;

  • Superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas

de imperfeições;

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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

C)Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios:

  • Freqüência que garanta condições higiênico-

sanitárias apropriadas;

  • Produtos saneantes regularizados pelo ministério

da saúde, identificados e guardados em local

reservado para este fim (seguir recomendações

do fabricante);

  • Uso de uniformes diferenciados.

Obs.: Requer POP específico

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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

D)Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

  • Medidas de prevenção;
  • Controle químico executado por empresa

especializada.

Obs.: Requer POP específico

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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

E)Abastecimento de água:

  • Água potável, inclusive para o gelo utilizado e o

vapor em contato com alimentos;

  • Reservatórios de água em boas condições de

conservação, tampados e higienizados

semestralmente.

Obs.: Higienização de reservatórios requer POP

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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

F) Manejo de resíduos:

  • Coletores dotados de tampa sem contato manual;
  • Armazenamento em local fechado e isolado da

área de produção e armazenamento de alimentos.

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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

G)Manipuladores:

  • Controle de saúde registrado;
  • Asseio pessoal/uniformes;
  • Hábitos comportamentais;
  • Cartazes de orientação sobre a correta

lavagem e anti-sepsia das mãos e

demais hábitos de higiene;

  • Procedimentos para visitantes;
  • Capacitação em higiene pessoal, manipulação

higiênica de alimentos e DTAs.

Obs.: Requer POP específico

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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

H)Matérias primas, ingredientes e embalagens:

  • Controle de fornecedores;
  • Transporte, recepção, inspeção (embalagens, temperatura) e armazenamento;
  • Devolução ou segregação de produtos reprova-
  • dos.
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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

I)Preparação do alimento:

  • Quantitativo compatível;
  • Contaminação cruzada;
  • Tempo X temperatura.
  • Tratamento térmico (70°C)
  • Óleo de fritura
  • Descongelamento
  • Conservação a quente e a frio
  • Armazenamento sob refrigeração ou congelamento

(informações no invólucro)

  • Controle da qualidade dos alimentos preparados
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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

J)Armazenamento e transporte do alimento prepa-

rado

  • Identificação (produto, data de preparo e validade)
  • Condições de tempo e temperatura

(com monitoramento)

Termo King

  • Veículos cobertos e limpos
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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

L)Exposição do alimento preparado ao consumo

  • Equipamentos móveis e utensílios limpos
  • Barreiras de proteção no equipamento de exposição
  • Área reservada para recebimento do pagamento

de despesas

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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

M)Responsabilidade técnica

  • Proprietário ou funcionário designado,

devidamente capacitado

  • Curso de capacitação :
  • Contaminantes alimentares
  • DTAs,
  • Manipulação higiênica dos alimentos,
  • Boas Práticas
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Requisitos de Boas Práticas para serviços de alimentação

N)Documentação e registro:

  • Manual de Boas Práticas;
  • Procedimentos Operacionais Padronizados(POPs):
  • Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
  • Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
  • Higienização do reservatório;
  • Higiene e saúde dos manipuladores.
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“Já que é maior a alegria quando a damos aos outros, deve-se pensar bastante na felicidade que somos capazes de oferecer”

.....“Já que é maior a alegria quando a damos

.aos outros, deve-se pensar bastante na .felicidade que somos capazes de oferecer”

Eleanor Roosevelt(1884-1962)

.Eleanor Roosevelt(1884-1962)