Bem Estar Animal e Qualidade da Carne Teresinha Marisa Bertol Zoot., M.Sc., Ph.D. Embrapa Suínos e Aves 18-04-2008

1. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento S u í n o s e A v e s Bem Estar Animal e Qualidade da Carne Teresinha Marisa Bertol Zoot., M.Sc., Ph.D. Embrapa Suínos e Aves 18-04-2008

2. Resumo • Visão moderna de qualidade dos produtos • Conceitos e indicadores de bem estar • Perdas relacionadas com o manejo pré-abate • Fatores causadores e predisponentes ao estresse • Conseqüências do manejo pré-abate ao bem estar e a qualidade da carne • Intervenções no manejo pré-abate que podem melhorar simultaneamente o bem estar e a qualidade da carne • Considerações finais

3. Qualidade dos produtos • Aspectos sensoriais • Composição e valor nutricional • Segurança dos alimentos: resíduos químicos e biológicos • Qualidade do processo de produção: bem estar, respeito ao meio ambiente • Carne barata vs. Carne segura e de alta qualidade

4. Qualidade dos produtos • Segurança dos alimentos e Qualidade do processo de produção • Restrições do mercado interno e externo • Barreiras não-tarifárias • Rastreabilidade

5. Qualidade do processo de produção • Bem estar animal • Aspecto ético e moral • Melhoria da qualidade dos produtos e redução de perdas quantitativas • Agregação de valor • Bem estar dos trabalhadores • Sustentabilidade sócio-econômica e ambiental

6. Bem estar animal • Bem estar = ausência de estresse • Estresse: estado em que o animal não consegue mais manter a homeostase frente aos desafios externos, ou que o gasto de energia para mantê-la é tão grande que compromete a integridade física • Pode ser físico ou psicológico

7. Bem estar - Definição (Farm Animal Welfare Council) • Livres de fome e sede - acesso à água de boa qualidade e a uma dieta equilibrada. • Livres de desconforto - ambiente apropriado, incluindo abrigo e área para descanso. • Livres de dores, doenças ou lesões - prevenção ou rápido diagnóstico e tratamento. • Livres para expressar o comportamento natural - espaço suficiente, instalações adequadas e companhia de outros animais da mesma espécie. • Livres de medo e ansiedade - condições e tratamento que evitem sofrimento psicológico.

8. Indicadores de bem estar • Comportamentos anormais • Vocalização anormal, manchas e descolorações na pele, tremores • Aceleração aguda da respiração e batimentos cardíacos • Desempenho, estado nutricional • Lesões, estado sanitário • Mortes • Qualidade dos produtos

9. Bem estar na produção • Fases criticas ao bem estar na produção: manejo do pintinho, manejo do leitão logo após o nascimento, desmame, condições de alojamento, alimentação, etc ... • Manejo pré-abate

10. Perdas relacionadas com o manejo pré-abate no Brasil - Suínos • No Brasil não há estatísticas disponíveis a nível nacional sobre as perdas resultantes do mau manejo pré-abate • Incidência atual de mortes no transporte: 0,05 a 0,7% (meta: 0,03 a 0,04%) - 12.800 a 179.200 animais • Estima-se que até 4% da carne produzida seja destinada a produtos de qualidade inferior devido a lesões ocorridas no manejo pré-abate: 88.320 ton

11. Perdas relacionadas com o manejo pré-abate em outros países - Suínos • EUA (Carr et al., 2005) • Aproximadamente 0,5 a 1,0% dos suínos são caracterizados como NANIs em plantas comerciais • 1 milhão de suínos envolvidos por ano • Descontos de U$ 10 a 15/cabeça • Perdas com carne PSE: U$ 60 milhões (Ludtke et al., 2006) • Austrália (Ludtke et al., 2006) • Perdas com carne PSE: U$ 20 milhões

12. Perdas relacionadas ao manejo pré-abate - Aves • Incidência de carne PSE (Massami, 2004): • 15,86% de PSE no verão • 5,41% de PSE no inverno • No Brasil ≈ 1,1 milhão ton • Incidência de carne DFD (Massami, 2004) • Verão: 5,95% • Inverno: 0,94% • No Brasil ≈ 378.000 ton

13. Perdas relacionadas ao manejo pré-abate - Aves • Perdas por morte no transporte: 0,2% (Ludtke et al., 2008) • No Brasil = 9,2 milhões de aves • Em caso de altas temperaturas e longas paradas no transporte este número pode aumentar consideravelmente

14. Fatores causadores de estresse ou da ausência de bem estar • Associação entre manejo e fatores ambientais • Privação de alimentos • Apanha • Carregamento • Transporte • Descanso • Período imediatamente pré-abate • Insensibilização • Temperatura e umidade, ambiente estranho, mistura de animais, barulho, manejo agressivo, exercício físico, estimulação elétrica

15. Fatores genéticos ou fisiológicos predisponentes ao estresse e a problemas de qualidade de carne - Suínos • Alelo recessivo do gene RYR1 • Detectada a presença de sinais do estresse pré-abate e de carne PSE tanto em populações positivas como negativas para o gene RYR1 • Uma pequena proporção dos suínos classificados como NANI, são portadores do alelo recessivo do gene RYR1

16. Fatores genéticos ou fisiológicos predisponentes ao estresse - Aves • Predisposição genética a produzir carne PSE: problemas no funcionamento do canal do Ca • Parece não haver relação com genótipos comerciais específicos

17. Fatores fisiológicos predisponentes ao estresse e a problemas de qualidade de carne – suínos e aves • Hipertrofia muscular • Maior proporção de fibras brancas glicolíticas (suínos) • Maior diâmetro das fibras • Menor vascularização e presença de mitocôndrias • Aumento do peso de abate • Menor relação superfície/peso corporal • Dissipação do calor • Características de desnaturação de diferentes isoformas de miosina (suínos)

18. Conseqüências do manejo pré-abate ao bem estar e a qualidade dos produtos • Ocorrência de mortes, NANI, lesões • Alteração na qualidade da carne: PSE, DFD • Alterações fisiológicas • Hormonais • Enzimáticas • Equilíbrio ácido-básico • Sistema imune • Nutrientes e metabólitos

19. Alterações hormonais e enzimáticas induzidas pelo estresse • Adrenalina, cortisol e ß-endorfinas • Enzimas CPK, LDH, GOT e PK: • CPK: creatina fosfo-quinase • LDH: lactato desidrogenase • GOT: transaminase glutâmica oxaloacética • ALD: aldolase • PK: piruvato-quinase

20. Alterações nos níveis de nutrientes e metabólitos e no sistema imune induzidas pelo estresse • Glicose, ácidos graxos, lactato • Sistema imune • Pode estimular ou inibir • Aumento na relação neutrófilos:linfócitos • Ação do cortisol

21. Indicadores de estresse no momento do abate em suínos que sofreram diferentes graus de lesões durante o transporte

22. Alterações nos níveis de cortisol, lactato e potencial glicolítico em suínos submetidos a diferentes manejos imediatamente pré-abate

23. Níveis de glicose e indicadores do equilíbrio ácido-básico sangüíneos em suínos submetidos à manejos de diferentes intensidades

24. Características dos suínos sob estresse agudo • Freqüência respiratória extremamente elevada • Vocalização anormal • Manchas na pele • pH sangüíneo abaixo de 7,0 (redução de 0,5) • Hipertermia (aumento de 1 a 2,5 ºC) • Alguns animais apresentam valores extremos de pH sangüíneo pós-manejo: 6,8 • Exaustão física

25. Respostas ao manejo pré-abate em suínos NANIs e normais

26. Acidose metabólica aguda (suínos) • Causas • Deficiências na taxa de fluxo sangüíneo e captação de oxigênio no músculo • Rápida produção de ácido láctico • Reduzida capacidade pulmonar • Características • Rápida resposta: aproximadamente 5 minutos após o início da estimulação • Rápida recuperação: em aproximadamente duas horas

27. Efeito do estresse sobre a qualidade da carne • Depende da intensidade do estresse • Moderado • Agudo • Depende do lapso de tempo entre a indução do estresse e o abate • Horas antes do abate: normal ou DFD • Minutos antes do abate: PSE

28. Perdas de qualidade da carne causadas por estresse prolongado horas antes do abate • Perdas quantitativas e qualitativas por morte, NANIs, fraturas, lesões, etc ... • Qualidade tecnológica da carne (NANIs): DFD • pH final: alto (6,0) • Capacidade de retenção de água: alta (drip loss = 1,91%) • Qualidade dos produtos processados: retenção de água, desenvolvimento microbiológico • Qualidade sensorial: cor, aparência, ...

29. Perdas de qualidade causadas por estresse agudo próximo do momento do abate • Perdas quantitativas • Qualidade tecnológica da carne: PSE • pH inicial: baixo • Capacidade de retenção de água: baixa • Qualidade dos produtos processados: capacidade de formar emulsão ou outro tipo de matriz • Qualidade sensorial: cor, aparência, ... • Podem ser potencializadas por anterior estresse de longa duração

30. Variações nos atributos de qualidade da carne suína normal, PSE ou DFD

31. Variações nos atributos de qualidade da carne de aves normal, PSE, ou DFD

32. Efeito do abatedouro e do nível de estresse pré abate sobre a temperatura e pH do músculo LD e qualidade da carne em suínos

33. Intervenções no manejo pré-abate que podem melhorar simultaneamente o bem estar e a qualidade da carne

34. Jejum • 12 a 18 h (suínos) ou 6 a 12 h (aves), com acesso à água • Reduz a temperatura corporal e a taxa metabólica no abate • Melhora o bem estar no transporte • Reduz risco de contaminação das carcaças (se prolongado pode aumentar a contaminação) • Melhora discreta na qualidade da carne

35. Temperatura retal, níveis de glicose e indicadores do equilíbrio ácido-básico sangüíneos em suínos submetidos a exercício físico, com ou sem jejum

36. Manejo não agressivo • Equipamentos para estimular os animais a se movimentarem • Treinamento da mão de obra • Cuidados na apanha • Tamanho do grupo: 3 a 4 animais/grupo • Melhora bem estar: reduz estresse psicológico e físico • Reduz perdas quantitativas e qualitativas

37. Embarque e transporte (suínos) • Embarcadouro • Transporte • Tipo de caminhão: carroceria com divisórias, plataforma hidráulica de embarque • Não misturar lotes (problema de logística: baia na granja - 10 animais; compartimento do caminhão - 6 ou 10 animais; baia de espera no frigorífico: 15 a 20 animais) • Lotação: 0,45 m2/100 kg • Condições das estradas • Melhora o bem estar • Reduzir perdas principalmente quantitativas

38. Transporte (aves) • Evitar paradas • Temperaturas de conforto: 22 a 26 ºC (próximo de 38 ºC torna-se perigoso) • Lotação: 25 kg (10 aves)/caixa ou 0,024m2/kg • Melhora o bem estar • Reduz perdas

39. Tratamento diferenciado • Aimais feridos na granja • Animais feridos durante o transporte • NANIs • Melhora bem estar • Reduz perdas ?

40. Manejo no frigorífico • Tempo de espera no frigorífico: 2 a 3 h (aves 2 h no máximo) • Se prolongado pode aumentar a contaminação por Salmonella e Campylobacter • Movimentação da baia de espera até a insensibilização • Aspersão (aves) • Melhora bem estar (alguns itens) • Reduz as perdas

41. Manejo no frigorífico • Redução entre o tempo que as aves estão conscientes e penduradas: máximo 2 min, ideal 1 min • Nível de luz adequado: 5 lux, luz negra ou violeta • Anteparo do peito na nórea • Melhora bem estar • Reduz perdas

42. Insensibilização • Elétrica ou por CO2 • Ambos os métodos são internacionalmente aceitos • Alguns problemas de qualidade de carne tem levado à discussões sobre qual o melhor sistema

43. Insensibilização • Elétrica: combinação de alta freqüência (cabeça) com baixa freqüência (peito) - reduz problemas de qualidade da carne e de excessivos movimentos involuntários • CO2: reduz PSE, petéquias e equimoses • Tempo entre insensibilização e sangria: menos de 10 segundos • Aplicação adequada melhora bem estar • Reduz perdas

44. Insensibilização (aves) • Elétrica: contusões, estresse e acelera o rigor mortis • Argon ou CO2 + argon: reduz perdas de qualidade da carne, melhora o bem estar • Aplicação adequada melhora o bem estar • Reduz perdas

45. Condições durante o período de terminação dos animais para redução do nível de estressibilidade dos animais • Grau de iluminação das instalações • Exposição à presença humana • Melhora o bem estar • Reduz as perdas

46. Considerações Finais • A qualidade do processo de produção, juntamente com outros aspectos de qualidade dos produtos nos remetem ao conceito moderno de qualidade dos produtos • O bem estar dos animais é um fator relacionado com a qualidade do processo de produção, cujas exigências tem crescido • Muitos aspectos do bem estar dos animais e de qualidade estão relacionados com treinamento adequado e o bem estar dos trabalhadores

47. Considerações Finais • Os apelos para investimentos em melhoria do bem estar na produção animal estão calcados principalmente nos conceitos sócio-culturais, morais e éticos, bem como nas percepções pessoais de sofrimento e de bem estar, levando também a questionamentos quanto ao uso de animais como fonte de alimentação

48. Considerações Finais • No entanto, • Dependendo da intensidade do estresse ou da agressão, sua supressão poderá resultar também em ganhos econômicos resultantes da redução direta de perdas (mortes, injúrias) e melhoria da qualidade dos produtos, da manutenção e obtenção de novos mercados

49. Considerações Finais • Importância do manejo da granja à chegada ao abatedouro: bem estar e perdas quantitativas (sobrevivência, NANIs, lesões e injúrias) e qualitativas (DFD) • Importância do manejo da chegada ao abatedouro até a sangria: bem estar (lesões e injúrias) e perdas qualitativas (PSE)

50. Considerações finais • As medidas do grau de estresse são subjetivas e não há necessariamente uma relação negativa entre estresse e qualidade da carne • Estresse até determinado grau, com tempo adequado de descanso no frigorífico, pode reduzir as reservas de glicogênio do músculo e elevar o pH final, dentro da faixa de normalidade • Algumas medidas podem reduzir a chance do animal sentir dor ou ficar psicologicamente estressado sem outros benefícios