Maso
Download
1 / 14

Maso - PowerPoint PPT Presentation


  • 205 Views
  • Uploaded on

Maso. Bc. Miroslav Kříž. Maso. Z hlediska výživy zahrnujeme pod pojem maso veškeré jedlé části zvířat. (svalovou část, šlachy, tuk, blány, vnitřnosti) Pod pojmem mražené maso rozumíme to, které je zmrazené v celé struktuře, to které bylo záměrně rozmraženo. Maso ve výživě.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Maso' - megan


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

Maso

Bc. Miroslav Kříž


Maso

  • Z hlediska výživy zahrnujeme pod pojem maso veškeré jedlé části zvířat. (svalovou část, šlachy, tuk, blány, vnitřnosti)

  • Pod pojmem mražené maso rozumíme to, které je zmrazené v celé struktuře, to které bylo záměrně rozmraženo.


Maso ve v iv
Maso ve výživě

  • Maso ve výživě je důležitou součástí jako dodavatel plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a některých vitamínů.

  • Již malé množství živočišných bílkovin dokáže pokrýt potřebu člověka. Podle druhu masa dosahuje 15 – 22%.


Maso ve v iv1
Maso ve výživě

  • Cukrů obsahuje velice málo - v rozmezí 1 – 5%.

  • Obsah tuků libové části 1-6%, tučné části 15-25%.

  • Maso dále obsahuje minerální látky – fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík a železo.

  • Z vitamínů je významný obsah vitamínů řady B.

  • Barva masa je ovlivněna zejména obsahem svalového barviva myoglobinu. Je ale určeno stářím zvířat.

  • Extrakční látky – dodávají masu chuť a vůni.


Zr n masa
Zrání masa

  • Proces, který probíhá u všech druhů masa, liší se jen délkou doby zrání

  • Působením enzymů se složité bílkoviny rozpadají na jednodušší sloučeniny: maso se stává křehčí, stravitelnější, získává typickou chuť a vůni

  • Ke zrání masa je nezbytný cukr

  • Doba zrání je závislá na teplotě:

  • 12 – 14 dní při 3°C až 4°C

  • 48 hodin při teplotě 15°C


Jakost masa jej posuzov n a veterin rn kontrola
Jakost masa, její posuzování a veterinární kontrola

  • Prověřuje se veterinární prohlídkou

  • Před porážkou– cílem je vyřadit zjevně nemocná zvířata

  • Po porážce– cílem je odhalit onemocnění, která nejsou zjistitelná před porážkou



podmínečně poživatelné– prodáváno jen v nuceném výseku a poživatelné jen po tepelné úpravě

Nutka


nepoživatelné– určené ke zničení v kafilériích

Pozastaveno Zohaveno


Konzervace masa
Konzervace masa

  • Chlazení

  • Mražení

  • Uzení


Chlazen masa
Chlazení masa

  • Na kratší dobu lze trvanlivost masa prodloužit chlazením o 5°C při relativní vlhkosti 85-90%.

  • Maso z čerstvě poraženého zvířete vydrží asi 3 týdny, jelikož se prodlužuje doba zrání. Časově omezené chlazení nemá nepříznivý vliv na jakost masa, naopak – maso získává chuť, šťavnatost a křehkost.

  • Při tomhle způsobu konzervace se nevyhneme ztrátám. Ztrátovost vody v mase.


Mrazen masa
Mrazení masa

  • Maso určené ke konzervaci mrazením se získává z mladých, ne příliš tučných zvířat, která se zvláště prohlížejí a vybírají.

  • Čas mezi porážkou a vlastním zmrazením nesmí překročit 60 hodin.

  • Zamrazujeme jej novou technologií - šokerem

  • Maso neztrácí svojí hodnotu

  • Maso zmrazené má stejné hodnoty jako čerstvé


Uzen masa
Uzení masa

  • Zvláštní je postup nakládání před uzením masa. Maso se zalévá připravenou směsí soli a vody (praganda).

  • Maso je možné před uzením napíchat

    POZOR!

  • Musíme dát veliký pozor na to, aby nebylo flekaté – vstřikovat

  • Do láku je možné přidat: jalovec, česnek, bobkový list…

  • Konzervuje se dýmem, přičemž se i částečně suší

  • Dodávají masu specifickou chuť a vůni

  • Teplota při uzení nemá být vyšší než 45°C


Rozd len masa
Rozdělení masa

  • Jateční:

  • hovězí

  • telecí

  • vepřové

  • skopové

  • koňské

  • Ostatní:

  • ryby

  • drůbež

  • zvěřina


ad