skopov maso
Download
Skip this Video
Download Presentation
SKOPOVÉ MASO

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 16

SKOPOVÉ MASO - PowerPoint PPT Presentation


  • 183 Views
  • Uploaded on

SKOPOVÉ MASO. Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu. Bc. Daniel Vančura. Skopové maso. Nejchutnější z 2-3 letých dobře krmených beranů, skopců ( vykl. beran ), ovcí Maso jasně červené barvy, tuk – lůj je bílý a má tuhou konzistenci

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' SKOPOVÉ MASO' - nalani


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
skopov maso

SKOPOVÉ MASO

Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu

Bc. Daniel Vančura

skopov maso1
Skopové maso
  • Nejchutnější z 2-3 letých dobře krmených beranů, skopců ( vykl. beran ), ovcí
  • Maso jasně červené barvy, tuk – lůj je bílý a má tuhou konzistenci
  • Skopové maso je více blanité a šlachovité než masa ostatních jatečních zvířat – potřebuje delší dobu zrání
  • Velkým producentem NZ,A,NOR,SKO
skopov maso2
SKOPOVÉ MASO
  • Nejkvalitnější části:
  • Hřbet a kýta
  • Skopové maso má hodně kostí, zmasilost závisí na stravě
  • Lůj - tuk je značně aromatický a při úpravě a konzumaci je patrný na chuti obzvláště pokud není podáván ve velmi horkém stavu – tato typická chuť může být pro hosty na závadu. Maso před úpravou vždy zbavujeme nadbytečného množství loje. Pokrmy ze skopového podáváme vždy na horkých talířích!
slide4
Dělení skopového masa do jakostních tříd
  • 1.třída - kýta, hřbet
  • 2.třída - plec, zákrčí
  • 3.třída - pupek, hrudí, krk, kolínka
d len skopov ho masa a technologick pravy
Dělení skopového masaa technologické úpravy
  • Kýta – nízký hřbet – vysoký hřbet – plec
  • Hrudí – krk – pupek a vnitřnosti

KÝTA

  • pečení, dušení, anglický způsob, šašliky

NÍZKÝ HŘBET

- anglický způsob,upravujeme jako zvěřinu

skopov maso d len technologick pravy
Skopové maso – dělení,technologické úpravy

VYSOKÝ HŘBET

  • anglická žebírka s kostí, bifteky, šašliky

PLEC

  • dušené pokrmy, sekané a mleté maso

HRUDÍ

- ragú, dušené pokrmy – v zelenině

skopov maso d len a technologick pravy
Skopové maso – dělení a technologické úpravy

KRK

  • dušené pokrmy v zelenině, zapékané pokrmy

PUPEK

  • zapékané pokrmy, dušení

SKOPOVÉ MASO VŽDY VÝRAZNĚ KOŘENÍME – překrytí typické vůně !!!

skopov maso p edb n p prava p ed tu
SKOPOVÉ MASO – předběžná příprava před TU
  • Maso čistíme jako ostatní druhy mas
  • Starší kusy zbavujeme loje
  • V zemích středního východu se lůj ponechává
  • Maso na minutkovou úpravu můžeme marinovat – pozitivně ovlivňuje chuť
skopov maso va en
SKOPOVÉ MASO – VAŘENÍ
  • Maso zbavujeme loje, používáme maso z přední části, typická úprava pro balkánskou kuchyni.
  • Maso výrazněji kořeníme, používáme více pepře, nového koření, kořenové zeleniny.
  • Vařené maso – náplně, typické pokrmy.
  • Vývary – na typické polévky
skopov maso du en
SKOPOVÉ MASO – DUŠENÍ
  • Dusíme na cibulovém nebo cibulově- paprikovém základě, používáme větší množství cibule, výrazně kořeníme. Typické koření – česnek, pepř, majoránka
  • Šťávu připravujeme zaprášením hladkou moukou nebo jíškou.
receptury du en s m
RECEPTURY : dušení S.M.
  • Skopové maso na paprice
  • Skopové dušené v zelenině
  • Skopový guláš
skopov maso pe en
SKOPOVÉ MASO - pečení
  • Nejčastěji používáme,kýtu, hřbet, plecko.
  • Maso výrazněji kořeníme.
  • Maso zbavujeme loje a odblaňujeme
  • Maso pečeme s kostí nebo bez kosti, žebírka – sekáme.
  • Maso z mladší kusů pečeme stejně dlouho jako vepřové, starší kusy i déle.
receptury pe en s m
RECEPTURY: -PEČENÍ S.M.
  • Skopová kýta na česneku
  • Skopová plec, kýta, hřbet na česneku  odleželé a očištěné maso potřeme česnekem rozetřeným se solí a stáhneme motouzem  (tvarujeme váleček ), cibulový základ orestujeme dorůžova a přidáme zbytek česneku, opečeme maso, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme ( pečeme v troubě ) do měkka, přeléváme výpekem, doléváme vodu, měkké maso vyjmeme a šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vodou, provaříme, dochutíme, přecedíme
skopov maso sma en
SKOPOVÉ MASO - smažení
  • U nás méně obvyklá úprava masa
  • Smažíme plátky kýty nebo žebírka
  • Předběžná příprava:
  • Nakrájení na plátky, naříznutí okrajů, naklepání,kořenění, obalení v 3 OB nebo v těstíčku.
  • V cizích kuchyních se nejprve plátky dusí na másle s kořením a pak se teprve obalují a smaží
receptury sma en s m
RECEPTURY: - smažení S.M.
  • Jehněčí žebírka smažená po Italsku:
  • Žebírka výrazně okořeníme solí a pepřem a obalujeme v trojobalu. (Polovinu strouhanky nahradíme strouhaným Parmazánem )  mňam.
  • Smažíme po obou stranách dozlatova.
skopov maso grilov n
SKOPOVÉ MASO – GRILOVÁNÍ
  • Úpravy na roštu a rožni
  • Grilujeme kýtu vcelku, plátky, hřbet vcelku, žebírka.
  • Maso předem marinujeme, výrazně kořeníme (gril.koření, česnekový olej…)
  • Maso vcelku upravujeme volněji- propečení!!!
  • Potíráme olejem nebo marinádou s olejem.
  • Grilujeme – Jehně na rožni ( nohy a přední část svazujeme) Můžeme též grilovat v alobalu.
ad