Skopov maso
Download
1 / 16

SKOPOVÉ MASO - PowerPoint PPT Presentation


  • 181 Views
  • Uploaded on

SKOPOVÉ MASO. Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu. Bc. Daniel Vančura. Skopové maso. Nejchutnější z 2-3 letých dobře krmených beranů, skopců ( vykl. beran ), ovcí Maso jasně červené barvy, tuk – lůj je bílý a má tuhou konzistenci

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' SKOPOVÉ MASO' - nalani


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
Skopov maso

SKOPOVÉ MASO

Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu

Bc. Daniel Vančura


Skopov maso1
Skopové maso

  • Nejchutnější z 2-3 letých dobře krmených beranů, skopců ( vykl. beran ), ovcí

  • Maso jasně červené barvy, tuk – lůj je bílý a má tuhou konzistenci

  • Skopové maso je více blanité a šlachovité než masa ostatních jatečních zvířat – potřebuje delší dobu zrání

  • Velkým producentem NZ,A,NOR,SKO


Skopov maso2
SKOPOVÉ MASO

  • Nejkvalitnější části:

  • Hřbet a kýta

  • Skopové maso má hodně kostí, zmasilost závisí na stravě

  • Lůj - tuk je značně aromatický a při úpravě a konzumaci je patrný na chuti obzvláště pokud není podáván ve velmi horkém stavu – tato typická chuť může být pro hosty na závadu. Maso před úpravou vždy zbavujeme nadbytečného množství loje. Pokrmy ze skopového podáváme vždy na horkých talířích!



D len skopov ho masa a technologick pravy
Dělení skopového masaa technologické úpravy

  • Kýta – nízký hřbet – vysoký hřbet – plec

  • Hrudí – krk – pupek a vnitřnosti

    KÝTA

  • pečení, dušení, anglický způsob, šašliky

    NÍZKÝ HŘBET

    - anglický způsob,upravujeme jako zvěřinu


Skopov maso d len technologick pravy
Skopové maso – dělení,technologické úpravy

VYSOKÝ HŘBET

  • anglická žebírka s kostí, bifteky, šašliky

    PLEC

  • dušené pokrmy, sekané a mleté maso

    HRUDÍ

    - ragú, dušené pokrmy – v zelenině


Skopov maso d len a technologick pravy
Skopové maso – dělení a technologické úpravy

KRK

  • dušené pokrmy v zelenině, zapékané pokrmy

    PUPEK

  • zapékané pokrmy, dušení

    SKOPOVÉ MASO VŽDY VÝRAZNĚ KOŘENÍME – překrytí typické vůně !!!


Skopov maso p edb n p prava p ed tu
SKOPOVÉ MASO – předběžná příprava před TU

  • Maso čistíme jako ostatní druhy mas

  • Starší kusy zbavujeme loje

  • V zemích středního východu se lůj ponechává

  • Maso na minutkovou úpravu můžeme marinovat – pozitivně ovlivňuje chuť


Skopov maso va en
SKOPOVÉ MASO – VAŘENÍ

  • Maso zbavujeme loje, používáme maso z přední části, typická úprava pro balkánskou kuchyni.

  • Maso výrazněji kořeníme, používáme více pepře, nového koření, kořenové zeleniny.

  • Vařené maso – náplně, typické pokrmy.

  • Vývary – na typické polévky


Skopov maso du en
SKOPOVÉ MASO – DUŠENÍ

  • Dusíme na cibulovém nebo cibulově- paprikovém základě, používáme větší množství cibule, výrazně kořeníme. Typické koření – česnek, pepř, majoránka

  • Šťávu připravujeme zaprášením hladkou moukou nebo jíškou.


Receptury du en s m
RECEPTURY : dušení S.M.

  • Skopové maso na paprice

  • Skopové dušené v zelenině

  • Skopový guláš


Skopov maso pe en
SKOPOVÉ MASO - pečení

  • Nejčastěji používáme,kýtu, hřbet, plecko.

  • Maso výrazněji kořeníme.

  • Maso zbavujeme loje a odblaňujeme

  • Maso pečeme s kostí nebo bez kosti, žebírka – sekáme.

  • Maso z mladší kusů pečeme stejně dlouho jako vepřové, starší kusy i déle.


Receptury pe en s m
RECEPTURY: -PEČENÍ S.M.

  • Skopová kýta na česneku

  • Skopová plec, kýta, hřbet na česneku  odleželé a očištěné maso potřeme česnekem rozetřeným se solí a stáhneme motouzem  (tvarujeme váleček ), cibulový základ orestujeme dorůžova a přidáme zbytek česneku, opečeme maso, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme ( pečeme v troubě ) do měkka, přeléváme výpekem, doléváme vodu, měkké maso vyjmeme a šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vodou, provaříme, dochutíme, přecedíme


Skopov maso sma en
SKOPOVÉ MASO - smažení

  • U nás méně obvyklá úprava masa

  • Smažíme plátky kýty nebo žebírka

  • Předběžná příprava:

  • Nakrájení na plátky, naříznutí okrajů, naklepání,kořenění, obalení v 3 OB nebo v těstíčku.

  • V cizích kuchyních se nejprve plátky dusí na másle s kořením a pak se teprve obalují a smaží


Receptury sma en s m
RECEPTURY: - smažení S.M.

  • Jehněčí žebírka smažená po Italsku:

  • Žebírka výrazně okořeníme solí a pepřem a obalujeme v trojobalu. (Polovinu strouhanky nahradíme strouhaným Parmazánem )  mňam.

  • Smažíme po obou stranách dozlatova.


Skopov maso grilov n
SKOPOVÉ MASO – GRILOVÁNÍ

  • Úpravy na roštu a rožni

  • Grilujeme kýtu vcelku, plátky, hřbet vcelku, žebírka.

  • Maso předem marinujeme, výrazně kořeníme (gril.koření, česnekový olej…)

  • Maso vcelku upravujeme volněji- propečení!!!

  • Potíráme olejem nebo marinádou s olejem.

  • Grilujeme – Jehně na rožni ( nohy a přední část svazujeme) Můžeme též grilovat v alobalu.


ad