Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku

1. Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku uměleckých řemesel a oborů gastro TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

2. Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů a odborného výcviku autor Mgr. Martina Šuráňová

3. Výukový materiál pro 2. ročník, Odborný výcvik SomMeliérský způsob otevírání vín

4. Sommeliérje gastronomický odborník Univerzální odborník ovládající nakupování vína s uměním uchovávání vína Dovede udržovat archív Ovládá gastronomii a současné trendy; ve spojení s kuchařem dokáže sestavit pořadí pokrmů a nápojů Kromě vína se orientuje v současné nápojové gastronomii Má základní znalosti o doutnících a kávách Ovládá komunikaci a prodejní dovednosti Vytváří příjemné prostředí, je dobrým společníkem. Kdo je sommeliér

5. Je přelití vína z láhve do karafy • Aby bylo víno odděleno od usazeniny (depotu) na dně láhve – zralá ročníková vína • Aby se víno provzdušnilo a tím se rozvinulo v chuti i vůni • Dekantujeme hlavně červená vína, ale dekantace prospěje i vínu bílému Dekantace vína

6. Víno opatrně vyjmeme z regálu a ve vodorovné poloze umístíme do dekantačního košíčku • V dekantačním košíčku víno prezentujeme • Po odříznutí kapsle očistíme hrdlo příručníkem • Při otevírání dáváme pozor, aby víno pod tlakem nevystříklo • Košík umístíme k okraji stolu • Vytaženým korkem očistíme hrdlo láhve a dáme jej ke kontrole hostu Postup při dekantaci červeného vína

7. Sommeliér si malé množství vína naleje do skleničky a přivoní Přeleje do karafy a krouživým pohybem karafy ji tzv. zavíní Přeleje zpátky do skleničky a přeléváním z jedné do druhé skleničky také zavíní Ze skleničky, která je navíc nakonec ochutná a řekne hostu, že je víno v pořádku Postup při dekantaci červeného vína

8. Sommeliér zapálí svíčku V pravé ruce dekantační košíček, v levé karafu přelévá víno nad plamenem svíčky Během dekantace kontroluje v zúžené části láhve kvalitu, aby se depot nedostal do karafy Naleje degustační porci hostiteli Po odsouhlasení nalévá ostatním hostům podle společenské přednosti hostů Postup při dekantaci červeného vína

9. Postup při servisu šumivého vína je obdobný jako u vína tichého • Objednávka • Prezentace • Otevření • Degustace • Nalévání • dolévání Otevírání šumivého vína

10. Podáváme v chladiči na víno naplněném ledem a vodou Odchylky při servisu šumivého vína

11. Odstraníme alobal z hrdla láhve • Odstraníme drátěný košíček – agrafu • Od této chvíle držíme palec levé ruky shora na korku • Láhev nakloníme v úhlu 45⁰ od hostů • Prsty levé ruky pevně obejmeme korek a pravou rukou otáčíme lahví • Tlak v láhvi sám vysune korek ven, udržíme ho v ruce • Efekt vystřelení korku použijeme pouze při zvláštních příležitostech Postup při otevírání šumivého vína

12. Degustace se zpravidla neprovádí • Zeptáme se hostitele jestli bude degustovat • Naléváme do sklenic na dvakrát • Víno šumí Degustace a nalévání šumivého vína

13. DVOŘÁK, I. Sommelier povolání budoucnosti. Praha:2001. ISBN 80-903019-1-6 MATHÉ I., ŠPAČEK L. Etiketa. Praha: BB/art s.r.o, 2005. ISBN 80-7341-564 SALAČ, G. Stolničení. Praha:Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7 ŠEVČÍK L., DVOŘÁK I. Sommelierství-umění podávat víno hledání pravdy o víně. Praha:2002. ISBN 80-247-0188-X Použité literatura

14. Vinařská oblast Morava/Vína z Moravy, vína z Čech [online ] dostupný na http://www.wineofczechrepublic.cz/2-1-vinarska-oblast-morava-cz.html Internetové informační zdroje