Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady:Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu:VY_32_INOVACE_21_20 Název DUMu: Cukerné hmoty Pro obor vzdělávání:29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor:Ing. Ivana Šindelářová Datum: 6. 4. 2013

2. Cukerné hmoty Cukr

3. Cukr Některé druhy cukru Řepný – sacharóza (složitý) Třtinový – sacharóza (složitý) Ovocný –fruktóza (jednoduchý) Hroznový – glukóza(jednoduchý)

4. Obr.16 Cukr (sacharóza) Získávání Z cukrové řepy Z cukrové třtiny

5. Cukr (sacharóza) Podoby cukru Rafinovaný - bělený Přírodní – tmavý Kostkový – různé tvary, různé velikosti Krystal – hrubý (velké krystalky) Krupice – hrubá, jemná (drobné krystalky) Moučka – jemně mletý cukr Homole – litý, lisovaný

6. Obr.1 Cukr (sacharóza)

7. Obr.2 Obr.3 Obr.4 Cukr (sacharóza)

8. Vaření cukru Význam • odstranění nečistot • změna technologických vlastností • snadné rozpouštění

9. Vaření cukru Odměřené množství cukru a vody se vaří na přímém plameni. Během varu se omývají stěny nádoby (vznik nežádoucích krystalků a přepalování cukru). Vaří se do požadované hustoty cukerného roztoku.

10. Určování hustoty • Ruční zkouška – rychlá, orientační metoda • Teploměr – poměrně přesná, často používaná metoda • Hustoměr – nepříliš častá metoda • Refraktometr – velmi přesné měření,přístroj využívá lom světla

11. Odpěněný cukr Slabá nit Silná nit Slabý let Silný let Koule Slabý lom Silný lom Vařený karamel Tavený karamel Ruční zkouška

12. Obr.9 Vaření cukru Vařený karamel

13. Dobošův karamel Cukr utavený do světle hnědé barvy. Pro větší křehkost se přidává malé množství tuku.

14. Obr.6 Obr.7 Obr.5 Dobošův karamel

15. Griliáž Cukr utavený do světle hnědé barvy. Před dotavením se přidávají jádroviny. Pro větší křehkost se může přidat malé množství tuku.

16. Obr.8 Obr.10 Griliáš

17. Kulér Cukr utavený do tmavě hnědé barvy. Přidává se voda a směs se nechá provařit. Vzniká tmavě hnědá, hustá, hořká tekutina.

18. Obr.18 Kulér

19. Kandys Přesycený cukerný roztok uvařený na 105 – 106°C (slabá nit). Při kandování se na povrchu výrobků vytváří souvislá vrstvička krystalků – výrobky netvrdnou a nekazí se.

20. Kandované ovoce

21. Fondán Je bílá, jemně krystalická, plastická cukerná hmota. Velikost krystalků 1O – 12 μm. Vyrábí se z cukru, škrobového sirupu a vody v poměru 1 : 0,1 : 0,4

22. Fondán Výroba V kotli se svaří odměřené množství vody a cukru a odpění se. Pak se roztok svaří na 112°C až 113°C. Přidá se škrobový sirup a dovaří se na 116 – 117°C. Roztok se postupně chladí v tabulovacích strojích.

23. Obr.11 Fondán

24. Drsná, hrubá hmota Fondán špatně kryje Velké krystalky (víc než 3O μm) Vyschlá hmota Slabě uvařený roztok Příliš naředěný roztok Převařený roztok Vady fondánu

25. Jádrová pasta Roztaví se cukr do světla hnědé barvy, přidají se pražené jádroviny, vanilkový cukr a lecitin. Směs se promíchá a po vychladnutí se zjemňuje na třecích strojích do kašovité konzistence.

26. Krokantová pasta Roztaví se cukr se sojovou moukou a malým množstvím tuku. Přidá se vařící smetana, vše se provaří na hladkou hmotu. Pak se směs obarví kulérem a přidá se zbytek tuku. Po vychladnutí se směs vymíchá. Skladuje se při 8°C.

27. Cukrový rozvar (102-103°C) Slabá nit (104-107°C) Silná nit (108-110°C) Slabý let (112-116°C) Silný let (117-120°C) Proslazování ovoce, dortů, ředění polev Likérové bonbony, cukrová poleva Nugátové bonbony, pišingrová náplň Glazury, fondán, sněhová hmota Bílkové krémy, orientální cukrovinky Použití cukerných hmot

28. Koule (121-123°C) Slabý lom (128-134°C) Silný lom (135-140°C) Karamel (141-150°C) Měkké karamely, karamely Želé bonbony, kandyty, nugát Tvrdé bonbony, dropsy, roksy Ozdoby, foukaný karamel Použití cukerných hmot

29. Dobošův karamel Griliáž Jádrová pasta Kulér Krokantová pasta Dochucování náplní, příprava polev Příprava speciálních náplní, ozdob Dochucování náplní, polev, hmot Dobarvování těst, náplní, polev Příprava náplní Použití cukerných hmot

30. Obr.13 Obr.14 Foukaný karamel

31. Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN 80-86073-31-9. Obr.1 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3c/Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg/645px-Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg Obr.2 http://dragg.blog.cz/0810/bily-cukr-ano-nebo-ne http://nd01.jxs.cz/523/536/b0e797c34a_35851294_o2.jpg Obr.3 http://skinny-for-summer.blog.cz/1302/vymen-zhubni http://storage0.dms.mediafax.cz/media/1/1/1686/2974440/1/cukr.jpg?width=300&height=300 Obr.4 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d1/Cukrov%C3%A1_homole_001.jpg/377px-Cukrov%C3%A1_homole_001.jpg Obr.5 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Caramel-3.jpg/745px-Caramel-3.jpg Obr.6 http://icookffun.blogspot.cz/2013/03/jablecny-tarte-tatin-s-orechy.html http://1.bp.blogspot.com/-o0VU1935kJw/UTd9ZH2V9_I/AAAAAAAAANg/de4cjNJqDTA/s640/20130302_161951.jpg Obr.7 http://icookffun.blogspot.cz/2013/03/jablecny-tarte-tatin-s-orechy.htm http://1.bp.blogspot.com/-0CjTOWujKlA/UTd9ifVLMkI/AAAAAAAAANo/hIWtFtxq-84/s1600/20130302_162925.jpg Obr.8 http://madlinakuchyne.blog.cz/galerie/15-8-2010/obrazek/68180246 http://nd04.jxs.cz/084/642/53788381bf_68180246_u.jpg Obr.9 http://ellescifi.blog.cz/0803/cokoladove-lanyze http://nd01.jxs.cz/447/186/c849a0ece7_24391422_o2.jpg Obr.10 http://ellescifi.blog.cz/0803/cokoladove-lanyze http://nd01.jxs.cz/060/120/b7ec7bfa33_24391628_o2.jpg

32. Zdroj materiálů: Obr.11 http://www.fialapraha.cz/images/photos/fondantveil_HM6G7.jpg Obr.12 Obr.13 http://www.sstrnb.cz/Nb/Fotky/Karamel_kurz09/P5140061.JPG Obr.14 http://www.sstrnb.cz/Nb/Fotky/Karamel_kurz09/P5140030.JPG Obr.15 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/46/Candied_Fruit_-_La_Boquer%C3%ADa.jpg/450px-Candied_Fruit_-_La_Boquer%C3%ADa.jpg Obr.16 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/83/SugarBeet.jpg/258px-SugarBeet.jpg Obr.17 http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7c/Saccharum_officinarum_yellow_canes.JPG/180px-Saccharum_officinarum_yellow_canes.JPG Obr.18 http://toomuchbaking.blogspot.cz/2012/11/zly-rafinovany-cukr-cim-ho-nahradit.htm http://2.bp.blogspot.com/-zHTOf301ROg/UK9OujEIYHI/AAAAAAAAAzc/npoROtWdq-s/s400/molasses-being-poured-from-a-spoon.jpg Obr.19 http://k-r-i-s-t-y-n-a.blog.cz/en/0802/cukr http://nd01.jxs.cz/572/156/ff58d3ed54_22365402_o2.jpg Obr.20 http://sladkyoblacek.blog.cz/1103/vetrniky http://nd03.jxs.cz/203/267/5385fdd184_64700313_o2.jpg Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.