Mikrobiol giai vesz lyek
Download
1 / 42

Mikrobiológiai veszélyek - PowerPoint PPT Presentation


  • 152 Views
  • Uploaded on

Modul 02 - lecke 01. Mikrobiológiai veszélyek. Joghurt. 1 pohár joghurt 22x ennyit tartalmaz! pl. 120 000 000 000 különböző élő mikroorganizmus. A világ népessége 5.5 BILLION pl. 5 500 000 000. A mikroorganizmusok nagyon kicsik. Mikroorganizmusok osztályozása jelentőségük alapján.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Mikrobiológiai veszélyek' - adonis


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
Mikrobiol giai vesz lyek

Modul 02 - lecke 01

Mikrobiológiai veszélyek


Joghurt

1 pohár joghurt

22x ennyit tartalmaz!

pl. 120 000 000 000

különböző élő mikroorganizmus.

A világ népessége

5.5 BILLION

pl. 5 500 000 000

A mikroorganizmusok nagyon kicsik


Mikroorganizmusok osztályozása

jelentőségük alapján

  • Patogén mikróbák

  • Romlást okozó mikróbák

  • Hasznos mikroorganizmusok


Vesz lyes mikroorganizmusok
Veszélyes mikroorganizmusok

  • Élelmiszer eredetű megbetegedések

    • Baktériumok

    • Penészek

    • Vírusok

    • Paraziták


A legfontosabb lelmiszer eredet megbeteged st okoz bakt riumok

Aeromonas spp.

Bacilluscereus

Brucella spp.

Campylobacter jejuni

Clostridiumbotulinum

Clostridiumperfringens

Escherichia coli

Listeriamonocytogenes

Mycobacteriumbovis

Salmonella spp.

Shigella spp.

Staphylococcusaureus

Vibrio cholerae

Vibrioparahaemolyticus

Vibriovulnificus

Yersinia enterocolitica

A legfontosabb, élelmiszer eredetű megbetegedést okozó baktériumok


Romlást okozó mikroorganizmusok

  • Baktériumok

  • Élesztők

  • Penészek


Élelmiszer-gyártás hasznos

mikroorganizmusok felhasználásával

  • Fermentált húskészítmények

  • Joghurt

  • Sajt

  • Sör

  • Kovásszal készült kenyér

  • Szójaszósz

  • Tofu


Hasznos mikroorganizmusok

  • Tejsavbaktériumok (LAB)

    • A szénhidrátokat szerves savakra bontják, melyek gátolják

      • Salmonella-t

      • Staphylococcus-t

      • Listeria-t

      • Clostridium-ot

      • E. coli-t

LAB található

  • növényekben

  • talajban

  • állatokban

  • emberi béltraktusban


A legfontosabb lelmiszer eredet megbeteged st okoz v rusok
A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó vírusok

  • Hepatitis A és E vírusok

  • Kis, kerek struktúrájú vírusok

  • (pl. Norwalk)

  • Rotavírus

  • Poliovírus


N h ny lelmiszer eredet megbeteged st okoz toxikus pen sz
Néhány, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó toxikus penész

  • Aspergillus spp.

  • Fusarium spp.

  • Penicillium spp.

  • ( Fő forrás – gyümölcsök, diófélék és gabonamagvak )


  • A legfontosabb lelmiszer eredet megbeteged st okoz parazit k
    A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó paraziták

    • Anisakis

    • Ascaris

    • Clonorchis sinensis

    • Cryptosporidium

    • Cyclospora cayetanensis

    • Diphyllobothrium

    • Echinococcus

    • Entamoeba histolytica

    • Fasciola hepatica

    • Giardia

    • Opisthorchis felineus

    • Opisthorchis viverrini

    • Sarcosporidium

    • Taenia

    • Toxoplasma

    • Trichinella


    toxintermelés

    - - - - - - - - - - - -+++++++++++

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    _

    +

    +

    +

    9

    Romlásig eltelt idő

    8

    7

    6

    5

    4

    3

    2

    1

    0

    Idő

    Lag fázis Log fázis Stationer fázis

    Baktériumok növekedési görbéje

    Romlás

    Log baktériumszám


    Fert z lelmiszer eredet bakt riumok
    Fertőző, élelmiszer-eredetű baktériumok

    • Fertőzés

      a szervezeten belüli inváziója vagy megsokszorozódása

      Salmonella

      Campylobacter

      E. coli (bizonyos fajok)

      V. parahaemolyticus

      V. cholerae

      Y. enterocolitica

      A. hydrophila

      L. monocytogenes


    Salmonellosis
    Salmonellosis

    • Fő tünetek

      • hasmenés

      • láz

      • hasi görcsök

      • hányás

  • Veszélyeztetettek

    • gyerekek

    • idősek

    • terhes nők

    • legyengül immunrendszerű egyének

    • betegek

  • Halálozási arány

    • < 1%

  • Lappangási idő

    • általában 12 - 36 óra


  • Salmonella
    Salmonella

    • 2200 különböző szerotípus

      200 olyan, amely minden évben okoz élelmiszer-eredetű megbetegedést Európában

      Az esetek 70%-át S. enteritidis és S. typhimurium okozza

      A szerotípusok szubtípusokra oszlanak, amiket fág-típusoknak neveznek


    Nyers lelmiszerek amik val sz n leg salmonella val fert z ttek
    Nyers élelmiszerek, amik valószínűleg Salmonella-val fertőzöttek

    • Szárnyas

    • Hús

    • Tej

    • Tojás

    • Zöldségek

    • Kagyló

    • Fűszerek és gyógynövények

    • Kezeletlen víz


    A s almonella h t r se lelmiszerekben
    A Salmonella hőtűrése élelmiszerekben

    • Salmonella hőre érzékeny

    • A pasztörizálás elegendő az elpusztításához Salmonella magas nedvességtartalmú élelmiszerekben

    • 70°C-os 2 perces hőkezelés elegendő a csíraszám 6 log csökkentéshez


    Campylobacteriosis
    Campylobacteriosis

    • Fő tünetek

      • enyhe/komoly hasmenés

      • láz

      • émelygés

      • hasi görcsök

  • Veszélyeztetettek

    • Csecsemők és gyerekek

    • Legyengült emberek

  • Lappangási idő ált. 2-5 nap


  • A campylobacter t l l se
    A Campylobacter túlélése

    • Nagyon sérülékeny mikroba, az élelmiszer-feldolgozást többnyire nem éli túl

      • Hőérzékeny

      • Érzékeny a szárazságra

      • Túléli a fagyasztást (fagyasztott húsban, baromfiban néhány hónap)

      • Jobban tűri a hűtést, mint a környezeti hőmérsékletet


    Pathog n e coli
    Pathogén E. coli

    • Enteropathogén E. coli ( EPEC )

    • Enteroinvasív E. coli ( EIEC )

    • Enterotoxikus E. coli( ETEC)

    • Enterohaemorrhagiás E. coli ( EHEC )


    Pathog n e coli1
    Pathogén E. coli

    EPECAkut, vizes hasmenés – elsősorban a fiatal gyermekek fogékonyak

    EIECDizentéria-szerű tünetek

    ETECAkut, vizes hasmenés – általában az utazók betegsége

    EHECVéres, hasmenéses szindróma

    Lappangás: típustól függően 8-44 óra


    Pathog n e coli az lelmiszer eredet megbeteged sekkel kapcsolatban
    Pathogén E. coli az élelmiszer-eredetűmegbetegedésekkel kapcsolatban

    E. coli Reservoir Forrás Előfordulás

    típus

    EPEC ember élelm. feldolgozó - ritka szennyvíz - környezet

    EIEC ember élelm. feldolgozó - lágy sajt - víz szennyvíz

    ETECember élelm. feldolgozó - lágy sajt - víz szennyvíz

    EHEC lábasjószág állatok ürüléke - Nem kellően húsfeldolgozó hőkezelt hús berendezés (pl. hamburger)

    tejtermék pasztörizálatlan tej


    1

    2

    3

    4

    5

    A baktériumok szaporodása


    Fert z si mennyis g
    Fertőzési mennyiség

    • Gazdaszervezet

      • Életkor

      • Immunállapot

      • Gyomornedv kémhatása

      • Immunmegfelelés

      • A bélflóra összetétele

      • Terhesség


    Fert z si mennyis g1
    Fertőzési mennyiség

    • Organizmus

      Virulencia

      Vegetatív sejtek vagy spóra


    Fertőzési mennyiség

    • Élelmiszer

      • Zsiradék jelenléte

      • Savasság


    Gazdaszervezet

    • Korábbi élelmiszer-eredetű megbetegedések

    • következményei:

      Tartós immuntitás

      Hepatitis A

      Rövid idejű immunitás

      Campylobacter

      V. cholerae

    • Nincs immunitás

      Salmonella


    Minim lis fert z si d zis
    Minimális fertőzési dózis

    • EPEC 106

    • ETEC 106

    • Shigella, EIEC 10 - 100

    • EHEC 10

    • L. monocytogenesmagas, de a veszélyeztetett csoportokban kb. 100/g élelmiszer

    • Salmonella ( kiv. typhi ) 106 ( ennél kevesebb (pl. 10-1000) zsíros élelmiszerekkel okozhat fertőzést, mint a csokoládé vagy a sajt)

    • Campylobacterkb. 500

    • Salmonella typhi 10 - 100

    • V. cholerae 106


    Élelmiszermérgezést okozó baktériumok

    • A mérgezés

      • az élelmiszeren belüli toxintermelésnek köszönhető

        • Bacillus cereus

        • Clostridium botulinum

        • Escherichia coli (ETEC)

        • Staphylococcus aureus


    Mi a toxin
    Mi a toxin?

    • Olyan méreganyag, ami állatokban, növényekben és mikroorganizmusokban található

    • Botulinum toxin akkor keletkezik, amikor a C. botulinum szaporodik– ez egy FEHÉRJE

    • Kb. 500g elég az emberiség elpusztításához!


    A c botulinum okozta megbeteged s jellemz i
    A C. botulinum okozta megbetegedés jellemzői

    • Jellemző Proteolytic típus Non-proteolytic típus

    • Kezdet 2h - 8 nap ugyanaz

    • Időtartam Napoktól néhány hónapig

    • Tünetek Émelygés Hányás Látási zavar, Szédülés

    • Toxikus dózis 0.005 - 0.1mg 0.1 - 0.5mg


    A s aureus okozta megbeteged s jellemz i
    A S. aureus okozta megbetegedés jellemzői

    • Lappangási idő 1 - 6h

    • Fő tünetek megjelenése 6 - 24h

      Émelygés

      Hányás

      Hasmenés

      Hasi fájdalom

      NINCS Láz

      Néhány esetben eszméletvesztés és kiszáradás


    A bacillus cereus okozta megbeteged s jellemz i
    A Bacillus cereus okozta megbetegedés jellemzői

    Hasmenéses

    szindróma

    Hányásos

    szindróma

    Jellemző

    Tünetek kezdete 4 - 16 h 1 - 14 h

    A tünetek időtartama 12 - 24 h 6 - 36 h

    TünetekHasi fájdalom, Émelygés és vizes hasmenés hányás

    Baktériumszám a fertőzött élelmiszerben 108 / g 108 / g


    A bakt riumtoxinok minim lis toxikus mennyis ge
    A baktériumtoxinok minimális toxikus mennyisége

    Min. toxikusdózis (sejt / g)

    S. aureus 106

    C. botulinum 104 - 105

    C. perfringens

    B. cereus 107 -108


    A baktériumok szaporodás befolyásoló

    tényezők az élelmiszerben

    • Hőmérséklet

    • Idő

    • pH

    • Vízaktivitás (aw)

    • Oxigén-nyomás

    • Tartósítószerek

    • Mikrobák közötti kölcsönhatások


    Hőmérséklet°C

    Min. Opt. Max.

    Salmonella 5 35 - 37 47

    Campylobacter 30 42 47

    E. coli 10 37 48

    S. aureus 6.5 37 - 40 48

    C. botulinum (proteolytic) 10 50

    C. botulinum (non-proteolytic) 3.3 25 - 37

    B. cereus 4 30 - 35 48 - 501

    432

    1 = Mezofil

    2=Psychrofil

    A patogén baktériumok szaporodásához

    szükséges hőmérsékleti értékek


    A toxintermel pen szek szaporod s hoz sz ks ges h m rs kletek
    A toxintermelő penészek szaporodásához szükséges hőmérsékletek

    Min. Opt. Max. °C °C °C

    Penicillium verrucosum 0 20 31

    Aspergillus ochraceus 8 28 37

    Aspergillus flavus 10 32 42

    (aflatoxin formation) 12 25 37

    Fusarium moniliforme 3 25 37


    Forrás- hőmérsékletek

    pont

    100°

    BIZTONSÁG

    Pasztörizálás

    hőmérséklete

    72°

    60°

    Test-

    hőmérséklet

    VESZÉLY

    36.5°

    Hűtés

    10°

    BIZTONSÁG

    Fagyasztás

    Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése


    Hasmenés hőmérsékletek

    Alultápláltság

    Egyéb betegség

    Szociális és

    gazdasági

    hatások

    Egyén

    Közösség

    Élelmiszer-eredetű megbetegedések

    következményei

    Fertőzés


    Keresztfertőzés hőmérsékletek

    Szennyezett berendezés

    Romlott/egészségre káros élelmiszer

    Kémiai szennyeződés

    Rovarok / rágcsálók

    Fertőzött dolgozók

    Fertőzés

    Elégtelen főzés / ismételt hőkezelés

    Túlélés

    Elégtelen hűtés / melegen tartás

    Szaporodás

    A legjelentősebb faktorok, melyek hozzájárulnak

    az élelmiszer-eredetű megbetegedéshez


    Sszegfoglal s
    Összegfoglalás hőmérsékletek

    • A baktériumok károsak vagy hasznosak lehetnek.

    • Baktériumokat, élesztőket és penészeket használhatunk az élelmiszerek tartósításához

    • Élelmiszer-eredetű megbetegedést okoznak a baktériumok, penészek, vírusok és paraziták

    • A baktériumok és a penészek megsokszorozódnak az élelmiszerekben és toxint termelhetnek

    • Vírusok és paraziták nem szaporodnak az élelmiszerekben

    • Megértve azokat a faktorokat, melyek a mikrobák szaporodását befolyásolják, lehetőségünk van az élelmiszerekben való ellenőrzésükre


    Fert z patog nek sszefoglal s
    Fertőző patogének - összefoglalás hőmérsékletek

    • A legtöbb élelmiszer-eredetű megbetegedést elsősorban a fertőző, mint a toxikus patogének okozzák

    • Világviszonylatban a legfontosabbak

      • Salmonella

      • Campylobacter

      • Shigella

      • E. coli

    • A fertőzési mennyiség különböző és függ

      • gazdaszervezettől

      • organizmustól

      • élelmiszertől

    • Ritka a tartós immunitás

      • Esszenciálisak a megelőző tevékenységek

      • Védőoltás csak a Hepatitis A ellen van