Mikrobiológiai veszélyek

1. Modul 02 - lecke 01 Mikrobiológiai veszélyek

2. Joghurt 1 pohár joghurt 22x ennyit tartalmaz! pl. 120 000 000 000 különböző élő mikroorganizmus. A világ népessége 5.5 BILLION pl. 5 500 000 000 A mikroorganizmusok nagyon kicsik

3. Mikroorganizmusok osztályozása jelentőségük alapján • Patogén mikróbák • Romlást okozó mikróbák • Hasznos mikroorganizmusok

4. Veszélyes mikroorganizmusok • Élelmiszer eredetű megbetegedések • Baktériumok • Penészek • Vírusok • Paraziták

5. Aeromonas spp. Bacilluscereus Brucella spp. Campylobacter jejuni Clostridiumbotulinum Clostridiumperfringens Escherichia coli Listeriamonocytogenes Mycobacteriumbovis Salmonella spp. Shigella spp. Staphylococcusaureus Vibrio cholerae Vibrioparahaemolyticus Vibriovulnificus Yersinia enterocolitica A legfontosabb, élelmiszer eredetű megbetegedést okozó baktériumok

6. Romlást okozó mikroorganizmusok • Baktériumok • Élesztők • Penészek

7. Élelmiszer-gyártás hasznos mikroorganizmusok felhasználásával • Fermentált húskészítmények • Joghurt • Sajt • Sör • Kovásszal készült kenyér • Szójaszósz • Tofu

8. Hasznos mikroorganizmusok • Tejsavbaktériumok (LAB) • A szénhidrátokat szerves savakra bontják, melyek gátolják • Salmonella-t • Staphylococcus-t • Listeria-t • Clostridium-ot • E. coli-t LAB található • növényekben • talajban • állatokban • emberi béltraktusban

9. A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó vírusok • Hepatitis A és E vírusok • Kis, kerek struktúrájú vírusok • (pl. Norwalk) • Rotavírus • Poliovírus

10. Néhány, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó toxikus penész • Aspergillus spp. • Fusarium spp. • Penicillium spp. • ( Fő forrás – gyümölcsök, diófélék és gabonamagvak )

11. A legfontosabb, élelmiszer-eredetű megbetegedést okozó paraziták • Anisakis • Ascaris • Clonorchis sinensis • Cryptosporidium • Cyclospora cayetanensis • Diphyllobothrium • Echinococcus • Entamoeba histolytica • Fasciola hepatica • Giardia • Opisthorchis felineus • Opisthorchis viverrini • Sarcosporidium • Taenia • Toxoplasma • Trichinella

12. toxintermelés - - - - - - - - - - - -+++++++++++ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ + + + 9 Romlásig eltelt idő 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Idő Lag fázis Log fázis Stationer fázis Baktériumok növekedési görbéje Romlás Log baktériumszám

13. Fertőző, élelmiszer-eredetű baktériumok • Fertőzés a szervezeten belüli inváziója vagy megsokszorozódása Salmonella Campylobacter E. coli (bizonyos fajok) V. parahaemolyticus V. cholerae Y. enterocolitica A. hydrophila L. monocytogenes

14. Salmonellosis • Fő tünetek • hasmenés • láz • hasi görcsök • hányás • Veszélyeztetettek • gyerekek • idősek • terhes nők • legyengül immunrendszerű egyének • betegek • Halálozási arány • < 1% • Lappangási idő • általában 12 - 36 óra

15. Salmonella • 2200 különböző szerotípus 200 olyan, amely minden évben okoz élelmiszer-eredetű megbetegedést Európában Az esetek 70%-át S. enteritidis és S. typhimurium okozza A szerotípusok szubtípusokra oszlanak, amiket fág-típusoknak neveznek

16. Nyers élelmiszerek, amik valószínűleg Salmonella-val fertőzöttek • Szárnyas • Hús • Tej • Tojás • Zöldségek • Kagyló • Fűszerek és gyógynövények • Kezeletlen víz

17. A Salmonella hőtűrése élelmiszerekben • Salmonella hőre érzékeny • A pasztörizálás elegendő az elpusztításához Salmonella magas nedvességtartalmú élelmiszerekben • 70°C-os 2 perces hőkezelés elegendő a csíraszám 6 log csökkentéshez

18. Campylobacteriosis • Fő tünetek • enyhe/komoly hasmenés • láz • émelygés • hasi görcsök • Veszélyeztetettek • Csecsemők és gyerekek • Legyengült emberek • Lappangási idő ált. 2-5 nap

19. A Campylobacter túlélése • Nagyon sérülékeny mikroba, az élelmiszer-feldolgozást többnyire nem éli túl • Hőérzékeny • Érzékeny a szárazságra • Túléli a fagyasztást (fagyasztott húsban, baromfiban néhány hónap) • Jobban tűri a hűtést, mint a környezeti hőmérsékletet

20. Pathogén E. coli • Enteropathogén E. coli ( EPEC ) • Enteroinvasív E. coli ( EIEC ) • Enterotoxikus E. coli( ETEC) • Enterohaemorrhagiás E. coli ( EHEC )

21. Pathogén E. coli EPECAkut, vizes hasmenés – elsősorban a fiatal gyermekek fogékonyak EIECDizentéria-szerű tünetek ETECAkut, vizes hasmenés – általában az utazók betegsége EHECVéres, hasmenéses szindróma Lappangás: típustól függően 8-44 óra

22. Pathogén E. coli az élelmiszer-eredetűmegbetegedésekkel kapcsolatban E. coli Reservoir Forrás Előfordulás típus EPEC ember élelm. feldolgozó - ritka szennyvíz - környezet EIEC ember élelm. feldolgozó - lágy sajt - víz szennyvíz ETECember élelm. feldolgozó - lágy sajt - víz szennyvíz EHEC lábasjószág állatok ürüléke - Nem kellően húsfeldolgozó hőkezelt hús berendezés (pl. hamburger) tejtermék pasztörizálatlan tej

23. 1 2 3 4 5 A baktériumok szaporodása

24. Fertőzési mennyiség • Gazdaszervezet • Életkor • Immunállapot • Gyomornedv kémhatása • Immunmegfelelés • A bélflóra összetétele • Terhesség

25. Fertőzési mennyiség • Organizmus Virulencia Vegetatív sejtek vagy spóra

26. Fertőzési mennyiség • Élelmiszer • Zsiradék jelenléte • Savasság

27. Gazdaszervezet • Korábbi élelmiszer-eredetű megbetegedések • következményei: Tartós immuntitás Hepatitis A Rövid idejű immunitás Campylobacter V. cholerae • Nincs immunitás Salmonella

28. Minimális fertőzési dózis • EPEC 106 • ETEC 106 • Shigella, EIEC 10 - 100 • EHEC 10 • L. monocytogenesmagas, de a veszélyeztetett csoportokban kb. 100/g élelmiszer • Salmonella ( kiv. typhi ) 106 ( ennél kevesebb (pl. 10-1000) zsíros élelmiszerekkel okozhat fertőzést, mint a csokoládé vagy a sajt) • Campylobacterkb. 500 • Salmonella typhi 10 - 100 • V. cholerae 106

29. Élelmiszermérgezést okozó baktériumok • A mérgezés • az élelmiszeren belüli toxintermelésnek köszönhető • Bacillus cereus • Clostridium botulinum • Escherichia coli (ETEC) • Staphylococcus aureus

30. Mi a toxin? • Olyan méreganyag, ami állatokban, növényekben és mikroorganizmusokban található • Botulinum toxin akkor keletkezik, amikor a C. botulinum szaporodik– ez egy FEHÉRJE • Kb. 500g elég az emberiség elpusztításához!

31. A C. botulinum okozta megbetegedés jellemzői • Jellemző Proteolytic típus Non-proteolytic típus • Kezdet 2h - 8 nap ugyanaz • Időtartam Napoktól néhány hónapig • Tünetek Émelygés Hányás Látási zavar, Szédülés • Toxikus dózis 0.005 - 0.1mg 0.1 - 0.5mg

32. A S. aureus okozta megbetegedés jellemzői • Lappangási idő 1 - 6h • Fő tünetek megjelenése 6 - 24h Émelygés Hányás Hasmenés Hasi fájdalom NINCS Láz Néhány esetben eszméletvesztés és kiszáradás

33. A Bacillus cereus okozta megbetegedés jellemzői Hasmenéses szindróma Hányásos szindróma Jellemző Tünetek kezdete 4 - 16 h 1 - 14 h A tünetek időtartama 12 - 24 h 6 - 36 h TünetekHasi fájdalom, Émelygés és vizes hasmenés hányás Baktériumszám a fertőzött élelmiszerben 108 / g 108 / g

34. A baktériumtoxinok minimális toxikus mennyisége Min. toxikusdózis (sejt / g) S. aureus 106 C. botulinum 104 - 105 C. perfringens B. cereus 107 -108

35. A baktériumok szaporodás befolyásoló tényezők az élelmiszerben • Hőmérséklet • Idő • pH • Vízaktivitás (aw) • Oxigén-nyomás • Tartósítószerek • Mikrobák közötti kölcsönhatások

36. Hőmérséklet°C Min. Opt. Max. Salmonella 5 35 - 37 47 Campylobacter 30 42 47 E. coli 10 37 48 S. aureus 6.5 37 - 40 48 C. botulinum (proteolytic) 10 50 C. botulinum (non-proteolytic) 3.3 25 - 37 B. cereus 4 30 - 35 48 - 501 432 1 = Mezofil 2=Psychrofil A patogén baktériumok szaporodásához szükséges hőmérsékleti értékek

37. A toxintermelő penészek szaporodásához szükséges hőmérsékletek Min. Opt. Max. °C °C °C Penicillium verrucosum 0 20 31 Aspergillus ochraceus 8 28 37 Aspergillus flavus 10 32 42 (aflatoxin formation) 12 25 37 Fusarium moniliforme 3 25 37

38. Forrás- pont 100° BIZTONSÁG Pasztörizálás hőmérséklete 72° 60° Test- hőmérséklet VESZÉLY 36.5° Hűtés 10° 0° BIZTONSÁG Fagyasztás Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzése

39. Hasmenés Alultápláltság Egyéb betegség Szociális és gazdasági hatások Egyén Közösség Élelmiszer-eredetű megbetegedések következményei Fertőzés

40. Keresztfertőzés Szennyezett berendezés Romlott/egészségre káros élelmiszer Kémiai szennyeződés Rovarok / rágcsálók Fertőzött dolgozók Fertőzés Elégtelen főzés / ismételt hőkezelés Túlélés Elégtelen hűtés / melegen tartás Szaporodás A legjelentősebb faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedéshez

41. Összegfoglalás • A baktériumok károsak vagy hasznosak lehetnek. • Baktériumokat, élesztőket és penészeket használhatunk az élelmiszerek tartósításához • Élelmiszer-eredetű megbetegedést okoznak a baktériumok, penészek, vírusok és paraziták • A baktériumok és a penészek megsokszorozódnak az élelmiszerekben és toxint termelhetnek • Vírusok és paraziták nem szaporodnak az élelmiszerekben • Megértve azokat a faktorokat, melyek a mikrobák szaporodását befolyásolják, lehetőségünk van az élelmiszerekben való ellenőrzésükre

42. Fertőző patogének - összefoglalás • A legtöbb élelmiszer-eredetű megbetegedést elsősorban a fertőző, mint a toxikus patogének okozzák • Világviszonylatban a legfontosabbak • Salmonella • Campylobacter • Shigella • E. coli • A fertőzési mennyiség különböző és függ • gazdaszervezettől • organizmustól • élelmiszertől • Ritka a tartós immunitás • Esszenciálisak a megelőző tevékenységek • Védőoltás csak a Hepatitis A ellen van