1 / 15

CORSO DI AVVICINAMENTO ALLA BIRRA

NICOLA BOTTEGHI per la LIBERA UNIVERSITA’ DEL RUBICONE 4 – 25 NOVEMBRE 2010. CORSO DI AVVICINAMENTO ALLA BIRRA. 18 NOVEMBRE 2010 – RISTORANTE “CARPE DIEM” SAVIGNANO SUL RUBICONE. TERZA SERATA:. LA BASSA FERMENTAZIONE E LA FERMENTAZIONE SPONTANEA. IL MALTAMONDO: L’ITALIA.

zazu
Download Presentation

CORSO DI AVVICINAMENTO ALLA BIRRA

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. NICOLA BOTTEGHI per la LIBERA UNIVERSITA’ DEL RUBICONE 4 – 25 NOVEMBRE 2010 CORSO DI AVVICINAMENTO ALLA BIRRA 18 NOVEMBRE 2010 – RISTORANTE “CARPE DIEM” SAVIGNANO SUL RUBICONE TERZA SERATA: LA BASSA FERMENTAZIONE E LA FERMENTAZIONE SPONTANEA

  2. IL MALTAMONDO: L’ITALIA META’ DEL SECOLO XIX: L’ITALIA VIENE VISTA COME NUOVO MERCATO INTERESSANTE DAI PRODUTTORI STRANIERI. ARRIVANO : FRANZ WURHER (BRESCIA, 1829) ANTON DREHER (TRIESTE, 1870) HEINRICH VON WUNSTER (BERGAMO, 1879) CARLO METZGER (TORINO, 1848) 1840 - IL PRIMO STABILIMENTO GESTITO DA ITALIANI APRE I BATTENTI: BIRRERIA SPLUGA IN VALCHIAVENNA. 1846 – LA FAMIGLIA PERONI A VIGEVANO APRE IL SUO PRIMO STABILIMENTO 1846 – WELF ED I FRATELLI CARACCIO APRONO A BIELLA LA MENABREA 1857 – VIENE INAUGURATA LA FORST DI MERANO……

  3. ITALIA: IL NUOVO BEERPARADISE?? L’ULTIMO DECENNIO HA VISTO IN ITALIA LA NASCITA E L’EVOLUZIONE DELLA BIRRA ARTIGIANALE. AD OGGI I BIRRIFICI ARTIGIANALI SONO PIU’ DI 300! IL CONSUMO PRO CAPITE SI ASSESTA ATTORNO AI 28 LT. ANNUI (dato Assobirra 2009).   : Brewpub   : Birrificio artigianale MICROBIRRIFICI IN ITALIA (Fonte: www.microbirrifici.org)

  4. ITALIA E UNIONBIRRAI Dal 1998 promuove la diffusione della cultura della birra artigianale in Italia. L’Associazione Culturale Unionbirrai: - organizza corsi - degustazioni e manifestazioni a carattere birrario - aggiorna i soci su tutte le novità e le iniziative in campo birrario - gestisce un sito internet - pubblica trimestralmente la rivista "Unionbirrai News" - mantiene rapporti nazionali ed internazionali in campo birrario.

  5. BIRRO-BIBLIOGRAFIA Guida alle birre d'Italia 2010/2011 EDIZIONI : Slow Food CURATORE: Luca Giaccone Recensisce 179 birrifici italiani elencando 1092 birre e valutandone 629

  6. BASSA FERMENTAZIONE Saccharomyces Carlsbergensis Lieviti che danno luogo alla fermentazione di tipo “bassa”. Tale fermentazione avviene su temperature comprese tra 4 e 10°C. Il termine “bassa” si riferisce al comportamento dei lieviti che scendono sul fondo della vasca di fermentazione. CARATTERISTICHE GENERALI DELLE BIRRE AD BASSA FERMENTAZIONE : • CONSUMO A BASSE TEMPERATURE • LIMPIDEZZA • GRADAZIONE CONTENUTA • COLORE CHIARO BASSA FERMENTAZIONE (LAGER) • MUNCHNER HELL/ DUNKEL • DORTMUNDER EXPORT • STRONG LAGER • PREMIUM • ICE BEER • RAUCHBIER • MARZEN/ OCKTOBERFEST • BOCK/ DOPPELBOCK/ EISBOCK • STEINBIER • SCHWARZBIER • STARKBIER • PILSNER/ PILS/ PILSENER • STEAM BEER • AMERICAN LAGER • WIENER GERMANIA REP. CECA U.S.A. AUSTRIA Sempre con le dovute eccezioni….

  7. TIPOLOGIE: FERMENTAZIONE SPONTANEA PAESE D’ORIGINE : BELGIO Brettanomyces Lambicus e Brettanomyces Bruxellensis • GUEUZE / GUEZE / GEUZE • FARO • KRIEK • OUD KRIEK • FRAMBOZEN/ FRAMBOISE • PECHE • CASSIS LAMBIC (dalla città di Lembeek)

  8. IL LAMBIC: UN’ASPRA SFIDA 1/3 di grano NON maltato GRIST 2/3 orzo maltato Con luppolo invecchiato un anno NON amaricante ma conservativo LUPPOLAMENTO FERMENTAZIONE Brettanomyces Lambicus / Bruxellensis MATURAZIONE Fino a tre anni in vecchie botti da Porto o Sherry La birra “vecchia” base di partenza per diversi prodotti LAMBIC

  9. UTILIZZO DEL LAMBIC Base Ingrediente aggiuntivo Prodotto finale BIRRA “NUOVA” (lambic < 1 anno di maturazione) GUEUZE = + ZUCCHERO CANDITO FARO = + KRIEK LAMBIC CILIEGIE = + FRAMBOISE LAMPONI + = PESCHE PECHE + = RIBES NERO CASSIS + =

  10. GLI INGREDIENTI: IL LUPPOLO Nome botanico: Humulus Lupulus Nome volgare: Luppolo Famiglia: Cannabaceae Pianta perenne da rizoma rampicante, dioica a foglia trilobata o pentalobata seghettata. Il fiore femminile è un corimbo, il frutto un achenio. Coltivato in zone temperate, necessita di strutture di sostegno alte da 5 a 6 metri. La raccolta delle infiorescenze si effettua tramite un taglio basale della pianta da fine agosto alla prima decade di settembre. Vengono coltivate solo le piante femminili.

  11. LUPPOLO PRODUZIONE / PIANTA: DA 1 A 5 KG DI INFIORESCENZE ESSICCAZIONE INFIORESCENZE: DA 0,200 A 1 KG DI LUPPOLO SECCO PELLETS - CONI INTERI SCHIACCIATI - PASTIGLIE - ESTRATTO LIQUIDO UTILIZZO DA 1 A 5 GR/LT MOSTO (100-500 GR/HL) A SECONDA DEL CONTENUTO % DI ALFA ACIDI

  12. CONTENUTO DEL LUPPOLO RESINE BETA - ACIDI ALFA - ACIDI UMULONE LUPULONE AMARICAZIONE E AROMATIZZAZIONE EFFETTO CONSERVANTE

  13. AMARICAZIONE L’AMAREZZA DELLA BIRRA SI MISURA IN IBU INTERNATIONAL BITTERNESS UNIT PIU’ E’ ALTO IN VALORE SULLA SCALA PIU’ LA BIRRA E’ AMARA • LAMBIC BELGA : 11–23 • KOLSCH: 18–25 • MARZEN: 18–25 • ALE MEDIA INGLESE: 20–35 • PORTER: 20–40 • PILSENER: 30–45 • INDIA PALE ALE: 40 o più • STOUT : 25–60 ESEMPI DI VALORI IBU

  14. VARIETA’ DI LUPPOLO LE VARIETA’ DI LUPPOLO PIU’ COLTIVATE E UTILIZZATE

  15. GRAZIE PER L’ATTENZIONE • Si ringraziano tutti i partecipanti • la Libera Università del Rubicone • la Cooperativa Koiné • www.coopkoine.it • Il Ristorante Carpe Diem • l’ Istituzione Cultura Savignano Koiné Savignano sul Rubicone

More Related