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Consumidor. Doença DTA. Alimento. Perigo. DTAs. DOENÇA. Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação. Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. BOAS PRÁTICAS E POPs Portaria 1428 de 26/11/93 - MS RDC 216 de 15/09/2004 – Anvisa

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Presentation Transcript

  1. Consumidor Doença DTA Alimento Perigo DTAs DOENÇA

  2. Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação

  3. Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação BOAS PRÁTICAS E POPs Portaria 1428 de 26/11/93 - MS RDC 216 de 15/09/2004 – Anvisa Portaria CVS 5 de 9/04/2013 - Estado de São Paulo Portaria nº 2619/2911 – Município de São Paulo SISTEMA APPCC Codex Alimentarius – FAO/1993 PAS Programa Alimentos Seguros - Senac/2003

  4. MINISTÉRIO DA SAÚDE GABINETE DO MINISTRO MINISTÉRIO DA SAÚDE GABINETE DO MINISTRO DOU de 13/05/2013 (nº 90, Seção 1, pág. 44) PORTARIA Nº 817, DE 10 DE MAIO DE 2013 COPA 2014 Aprova as diretrizes nacionais para a elaboração e execução do projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação para a Copa do Mundo FIFA 2014.

  5. ANVISA – Controle de Alimentos para a Copa 2014

  6. Boas Práticas POPs APPCC

  7. Inspeção Documentação: Alvará de funcionamento Alvará sanitário Responsável Técnico Cadastro Municipal Controles: Manual de Boas Práticas POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)

  8. MANUAL DE BOAS PRÁTICAS Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou um serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através de inspeção e/ou investigação CONCEITO Portaria 1428/MS

  9. Boas Práticas PAS Programa Alimentos Seguros Práticas de higiene recomendadas para a manipulação de alimentos visando a obtenção de produtos seguros

  10. Controles Preliminares Importantes Responsabilidade Técnica Saúde dos Manipuladores Água para consumo Controle Integrado de Pragas Fornecedores e Matérias-Primas Estrutura do Estabelecimento Visitantes

  11. Controles Operacionais Procedimentos de Higiene Controle de Processos Sobra Transporte

  12. Controle da saúde dos manipuladores Exames Admissional Periódico Demissional Retorno ao trabalho Mudança de função Programa de controle médico de saúde ocupacional MT NR-7

  13. Controle de pragas Controle integrado Higienização Controle do lixo Armazenamento Barreiras físicas Aplicação de produtos químicos

  14. Video2

  15. Qualidade da água Limpeza dos reservatórios Procedimentos Concentração de cloro Análise bacteriológica Registros

  16. MINISTÉRIO DA SAÚDE GABINETE DO MINISTRO PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011 DOU de 14/12/2011 (nº 239, Seção 1, pág. 39) ANEXO I Tabela de padrão microbiológico da água para consumo humano NOTAS: (1) Valor máximo permitido. (2) Indicador de contaminação fecal. (3) Indicador de eficiência de tratamento. (4) Indicador de integridade do sistema de distribuição (reservatório e rede).

  17. Panorama Brasileiro - Água Escassez da Água já atinge no Brasil • Segundo os padrões do Banco Mundial quando estão abaixo da média de 2.000 m3 / ha./ano de águadisponível poderá estar diante do primeiro alerta da falta de água num futuro próximo. • Segundo informação da Organização das Nações Unidas - ONU, esses Estados já estão abaixo dessa média. • O Atlas ambiental brasileiro de 1990 informa que dos 1.138 cursos d’ água já haviam desaparecido 558 rios por uso de irrigação intensiva - • Minas perdeu Manancial Lagoa da Pampulha. O mais grave (1752 m3/ha./ano)

  18. Desperdício de Água

  19. Video3

  20. Sabesp

  21. Sabesp Você sabia .... Que a água que mata a sede é a mesma que mata a fome? • Quanto se gasta de água para produzir: • Espécie Quantidade Consumo em litros • Algodão 1Kg 10.000 • Arroz 1Kg 5.000 • Pão 1Kg 1.000 • Ovo 1Un 1.000 • Papel 1t 60.000 a 380.000 • Aço 1t 60.000 a 150.000 • Plásticos e fibras artificiais 1t 750.000 a 2.300.000 • Soja 1Kg 2.000 • Batatas 1Kg 500 • Boi 1Kg 100.000 • Fonte: Ministério do Meio Ambiente / Revista Americana BioScience Programa de Uso Racional da Água

  22. Atividade Consumo por Refeição % do Total Medido Aproximado Higienização de bandejas, 25,10 L 25 L 77,6 pratos e talheres Limpeza de folhas para 5,05 L 5 L 15,5 saladas Preparo de comida 2,00 L 2 L 6,2 Lavatório para funcionários 0,19 L 0,2 L 0,7 da cozinha e enchimento degarrafas de água para as mesas. TOTAL APURADO 32,34 L 32,2 L 100,0 Consumo total de água apurado por atividade da cozinha e distribuição da água por tipo de atividade. • Conclusão • Consumo NB - 92 : 25 l/refeição • Consumo observado (SABESP) : 32,0 l/refeição 22% maior • Consumo observado (METRÔ) : 35,0 l/ refeição • 77,6% do consumo refere-se à atividade de higienização de bandejas, pratos e talheres Dra. Sonia Nogueira - Sabesp

  23. ESTRUTURA/EDIFICAÇÃO Localização Pisos Paredes e divisórias Forros e tetos Portas e janelas Iluminação Ventilação Instalações sanitárias Vestiários Lixo Esgotamento Sanitário Equipamentos, utensílios e mobiliário Áreas para Preparação de Alimentos

  24. ÁREAS PARA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS Recepção de mercadorias Armazenamento em temperatura ambiente (Estoque) Armazenamento em temperatura Controlada Higiene/guarda dos utensílios de preparação Higiene/guarda dos utensílios de mesa Preparo de Carnes, Aves e Pescados Preparo de Hortifruti Preparo de Massas Alimentícias e Produtos de Confeitaria Área para Cocção / Reaquecimento Área de Consumação Sala da Administração Guarda de Botijões de gás Higienização e guarda de Materiais de Limpeza Ambiental Local para higiene das mãos

  25. CONTAMINAÇÃO CRUZADA

  26. HIGIENE Controle dos Procedimentos de Higiene

  27. A seqüência de procedimentos que compõe a higienização ou sanitização é a seguinte: AMBIENTES MÃOS VEGETAIS Limpeza Lavagem Enxágue Desinfecção Lavagem Enxágue Secagem Anti-sepsia Lavagem Desinfecção Enxágue

  28. Higiene Pessoal

  29. HIGIENE DAS MÃOS

  30. Higiene pessoal Quando lavar as mãos?

  31. HIGIENE DAS MÃOS Lavatórios exclusivos Posição estratégica em relação ao fluxo  Torneiras acionadas sem contato manual  Não deve existir anti-sépticos para higiene das mãos nas pias de preparo de alimentos

  32. TÉCNICA: 1) Umedecer as mãos e antebraços com água 2) Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Se utilizar sabão anti-séptico deixar ensaboado por 1 min 3) Enxaguar bem as mãos e antebraços 4) Secar com papel toalha descartável não reciclado ou ar quente 5) Aplicar anti-séptico, deixando secar naturalmente

  33. Video4

  34. Gráfico I - Número e percentagem de clientes que lavaram e não lavaram as mãos antes das refeições em restaurantes, segundo Sexo e Total Observado – Vitória/ES – 2004 ROGERIO DA SILVA RESENDE GLAVUR ROGERIO MATTÉ ARACY WITT DE PINHO SPINOLA Masculino Feminino

  35. Higiene operacional Hábitos Comportamentos que podem levar à contaminação dos alimentos

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