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Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte

Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte Willi Mitter. 20. Januar, 2012. Subjects:. Überblick Hopfenprodukte Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten Iso-Pellets Isomerisierter Kettle Extrakt Einsatz von Downstream-Produkten

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Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte

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Presentation Transcript

  1. Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte Willi Mitter 20. Januar, 2012

  2. Subjects: • Überblick Hopfenprodukte • Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten • Iso-Pellets • Isomerisierter Kettle Extrakt • Einsatz von Downstream-Produkten • Normaler Iso-Extrakt • Hydrierte Iso-Extrakte • Mögliche Probleme und Lösungen

  3. Überblick Hopfenprodukte

  4. Hopsteiner Hopfenprodukte Isomerisierte Spezielle • Konventionelle Rohhopfen Pellets Extrakte KettleProdukte DownstreamProdukte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt LichtstabilerKettle Extrakt XanthohumolProdukte

  5. Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten

  6. Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

  7. Hopsteiner Hopfenprodukte Isomerisierte Spezielle • Konventionelle Rohhopfen Pellets Extrakte KettleProdukte DownstreamProdukte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt LichtstabilerKettle Extrakt XanthohumolProdukte

  8. Isomerized Pellets • Einsatzzweck • Bittere • Aroma • Gabezeitpunkt • Kochbeginn • Beliebiger Zeitpunkt während der Kochung

  9. Lösung von Iso-Alpha-Säuren während der Würzekochung isomerisiert normal

  10. Hopsteiner Hopfenprodukte Isomerisierte Spezielle • Konventionelle Rohhopfen Pellets Extrakte KettleProdukte DownstreamProdukte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt LichtstabilerKettle Extrakt XanthohumolProdukte

  11. Isomerisierter Kettle Extrakt (IKE) • Einsatzzweck • Bittere • Aroma • Gabezeitpunkt • Kochbeginn • Zu beliebigem Zeitpunkt während der Kochung • Spätestens 5 Minuten vor dem Ausschlagen

  12. Iso-Alpha-Säuren-Verlauf (HPLC) beim Würzekochen mit verschiedenen Extrakten Iso-Alpha mg/l

  13. Verhalten von Linalool bei der Kochung mit verschiedenen Extrakten

  14. Zusammenfassung Kettle-Produkte • Vorteile • Gleiche Zusammensetzung wie normale Produkte • Bessere Ausbeute • Späte Gabe wirtschaftlicher • Hinweis zur Erzielung des gleichen Aromas • Spätere Gabe • Erste Gabe reduzieren

  15. Einsatz von Downstream Produkten

  16. Hopsteiner Hopfenprodukte Isomerisierte Spezielle • Konventionelle Rohhopfen Pellets Extrakte KettleProdukte DownstreamProdukte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt LichtstabilerKettle Extrakt XanthohumolProdukte

  17. Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

  18. Iso-Extrakt • Einsatzzweck • Bittere • Gabezeitpunkt

  19. Gärtank Sudhaus Lagertank Fass-abfüllung X Druck- tank Stabilisierung Filter Flaschen-abfüllung CO2 Karbonisierung

  20. Isomerized Extract • Einsatzzweck • Bittere • Gabezeitpunkt • Vor Filtration • Zum Lagertank • Anmerkungen • Beste Ausbeute • Einstellung der Bierbittere

  21. Durch UV-Licht Niedriger Geschmacksschwellenwert: 1- 30 ng/l 3-Methyl-2-Buten-1-Thiol (Mercaptan)

  22. Iso-Alpha-Säure Rhohydro-Iso-Alpha-Säure Tetrahydro-Iso-Alpha-Säure Hexahydro-Iso-Alpha-Säure

  23. Rhohydro-Iso-Extrakt • Einsatzzweck: • Lichtstabilität • Konzentration: • Normalerweise 35% und 10% • Gabezeitpunkt:

  24. Gärtank Sudhaus Lagertank Fass-abfüllung X Druck- tank Stabilisierung Filter Flaschen-abfüllung CO2 Karbonisierung

  25. Rhohydro-Iso-Extrakt • Einsatzzweck: • Lichtstabilität • Konzentration • Normalerweise 35% und 10% • Gabezeitpunkt: • Vor dem letzten Filter • Zur Würzekochung

  26. Tetra- und Hexahydro-Iso-Extrakt • Einsatzzweck • Lichtstabilität • Schaumverbesserung • Dosagezeitpunkt

  27. Gärtank Sudhaus Lagertank Fass-abfüllung X Druck- tank Stabilisierung Filter Flaschen-abfüllung CO2 Karbonisierung

  28. Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt • Einsatzzweck • Lichtstabilität • Schaumverbesserung • Dosagezeitpunkt • Vor Filtration

  29. Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt • Unterschiede zwischen diesen Produkten • Geschmack • Kosten • Zusätzliche Verarbeitungskosten für Hexa • Deshalb Restmenge Tetra in Hexa-Produkt • Mögliche Problemlösungen • Mischung von Hexa- und Tetra-Iso • Auch eine Mischung mit Rho-Iso möglich

  30. Schaumverbesserung mit Tetra-Iso

  31. Dosierung von Reduzierten Extrakten • Vorbereitung: • Verdünnung nicht notwendig • Zugabe: • Direkt in den Bierstrom • Gleichmässige Zugabe

  32. Dosierung von Iso- Extrakten Einspritzdüse Saugleitung

  33. Dosierung von Reduzierten Extrakten • Vorbereitung: • Verdünnung nicht notwendig • Zugabe: • Direkt in den Bierstrom • Gleichmässige Zugabe • Einsatz von Durchflussmesser

  34. Durchflussproportionale Steuerung Frequenz- umrichter Durchfluss- messer Injektion

  35. Dosierung von Reduzierten Extrakten • Vorbereitung: • Verdünnung nicht notwendig • Zugabe: • Direkt in den Bierstrom • Gleichmässige Zugabe • Massendurchflussmesser • Nie Bier zum Extrakt geben

  36. Dosierung von Reduzierten Extrakten • Vorbereitung: • Verdünnung nicht notwendig • Zugabe: • Direkt in den Bierstrom • Gleichmässige Zugabe • Massendurchflussmesser • Nie Bier zum Extrakt geben • Verwendung eines statischen Mischers

  37. Mögliche Probleme und Lösungen

  38. Herstellung von lichtstabilen Bieren • Mögliche Probleme • Hefe • Mikrobiologie • Überschäumen • Bittereinheiten-Bestimmung

  39. Verhältnis zwischen BE und reduzierten Iso-Alpha-Säuren (HPLC) im Bier

  40. Herstellung von lichtstabilen Bieren • Mögliche Probleme • Hefe • Mikrobiologie • Überschäumen • Bittereinheiten-Bestimmung • Geschmacklich empfundene Bittere

  41. Sensorisch empfundene Bittere von THIA, RHIA und Iso-a-Säuren in wässrigen Lösungen (Einsatzfaktoren aus der Literatur)

  42. Sensorische Bittere im Bier(Geschätzte Bitter-Einheiten)

  43. Unterschied zwischen sensorischer und analytischer Bittere

  44. Mögliche sensorische Probleme • Rho • Keine • Tetra • Pharmazeutischer Geschmack • Metallischer Charakter • Hexa • Hart und nachhängend • Weniger intensiv

  45. Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

  46. Alternative Produkte • Lichtstabiler Aroma Extrakt • Beta-Säuren und Hopfenöle • Gabe nur im Sudhaus • Lichtstabiler Kettle Extrakt • Ähnlich wie CO2-Extrakt • Gabe nur im Sudhaus • Hopfenöle • Verschiedene Typen • Gabe vor der Filtration

  47. Vergleich zwischen konventionellenund vorisomerisierten Hopfenprodukten

  48. Vergleich zwischen konventionellen undvorisomerisierten Hopfenprodukten Konvent. Kettle Iso Red. Iso Produktionskosten + - -- --- Verluste bei Prod. + - -- -- Gewichtsreduzierg. +/- +/- ++ +/++ Handling + + + + Lagerung +/- +/- ++ +/++

  49. Vergleich zwischen konventionellen undvorisomerisierten Hopfenprodukten Konvent. Kettle Iso Red. Iso Lagerstabilität +/- + + +/- Lichtstabilität - - - ++ Schaumverbesserg. + + + ++/+ Ausbeute + ++ +++ ++

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