Ráðleggingar Lýðheilsustöðvar -fæðuval og hollari innkaup Eldhúsdagur Ríkiskaupa 22. janúar 2010

1. Ráðleggingar Lýðheilsustöðvar -fæðuval og hollari innkaup Eldhúsdagur Ríkiskaupa 22. janúar 2010 Hólmfríður Þorgeirsdóttir, næringarfræðingur og verkefnisstjóri næringar hjá Lýðheilsustöð

2. Innkaup fyrir mötuneyti og kaffistofur • Starfsfólk mötuneyta og kaffistofa hafa um margt að hugsa, t.d. gæði, hollustu og kostnað • Ólíkt rekstri veitingahúsa: Oft sömu gestir daglega • Krefst meiri fjölbreytni og krefst meiri hollustu • Mikil ábyrgð hjá þeim sem kaupa inn • Skiptir miklu máli fyrir heilsu “viðskiptavina” hvað er keypt inn fyrir mötuneytið/kaffistofu og hvernig það er matreitt • Nýtt rammasamningsútboð – ferskar matvörur og drykkjarvörur • Tækifæri á mörgum stöðum til að kaupa inn hollari vörur, þ.e. velja hollari kostinn

3. Ráðleggingar um mataræði og næringarefni Byggja á niðurstöðum rannsókna í næringarfræði Endurskoðað reglulega Háð þekkingu okkar tíma Koma að notum við að meta næringargildi fæðis fyrir HÓPA FÓLKS Viðmiðunargildi fyrir hollt fæði Gert ráð fyrir að næringarefnin komi úr blönduðu og fjölbreyttu fæði

4. Ráðleggingar um mataræði og næringarefni • Útfært nánar fyrir börn og ungmenni • Ráðleggingar um næringu barna fyrir dagforeldra og starfsfólk ungbarnaleikskóla, Handbók fyrir leikskólaeldhús, Handbók fyrir grunnskólamötuneyti, Ráðleggingar um síðdegishressingu á frístundaheimilum, Íþróttafélög og íþróttamannvirki – framboð á matvörum • Ný handbók fyrir framhaldsskóla (starfsfólk mötuneyta og skólastjórnendur) væntanleg í byrjun árs 2010 • Útfært nánar fyrir fullorðna • Heilsuefling á vinnustöðum, Ráðleggingar um mataræði og næringarefni, • Handbók um mataræði aldraðra

5. Leiðir til að stuðla að hollu mataræði starfsmanna á vinnustað • Aukið aðgengi að hollum mat og takmarkið framboð á óhollustu • Hægt er að gera holla matinn aðlaðandi með lágu verði, ókeypis prufum og fjölbreyttu úrvali • Mælt er með að takmarka framboð af kexi, kökum, sælgæti og gosdrykkjum • Bjóðið ókeypis ávexti og grænmeti • Tilvalið að hafa ávexti og grænmeti á áberandi stað, t.d. inni á hverri deild eða kaffistofu

6. Leiðir til að stuðla að hollu mataræði starfsmanna á vinnustað • Hafið gott aðgengi að köldu vatni • Hafið kranavatn, vatnsvélar eða vatnsbrunna aðgengilega fyrir starfsmenn sem víðast • Bjóðið upp á kolsýrt vatn, án bragðefna, til að auka fjölbreytni • Bjóðið upp á hollt fundarfæði • t.d. niðurskornir ávextir og grænmeti, gróf brauð/hrökkbrauð/rúnstykki/samlokur með áleggi, s.s. grænmeti, ávöxtum, 17% osti, léttsmurosti, kotasælu, mögru kjötáleggi eða baunamauki (hummus)

7. Hráefnaval Hvað á að velja ?

8. Mjólk og mjólkurvörur 1-2 ára: Stoðmjólk 2 ára og eldri: Fituminni mjólkurvörur, t.d. Léttmjólk, fjörmjólk, undanrenna. Nú einnig hægt að kaupa létt-Gmjólk Skyr og léttsýrðar mjólkurvörur með sem minnstum sykri 5-10% sýrður rjómi í matargerð 17-26% ostur Léttostur

9. Mjólk og mjólkurvörur Mikilvægt efni: KALK

10. Mjólkurvörur viðbættur sykur

11. Mjólkurdrykkir viðbættur sykur

12. Fiskur, kjöt, egg og baunir • Fiskur a.m.k. tvisvar sinnum í viku, bjóða bæði upp á feitan fisk og magran fisk. • Velja ferskar kjötvörur með minna en 10 g fitu/100g • Kjöthakk telst sem ferskt kjöt og því tilvalið hráefni ef keypt er kjöt með fituinnihaldi minna en 10 g/ 100 g. • Gjarnan grænmetis-/baunarétti einu sinni í viku

13. Ferskar vörur frekar en farsvörur og saltan og reyktan mat • Farsvörur (t.d. kjötfars, pylsur, kjötbúðingar), naggar eða tilbúnir réttir úr raspi (t.d. Gordon blue) sjaldnar en vikulega, helst sjaldnar, má alveg sleppa! • Saltan og reyktan mat ætti að hafa mjög sjaldan á borðum sem aðalrétt, sjaldnar en mánaðarlega, má alveg sleppa! • t.d. bjúgu, saltkjöt, hangikjöt, bayonskinku, londonlamb, hamborgarahrygg • Hvað telst vera mjög saltrík unnin vara ? • 1,25 g salt (0,5 g natríum) eða meira í 100 g vöru

14. Huga vel að salt- og fitumagni í áleggi Salt- og fitumagn í áleggi getur verið mjög mismunandi Athuga að uppgefið gildi á umbúðum getur verið hvort sem er sem natríum eða salt Ráðleggingar um saltneyslu er hins vegar gefið sem hámark g af salti á dag 6 g konur - 7 g karlar 3,5 g fyrir leikskólabörn Því þarf að umreikna úr natríum yfir í salt Margfalda natríum með 2,5 Dæmi: Fittýbrauðsneið (40 g) með smjörva (5 g) og einni spægipylsusneið (15 g) gefur 1,33 g af salti (eða 0,5 g af natríum) !

15. Til að takmarka saltneyslu Veljið lítið unnin matvæli – tilbúnir réttir, pakkasúpur og sósur innihalda almennt mikið salt. Ekki bera fram salt með matnum. Takmarkið notkun salts við matargerð – fjöldi annarra krydda getur kitlað bragðlaukana. – t.d. laukur, hvítlaukur, graslaukur, paprika, paprikudrydd, pipar, engifer, basilika, oregano, timian, mynta, koríander, sítróna, sítrónugras, rósmarin, paprikukrydd, chili, kúmen, múskat, steinselja, timjan (garðablóðberg), sítrónumelis (hjartarfró), dill, salvía, fennill, meiran og fleira. Lesið á umbúðir og vandið valið við innkaupin.

16. Velja sem oftast grófan kornmat • t.d. hýðishrísgrjón og heilhveitipasta • Gróf brauð af ýmsu tagi, 5-6 g trefjar í 100 g brauði • (lesa utan á umbúðir) • Alls konar kornvörur til baksturs og gjarnan fræ • Hófleg notkun sykurs – hentar þá fleiri hópum ! • Kex og kökur í hófi ef í boði, • Geta innihaldið mikið af viðbættum sykri og harðri fitu (mettaðri fitu og transfitusýrum). • Æskilegra að baka sjálf og nota þá olíu í stað smjörlíkis eða smjörs, heilhveiti og hveitiklíð á móti hveiti og minnka sykur í uppskriftum. Brauð og kornvörur

17. Hollt kaffi- og fundarfæði Í nýju rammasamningsútboði, kafla 2.6.11 - Kaffi- og fundarmatur (samlokur, bakkelsi o.fl.) segir: Fyrir samlokur o.þ.h. skal nota nýtt brauð og ferskt álegg og grænmeti. Bjóða skal upp á bæði gróft og fínt brauð, gróft brauð skal hafa að lágmarki 5-6 g af trefjum í 100 g. Mikilvægt er að einnig sé boðið upp á tegundir sem ekki innihalda majones. Bjóðendur skulu skilgreina í tilboði sínu hvernig kaffi- og fundarmatur er boðinn, skilgreina innihald, s.s. transfitusýrur, trefjar, fitu sykur, nettóvigt og annað sem máli skiptir.

18. Hollt kaffi- og fundarfæði • Í nýja útboðinu er einnig talað um Gos, sódadrykkir og ávaxtasafa (kafli 2.6.10) • Lýðheilsustöð mælir með: • hreinum söfum en ekki svaladrykkjum hvort sem er með sykri eða sætuefnum • kolsýrðum vatnsdrykkjum með eða án bragðefna en án ávaxtasýru (E330)

19. Mynd 2: Bragðbættir vatnsdrykkir án sítrónusýru – eyða ekki glerungi tannanna Mynd 1: Vatn og kolsýrt vatn – eyðir ekki glerungi tannanna • Mynd 3: Bragðbættir vatnsdrykkir með sítrónusýru – eyða glerungi tannanna

20. Drykkir viðbættur sykur

21. Grænmeti og ávextir Grænmeti alla daga (hrátt eða soðið) Ávexti alla daga Skiptir miklu máli að hafa grænmeti og ávexti í boði sem oftast til að ná 5 skömmtum af grænmeti og ávöxtum á dag Í rammasamningsútboði (kafli 2.6.9) er sérstaklega kveðið á um grænmeti og ávexti (bæði í heilu og niðurskorið)

22. Grænmeti gerir gæfumuninn- og ávextir líka • Skiptir miklu máli fyrir hollustuna • vítamín, steinefni, trefjar og sérstök hollustuefni • verndandi eiginleikar gegn langvinnum sjúkdómum t.d. hjartasjúkdómum, ýmsum tegundum krabbameina, sykursýki týpu 2 og offitu • Fegrar matardiskinn – litskrúðugt og lystugt • Þarf ekki að vera dýrara ! • velja vel eftir verði og árstíð, einnig frosnar vörur • bæta grænmetis- bauna- og pastaréttum á matseðilinn • drýgja kjöthakk með grófu mjöli, hafragrjónum, heilhveitibrauði, grænmeti eða baunum

23. Æskilegt að grænmeti/ávextir fylli alltaf minnst 1/3 af matardisknum Hægt að panta Diskinn á heimasíðu Lýðheilsustöðvar

25. Fita og feitmeti Æskilegt er að smyrja þunnu lagi af mjúku viðbiti á brauðið og nota alltaf matarolíu til matargerðar Sósur Kaldar sósur úr 5-10% sýrðum rjóma, súrmjólk Blanda má létt-majones til helminga með AB mjólk, súrmjólk eða 5-10% sýrðum rjóma Heit sósa búin til úr léttmjólk eða vatni og jöfnuð eða uppbökuð með olíu

26. Hörð eða mjúk fita? • Mettuð fita og transfitusýrur – hörð fita • Hækkar LDL kólesteról í blóði • Mettuð fita er m.a. í smjöri, smjörlíki, palmitín, kókosfeiti / kókosolíu, feitum mjólkurvörum & feitu kjöti • Transfitusýrur eru í iðnaðarframleiddum vörum, smjörlíki, kexi, kökum, ýmsu sælgæti, frönskum kartöflum & snakki, transfitusýrur lækka að auki HDL-kólesterólið í blóði (góða kólesterólið) • Ómettuð fita – mjúk fita • Einómettuð eða fjölómettuð • Fljótandi við stofuhita • Hækkar ekki kólesteról í blóði • Er m.a.í jurtaolíum, lýsi, fiskifitu & hnetum

27. Nota alltaf matarolíu við matargerð • Flestar jurtaolíur henta vel til pönnu- steikingar þar sem þær þola hita nokkuð vel, t.d. sojabaunaolía, rapsolía (canola olía), ólífuolía, sólblómaolía, jarðhnetuolía og maísolía. • Ólífuolía hentar einnig mjög vel í kalda rétti, út á salöt eða pasta eða með brauði.

29. Diskurinn – auðveld leið til að stuðla að vel samsettum máltíðum 1/3 grænmeti og ávextir 1/3 kolvetnarík matvæli 1/3 próteinrík matvæli

30. Handbækur Lýðheilsustöðvar Hægt að panta á heimasíðu Lýðheilsustöðvar www.lydheilsustod.isNýtt: Síðdegishressing í heilsdagsskólum, frístunda- og tómstundaheimilum, ráðleggingar fyrir íþróttamannvirki og íþróttafélög, ný handbók fyrir framhaldsskólamötuneyti, fyrir dagforeldra og starfsfólk ungbarnaleikskóla

31. Áhugavert efni • Bæklingar Lýðheilsustöðvar • www.lydheilsustod.is • Handbækur fyrir leikskólaeldhús og skólamötuneyti • Handbók um mataræði aldraðra • Ráðleggingar Lýðheilsustöðvar-manneldisráðs um mataræði og næringarefni fyrir fullorðna og börn frá tveggja ára aldri • Ráðleggingar um heilsueflingu á vinnustöðum • Fæðuhringurinn, hreyfihringurinn, Diskurinn • Tekið í taumana (fyrir þá sem þurfa að léttast) • Ef kólesterólið mælist of hátt • Margt fleira • ENDILEGA PANTIÐ EFNI AF HEIMASÍÐUNNI

32. Áhugavert efni • Aðrar heimasíður • Bæklingar Matvælastofnunar www.mast.is • Matarvefurinn www.matarvefurinn.is • Vítamín og steinefna banki • www.lydheilsustod.is/vitamin

33. Takk fyrir !!!