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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DOS ALIMENTOS. CONTROLE DE QUALIDADE EM LEITE, DERIVADOS E EMBALAGENS TETRA PACK. Thays Pereira Oliveira. Realização do Estágio. Cooperativa Sul-Riograndense Ltda.

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DOS ALIMENTOS

CONTROLE DE QUALIDADE EM LEITE, DERIVADOS

E EMBALAGENS TETRA PACK

Thays Pereira Oliveira

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Realização do Estágio

Cooperativa Sul-Riograndense Ltda.

Cosulati (unidade de laticínios)

  • 14/07/2008 01/10/2008 – 510 horas
  • Área de atuação Controle de qualidade
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Introdução

Caracterização da empresa

Cosulati

21 de setembro de 1973

Coolapel + Coolati

  • Laticínios (Capão do Leão)
  • Avicultura (Morro Redondo)
  • Grãos (Canguçu)

550 funcionários

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Introdução

Caracterização da empresa

Laticínios

- Creme de leite pasteurizado

- Bebida Láctea

- Doce de leite

- Queijos

- Produtos terceirizados

- Prestação de serviços

- Manteiga

- Manteiga light

- Leite pasteurizado

- Leite UHT

- Leite em pó

- Soro de leite em pó

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Introdução

Caracterização da empresa

  • 21 de setembro de 2008 = 35 anos + inauguração 2° torre de secagem

Ampliação do setor de produção – 450 mil litros

exportação

Fachada principal da Cosulati.

Fonte: COSULATI, 2008.

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Introdução

O leite

  • Artigo 475 (RIISPOA)

Produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias.

  • Leite nutritivo desenvolvimentos de m.o

Qualidade = menor taxa de m.o existentes antes, durante e após as etapas de processamento.

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Introdução

O leite

  • Consumo:
  • Pasteurizado
  • Em pó;
  • UHT;
  • Subprodutos.
slide8

Objetivo

Objetivo geral

- Aprimorar os conhecimentos teóricos com a prática dentro do âmbito de uma indústria de laticínios aprimorando os conhecimentos em controle de parâmetros de produção, processamento e qualidade do leite e derivados.

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Objetivo

Objetivo específico

  • Processamento UHT; hermeticidade das embalagens;
  • Controle de qualidade (verificação diária de; produção e liberação UHT);
  • Relações humanas no trabalho;
  • Aprimorar os conhecimentos práticos.
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Atividades desenvolvidas

Atividades estágio

  • 1° Reconhecimento dos setores (importância);
  • 2° Laboratório do controle de qualidade;
  • 3° Processamento do leite UHT e análise das embalagens.
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Atividades desenvolvidas

Controle diário de produção

  • Análise detalhada:

Tempo (rotina)

Documentos (medidas corretivas)

  • Peso
  • Data de validade
  • Solda das embalagens
  • Aparência global

=

garantia

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Atividades desenvolvidas

Controle diário de produção

  • Verificar as condições dos produtos padrões determinados

Aprovação do controle de qualidade

=

Liberação para o mercado consumidor

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Atividades desenvolvidas

Controle diário de produção

15 minutos

  • Doce de leite

4 amostras, centralização do rótulo, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (364g – 371g), lote.

OBS: rotulagem depois de 48 horas

  • Creme de leite

4 amostras, selagem, validade e fabricação (1 mês), peso (315g – 323g), resíduos.

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Atividades desenvolvidas

Controle diário de produção

  • Manteiga

4 amostras, centralização do rótulo, peso (203g – 208g), resíduos, lote, validade e fabricação (3 meses).

  • Manteiga light

4 amostras, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (203g – 218g), resíduos.

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Atividades desenvolvidas

Controle diário de produção

  • Bebida láctea

Temperatura 3 amostras, centralização rótulo, uma amostra de cada dispensadora, peso 91006Kg – 1026Kg), validade e fabricação (35 dias), selagem.

  • Leite pasteurizado

Mesma forma da bebida láctea, peso (1036Kg – 1048Kg), validade e fabricação (5 dias).

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Atividades desenvolvidas

Controle diário de produção

1 hora

  • Leite UHT

6 amostras, centralização e impressão, validade e fabricação (4 meses), vincos alinhados, n° paleti e amostras aleatórias.

OBS: C.Q conformidade – embalagem (setor UHT)

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Atividades desenvolvidas

Controle diário de produção

  • Leite em pó

10 a 15 sacos (data de validade e fabricação – 6 meses), selagem embalagem primária.

OBS: embalagem primária= plástico, embalagem secundária= papel.

  • Leite em pó fracionado integral

6 amostras, centralização, validade e fabricação (1 ano), peso (203g – 206g), microfuros.

OBS: embalagens laminadas

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Atividades desenvolvidas

Controle diário de produção

Importância do teste de solda no leite em pó

  • Absorção de umidade reação de Maillard (aglomeração e deterioração no sabor e odor)
  • Oxidação da gordura formação de peróxidos (sabor e odor a ranço)

Barreira à luz, oxigênio e vapor d’água

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Atividades desenvolvidas

Processamento e controle de qualidade do leite UHT

Homogeneizado

2 a 4 segundos

130°C a 150°C

Resfriado 32°C

Envase asséptico

Leite UHT

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Atividades desenvolvidas

Processamento e controle de qualidade do leite UHT

  • Bacillus Subtilis
  • Bacillus Stearothermophilus

10 10 a 1012

esporos

  • Padrão

Comercialmente estéril (esporos)

  • UHT

Condições normais (não desenvolvimento

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Atividades desenvolvidas

Processamento do leite UHT

Cosulati

  • quantidade
  • laboratório
  • Recepção

silos

  • Padronização gordura
  • pasteurização
  • Tratamento

tanques

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Atividades desenvolvidas

Processamento do leite UHT

  • Tanques
  • citrato de sódio

Citrato de sódio

Estabiliza proteína do leite (sedimentação) 0,1g/100mL

  • laboratório
  • tanque 8°C
  • Liberação
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Atividades desenvolvidas

Processamento do leite UHT

  • Pré- aquecimento:
  • 73°C
  • Homogeneizador:
  • 78°C

Impedir a separação da gordura; 54°C, aumento da superfície, caseínas emulsionantes

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Atividades desenvolvidas

Processamento do leite UHT

  • aquecimento 140°C/ 3 segundos
  • resfriamento 28°C
  • envase
  • Esterilização:
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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Envase asséptico

Envase do leite ultrapasteurizado (atmosfera estéril)

Até 180 dias de validade

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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Cosulati

  • Tetra Brick Asseptic/ TBA 8

Início e produto final = nenhum contato com o meio externo

- Assepsia da embalagem peróxido 30-35%

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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

  • 600 L de leite por hora;
  • Complexo (automático);
  • Funcionário = conhecimento teórico.
  • TBA 8

Curso Tetra Pack

Medidas de segurança, produtos para assepsia, descrição geral da TBA 8

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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Tetra Brick Asseptic (TBA 8)

Fonte: Tetra Pack, 2001.

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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

  • Início da operação de envase
  • Esterilização Tetra Brick Asseptic;
  • Pré- aquecimento 280°C;
  • Fechamento do tubo;
  • Spray de peróxido 68°C/ 30 minutos;
  • Resfriamento 5 minutos;
  • Água estéril.

Entrada do produto

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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

  • Rolo do material de embalagem
  • Bobinas;
  • 8 mil litros;
  • Cuidados;
  • Transporte até a máquina;
  • Informações sobre a bobina.
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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

  • Unidade datadora
  • Impressão;
  • Fabricação;
  • Validade;
  • Lote/hora.
  • Vincos
  • formato
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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

  • apoio para a emenda
  • não saia for dos vincos
  • Rolos de acionamento, oscilante e de encurvamento
  • Fita polietileno;
  • Lado interno;
  • Rolos de compressão + calor.
  • Selagem SA

OBS: embalagem = lado SA e LS (data)

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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

  • Embalagem submersa;
  • 80°C.
  • Banho de peróxido
  • Baixa toxicidade;
  • Baixo efeito residual;
  • Não enxaguagem;
  • Bactericida concentração;
  • Esporocida 30% concentração e T°C
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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

  • Rolos espremedores
  • 2 rolos (pressão líquido);
  • Lâminas de ar.

ranhuras ar quente = afasta os restos de peróxido

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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

  • Anel de formação superior
  • - Forma cilíndrica;
  • Ambiente aquecido com vapor de peróxido;
  • Esterilização face interna + leite estéril.

Ambiente livre de contaminação

slide36

Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

  • Selagem longitudinal

- Sobreposição LS a AS;

- AS sem se aderir = união dos lados;

- Pressão e calor.

- Indução eletromagnética;

- Contínuo enchimento e solda;

- Embalagem de 1 L.

  • Selagem horizontal
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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

- Formato L / contato polietileno + calor = selagem aba.

  • Selagem aba
  • Esteira transportadora
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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Percurso da banda do material de embalagem

Percurso da banda do material de embalagem pela máquina.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Final da produção = limpeza diária CIP

- Circulação de água 15 min. / T°C ambiente;

- Aquecimento equipamento 141°C;

- Hidróxido de sódio 2,5% /141°C /60 min. (gordura e proteínas);

- Água 6 min./ T°C ambiente;

- Ácido nítrico 1,5% /95°C /30 min. acúmulo de minerais;

- Água / T°C ambiente/ 4 min.

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Atividades desenvolvidas

Envase asséptico do leite UHT

Limpeza semanal CIP

- Igual a diária;

- EDTA 1,2% solubilização das proteínas.

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Atividades desenvolvidas

Embalagens Tetra Brick

UHT

Tetra Brick

Complementação da películas (polietileno, alumínio, papel)

  • Segurança;
  • Maior vida de prateleira;
  • Asséptico;
  • Raios UV.
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Atividades desenvolvidas

Embalagens Tetra Brick

  • polietileno
  • alumínio
  • polietileno
  • papel
  • polietileno

Embalagem Tetra Brik

Fonte: ABVL, 2008.

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens do leite UHT

Análise no setor do UHT

Análise da hermeticidade

30 min., início da produção, troca do material de embalagem;

Tetra Pack

15 min. peso, impressão e formação de vincos;

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens do leite UHT

  • Teste eletrolítico

- Verificação dos microfuros

alumínio = corrente fluirá através do circuito

Leitura

- Sal + água = íons livres (hidratados)

Capacidade de conduzir eletricidade

slide45

Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Teste eletrolítico

OA maior

=

teste de tinta

Procedimentos da avaliação do teste eletrolítico

Fonte: Tetra Pack, 2001.

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Teste de tinta

- Confirmação e localização do microfuro

feito somente

se eletrolítico for +

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Teste de tinta

Procedimentos da avaliação do teste de tinta.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

Penetração da tinta no papel = não hermético

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Teste de tinta

- Interpretação

Resultados do teste de tinta.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem

- Zona de calor = zoonoscópio

Caloria aplicada na selagem

Forte ou fraco e alinhamento da mesma

- Arranhões Calor (alumínio);

Pressão dos rolos.

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem

Procedimento de desdobramento das abas, corte de 1mm e caixa aberta.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

slide51

Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Análise de grumos (cristalização)

- Verificar a existência de grumos

transversal

- Indução eletromagnética

Impacto sobre o polietileno (cristais) =

Selagem frágil

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Análise de grumos (cristalização)

Análise de grumos

Fonte: Tetra Pack, 2001.

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Selagem transversal

- Verificar a qualidade da selagem transversal

2 embalagens

- Ruptura nas camadas (hermética)

- Alumínio fosco nos 2 lados

Temperatura;

Funcionário UHT.

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Selagem transversal

Análise da selagem transversal.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

slide55

Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Selagem longitudinal

- Verificar a qualidade da selagem longitudinal

1 embalagem

- Ruptura nas camadas (hermética)

Temperatura

Funcionário UHT

- Somente a fita

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Selagem longitudinal

Análise da selagem longitudinal.

Fonte: Tetra Pack, 2001.

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Teste de tinta no canal de ar

- Verificar a existência de microcanais na selagem longitudinal

1 embalagem

- Linha retilínea e uniforme (hermética)

Temperatura

Funcionário UHT

- Ramificações ou vazamentos

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Atividades desenvolvidas

Hermeticidade das embalagens Tetra Pack

  • Teste de tinta no canal de ar

Teste de tinta no canal de ar .

Fonte: Tetra Pack, 2001.

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Atividades desenvolvidas

Liberação do leite UHT

  • Processamento

Análise m.o, físico-química e sensoriais

Amostragem

Liberação

=

Riscos ao consumidor

Funcionários C.Q e estagiário

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Atividades desenvolvidas

Liberação do leite UHT

  • Amostragem

Pequena parte de um conjunto

estimativa

Conclusões sobre o leite inspecionado

Dirigida (estagiário);

  • Amostragem

Aleatória.

slide61

Atividades desenvolvidas

Liberação do leite UHT

  • Amostragem dirigida

ordem para que sejam retiradas

Duas amostras por lote ( 10 minutos)

Acidez, precipitação, homogeneização e sensorial (C.Q)

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Atividades desenvolvidas

Liberação do leite UHT

  • Liberação

Armazenamento estufa 38°C/ 6 dias

Efeitos: - tratamento térmico inadequado;

- enzimas termoresistentes (m.o psicotróficos).

  • Armazenamento

T°C

reações biológicas

38°C mesófilos maiores problemas para a segurança dos alimentos

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Atividades desenvolvidas

Liberação do leite UHT

  • Análise de acidez (Dornic) do leite UHT

- Estado de conservação

Leite 14- 18°D , 1,4 a 1,8g de ác. Lático por L de leite

- Acidez

= acidificação pelo desdobramento da lactose em ác. lático

m.o

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Atividades desenvolvidas

Liberação do leite UHT

  • Análise de acidez (Dornic) do leite UHT

- Transferir 10 mL de leite (béquer);

  • 3 gotas indicador fenolftaleína;
  • Titular com NaOH;
  • Béquer sob agitação;
  • Coloração rósea.

Verificar o quanto gastou

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Atividades desenvolvidas

Liberação do leite UHT

  • Análise de homogeneização do leite UHT

- Homogeneização eficiente

(homogeneizador – glóbulos pequenos de gordura)

Gordura

Gravidade (repouso)

Densidade

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Atividades desenvolvidas

Liberação do leite UHT

  • Análise de homogeneização do leite UHT
  • Abrir a parte superior da caixa;
  • Verificar as laterais internas.

Presença de nata

Desempenho do homogeneizador

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Atividades desenvolvidas

Liberação do leite UHT

  • Análise de precipitação do leite UHT
  • Leite com boa aparência
  • Aplicação de medidas higiênicas obtenção, manipulação e transporte.

Bactérias psicotróficas

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Atividades desenvolvidas

Liberação do leite UHT

  • Análise de precipitação do leite UHT
  • Bactérias psicotróficas (pseudomonas)

enzimas extracelulares (lipases e proteases)

leite cru sob refrigeração

extremamente termoestáveis 100X + do que os esporos B. Stearothermophilus

  • Enzimas produzidas

ativas após tratamento UHT

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Atividades desenvolvidas

Liberação do leite UHT

  • Análise de precipitação do leite UHT
  • Descarta-se o leite;
  • Verifica-se no interior da embalagem e existência de grumos (gel esbranquiçado).

OBS: Análise

Leite em pó

Funcionário setor C.Q – responsável técnico

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Conclusão

  • Vivência e rotina da indústria, associando a teoria com prática (aplicação de conhecimentos);
  • Convivência diária com profissionais (relações humanas no ambiente de trabalho);
  • Crescimento profissional.
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Referências

BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n° 370, de 04 de setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite UAT (UHT). Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Seção I, p. 19700.

BRAZIL, E. V. Leite Natural: Aspectos tecnológicos do leite UHT. Salvador: Centro editorial e didático da UFBA, 1979. 57, 468p.

COSULATI: Disponível no site: http://www.cosulati.com.br acesso em 24 de setembro de 2008.

MOREIRA, J. M. B. Controle de Qualidade na Indústria alimentar/ A concepção moderna. A concepção Moderna. Brasília: SAS Q. 2, 1985. 25, 111p.

ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos, Alimentos de Origem Animal. Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005. 49-50, 53-54p.

TETRA PACK. Manual de Operação: Tetra Brick Aseptic TBA 8. Edição 2001-2002.