MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍ - PowerPoint PPT Presentation

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  1. MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DOS ALIMENTOS CONTROLE DE QUALIDADE EM LEITE, DERIVADOS E EMBALAGENS TETRA PACK Thays Pereira Oliveira

  2. Realização do Estágio Cooperativa Sul-Riograndense Ltda. Cosulati (unidade de laticínios) • 14/07/2008 01/10/2008 – 510 horas • Área de atuação Controle de qualidade

  3. Introdução Caracterização da empresa Cosulati 21 de setembro de 1973 Coolapel + Coolati • Laticínios (Capão do Leão) • Avicultura (Morro Redondo) • Grãos (Canguçu) 550 funcionários

  4. Introdução Caracterização da empresa Laticínios - Creme de leite pasteurizado - Bebida Láctea - Doce de leite - Queijos - Produtos terceirizados - Prestação de serviços - Manteiga - Manteiga light - Leite pasteurizado - Leite UHT - Leite em pó - Soro de leite em pó

  5. Introdução Caracterização da empresa • 21 de setembro de 2008 = 35 anos + inauguração 2° torre de secagem Ampliação do setor de produção – 450 mil litros exportação Fachada principal da Cosulati. Fonte: COSULATI, 2008.

  6. Introdução O leite • Artigo 475 (RIISPOA) Produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias. • Leite nutritivo desenvolvimentos de m.o Qualidade = menor taxa de m.o existentes antes, durante e após as etapas de processamento.

  7. Introdução O leite • Consumo: • Pasteurizado • Em pó; • UHT; • Subprodutos.

  8. Objetivo Objetivo geral - Aprimorar os conhecimentos teóricos com a prática dentro do âmbito de uma indústria de laticínios aprimorando os conhecimentos em controle de parâmetros de produção, processamento e qualidade do leite e derivados.

  9. Objetivo Objetivo específico • Processamento UHT; hermeticidade das embalagens; • Controle de qualidade (verificação diária de; produção e liberação UHT); • Relações humanas no trabalho; • Aprimorar os conhecimentos práticos.

  10. Atividades desenvolvidas Atividades estágio • 1° Reconhecimento dos setores (importância); • 2° Laboratório do controle de qualidade; • 3° Processamento do leite UHT e análise das embalagens.

  11. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção • Análise detalhada: Tempo (rotina) Documentos (medidas corretivas) • Peso • Data de validade • Solda das embalagens • Aparência global = garantia

  12. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção • Verificar as condições dos produtos padrões determinados Aprovação do controle de qualidade = Liberação para o mercado consumidor

  13. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção 15 minutos • Doce de leite 4 amostras, centralização do rótulo, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (364g – 371g), lote. OBS: rotulagem depois de 48 horas • Creme de leite 4 amostras, selagem, validade e fabricação (1 mês), peso (315g – 323g), resíduos.

  14. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção • Manteiga 4 amostras, centralização do rótulo, peso (203g – 208g), resíduos, lote, validade e fabricação (3 meses). • Manteiga light 4 amostras, selagem, validade e fabricação (3 meses), peso (203g – 218g), resíduos.

  15. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção • Bebida láctea Temperatura 3 amostras, centralização rótulo, uma amostra de cada dispensadora, peso 91006Kg – 1026Kg), validade e fabricação (35 dias), selagem. • Leite pasteurizado Mesma forma da bebida láctea, peso (1036Kg – 1048Kg), validade e fabricação (5 dias).

  16. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção 1 hora • Leite UHT 6 amostras, centralização e impressão, validade e fabricação (4 meses), vincos alinhados, n° paleti e amostras aleatórias. OBS: C.Q conformidade – embalagem (setor UHT)

  17. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção • Leite em pó 10 a 15 sacos (data de validade e fabricação – 6 meses), selagem embalagem primária. OBS: embalagem primária= plástico, embalagem secundária= papel. • Leite em pó fracionado integral 6 amostras, centralização, validade e fabricação (1 ano), peso (203g – 206g), microfuros. OBS: embalagens laminadas

  18. Atividades desenvolvidas Controle diário de produção Importância do teste de solda no leite em pó • Absorção de umidade reação de Maillard (aglomeração e deterioração no sabor e odor) • Oxidação da gordura formação de peróxidos (sabor e odor a ranço) Barreira à luz, oxigênio e vapor d’água

  19. Atividades desenvolvidas Processamento e controle de qualidade do leite UHT Homogeneizado 2 a 4 segundos 130°C a 150°C Resfriado 32°C Envase asséptico Leite UHT

  20. Atividades desenvolvidas Processamento e controle de qualidade do leite UHT • Bacillus Subtilis • Bacillus Stearothermophilus 10 10 a 1012 esporos • Padrão Comercialmente estéril (esporos) • UHT Condições normais (não desenvolvimento

  21. Atividades desenvolvidas Processamento do leite UHT Cosulati • quantidade • laboratório • Recepção silos • Padronização gordura • pasteurização • Tratamento tanques

  22. Atividades desenvolvidas Processamento do leite UHT • Tanques • citrato de sódio Citrato de sódio Estabiliza proteína do leite (sedimentação) 0,1g/100mL • laboratório • tanque 8°C • Liberação

  23. Atividades desenvolvidas Processamento do leite UHT • Pré- aquecimento: • 73°C • Homogeneizador: • 78°C Impedir a separação da gordura; 54°C, aumento da superfície, caseínas emulsionantes

  24. Atividades desenvolvidas Processamento do leite UHT • aquecimento 140°C/ 3 segundos • resfriamento 28°C • envase • Esterilização:

  25. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Envase asséptico Envase do leite ultrapasteurizado (atmosfera estéril) Até 180 dias de validade

  26. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Cosulati • Tetra Brick Asseptic/ TBA 8 Início e produto final = nenhum contato com o meio externo - Assepsia da embalagem peróxido 30-35%

  27. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT • 600 L de leite por hora; • Complexo (automático); • Funcionário = conhecimento teórico. • TBA 8 Curso Tetra Pack Medidas de segurança, produtos para assepsia, descrição geral da TBA 8

  28. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Tetra Brick Asseptic (TBA 8) Fonte: Tetra Pack, 2001.

  29. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT • Início da operação de envase • Esterilização Tetra Brick Asseptic; • Pré- aquecimento 280°C; • Fechamento do tubo; • Spray de peróxido 68°C/ 30 minutos; • Resfriamento 5 minutos; • Água estéril. Entrada do produto

  30. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Rolo do material de embalagem • Bobinas; • 8 mil litros; • Cuidados; • Transporte até a máquina; • Informações sobre a bobina.

  31. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Unidade datadora • Impressão; • Fabricação; • Validade; • Lote/hora. • Vincos • formato

  32. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • apoio para a emenda • não saia for dos vincos • Rolos de acionamento, oscilante e de encurvamento • Fita polietileno; • Lado interno; • Rolos de compressão + calor. • Selagem SA OBS: embalagem = lado SA e LS (data)

  33. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Embalagem submersa; • 80°C. • Banho de peróxido • Baixa toxicidade; • Baixo efeito residual; • Não enxaguagem; • Bactericida concentração; • Esporocida 30% concentração e T°C

  34. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Rolos espremedores • 2 rolos (pressão líquido); • Lâminas de ar. ranhuras ar quente = afasta os restos de peróxido

  35. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Anel de formação superior • - Forma cilíndrica; • Ambiente aquecido com vapor de peróxido; • Esterilização face interna + leite estéril. Ambiente livre de contaminação

  36. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem • Selagem longitudinal - Sobreposição LS a AS; - AS sem se aderir = união dos lados; - Pressão e calor. - Indução eletromagnética; - Contínuo enchimento e solda; - Embalagem de 1 L. • Selagem horizontal

  37. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem - Formato L / contato polietileno + calor = selagem aba. • Selagem aba • Esteira transportadora

  38. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Percurso da banda do material de embalagem Percurso da banda do material de embalagem pela máquina. Fonte: Tetra Pack, 2001.

  39. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Final da produção = limpeza diária CIP - Circulação de água 15 min. / T°C ambiente; - Aquecimento equipamento 141°C; - Hidróxido de sódio 2,5% /141°C /60 min. (gordura e proteínas); - Água 6 min./ T°C ambiente; - Ácido nítrico 1,5% /95°C /30 min. acúmulo de minerais; - Água / T°C ambiente/ 4 min.

  40. Atividades desenvolvidas Envase asséptico do leite UHT Limpeza semanal CIP - Igual a diária; - EDTA 1,2% solubilização das proteínas.

  41. Atividades desenvolvidas Embalagens Tetra Brick UHT Tetra Brick Complementação da películas (polietileno, alumínio, papel) • Segurança; • Maior vida de prateleira; • Asséptico; • Raios UV.

  42. Atividades desenvolvidas Embalagens Tetra Brick • polietileno • alumínio • polietileno • papel • polietileno Embalagem Tetra Brik Fonte: ABVL, 2008.

  43. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens do leite UHT Análise no setor do UHT Análise da hermeticidade 30 min., início da produção, troca do material de embalagem; Tetra Pack 15 min. peso, impressão e formação de vincos;

  44. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens do leite UHT • Teste eletrolítico - Verificação dos microfuros alumínio = corrente fluirá através do circuito Leitura - Sal + água = íons livres (hidratados) Capacidade de conduzir eletricidade

  45. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Teste eletrolítico OA maior = teste de tinta Procedimentos da avaliação do teste eletrolítico Fonte: Tetra Pack, 2001.

  46. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Teste de tinta - Confirmação e localização do microfuro feito somente se eletrolítico for +

  47. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Teste de tinta Procedimentos da avaliação do teste de tinta. Fonte: Tetra Pack, 2001. Penetração da tinta no papel = não hermético

  48. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Teste de tinta - Interpretação Resultados do teste de tinta. Fonte: Tetra Pack, 2001.

  49. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem - Zona de calor = zoonoscópio Caloria aplicada na selagem Forte ou fraco e alinhamento da mesma - Arranhões Calor (alumínio); Pressão dos rolos.

  50. Atividades desenvolvidas Hermeticidade das embalagens Tetra Pack • Zonas de calor e “arranhões” na parte interna da embalagem Procedimento de desdobramento das abas, corte de 1mm e caixa aberta. Fonte: Tetra Pack, 2001.