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Le “paquet hygiène” et la restauration collective

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Le “paquet hygiène” et la restauration collective - PowerPoint PPT Presentation


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Le “paquet hygiène” et la restauration collective. Plan. I. La réglementation d’hier et de demain II. Le Règlement 178/2002 : traçabilité et retrait III. Le Règlement 852/2004 : la base IV. Le Règlement 853/2004 : régles spécifiques et agrément. Hier.

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Presentation Transcript
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Plan

I. La réglementation d’hier et de demain

II. Le Règlement 178/2002 : traçabilité et retrait

III. Le Règlement 852/2004 : la base

IV. Le Règlement 853/2004 : régles spécifiques et agrément

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Hier

  • Concernant la restauration proprement dite:
  • AM du 29 septembre 1997 (issu de la D.93/43)
  • NS DGAL/SDHA/N°98/N°8126 du 10 août 98
  • Le GBPH en cours de validation
  • Concernant le transport:
  • AM du 20 juillet 98
  • NS DGAL/N°99-8085 du 8 juin 99
  • Concernant l’agrément et sa dispense:
  • AM du 28 juin 1994 (agrément)
  • AM du 8 septembre 94 (dispense viande et produit à base de viande)
  • Concernant les TIAC
  • le décret N°86-770 du 10 juin 86 (liste des maladies à déclaration obligatoire)
  • Circulaire sur la déclaration, l’investigation et la conduite à tenir du 19/04/88
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Demain le paquet hygiène

La base :

Food Law (règlement 178/2002)

Règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires

d'origine animale

Cuisines centrales

Règles spécifiques pour l’alimentation

animale

Règles générales d’hygiène pour toutes les denrées

alimentaires

Cuisines centrales et satellites/autonomes

Règlement

183/2005

Règlement

852/2004

Règlement

853/2004

Professionnels

Règlement

882/2004« contrôles officiels »

Règlement

854/2004

Services

de contrôle

Paquet hygiène sensu stricto

NB Le paquet hygiène comprend également deux directives : Directive 2002/99 : police sanitaire

Directive 2004/41 : directive d’abrogation

les autres textes communautaires
Les autres textes communautaires :
  • Règlements d ’application
    • Règlement 2073/2005 : critères microbiologiques
    • Règlement 2075 /2005 : trichine
  • Réglement 2076/2005 introduisant des mesures transitoires (produits avec l ’ancienne estampille, ateliers loco-régionaux, …)
  • Documents d ’interprétation relatifs aux textes :
    • 178/2002
    • 852/2004
    • 853/2004
    • HACCP
architecture des textes communautaires food law
Architecture des textes communautaires : “Food law”

Règlement 178/2002

Appliqué depuis le 01.01.05

  • - Continuité de la chaîne alimentaire (approche intégrée)
  • - Législation/analyses des risques
  • Responsabilisation primaire des exploitants
  • Traçabilité , retrait/rappel
tra abilit d finition et objectifs
Traçabilité :définition et objectifs
  • définie à l’article 3 point 15 comme « la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, […] »
  • objectif principal :
    • La sécurité des aliments
      • Considérant 28 « un système complet de traçabilité [...] permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires. »
la tra abilit article 18
La traçabilité : article 18
  • Établie à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (18.1)
  • Identification des fournisseurs (18.2)
  • Identification des entreprises clientes (18.3)
  • Systèmes et procédures afin de pouvoir mettre les informations à la disposition des autorités compétentes (18.2 et 18.3)
  • Etiquetage ou identification adéquat (18.4)
  • Sans préjudice des dispositions plus spécifiques (18.5)
nature des informations conserver document d interpr tation
Nature des informations à conserver(Document d’interprétation)
  • Doivent être conservés et pouvoir être présentés immédiatement :
    • les nom et adresse du fournisseur et la nature des produits fournis
    • les nom et adresse du client (entreprise) et la nature des produits livrés
    • les dates de transaction/livraison (expédition/réception)
  • Hautement recommandé de conserver (à mettre à disposition dans les plus brefs délais) :
    • les numéros de lot
    • les volumes et quantités
    • la description des produits

NB : on doit pouvoir suivre le flux physique des produits (les factures ne sont pas suffisantes)

Catégorie 1

Catégorie 2

d lais de conservation des informations document d interpr tation
Délais de conservation des informations (Document d’interprétation)
  • Cas général : 5 ans à compter de la date de fabrication ou d ’inscription dans les registres de traçabilité
  • Cas particuliers :
    • DLUO < 5 ans : 5 ans
    • Produits sans DLUO (vin, sucre…) : 5 ans
    • DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois
    • DLC< 3 mois et produits périssables : 6 mois à partir de la date de fabrication ou de livraison
  • Les dispositions plus spécifiques prises dans certains secteurs de production sur les informations et les durées de conservation prévalent (OGM, viande bovine, etc.)
retrait rappel une obligation de r sultats et non de moyens
RETRAIT / RAPPEL : une obligation de résultats et non de moyens
  • L’article 18 n’impose aucune obligation de moyens mais il exige une obligation de résultats.
  • Les exploitants ont l'entière responsabilité du choix des systèmes de traçabilité, qu'ils déterminent en fonction d'une évaluation des risques et de leurs contraintes économiques.
  • Implications :
    • Les professionnels déterminent la finesse de leur traçabilité (traçabilité interne)
    • Obligation de résultat => contrôle de la traçabilité sous forme de test de traçabilité
retrait rappel objectif des produits s rs sur le march
RETRAIT / RAPPEL : Objectif : des produits sûrs sur le marché

Alerte sur un produit ou un lot de produits

identifiés ou non :

CHAQUE MAILLON DE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE EST RESPONSABLE DE LA BONNE GESTION

  • Coordination entre les acteurs
  • Réactivité, rapidité, efficacité
  • Traçabilité pertinente
  • Action proportionnée
retrait rappel obligations des exploitants
RETRAIT / RAPPEL : Obligations des Exploitants

Retrait :empêcher la distribution et l’exposition à la vente ou l’offre au consommateur à tous les stades de la chaîne alimentaire

Rappel :empêcher la consommation ou l’utilisation d’un produit et/ou informerd’un danger

Notification : informerles autorités des décisions de retrait/rappel ou d’une situation pouvant être préjudiciable pour la santé du consommateur

notifier quand
Notifier Quand ?

L’exploitant évalue la situation

Danger présente un caractère de gravité manifeste ou susceptible de rendre une denréepréjudiciable à la santé du consommateur

Danger identifié non lié au produit ou problème mineur avec remède simple

Produit sous contrôle direct

Produit pas sous contrôle direct

Produit sous son contrôle direct ou non

Gère seul

Si retrait +/- rappel => Informe les autorités

Informe immédiatement les autorités du danger et des mesures prises ou envisagées

L’exploitant est responsable de l’information de son fournisseur

notifier comment
Notifier Comment ?

Qui ? Premier exploitant détenteur de l’information

Comment ? Ecrit et téléphone, sans délai, sur boîte institutionnelle avec A/R

A qui ?

DDSV du département

DAOA

Autres que DAOA, alimentation particulière, compléments alimentaires

DRCCRF de la région

notifier pourquoi
Notifier Pourquoi ?

L’autorité

  • Vérifie la pertinencedes mesures prises ou envisagées
  • Coordonne au niveau national et international
  • Vérifie le bon fonctionnement de la chaîne de l’information et la mise en œuvre des mesures correctives
  • Peut être appelée à communiquer
  • Assure la vigilance sanitaire, adapte les dispositifsréglementaires et fonctionnels
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Règlement 852/2004

  • Obligation de déclaration et enregistrement de tous les établissements
  • Respect des bonnes pratiques d'hygiène
  • Mise en place de procédures basées sur les principes de l'HACCP (selon les 7 principes du codex alimentarius)
  • Utilisation de Guide de bonnes pratiques d‘hygiène validés (y compris pour la production primaire) et d‘application de l'HACCP
  • Obligation de formation du personnel
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Guides de bonnes pratiques d'hygièneet d’application des principes HACCP

  • Un outil rédigé PAR les professionnels POUR les professionnels expertisé par l’AFSSA et validé par les administrations
  • Aide les professionnels à mettre en place les mesures de maîtrise adaptées pour atteindre les objectifs des règlements = outil privilégié de justification des mesures de maîtrise choisies par le professionnel
  • L'agent de contrôle tient compte de l'utilisation des GBPH validés
r glement 852 2004
Règlement 852/2004

Annexe 2 : dispositions générales pour tous les exploitants du secteur alimentaire

  • Locaux : chapitres I et II
  • Equipements : chapitre V
  • Alimentation en eau : chapitre VII
  • Hygiène personnelle : chapitre VIII
  • Denrées alimentaires / manipulations : chapitre IX
  • Conditionnement et emballage : chapitre X
  • Traitement thermique : chapitre XI
  • Déchets : chapitre VI
  • Transport : chapitre IV
  • Formation : chapitre XII
architecture des textes communautaires r ce n 853 2004
Architecture des textes communautaires : R (CE) N° 853/2004
  • le corps du texte :
    • définit la notion d'agrément et acte le principe de la dispense
    • Un état membre peut décider d'appliquer les exigences du 853/2004 aux établissements de commerce de détail par des mesures nationales
  • l'annexe 1 : définitions
  • l'annexe 2 :
    • Marque de salubrité, marque d’identification 
    • Procédures fondées sur les principes HACCP(ex: HACCP en abattoir)
    • Information sur la chaîne alimentaire
  • l'annexe 3 : conditions spécifiques à chaque type d'établissement
architecture des textes communautaires r ce n 853 200425
Architecture des textes communautaires : R (CE) N° 853/2004

Annexe III

  • Section 1 et 2 : viandes d'ongulés domestiques, volailles et lagomorphes
  • Sections 3 et 4 : viandes de gibier d'élevage et sauvage
  • Section 5 : viandes hachées, préparations de viande et VSM
  • Section 6 : produits à base de viande
  • Section 7 : mollusques bivalves vivants : normes sanitaires, conditionnement, étiquetage
  • Section 8 : produits de la pêche : manipulations (glaçage, éviscération, …), parasites, PP transformés, normes sanitaires
  • Section 9 : lait cru et produits laitiers
  • Section 10 : œufs et ovoproduits
  • Section 11 : cuisses de grenouilles et escargots
  • Section 12 et 13 : graisses animales fondues et cretons, estomacs, vessies et boyaux traités
  • Section 14 et 15 : gélatine et collagène
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L’agrément des cuisines centrales

Les cuisines centrales

sont soumises au 853/2004

car entrent dans le champ

Sont exclus du champ les PV, PA transformés + PV, commerce de détail

Soumis à agrément?

oui

non

Liste annexe III

Commerce de détail vers un autre commerce de détail (sauf dispense)

Production primaire

Transport

Stockage T° ambiante

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Les cuisines centrales soumises à agrément

  • Préparations culinaires élaborées à l’avance = PV + PA non transformés

Les POV confèrent-ils uniquement une caractéristique particulière?

OUI

NON

Règlement 853/2004

Ex: chipolatas aux herbes, yaourts aux fruits

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L’agrément : ce qui est défini au niveau communautaire

Art. 6 du règlement 853/2004

Art. 31 du règlement 882/2004 et art. 3 du règlement 854/2004

  • Agrément conditionnel (3 mois renouvelable 1 seule fois soit 6 mois maxi) :
  • L’établissement peut commercialiser ses produits sur le territoire de l’UE
  • Procédures définies au niveau national
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Procédure: ce qui est défini au niveau national

=> L’arrêté du 8 juin 2006 (JO 8/08/2006)

  • Définition du concept de plan de maîtrise sanitaire : mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques
  • Elements descriptifs de l’établissement = support à la construction du plan de maîtrise sanitaire
  • Comprend : BPH + HACCP +Traçabilité
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Le Plan de maîtrise sanitaire : objectifs

Réglementation Paquet Hygiène

Caractéristique d’obligation de résultat

Mise en place de mesures de maîtrise choisies par le professionnel pour atteindre les objectifs du paquet hygiène

Construction d’un plan de maîtrise sanitaire à l’origine du référentiel interne de l’établissement

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Le Plan de maîtrise sanitaire : définition générale

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l’application :

Traçabilité

GBPH et d’application de l’HACCP

Plan HACCP

BPH ou prérequis

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Le Plan de maîtrise sanitaire : responsabilité des professionnels

Les pré-requis ou BPH

À la base du plan de maîtrise sanitaire

  • Des procédures définies dans le cadre du paquet hygiène
    • Contrôle des informations relatives à la chaîne alimentaire
    • Conception et entretien des locaux et équipements
    • Plan de nettoyage et de désinfectionPlan de lutte contre les nuisibles
    • Plan de formation du personnel…
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Le Plan de maîtrise sanitaire : responsabilité des professionnels

L’HACCP

Outil caractérisé par 7 principes pour maîtriser la sécurité sanitaire des produits (non applicable à la production primaire)

Mise en œuvre individuellement ou collectivement dans un GBPH

Une analyse des dangers clé

Complète = dangers biologiques, chimiques et physiques

Débouche sur les CCP et les mesures de maîtrise associées (préventives et correctives)

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Le Plan de maîtrise sanitaire : responsabilité des professionnels

L’HACCP

7 principes

P1 : analyse des dangers

P2 : détermination des CCP (mesurable, maîtrisable, vérifiable)

P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP

P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP

P5 : établir des mesures correctives

P6 : établir des procédures de vérification

P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation

synth se
Synthèse

Identification des responsabilités professionnelsService de contrôle

L’entreprise :

Les services de contrôle :

  • valide l’analyse des dangers
  • valide ses mesures de maîtrise
  • vérifie que le professionnel a validé les dangers et les mesures de maîtrise
  • vérifie que le professionnel :
    • applique son PMS
    • vérifie l’efficacité du plan
  • applique son PMS et vérifie son efficacité