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  1. Das HACCP-system Hazard Analysis Critical Control Point System Ein Überblick

  2. Was ist HACCP? „Ein holistischer Ansatz innerhalb des Lebensmittelsicherheitssystems, das bewährte Praktiken im Standort- und Equipment Design so wie strukturierte Management Systeme umfasst” HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

  3. Entwickelt als mikrobiologisches Sicherheitssystem Vorreiter: Pillsbury Company, NASA und US Army Laboratories Basierend auf der FMEA Risikoanalyse (Failure Mode andEffect Analysis) Woher kommt HACCP?

  4. Produktsicherheit kann man nicht hinein testen • Erprobtes System, zur Sicherstellung der hygienischen Auflagen in der Lebensmittelindustrie • Lebensmittelinfektionen stellen ein Problem für die öffentliche Gesundheit dar: • Zunahme der anfälligen Menschen (Ältere, Immun-supprimierte, Unterernährung) • Änderungen des Lebensstils (Auswärts essen, Prozessiertes Essen, Tourismus) • Neue Pathogene • Steigende Komplexität der Versorgungskette • Vermehrte Möglichkeiten zur Überprüfung in Kontrolllabors Warum HACCP?

  5. Durchführung einer Risikoanalyse Festlegung der kritischen Kontrollpunkte (criticalcontrolpoints, CCPs) Festlegung der kritischen Limits Einführung eines Kontrollsystems zur Überwachung der CCPs Festlegung von korrigierenden Maßnahmen (correctiveaction, CA), wenn Überwachung zeigt, dass CCP außer Kontrolle gerät Festlegung von Prozederen zur Verifizierung des HACCP Systems Einführung eines Dokumentationssystems, das alle Prozedere und Aufzeichnungen zu diesen Richtlinien und deren Durchführung bestätigt Die 7 HACCP Richtlinien Entsprechend den Richtlinien von Codex Alimentarius Commission und NACMCF

  6. Anwendung von HACCP auf jeder Stufe der Versorgungskette Großhändler Primär-produzenten Meeresfrüchte Lebensmittel-lieferant Primär-produzenten Getreide Verarbeitung Futter-mittel Konsument Primär-produzenten Fleisch, Milchprodukte, Geflügel, Eier Einzelhändler Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimoreand Carol Wallace

  7. HACCP wird nicht durch ein internationales System geregelt Jedes Land hat seine eigenen Auflagen betreffend Lebensmittelsicherheit, diese können HACCP inkludieren EU: Anordnung No. 852/2004, Hygiene im Lebensmittelbereich, Artikel 5 Behördliche Regelung von HACCP

  8. Codex 2009b: Primärer internationaler Referenzstandard für HACCP ISO 22000 (2005): Zertifizierungsstandard für HACCP (basierend auf Codex 2009b) Internationale Normung

  9. HACCP Erfolgsstruktur Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

  10. Planung & Vorbereitung Aufstellung von HACCP Studien & eines HACCP Plans Implementierung des HACCP Plans Aufrechterhaltung des HACCP Systems Entwicklungsstufen eines HACCP Konzepts

  11. Lineare HACCP Pläne • Individuell anwendbar für jedes Produkt oder jeden Prozess • Für einfache Operationen mit wenigen Produkten • Modulare HACCP Pläne • Flexible Anwendung • Anwendbar für Grundoperationen oder Module • Generische HACCP Pläne • Basierend auf Rahmenbedingungen • Für einfache Operationen HACCP System Struktur

  12. HACCP & Kontinuierliche Verbesserung Monitoring & CAPA-Aktionen Überprüfung Einführung Verbesserung HACCP Plan Entwicklung Planung und Realisierung von sicheren Produkten Gefahren-analyse Aufstellen von PRPs Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimoreand Carol Wallace

  13. „Essentielle Schritte und Abläufe in der betrieblichen Routine eines Lebensmittelbetriebes, die für günstige Prozessumgebungsbedingungen sorgen zur sicheren Herstellung von Lebensmitteln“ (CFIA, 1998) „Verfahren, die gute Herstellungspraxis GMP miteingeschlossen, die sich mit operativen Bedingungen beschäftigen und die Grundlage für HACCP bilden“ (NACMCF, 1997) „Praktiken und Bedingungen, die vor und während der Implementierung von HACCP vorhanden sein müssen, und die essentiell für die Lebensmittelsicherheit sind“ (WHO, 1998) Grundvoraussetzung: PRPs – Prerequisite Programmes

  14. „Eine biologische, chemische oder physikalische Verunreinigung in einem Lebensmittel mit gesundheitsschädigender Wirkung“ (Codex, 2009b) • Signifikante Gefahr • „Gefahren, die solcher Natur sind, dass ihre Eliminierung oder die Reduktion unter ein Akzeptanzlimit essentiell für die Produktion von sicheren Lebensmittel ist“(ILSI, 1999) • Kontrollmechanismen • „Jegliche Aktivität, die eingesetzt wird, um das Lebensmittelsicherheitsrisiko zu eliminieren oder unter das Akzeptanzlimit zu reduzieren“ (Codex 2009b) Gefahren – Signifikanz & Kontrolle Gefahr... Jeglicher Faktor im Produkt, der Erkrankung oder Gefahr für den Konsumenten darstellen kann. Die Basis des HACCP Systems.

  15. Makrobiologische Ebene • Insekten • Mikrobiologische Ebene • Bakterien • Direkt: Invasiv • Indirekt: mittels Toxinen Biologische Gefahren

  16. Pathogene Gram-negative Bakterien • Salmonella enterica • Escherichia coli • Campylobacterjejuni • Vibrioparahaemolyticus • Vibriovulnificus • Shigellaspp. • Yersiniaenterocolitica • Cronobactersakazakii • Vorkommen: Eingeweide von Tieren • Kontrolle: Hitze, Separation von rohen und gekochten Lebensmitteln, gute Hygienepraxis Biologische Gefahren- Bakterien

  17. Pathogene Gram-positive Bakterien • Clostridiumbotulinum • Clostridiumperfringens • Bacilluscereus • Staphylococcusaureus • Listeriamonocytogenes Biologische Gefahren – Bakterien

  18. Hepatitis A und Norovirus Quelle: Krustentiere Sehr klein und dadurch nicht detektierbar Aber leicht durch Hitze zu inaktivieren Biologische Gefahren- Viren

  19. Pathogene Flachwürmer, Bandwurm, Saugwurm • Taeniasaginata • Trichinellaspiralis • Clonorchissinensis • Quelle: infiziertes Fleisch(Schwein, Rind, Fisch, Wild) • Vorkehrung: gute Viehhaltung, veterinärmedizinische Untersuchungen, Erhitzen, Einfrieren, Trocknung • Eingekapselte Larven: • Toxoplamsagondii • Giardiaintestinalis • Cyclosporacayetanensis • Cryptosporidiumparvum Biologische Gefahren – Parasiten & Protozoen

  20. Übertragbare Moleküle Falsch gefaltete zelluläre Proteine Weitere Initiierung von abnorm gefalteten Proteinen im Gehirn Formierung von Plaques Zerstörung der Gehirnzellen BSE (Bovine SpongiformEncephalopathy) (Rind) Scrapie(Schaf) Creutzfeldt-Jakob Erkrankung (Mensch) Biologische Gefahren- Prionen

  21. Listeriamonocytogenes • Escherichia coli O157:H7 • Cronobacterspp. • Prionen • Erwartet: Kontinuierliches Auftreten von neuen mikrobiellen Pathogenen, die Gefahr für Lebensmittelsicherheit darstellen können • Einflussfaktoren: • Veränderungen in der Bewirtschaftung von Ackerflächen sowie landwirtschaftlichen Praktiken • Demographische sowie gesellschaftliche Veränderungen • Mangelhafte Gesundheit • Medizinische Praktiken • Evolution von Pathogenen (Einsatz von Antibiotika) • Kontaminierung von Lebensmitteln oder Wasservorräten • Globalisierung • Versagen des Gesundheitssystems • Klimawandel Neue Pathogene

  22. Intrinsische Faktoren • pH Wert und Säure • Organische Säuren • Konservierungsmittel • Wasseraktivität • Zusatzstoffe • Prozess Technologien • Thermische Prozesse • Fermentierung • Trocknung • Gefrieren • Bestrahlung Kontrolle von biologische Gefahren

  23. Wegen der mangelnden toxikologischen Erfahrung nur wenig verstanden Kontamination kann bei jedem Prozessschritt geschehen Chronische (karzinogen) oder akute (allergische Reaktion) Auswirkungen auf den Konsumenten Chemische Gefahren

  24. Sekundäre Metaboliten einiger Pilze • Langfristig karzinogene Auswirkung oder kurzfristige akute toxische Wirkung • Betroffene Lebensmittel: Zerealien, Nüsse, getrocknete Früchte, Kaffee, Kakao, Gewürze, Bohnen, Früchte, etc. • Sehr stabil • Aflatoxin • Aspergillus flavus • Patulin • Penicilliumspp. • Deoxynivalenol • Fusariumspp. • Fumonisin • Fusariumspp. Chemische Gefahren- Mycotoxine

  25. Häufigste, und am wahrscheinlichsten auftretende Verunreinigung Verwendung von nicht toxischen und lebensmittelsicheren Chemikalien PRP: Design & Management von Reinigungsprozederen (Reinigungsvalidierung) Chemische Gefahren – Reinigungschemikalien

  26. Insektizide Herbizide Fungizide Konservierungsmittel Biozide für Gemäuer Schutzvorkehrungen gegen Vögel und Tiere Schutz für die Lebensmittellagerung Rodentizide Antifouling Farben Industrielle und häusliche Hygieneprodukte Kreuzkontaminationen sind in der jeder Prozessstufe möglich! Chemische Gefahren - Pestizide

  27. Mit Immunreaktion • Ohne Immunreaktion (Mehrheit) • Allergene: • Erdnüsse, Nüsse, Eier, Milchprodukte, Krustentiere, Fisch, Soja, Weizen (Die 8 Haupt-Allergene) • Laktose Intoleranz: 70% der Bevölkerung • HACCP muss Kreuzkontaminationen berücksichtigen • PRP: Generelle Kontrolle von Allergenen Allergene & Lebensmittelintoleranzen

  28. Schwermetalle Nitrite, Nitrate, N-nitroso Verbindungen Polychlorierte Biphenyle Dioxine und Furane Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe Weichmacher & Packmittel Rückstände der Tiermedizin Melamin & Cyanursäure Chemische Zusätze Chemische Gefahren

  29. Können Produkt bei jedem Prozessschritt kontaminieren! Glas Metall Steine Holz Plastik Ungeziefer Intrinsische Materialien (Knochen aus Fleisch/Fisch, Nüsse und Schalen) Physikalische Gefahren

  30. Gefahren Signifikanz Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimoreand Carol Wallace

  31. Gefahren Signifikanz Signifikante Gefahr Auswirkungsgrad Hoch Mittel Niedrig Niedrig Mittel Hoch Auftretenswahrscheinlichkeit Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

  32. PRPs – HACCP Support Netzwerk Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

  33. PRPs – die Grundlage von HACCP Fokus: Rohstoffe, Produkt und Prozesse Fokus: Produktionsumgebung, Programme und Personal Adaptiert von: HACCP A Practical Approach, 3rd Edition, Sara Mortimore and Carol Wallace

  34. “Ein formales Dokument, erstellt im Einklang mit den HACCP Prinzipien, um die Kontrolle von signifikanten Gefahren betreffend der Lebensmittelsicherheit innerhalb der betrachteten Versorgungskette“ (Codex, 2009b) Beinhaltet Schlüsselinformationen zu den HACCP Studien Darstellung der kritischen Punkte, die relevant sind für die Lebensmittelsicherheit Erarbeitet durch das HACCP Team Der HACCP Plan

  35. Schritte zur Anwendung von HACCP

  36. HACCP - A Practical Approach, 3rd Edition Sara Mortimore and Carol Wallace, Springer 2013 (ISBN: 978-1-4614-5027-6) Referenzen http://www.springer.com/food+science/book/978-1-4614-5027-6

  37. Codex Alimentarius • http://www.codexalimentarius.org/ • National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) • http://www.fsis.usda.gov/about/NACMCF/index.asp • Weltgesundheitsorganisation (WHO) • http://www.who.int/topics/food_safety/en/ • EU Verordnung • http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_hygiene/f84001_en.htm Referenzen – Websites