haccp n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
HACCP PowerPoint Presentation
Download Presentation
HACCP

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 33

HACCP - PowerPoint PPT Presentation


  • 445 Views
  • Uploaded on

HACCP. Hazard Analysis Critical Control Point Pengendalian Mutu Mandiri. Modul 15. PENDAHULUAN. Adalah suatu pendekatan utk mengenal dan megukur bahaya yg spesifik sbg upaya pencegahan utk menjamin keamanan makanan

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'HACCP' - noe


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
haccp

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

Pengendalian Mutu Mandiri

Modul 15

pendahuluan
PENDAHULUAN
  • Adalah suatu pendekatan utk mengenal dan megukur bahaya yg spesifik sbg upaya pencegahan utk menjamin keamanan makanan
  • Merupakan alat utk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yg tepat dlm pengawasan, dg menitikberatkan pd pencegahan dan pengendalian proses pengolahan makanan
  • Diterapkan pada seluruh rantai perjalanan makanan mulai dari produsen primer sampai produsen akhir
  • Perlu dipahami oleh pengusaha dan pejabat pemerintah
  • Pilihan tepat bagi manajemen keamanan makanan di dunia
tujuan
TUJUAN
  • TUJUAN UMUM
    • Mengembangkan pemahaman dan merangsang penerapan prinsip kegiatan HACCP dlm proses produksi dan pengolahan makanan utk menjamin keamanan produk makanan
  • TUJUAN KHUSUS
    • Mempromosikan pendekatan umum dlm mengenal bahaya, titik kendali kritis, dan batas kritis
    • Menyepakati pengertian dan pemahaman dasar dari prinsip kegiatan HACCP
    • Membagi pengetahuan dan tukar pengalaman dlm penerapan HACCP
    • Meningkatkan pengertian dan kesadaran praktek keamanan pangan melalui pelatihan
    • Menanamkan ketrampilan yg diperlukan shg memberi kesempatan sektor pemerintah dan swasta utk menggunakan HACCP sbg cara utk meningkatkan keamanan makanan
penerapan haccp oleh pengusaha dan pengelola industri makanan
PENERAPAN HACCP OLEH PENGUSAHA DAN PENGELOLA INDUSTRI MAKANAN

PENDAHULUAN

  • HACCP dpt diterapkan pd seluruh rantai makanan
  • Mulai bahan dibibitkan, dipanen/disembelih, diproses sampai disajikan
  • Mulai dari perencanaan dan pembangunan
keuntungan
KEUNTUNGAN
  • Merupakan pendekatan sistematis yg dpt diterapkan pd semua aspek pengamanan makanan (bahaya biologis, kimia, fisik) dan setiap tahapan rantai makanan
  • Memberi nuansa dasar yg ilmiah utk mendeteksi penyebab shg dpt mencegah bahaya kpd konsumen
  • Mengubah pandangan dari pengujian produk akhir kpd pendekatan orientasi pencegahan dlm proses produksi yg aman
  • Metoda yg hemat biaya dlm menjamin keamanan makanan dan pencegahan PBM
  • Memfokuskan kpd sumber bahan sbg bagian dari proses kritis dlm menjamin keamanan makanan
  • Menurunkan kehilangan produk krn kerusakan/pembusukan
  • Meningkatkan kepercayaan masyarakat dlm upaya pengamanan produk
  • Dpt menyesuaikan dg rancangan dan konstruksi proses dan peralatan utk produk baru dg memperkirakan kemungkinan bahaya potensial yg mungkin timbul dan menyarankan tindakan pengendaliannya.
penerapan dari aktivitas haccp
PENERAPAN DARI AKTIVITAS HACCP

Dalam penerapan 7 prinsip HACCP perlu diingat 5 langkah persiapan :

TAHAP I

  • Pembentukan Tim
  • Penetapan jenis produk
  • Identifikasi sasaran pengguna
  • Pembuatan diagram alir dan alur tata letak
  • Konfirmasi bagan air dan tata letak fasilitas
pembentukan tim
PEMBENTUKAN TIM
  • Utk efektivitas HACCP
  • Terdiri dari sejumlah ahli (pengumpulan info penting penentuan bahaya, ttk kendali kritis, batas kritis), meliputi
    • Ketua tim
    • Sekretaris
    • Anggota tim (tgt jenis mekanan dan cara pengolahan)
penetapan jenis produk
PENETAPAN JENIS PRODUK
  • Produk akhir harus dideskripsi lengkap
  • Produk hrs dijelaskan komposisi, struktur, cara pengolahan, pewadahan, penyimpanan, cara distribusi, batas waktu awetnya dan cara penggunaannya

IDENTIFIKASI SASARAN PENGGUNA

  • Pengguna yg mengkonsumsi produk akhir
  • Kelompok penduduk rawan
    • Bayi dan anak
    • Ibu hamil
    • Fisik lemah
    • Usia lanjut
pembuatan diagram alir dan alur tata letak
PEMBUATAN DIAGRAM ALIR DAN ALUR TATA LETAK
  • Diagram alir dibuat dlm analisis bahaya utk menguji proses makanan dg teliti
  • Setiap tahapan dlm proses digambarkan scr berurutan mulai dari pemilihan bahan baku, proses pengilahan,dst s/d penanganan oleh konsumen
  • Diagram alir dibuat lengkap dg data teknis yg cukup
  • Dibuat diagram tata letak peralatan utk menunjukkan letak peralatan, penggerakan produk dan karyawan yg terlibat proses pengolahan
contoh semua bahan ingredient dan wadah yg digunakan data biologi kimia fisik
Contoh : semua bahan/ingredient dan wadah yg digunakan (data biologi, kimia, fisik)
  • Urutan tahap seluruh proses (tmsk BTM)
  • Riwayat waktu dan suhu semua bahan baku
  • Produk sementara dan produk akhir
  • Potensi keterlambatan
  • Kodisi alir bahan cairan dan padat
  • Produk daur ulang / diproses ulang
  • Gambaran disain peralatan (tmsk ruang bebas gerak)
  • Cara pencucian dan desinfeksi
  • HS lingkungan
  • Gerakan/aliran manusia
  • Gerakan/aliran potensi kontaminasi tinggi
  • Wilayah risiko rendah dan tinggi
  • Praktek hygiene perorangan
  • Penyajian dan distribusi
  • Petunjuk penggunaan oleh konsumen
konfirmasi bagan alir dan tata letak fasilitas
KONFIRMASI BAGAN ALIR DAN TATA LETAK FASILITAS
  • Tim HACCP hrs melakukan konfirmasi proses produksi
  • Apakah sesuai dg bagan alir pd seluruh tahapan dan jam operasi
  • Memperbaiki bagan alir dan tata letak bila diperlukan
tahap ii langkah pelaksanaan haccp
TAHAP II : LANGKAH PELAKSANAAN HACCP
  • Buat daftar bahaya yg mungkin terjadi (prinsip 1)
  • Menentukan Titik Kendali Krisis (CCP)(prinsip 2)
  • Menentukan batas kritis setia CCP (prinsip 3)
  • Menentukan sistem pementauan utk setiap CCP (prinsip 4)
  • Melakukan tindakan perbaikan (prinsip 5)
  • Melakukan verifikasi (prinsip 6)
  • Melakukan pencatatan & penyimpanan dokumentasi (prinsip 7)
prinsip 1 buat daftar bahaya
PRINSIP 1 BUAT DAFTAR BAHAYA
  • Setiap tahapan dibuat daftar bahaya yg mungkin timbul dan mempertimbangkan setiap tindakan pengendaliannya utk mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb
  • Meliputi kemungkinan kontaminasi biologi, kimia, fisik (alami, akibat proses produksi, racun, zat lain)
  • Bahaya biologi
    • Mikroba patogen, tanaman, hewan beracun
  • Bahaya kimia
    • Pestisida, zat/bhn pembersih, antibiotik, logam berat, bhn tambahan
  • Bahaya fisik
    • Benda2 spt pecahan logam, gelas, batu
  • Tindakan pengendalian disusun dan direncanakan utk mengurangi/ menghilangkan bahaya tsb
prinsip 2 menentukan titik kendali krisis ccp
PRINSIP 2 MENENTUKAN TITIK KENDALI KRISIS (CCP)
  • Dilakukan setelah identifikasi bahaya
  • Dilakukan dengan model pohon keputusan
  • CCP1:pengendalian utk mencegah bahaya
  • CCP2 : pengendalian utk mengurangi bahaya
prinsip 3 menentukan batas kritis setiap ccp
PRINSIP 3MENENTUKAN BATAS KRITIS SETIAP CCP
  • Batas kritis adalah nilai batas yg berada di antara nilai yg dpt diterima dan nilai yg tidak dt diterima dari setiap CCP
  • Harus spesifik utk setiap parameter yg diukur dari tiap CCP
  • Kriteria yg digunakan : suhu, waktu, kelembaban, pH, aktivitas air, adanya zat klorin, parameter indera (penampilan, tekstur)
  • Ditetapkan berdasarka peraturan, kepustakaan, pedoman, pengalaman lapangan, pendapat ahli
  • Contoh : pH makanan : <4,6 utk cegah tumbuhnya bakteri patogen
prinsip 4 menentukan sistem pemantauan utk tiap ccp
PRINSIP 4MENENTUKAN SISTEM PEMANTAUAN UTK TIAP CCP
  • Adalah pengukuran/ observasi rutin di setiap CCP utk mengetahui apakah batas kritis/ nilai target tlh dipenuhi
  • Hrs mampu mendeteksi adanya penyimpangan dlm pengendalian CCP
  • Dilengkapi informasi tepat utk tindakan perbaikan agar dpt mengendalikan risiko pd proses pengolahan
  • Dilakukan secara cepat
  • Uji fisik dan kimia lebih kecil dp mikrobiologi
  • Dilakukan oleh petugas khusus dan mempunyai pengetahuan dan kewenangan utk melakukan tindakan perbaikan bila ada penyimpangan
prinsip 5 melakukan tindakan perbaikan
PRINSIP 5MELAKUKAN TINDAKAN PERBAIKAN
  • Adalah kegiatan berdasarkan hasil pengamatan bila terjadi penyimpangan dlm CCP atau kurang pengendalian
  • Cara :
  • Perintah perbaikan
  • Pengaturan kembali proses pengolahan makanan
prinsip 6 melakukan verifikasi
PRINSIP 6MELAKUKAN VERIFIKASI
  • Adalah mengikuti semua tahapan kegiatan secara berurutan
  • Menjamin sistem HACCP bekerja dg baik
  • Cara :
    • Pemantauan
    • Audit
    • Pengujian
    • Random sempling dan analisis
  • Frekuensi disesuaikan ttp cukup memberikan jaminan keamanan makanan
  • Contoh :
    • Peninjauan ulang penerapan HACCP dan pencatatannya, prosedur yg digunakan dlm menilai CCP yg berada diluar kendali, pengaturan kembali proses pengolahan dan tindakan perbaikan yg dilakukan pd saat batas kritis tdk dipenuhi serta pengesahan penetapan batas kritis
prinsip 7 pencatatan dan penyimpanan dokumen
PRINSIP 7PENCATATAN DAN PENYIMPANAN DOKUMEN
  • Merupakan hal yg sangat penting dlm penerapan sistem HACCP
  • Seluruh tahapan harus disusun dan dicantumkan dalam petunjuk
  • Dibuat oleh tim HACCP yg berkaitan dg penyusunan prosedur verifikasi
lembar haccp
LEMBAR HACCP

URAIAN PRODUK

DIAGRAM ALIR

slide23

S

SPORA

GAMBAR DAN SIMBOL DLM BAGAN ALIR

TAHAPAN PROSES

ARAH ALIRAN

BAHAN ASAL YANG MUNGKIN TERCEMAR

TERCEMAR DARI PERMUKAAN/PERALATAN

TERCEMAR OLEH PENJAMAH

BAKTERI MATI, SPORA MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI MASIH HIDUP

KEMUNGKINAN BAKTERI BERKEMBANG BIAK

BAKTERI TIDAK HIDUP

TITIK KENDALI KRITIS

CCP

slide24

CONTOH: NASI GORENG

1. IDENTIFIKASI BAHAYA:BAGAN ALIR :

NASI KEMARIN

BERAS

BAWANG

AIR

DIPANASKAN

LIMBAH

CABE

DICUCI

AIR

DITANAK

TOMAT

DI ULEK

GARAM

WADAH NASI

TELOR

DIGORENG

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN

DISIMPAN

slide25

2. MENENTUKAN CCP:

NASI KEMARIN

BERAS

BAWANG

CCP

AIR

DIPANASKAN

LIMBAH

CABE

DICUCI

AIR

CCP

DITANAK

TOMAT

DI ULEK

GARAM

WADAH NASI

CCP

TELOR

DIGORENG

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN

DISIMPAN

CCP

CCP

slide26

3. MENENTUKAN BATAS KRITIS:

NASI KEMARIN

BERAS

BAWANG

CCP

AIR

DIPANASKAN

LIMBAH

CABE

DICUCI

AIR

CCP

SUHU 100OC

DITANAK

SUHU 100OC

TOMAT

DI ULEK

GARAM

WADAH NASI

CCP

TELOR

DIGORENG

SUHU 100OC

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN

DISIMPAN

SUHU >60OC

CCP

CCP

slide27

4. MELAKUKAN PEMANTAUAN

NASI KEMARIN

BERAS

BAWANG

CCP

AIR

DIPANASKAN

LIMBAH

CABE

DICUCI

AIR

CCP

SUHU 100OC

DITANAK

SUHU 100OC

TOMAT

DI ULEK

GARAM

WADAH NASI

CCP

TELOR

DIGORENG

SUHU 100OC

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN

DISIMPAN

SUHU >60OC

CCP

CCP

slide28

5. TINDAKAN KOREKSI:

NASI KEMARIN

BERAS

BAWANG

CCP

AIR

DIPANASKAN

LIMBAH

CABE

DICUCI

AIR

SUHU 100OC

DITANAK

SUHU 100OC

TOMAT

DI ULEK

GARAM

WADAH NASI

DICUCI

TELOR

DIGORENG

SUHU 100OC

SUHU 100OC

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN

DISIMPAN

SUHU >60OC

DICUCI

SEGERA DIMAKAN

slide29

6. VERIFIKASI:

NASI KEMARIN

BERAS

BAWANG

CCP

BERSIH

AIR

DIPANASKAN

LIMBAH

CABE

DICUCI

AIR

BERSIH

SUHU 100OC

DITANAK

SUHU 100OC

TOMAT

DI ULEK

GARAM

WADAH NASI

DICUCI

BERSIH

TELOR

DIGORENG

SUHU 100OC

SUHU 100OC

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN

DISIMPAN

BERSIH

SUHU >60OC

SEGERA DIMAKAN

slide30

7. DOKUMENTASI:

NASI KEMARIN

BERAS

SIAPA?

BAWANG

CCP

BERSIH

AIR

DIPANASKAN

LIMBAH

CABE

DICUCI

AIR

SUHU 100OC

BERSIH

WAKTUNYA

DITANAK

SUHU 100OC

TOMAT

DI ULEK

GARAM

WADAH NASI

DICUCI

BERSIH

TELOR

DIGORENG

SUHU 100OC

SUHU 100OC

DIWADAH PIRING

DISAJIKAN

DISIMPAN

BERSIH

SUHU >60OC

SEGERA DIMAKAN

tahap iii peninjauan haccp
TAHAP III :PENINJAUAN HACCP

PENERAPAN RENCANA HACCP

  • Rencana yg telah disusun hrs diterapkan dan dilaksanakan
  • Utk mempermudah pelaksanaan :
    • Memberikan tanggung jawab kpd pengelola dan supervisor utk menyusun perencanaan, pemantauan CCP, pencatatan, dokumentasi
    • Menyusun pedoman kerja utk memantau CCP scr singkat dan jelas
    • Menyiapakan formulir pencatatan dan kebutuhan dokumentasi lain
    • Melatih staf ttg dasar2 rencana HACCP dan melaksanakan juklak kerja dgn memperhatikan apa, mengapa, dimana, bagaimana, kapan dan siapa harus berbuat apa
    • Memberikan tanggung jawab utk pengambilan keputusan dan melakukan tindakan pengaturan kembali dan perbaikan
slide32
PENINJAUAN ULANG RENCANA HACCP
  • Data dari tinjauan rencana HACCP harus didokumentasikan dan merupakan bagian dari sistem pencatatan HACCP
  • Setiap perubahan dari peninjauan ulang harus digabungkan dlm rencana HACCP, krn berarti ada perubahan ukuran kendali CCP, batas kritis, nilai target atau penambahan CCP baru
  • Pengelola makanan senior diharapkan sbg sumber informasi dlm rencana HACCP