HACCP

1. HACCP

2. ¿Qué es el HACCP? H azard A nalysis C ritical ontrol C P oints

3. HACCP El análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos surge en la década de los sesenta como un método para controlar los alimentos que se usarían en los programas espaciales.

4. ¿Cómo surge? El método se desarrollo en Estados Unidos de América bajo la Corporaciòn Pillsbury, la Armada Naval de los Estados Unidos y la Agencia Nacional Aeroespacial (NASA), con objeto de establecer un método de control preventivo en lugar de los controles retrospectivos en que los problemas se detectan luego de acontecidos.

5. Metodología Se enfoca hacia el modo en como deben evitarse o reducirse los peligros asociados a la producción de alimentos. Para lo cual es necesario: • Una evaluación cuidadosa de todos los factores internos y externos que intervienen en el proceso de un alimento, desde los ingredientes o materia prima hasta el producto terminado, incluyendo la elaboración, la distribución y el consumo.

6. Descripción del método (HACCP) El método se basa en identificar y evaluar los riesgos o peligros que pueden generarse en cada una de las operaciones del proceso de alimentos, y en definir las medidas preventivas o los medios necesarios para que esos riesgos o peligros no se generen o se presenten.

7. Beneficios • AYUDA AL CONTROL DE CALIDAD • INSTRUMENTO DE CONSULTA EN LA PREVENCIÓN DE RIESGOS Y DAÑOS A LA SALUD DEL CONSUMIDOR ASOCIADOS CON LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS • HERRAMIENTA ÚTIL EN LA ACTIVIDAD DE AUTOVERIFICACIÓN • CONTROLA Y MEJORA DE LOS ESTÁNDARESINTERNOS (CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOSY ANÀLISIS DE RIESGO EN CADA UNA DE LAS OPERACIONES)

8. Beneficios • HACE CUMPLIR LA LEGISLACIÓN SANITARIA • GARANTIZA LA INOCUIDAD DE SUS PRODUCTOS • REDUCE O MINIMIZA LOS COSTOS DE SEGURO.

9. Beneficios

10. Beneficios

11. (HACCP) ha sido adoptadopor la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). Mediante la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación La mayoría de las organizaciones dedicadas a la fabricación implementan éste sistema como parte de su control de calidad. 

12. ¿Quiénes han implementado éste sistema de calidad?

13. LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

14. LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 1. IDENTIFICAR LOS RIESGOS O PELIGROS 2. DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 3. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 4. MONITOREAR CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

15. LOS 7 PRINCIPIOS DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS 5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS QUE DEBEN SER TOMADAS EN CASO DE QUE OCURRA UNA DESVIACIÓN EN EL PUNTO CRÍTICO DE CONTROL. 6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO 7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

16. IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS PUNTO DE CONTROL (PCC). Es una operación o etapa del proceso que debe ser controlada para evitar un riesgo a la salud o a la identidad del producto

17. IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS PCC 1 (Punto Crítico de Control 1): Es la operación donde se efectúa un control completo de un riesgo potencial y por lo tanto se elimina el riesgo que existe en esa etapa en particular. Ejemplo: cocción

18. IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS PCC 2 (Punto Crítico de Control 2 ): Es la operación donde se lleva a cabo un control parcial, por lo que solo es posible reducir la magnitud del riesgo. Ejemplo: Lavado de materia prima.

19. Arboles de decisión Son una herramienta del método para facilitar la identificación de los puntos críticos de control de cada materia prima o ingrediente utilizado, de su composición o de cada operación del proceso.

20. Para cada materia prima o ingrediente utilizadoPara determinar si una materia o ingrediente de un alimento es un PCC, es preciso contestar la pregunta 1 (p1) y, si esb necesario, la pregunta 2 (p2). P1. ¿Puede contener la materia prima o ingrediente el peligro o riesgo En estudio (físico, química o biológico) A niveles peligrosos para el consumidor? NO Repetir con Otras Materias primas SI

21. Para cada materia prima o ingrediente utilizadoPara determinar si una materia o ingrediente de un alimento es un PCC, es preciso contestar la pregunta 1 (p1) y, si esb necesario, la pregunta 2 (p2). P2. ¿Puede el proceso, incluido el uso correcto por el consumidor, Garantizar la eliminación del peligro o su Reducción hasta un nivel considerado como Aceptable o seguro. SI NO La calidad Microbiológica, Física o química de la MP NO ES CRITICA La calidad Microbiológica, Física o química De la MP debe Ser considerada como PCC (*) Repetir la p1 para otras MP o ingredientes

22. 2. Para cada producto intermedio considerado en cada etapa de la fabricación y para el producto terminado P3. ¿Es esencial la formulación/ Composición o estructura para evitar El peligro de alcanzar un nivel nocivo Para el consumidor SI NO La formulación, composición O estructura es un PCC (*) para El producto considerado NO es un PCC PCC(*); cuando se determine que Un PCC, debe considerarse si Es un PCC1 o PCC2

23. 3. Para cada etapa de la fabricación P4. ¿Esta etapa puede permitir la conta Minación con el agente de peligro o ries Go considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo? NO P6. ¿Se pretende con esta etapa eliminar, inhibir o prevenir la contaminación y/o aumento del peligro o Riesgo hasta niveles nocivos? SÍ NO Esta etapa debe ser Considerada como Un PCC(*)riesgo o peligro Repetir p4 para el resto de las etapas

24. 3. Para cada etapa de la fabricación P4. ¿Esta etapa puede permitir la conta Minación con el agente de peligro o ries Go considerado, o permitir que éste aumente hasta un nivel nocivo? SI P5. ¿Un proceso posterior Garantizará, incluido el uso correcto por el consumidor, la eliminación del peligro o su reducción Hasta un nivel seguro? SI NO Repetir p4 para El resto De las etapas Esta etapa debe ser considerada como Un PCC(*) para el riesgo o peligro

25. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ALIMENTOS COCIDOS PCC1 Recepción de materia prima Almacenamiento de materia prima PC Reconstitución de alimentos deshidratados PC PC Descongelado de alimentos Manipulación y preparación de alimentos PC

26. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ALIMENTOS COCIDOS PCCI Cocción Manejo despúes del cocimiento PCC2 Conservación en caliente de los alimentos PCC2 Enfriado PCC2

27. DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL PARA ALIMENTOS COCIDOS Recalentado PCCI Servido o envasado PCC2